Классическое ризотто с курицей и грибами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать классическое ризотто с курицей и грибами?

   

   Подготовьте продукты. Рис возьмите специальный для ризотто — арборио или другой подходящий сорт. Курицу нарежьте филе или мякотью без костей. Грибы — шампиньоны или другие, с поправкой на их время приготовления. Бульон используйте куриный. Специи добавьте по вкусу.

   Почему некоторые сорта риса продаются с пометкой «для ризотто»?

   Это среднезерные сорта с нужным содержанием крахмала, которые дают кремовую текстуру, и как не запутаться в маркировках, поможет этот материал Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Рис для ризотто (Арборио) → Карнароли, Виалоне Нано или Бальдо. Кремовость и способность впитывать бульон сохранятся, но зерно может быть чуть крупнее и требовать на пару минут больше времени; замена равноценная.
   
   ✅ Куриное филе → любая часть курицы без костей (бедро, голень). Бедро даст более сочную текстуру и насыщенный вкус, время обжарки увеличится на 2–3 минуты; замена равноценная.
   
   ✅ Шампиньоны → любые свежие грибы (вешенки, лесные) с поправкой на их время приготовления; сушёные — в 5–6 раз меньше по весу, предварительно замочить на 2–3 часа; замороженные — разморозить и слить жидкость. Вкус станет более выраженным грибным, текстура плотнее; замена равноценная.
   
   ✅ Куриный бульон → вода или бульонный кубик. Вкус станет заметно беднее, уйдёт глубина умами; допустима только частичная замена (например, половину объёма), полностью на воде — на крайний случай.
   
   ✅ Белое сухое вино → тот же объём бульона с чайной ложкой лимонного сока. Кислотность сохранится, но уйдёт винная фруктовая нота; замена допустима, вкус станет проще.
   
   ✅ Сливочное масло → оливковое масло (около 25 мл). Кремовость финального вмешивания снизится, вкус станет более растительным; допустима частичная замена, полностью — на любителя.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка риса до вина: прогрейте сухой рис для ризотто на сухой сковороде буквально минуту-полторы до лёгкого орехового аромата — зёрна станут плотнее снаружи и не разварятся, а крахмал раскроется иначе, и текстура получится более кремовой.
   
   Грибной бульон из обрезков: не выбрасывайте ножки и пластинки шампиньонов — проварите их в курином бульоне примерно 10 минут и процедите: умами станет заметно глубже, а грибной вкус зазвучит отчётливее без единого лишнего грамма грибов в тарелке.
   
   Сушёные белые в бульон: добавьте в горячий бульон щепотку молотых сушёных белых грибов — они дадут благородную лесную ноту и усилят вкус шампиньонов, при этом в готовом блюде их не будет видно.

2. Шаг 2. Как подготовить и обжарить шампиньоны для ризотто?

   

   Шампиньоны промойте под проточной холодной водой, обсушите и произвольно нарежьте. Обжарьте грибы на сильном огне до готовности, немного подсолите.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Шампиньоны лучше не замачивать надолго: они быстро впитывают воду, поэтому промывайте их под струёй буквально несколько секунд и сразу обсушивайте полотенцем.
   
   Сковороду разогревайте заранее и не выкладывайте грибы слишком плотно: если им тесно, они начнут тушиться в собственном соку, а не жариться.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка в два приёма: разогрейте сковороду почти до дымка и выкладывайте грибы тонким слоем, не мешая первые минуты — дайте им «схватиться» и отойти от дна самим. Такой приём даёт ресторанную золотистую корочку и ореховый аромат, а не водянистую массу.
   
   Капля соевого соуса: добавьте буквально несколько капель соевого соуса в самом конце обжарки — он даст глубокий умами-акцент и благородный тёмный оттенок, при этом солить почти не придётся.

4. Шаг 3. Как обжарить лук до прозрачности для ризотто?

   

   Репчатый лук очистите от шелухи и нарежьте. В глубокой сковороде или сотейнике с толстым дном разогрейте оливковое масло и обжарьте лук до прозрачности.

   Что лучше для сотейника или кастрюли-сковороды — тот же материал, что и для обычной сковороды?

   Для тушения и томления лучше выбирать толстостенные модели из чугуна или нержавейки с капсульным дном — они равномерно распределяют тепло. Антипригарные покрытия (тефлон, керамика) для долгого томления не очень подходят. Но есть и универсальные варианты! Подробный разбор, какая сковорода для какого блюда подходит ждёт вас в этом уроке Академии 1000 меню.

