Бисквитный торт с заварным кремом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте продукты для бисквита

   

   Подготовьте продукты для бисквита. Яйца заранее доведите до комнатной температуры. Разделите сахар на две части по 80 г. Подогрейте воду.

   Советы

   Для повторяемого результата удобно использовать яйца категории С1. Вода нужна горячая, но не кипящая: её будем постепенно добавлять к желткам.
   
   Заранее подготовьте форму и начните разогревать духовку до 180 °C. Готовое бисквитное тесто не должно долго ждать перед выпеканием.

   С чего начать, если бисквит пока не получается?

   Важно согласовать несколько этапов: взбивание яиц, вмешивание муки, подготовку формы и выпекание. Последовательно разобраться в них поможет курс Академии «Учимся делать пышный и воздушный бисквит».

2. Шаг 2. Просейте муку с разрыхлителем

   

   Смешайте муку с разрыхлителем и просейте.

   Совет

   Просеивание помогает убрать комочки и равномерно распределить разрыхлитель. Не рассчитывайте только на него: воздушность этого бисквита во многом зависит от взбитых яиц и аккуратного перемешивания.

   Секрет шефа

   Шоколадная основа. Замените 20 г муки на 20 г несладкого какао: получится 160 г муки и 20 г какао. Просейте их вместе с разрыхлителем. Такой бисквит хорошо сочетается с ванильным кремом и вишнёвой прослойкой из шага сборки.

4. Шаг 3. Разделите яйца

   

   Аккуратно разделите яйца на белки и желтки.

   Советы

   Белки собирайте в чистую сухую миску без следов жира. Каждый белок удобно сначала отделять в небольшую ёмкость, а затем переливать в общую: так случайно повреждённый желток не попадёт ко всей порции.
   
   После взбивания желтков вымойте и тщательно высушите венчики, прежде чем переходить к белкам.

5. Шаг 4. Взбейте желтки с горячей водой

   

   Начните взбивать желтки, постепенно подливая горячую воду тонкой струйкой.

   Совет

   Вливайте воду возле работающих венчиков небольшими порциями, а не всю сразу. Желтки должны оставаться однородными, без приготовившихся кусочков. Кипяток для этого шага не нужен.

6. Шаг 5. Добавьте сахар к желткам

   

   Постепенно всыпьте к желткам 80 г сахара и взбейте до пышной светлой массы.

   Совет

   Масса должна заметно увеличиться в объёме. Стекая с поднятых венчиков широкой лентой, она на короткое время оставляет след на поверхности. Продолжительность взбивания зависит от миксера.

   Секрет шефа

   Лимонное облако. В готовую желтковую массу вмешайте 1 чайную ложку мелко натёртой лимонной цедры. Снимайте только жёлтый слой кожуры, без горькой белой части. Для цельного цитрусового вкуса выберите лимонную пропитку в шаге 24.

7. Шаг 6. Как взбить белки для бисквита?

   

   Взбейте белки до пены. Постепенно добавьте оставшиеся 80 г сахара и продолжайте взбивать до устойчивых пиков.

   Советы

   Начните с небольшой скорости. Когда появится равномерная мелкая пена, добавляйте сахар порциями, постепенно увеличивая скорость.
   
   Готовая масса густая и блестящая, следы венчиков сохраняются, а поднятый пик держит форму. Переворачивать миску не требуется. Остановитесь до того, как белки станут сухими и хлопьевидными.

   Почему белки не взбиваются или теряют объём?

   Причина может быть в следах жира, неправильном добавлении сахара или чрезмерном взбивании. О признаках готовности и частых ошибках — в уроке Академии о взбивании яиц.

8. Шаг 7. Соедините белки и желтки

   

   Аккуратно вмешайте взбитые белки в желтковую массу.

   Совет

   Сначала добавьте небольшую часть белков, чтобы облегчить желтковую смесь, затем остальные в два приёма. Лопаткой подхватывайте массу со дна и складывайте наверх, поворачивая миску. Миксер здесь уже не используйте.

9. Шаг 8. Вмешайте муку

   

   В несколько приёмов добавьте просеянную муку с разрыхлителем, бережно перемешивая лопаткой.

   Совет

   Распределяйте муку по поверхности, а не высыпайте одной тяжёлой горкой. Проверяйте дно миски: там не должно оставаться сухих участков. Как только смесь стала однородной, прекращайте перемешивание.

   Секрет шефа

   Ореховый праздник. Вместо 180 г пшеничной муки возьмите 150 г пшеничной и 30 г мелкой миндальной муки. Подготовьте эту смесь с разрыхлителем на шаге 2. Бисквит приобретёт ореховый оттенок и может получиться немного ниже. Для первого опыта выберите либо ореховую, либо шоколадную замену муки.

