Помидоры через мясорубку на зиму

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как заготовить помидоры через мясорубку на зиму?

   

   Помидоры хорошо помойте и удалите плодоножки.

   Советы

   Для заготовки выбирайте мясистые сорта с плотной кожицей — они дают меньше сока и увариваются быстрее.
   
   Выбирайте томаты прежде всего по запаху: они должны сильно пахнуть именно помидорами. Предпочтительней плоды, выращенные в грунте.
   
   Плоды с признаками порчи или плесени лучше отложить: даже небольшой участок испортит вкус всей партии.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная карамель для глубины: добавьте к помидорам щепотку сахара и щепотку молотой гвоздики — при уваривании это даст тёмный карамельный оттенок и пряную глубину, как у средиземноморских паст.
   
   Копчёная нота без копчения: положите в кастрюлю 2–3 сушёные сливы или чернослива — они растворятся в массе и подарят лёгкий дымный оттенок, который невозможно получить обычным увариванием.
   
   Свежесть в финале: за 5 минут до конца добавьте мелко натёртую цедру апельсина — эфирные масла раскроются от тепла и дадут яркий цитрусовый акцент, который оттенит сладость томатов.

2. Шаг 2. Как измельчить помидоры через мясорубку?

   

   Измельчите помидоры вместе со шкуркой через мясорубку или блендер. Выложите массу в кастрюлю с толстым дном.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Совет

   Если мясорубка забивается кожицей, прокрутите помидоры дважды или сначала нарежьте их крупными кусками — так масса получится однороднее, а прибор не перегреется.

4. Шаг 3. Как довести помидорную массу до кипения?

   

   На среднем огне доведите помидорную массу до кипения, снимая образующуюся пену. При желании посолите по вкусу.

   Советы

   Пену удобнее снимать шумовкой или ложкой с длинной ручкой, слегка касаясь поверхности — она собирается быстрее, если кастрюля стоит на минимальном огне.
   
   Если томаты попались водянистые, не солите их в начале: соль вытянет ещё больше сока, и уваривание затянется.

   Диетические адаптации

   🍀 Для контроля количества соли → готовьте заготовку вообще без соли или добавьте её в минимальном количестве в самом конце, попробовав массу. Так вы сможете регулировать солёность по своему вкусу, а блюдо подойдёт тем, кто следит за потреблением натрия.
   
   🍀 Для снижения кислотности и мягкости вкуса → добавьте в уваривающуюся массу 1–2 столовые ложки мелко натёртой моркови. Она даст натуральную сладость без сахара и сделает вкус мягче, что важно для людей, чувствительных к кислоте.

5. Шаг 4. Как уварить томатную массу до нужной густоты?

   

   Готовьте томатную массу на минимальном огне не менее 2 часов, не накрывая крышкой, периодически помешивая, до желаемой густоты.

   Секреты шеф-повара

   По-грузински — ореховая густота: за 15 минут до конца уваривания вмешайте 2 столовые ложки молотых грецких орехов и щепотку уцхо-сунели. Орехи отдадут маслу и пару кремовую плотность, а пряность даст тёплый ореховый фон — соус станет похож на грузинскую аджику-заправку.
   
   По-мароккански — сладко-пряный финал: добавьте за 10 минут до готовности половину чайной ложки молотой корицы, щепотку зиры и 1 столовую ложку мёда. Томатная кислота смягчится, появится тёплая пряная сладость, характерная для марокканских томатных соусов к мясу.

6. Шаг 5. Как простерилизовать банки для заготовки?

   

   Банки хорошо помойте и простерилизуйте любым удобным способом. Крышки прокипятите в течение 5 минут.

   Какие существуют надежные способы стерилизации банок для заготовок?

   Тару можно обработать паром над кастрюлей, прокалить в духовке или разогреть в микроволновой печи, а крышки обязательно прокипятить в воде. Выбор метода зависит только от ваших предпочтений и наличия техники на кухне. Все тонкости и пошаговые инструкции по безопасной подготовке посуды мы подробно разбираем в уроке нашей Кулинарной Академии.

7. Шаг 6. Как разлить томатную заготовку по банкам?

   

   Горячую томатную заготовку разлейте по стерилизованным банкам и закройте плотно винтовыми крышками или закатайте с помощью машинки.

   Как хранить помидоры через мясорубку на зиму?

   Закрытые банки с томатной заготовкой храните в тёмном прохладном месте при комнатной температуре; после вскрытия банку держите в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Также заготовку можно заморозить в порционных формочках.

   Секреты шеф-повара

   Подача «на скорую руку» к столу: разлейте соус в маленькие стеклянные баночки или соусники и поставьте прямо на стол рядом с хлебом, сыром и зеленью — гости сами намазывают или макают, как в тапас-баре. Для этого не нужна особая посуда: подойдут любые прозрачные стаканчики.
   
   Фотогеничная подача для соцсетей: налейте соус тонким слоем на плоскую тарелку, проведите по нему вилкой волны, сверху положите ложку густого йогурта или сметаны, посыпьте свежемолотым перцем и воткните веточку базилика — получится ресторанная «лужа» для фото, а есть можно, макая хлеб или чипсы.
   
   Семейная подача в банке: откройте банку прямо за столом и поставьте её в центр с деревянной ложкой — пусть каждый накладывает себе сам. Это создаёт уютное ощущение домашнего застолья, а стекло показывает красивый рубиновый цвет заготовки.