Японский блинный торт с матча

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Продукты для блинов

   

   Подготовьте продукты для блинов. Молоко и яйца заранее достаньте из холодильника.

   Советы

   Подойдут 3 яйца категории С1. Молоко и яйца не должны быть ледяными: так растопленное масло легче распределится в тесте.
   
   Используйте именно порошковый чай матча без сахара и других добавок. Растворимая смесь для матча-латте изменит пропорции и вкус.

   Диетические адаптации

   Для варианта без лактозы используйте безлактозное молоко в обеих частях рецепта, безлактозное сливочное масло и безлактозные сливки жирностью 33–35%, предназначенные для взбивания. Количества сохраняйте. Желатин имеет животное происхождение, поэтому этот торт не подходит для вегетарианского питания.

2. Шаг 2. Растопите масло

   

   Растопите 40 г сливочного масла. Отложите 5 г для сковороды, остальное слегка остудите.

   Совет

   Для сковороды достаточно примерно 1 чайной ложки растопленного масла. Оставшиеся 35 г пойдут в тесто. Масло должно оставаться жидким, но не горячим.

4. Шаг 3. Соедините яйца с молоком

   

   Перемешайте яйца с молоком до однородности.

   Совет

   Достаточно ручного венчика. Пышную пену взбивать не нужно: для тонких ровных блинов лишние пузырьки нежелательны.

5. Шаг 4. Добавьте масло

   

   Влейте в яично-молочную смесь 35 г растопленного масла, помешивая.

6. Шаг 5. Смешайте сухие ингредиенты

   

   Просейте вместе муку, матча и сахарную пудру. Добавьте ванилин и перемешайте.

   Совет

   Матча легко собирается в мелкие комочки — разотрите их через сито. Ванилина нужна небольшая щепотка на кончике ножа; учитывайте концентрацию и дозировку на упаковке.

   Можно ли заменить ванилин ванильным сахаром или экстрактом?

   Да, но они различаются по концентрации: замена грамм в грамм не подходит. Подобрать количество поможет урок «Ваниль, ванилин, ванильный сахар и экстракт».

7. Шаг 6. Добавьте мучную смесь

   

   Порциями вмешайте сухую смесь в жидкую венчиком.

   Совет

   После каждой порции размешивайте до исчезновения сухих участков. Если остались комочки, процедите тесто через сито.

8. Шаг 7. Проверьте тесто

   

   Размешайте тесто до гладкой жидкой консистенции.

   Совет

   Тесто должно свободно стекать с половника непрерывной струёй. Не спешите добавлять муку: после отдыха оно немного загустеет. Окончательно оценить густоту удобнее по пробному блину.

   Секрет шефа

   Цитрусовая свежесть. Добавьте 1 чайную ложку очень мелко натёртой лимонной цедры без белого слоя. Она освежит чайный аромат, не добавляя тесту кислоты и лишней жидкости.

9. Шаг 8. Дайте тесту отдохнуть

   

   Накройте тесто и поставьте в холодильник на 20–30 минут. Перед жаркой перемешайте.

   Совет

   Если тесто плохо растекается, добавляйте молоко по 1 столовой ложке, перемешивая и проверяя результат. Нужная консистенция позволяет быстро покрыть дно сковороды тонким слоем.

   Почему блины получаются толстыми, рвутся или прилипают?

   Причина может быть в густоте теста, нагреве или слишком раннем переворачивании. Разобраться поможет урок «Тесто для блинов, оладий и панкейков».

10. Шаг 9. Испеките первый блин

    

    Разогрейте блинную сковороду, тонко смажьте отложенным маслом. Распределите немного теста и испеките блин с двух сторон.

    Советы

    Для торта удобно использовать сковороду диаметром около 18 см с исправным антипригарным покрытием. Не перегревайте её пустой.
    
    Переворачивайте, когда поверхность станет матовой, а края начнут легко отделяться. На второй стороне достаточно закрепить тесто, не высушивая блин.
    
    Обычно первая сторона готовится около минуты, вторая быстрее. Подбирайте нагрев по результату: тёмные пятна появляются слишком быстро — уменьшите его; тесто долго остаётся влажным — немного увеличьте.

12. Шаг 10. Испеките остальные блины

    

    Испеките остальные блины и складывайте стопкой. Полностью остудите перед сборкой.

    Советы

    Перед каждой порцией перемешивайте тесто. Сковороду смазывайте отложенным маслом очень тонко и только по необходимости.
    