   Советы

   Лук нарезайте примерно одинаковыми кусочками — так он дойдёт до прозрачности равномерно, а не подгорит по краям.
   
   Обжаривайте лук на среднем огне, а не на сильном: при сильном жаре он быстро темнеет снаружи, оставаясь сырым внутри.

5. Шаг 4. Как обжарить курицу с луком до румяности?

   

   Куриную грудку промойте холодной водой, обсушите и нарежьте произвольно. Добавьте курицу к обжаренному луку и на сильном огне обжарьте до румяности несколько минут, постоянно помешивая.

   Советы

   Куриное филе нарезайте кусочками примерно одного размера — так они прожарятся равномерно, а не подсохнут по краям, пока середина ещё сырая.
   
   Обсушивайте филе бумажным полотенцем как можно тщательнее: лишняя влага на поверхности мешает румяной корочке и заставляет курицу тушиться в собственном соку.
   
   Выкладывайте курицу на хорошо разогретую сковороду и не заполняйте её слишком плотно — при тесноте кусочки начнут выделять сок и не зарумянятся.

6. Шаг 5. Как добавить вино и рис для ризотто?

   

   Убавьте нагрев до чуть меньше среднего и влейте к курице белое сухое вино, дождитесь, пока оно почти выпарится, и сразу добавьте рис для ризотто. Перемешайте рис с курицей и луком.

7. Шаг 6. Как варить рис для ризотто с бульоном?

   

   Частями, по небольшому половнику, вливайте к рису куриный бульон, давая рису впитать жидкость. Добавьте соль и перец по вкусу. Подливайте бульон по мере впитывания, пока рис не станет почти готовым — аль денте.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло в шаге 7 на топлёное масло (гхи) или оливковое в том же количестве, а твёрдый сыр при подаче исключите или возьмите безлактозный. Это убирает лактозу, но ризотто станет чуть менее сливочным и потеряет сырную нотку.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите сливочное масло до 10–15 г и не посыпайте готовое блюдо сыром. Калорийность порции заметно снизится, но текстура будет менее глянцевой и кремовой, а вкус — менее сливочным.
   
   🍀 Для контроля соли → варите рис на несолёном домашнем бульоне и солите только в самом конце, пробуя; сыр при подаче добавляйте по минимуму. Так проще удержать количество соли под контролем, хотя вкус будет чуть менее насыщенным.

8. Шаг 7. Как соединить рис с грибами и сливочным маслом?

   

   Когда рис будет почти готов, добавьте к нему обжаренные грибы и сливочное масло, не убирая нагрев, аккуратно и равномерно перемешайте, затем снимите с плиты. Общее время приготовления риса — примерно 16–18 минут.

   Секреты шеф-повара

   По-японски, с мисо и сливочным маслом: в конце, уже сняв сотейник с огня, вмешайте чайную ложку белого мисо, разведённого в ложке горячего бульона, вместе со сливочным маслом — мисо даст мягкую солёно-сладкую глубину умами, которая оттенит грибы и сделает вкус более объёмным.
   
   Средиземноморская цедра и тимьян: добавьте при вмешивании грибов и масла половину чайной ложки мелко натёртой лимонной цедры и щепотку свежего тимьяна — цитрусовая нота освежит сливочность, а травяной аромат свяжет курицу и шампиньоны.

9. Шаг 8. Как подать ризотто с курицей и грибами?

   

   Готовое ризотто подавайте горячим сразу после приготовления. При подаче посыпьте тёртым твёрдым сыром.

   Как хранить ризотто с курицей и грибами?

   Готовое ризотто подавайте сразу горячим. Если блюдо осталось, остудите его, переложите в закрытый контейнер и храните в холодильнике не более 1–2 суток. Перед едой разогрейте на плите или в микроволновке, добавив немного бульона или воды, чтобы вернуть кремовую консистенцию.

   Секреты шеф-повара

   Сырная корочка под грилем: разложите ризотто по жаропрочным тарелкам, щедро посыпьте тёртым сыром и отправьте на 20–30 секунд под раскалённый гриль духовки — сверху схватится тонкая золотистая корочка, а под ней сыр останется тягучим. Контраст хрустящего верха и кремовой середины делает каждый укус интереснее.
   
   Цедра и перец в финале: снимите с лимона несколько полосок цедры и разотрите их с щепоткой свежемолотого чёрного перца прямо над тарелкой. Цитрусовые масла и пряная острота «разрезают» плотность сыра и сливочного масла, и послевкусие остаётся свежим, а не тяжёлым.

10. Смотреть видео приготовления