    На сковороде диаметром 18 см ориентировочно получится 16 блинов. Количество зависит от их толщины и размера.
    
    Не добивайтесь хрустящих краёв и сильного подрумянивания: для торта нужны мягкие гибкие блины.

13. Шаг 11. Подровняйте блины

    

    Подрежьте края блинов по тарелке или кулинарному кольцу, придав им одинаковый диаметр.

    Совет

    Выберите размер по самому маленькому блину и обрезайте понемногу, чтобы сохранить больше площади. Полностью ровные края удобнее получать у остывших блинов.

    Секрет шефа

    Зелёные ленты. Обрезки нарежьте полосками и сверните небольшими розочками. Сохраните в закрытой ёмкости в холодильнике и используйте для украшения перед подачей — получится декор из самого торта.

14. Шаг 12. Продукты для крема

    

    Подготовьте продукты для крема. Сливки оставьте в холодильнике до взбивания.

    Советы

    Для заварной основы нужны 300 мл молока, 4 желтка, 80 г сахарной пудры, 10 г ванильного сахара и 25 г муки.
    
    Для сливочной части — 300 мл сливок жирностью 33–35% и 20 г сахара, примерно 5 чайных ложек без горки. Отдельно подготовьте 8 г желатина и 50 мл воды.

15. Шаг 13. Подогрейте молоко

    

    Подогрейте молоко для крема, не доводя до кипения.

    Совет

    Молоко должно стать ощутимо тёплым. Снимите его с нагрева, пока подготавливаете желтки.

16. Шаг 14. Разотрите желтки

    

    Разотрите желтки с ванильным сахаром и сахарной пудрой до гладкости.

17. Шаг 15. Добавьте муку

    

    Вмешайте в желтковую массу 25 г просеянной муки.

    Совет

    Тщательно разотрите смесь до однородности, особенно у стенок и на дне. Сухих мучных участков оставаться не должно.

19. Шаг 16. Влейте молоко

    

    Постепенно влейте тёплое молоко в желтковую смесь, постоянно размешивая венчиком.

    Совет

    Начните с небольшого количества, разотрите густую массу, затем добавьте остальное. Если появились мучные комочки, процедите смесь перед варкой.

20. Шаг 17. Начните варить крем

    

    Перелейте смесь в сотейник с толстым дном и поставьте на умеренный нагрев.

21. Шаг 18. Заварите крем

    

    При постоянном помешивании доведите крем до загустения и первых пузырьков. Уменьшите нагрев, проварите ещё 1–2 минуты и снимите с плиты.

    Советы

    Проводите венчиком по всему дну и углам сотейника. Загустение происходит быстро: если крем начинает приставать, уменьшите нагрев.
    
    Готовая основа гладкая, густая, след от венчика заметен на поверхности. Короткое проваривание после загустения помогает избавиться от мучного привкуса.

    Как приготовить заварной крем без комочков?

    Равномерный нагрев и непрерывное перемешивание помогают получить гладкую основу. Причины комочков, расслоения и недостаточной густоты разобраны в уроке «Как приготовить заварной крем».

22. Шаг 19. Остудите заварную основу

    

    Накройте крем плёнкой в контакт и остудите до комнатной температуры.

    Советы

    Плёнка должна касаться поверхности — тогда не образуется плотная корочка. Для быстрого охлаждения поставьте ёмкость в холодную воду, не допуская её попадания в крем.
    
    Перед соединением со сливками основа не должна быть тёплой. Пока не убирайте её надолго в холодильник: в следующих шагах предстоит добавить желатин.

    Секрет шефа

    Чайный дуэт. Для более выраженного вкуса матча вмешайте в готовую основу 1 чайную ложку просеянного чайного порошка. Сначала разотрите его с небольшим количеством крема, затем соедините с остальным. Крем станет зеленоватым, чайная горчинка усилится.

23. Шаг 20. Замочите желатин

    

    Залейте 8 г порошкового желатина 50 мл холодной воды и оставьте набухать по инструкции на упаковке.

    Совет

    Распределяйте порошок по воде равномерно, чтобы внутри не осталось сухих участков. Время набухания зависит от вида желатина.

    Почему желатин даёт комочки или плохо застывает?

    На результат влияют подготовка, растворение и сила конкретного желатина. Подробнее — в уроке Академии «Желатин: что нужно знать». Агар в этом креме не заменяет его в той же пропорции и по той же технологии.

24. Шаг 21. Растворите желатин

    

    Бережно нагрейте набухший желатин до полного растворения. Сохраните его жидким до соединения с кремом.

    Совет

    Используйте слабый нагрев, водяную баню или короткие включения микроволновки, перемешивая. Не оставляйте нерастворённых крупинок и не перегревайте. Если раствор успел застыть, осторожно подогрейте снова.

25. Шаг 22. Взбейте сливки

    

    Взбейте холодные сливки с 20 г сахара до мягких устойчивых пиков.

    Советы

    Начните с небольшой скорости, затем постепенно увеличьте. Сахар подсыпайте мелкий, небольшими порциями.
    
    Сливки должны держать след венчика, но оставаться гладкими и пластичными. Не доводите до сухой плотной массы или крупинок масла. Желатин непосредственно в холодные сливки не вливайте.

    Как взбить сливки и вовремя остановиться?

    Важны жирность, хорошее охлаждение и контроль консистенции. Подробности и причины неудач — в уроке «Крем из сливок: как избежать ошибок».

26. Шаг 23. Соедините части крема

    

    Вмешайте желатин в заварную основу. Затем соедините её со взбитыми сливками лопаткой.

    Советы

    Сначала размешайте заварную основу венчиком до гладкости. Возьмите 2–3 столовые ложки, слегка подогрейте и соедините с жидким желатином. Постепенно вмешайте эту смесь в остальную основу.
    
    Основа перед добавлением сливок должна оставаться гладкой и быть не теплее комнатной температуры. Сначала вмешайте немного сливок, чтобы облегчить её, затем бережно соедините с оставшимися. Работайте без долгих пауз: желатин начнёт схватываться.

27. Шаг 24. Проверьте готовый крем

    

    Перемешайте крем до однородной, мягкой и не текучей консистенции.

    Совет

    Порция на лопатке должна удерживаться мягкой горкой и легко размазываться. Крем не должен литься, но и плотного желе для сборки ждать не нужно.

28. Шаг 25. При необходимости охладите крем

    

    Если крем жидковат, ненадолго поставьте его в холодильник до лёгкого загустения.

    Совет

    Проверяйте каждые 5 минут и аккуратно перемешивайте. Обычно достаточно 10–20 минут, но ориентируйтесь на консистенцию. Как только крем перестал растекаться, начинайте сборку; полностью застывший будет трудно распределить.

29. Шаг 26. Соберите торт

    

    Складывайте остывшие блины друг на друга, промазывая кремом. Часть крема оставьте для верха и боков.

    Советы

    Сразу отложите примерно четверть крема для покрытия. Остальной распределяйте между блинами тонкими равномерными слоями, доходя до краёв.
    
    Периодически проверяйте, не наклоняется ли стопка. Не прижимайте сильно: крем может выдавиться. Кулинарное кольцо подходящего диаметра поможет удержать ровные бока.

    Секрет шефа

    Ягодные акценты. Распределите 100 г густого малинового конфитюра без косточек тонкими полосками поверх крема в 3–4 прослойках. Выберите конфитюр, который не течёт: он добавит ягодную кислинку, сохранив слоистость торта.

30. Шаг 27. Покройте и охладите торт

    

    Смажьте верх и бока оставшимся кремом. Уберите торт в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.

    Совет

    Накройте высоким колпаком, не касаясь крема. Охлаждение нужно для стабилизации начинки и аккуратного разреза. Храните торт в холодильнике и по возможности подавайте в течение суток после сборки.

    Секрет шефа

    Белая стружка. Обсыпьте бока 30 г тонко натёртого белого шоколада. Он добавит сладкий сливочный оттенок и поможет оформить небольшие неровности покрытия.

31. Шаг 28. Украсьте и подавайте

    

    Перед подачей украсьте торт порошком матча через ситечко или трафарет. Нарежьте на порции. Приятного аппетита!

    Советы

    Наносите матча тонко: толстый слой даст заметную горечь. Указанные 2 г — запас для украшения, использовать весь порошок необязательно.
    
    Трафарет держите над поверхностью, не вдавливая в крем. Украшайте непосредственно перед подачей: на влажном креме порошок постепенно намокает.
    
    Для чистого разреза согрейте нож в горячей воде, вытрите насухо и очищайте после каждой порции.

32. Смотреть видео приготовления