10. Шаг 9. Проверьте консистенцию теста

    

    Готовое тесто должно быть однородным, пышным и воздушным.

    Совет

    Оно стекает с лопатки широкой лентой, а не льётся как вода. Не добавляйте муку только ради большей густоты. Если тесто заметно осело, дополнительный разрыхлитель не восстановит потерянную воздушную структуру.

12. Шаг 10. Переложите тесто в форму

    

    Застелите дно формы диаметром 22 см пергаментом. Переложите тесто и осторожно разровняйте. Стенки не смазывайте.

    Совет

    Заполняйте форму не выше двух третей высоты. В форме диаметром 24 см бисквит получится ниже, поэтому может потребоваться меньше времени выпекания, а вместо трёх коржей удобнее будет сделать два.

    Как подготовить пергамент для бисквита?

    Для разъёмной формы удобно вырезать круг по размеру дна. Силиконизированная бумага облегчает отделение готового коржа. О видах бумаги и её использовании — в статье Академии о пергаменте.

13. Шаг 11. Испеките и остудите бисквит

    

    Выпекайте бисквит при 180 °C до готовности, ориентировочно 35–40 минут. Немного остудите в форме, затем извлеките и полностью остудите на решётке. По возможности дайте бисквиту вылежаться 10–12 часов.

    Советы

    Первые 25–30 минут духовку не открывайте. Когда поверхность подрумянится и станет устойчивой, проверьте середину деревянной шпажкой: на ней не должно быть сырого теста. При лёгком нажатии готовая поверхность пружинит.
    
    Перед извлечением проведите тонким ножом вдоль стенок формы. Полностью остывший бисквит заверните в плёнку, чтобы он не подсыхал. Выдержка облегчает нарезку, но не заменяет проверку готовности.

    Как подобрать режим духовки для бисквита?

    Для начала подойдут средний уровень и верхний с нижним нагревом без конвекции. Реальное время зависит от духовки и формы. Подробнее — в уроке Академии о приготовлении в духовке.

14. Шаг 12. Подготовьте продукты для крема

    

    Отмерьте продукты для заварного крема. Сливочное масло заранее размягчите.

    Совет

    Масло должно быть мягким, но не растопленным. Молоко и яйца для заварной основы специально согревать не обязательно: смесь дальше будет нагреваться в кастрюле.

    Диетические адаптации

    При непереносимости лактозы. Используйте 600 мл безлактозного молока и 120 г безлактозного сливочного масла. Для оформления также выбирайте подходящие продукты.
    
    Меньше добавленного сахара. В креме можно уменьшить сахар со 150 до 120 г. Сахар в бисквите при первом приготовлении лучше сохранить: он участвует в формировании структуры взбитых яиц. Если используете сахарозаменитель в креме, выбирайте подходящий для нагревания и соблюдайте рекомендации производителя.

    Как приготовить гладкий заварной крем?

    Важны равномерное смешивание, постоянная работа венчиком при нагревании и правильное охлаждение. О комочках, густоте и расслоении — в статье Академии о заварном креме.

15. Шаг 13. Смешайте яйца с сахаром

    

    В кастрюле с толстым дном размешайте яйца с сахаром и ванильным сахаром до однородности.

    Совет

    Пышная пена для крема не нужна. Достаточно венчика: важно разбить яйца и равномерно распределить сахар.

    Секрет шефа

    Шоколадная нежность. Для шоколадного крема возьмите 120 г сахара вместо 150 г. После варки, на шаге 18, вмешайте в горячую основу 70 г мелко нарубленного тёмного шоколада. Масло добавьте позже по основному рецепту.

16. Шаг 14. Добавьте муку для крема

    

    В несколько приёмов вмешайте муку до получения однородной массы.

    Совет

    Разотрите все комочки до добавления основного количества молока. Если смесь слишком густая для венчика, подлейте немного молока из отмеренных 600 мл.

17. Шаг 15. Влейте молоко

    

    Постепенно влейте молоко, непрерывно размешивая смесь венчиком.

    Совет

    Первые порции молока добавляйте понемногу, каждый раз добиваясь гладкости. Когда смесь станет жидкой и однородной, можно влить остальное.

    Секрет шефа

    Кокосовый отпуск. Замените 150 мл обычного молока на 150 мл несладкого кокосового молока: всего жидкости останется 600 мл. Получится мягкий кокосовый акцент. Он особенно хорош с шоколадным бисквитом. Такой вариант по-прежнему содержит молочные продукты из основного состава.

19. Шаг 16. Начните заваривать крем

    

    Нагревайте смесь, постоянно перемешивая венчиком и проходя по дну и углам кастрюли.

    Советы

    Начните с умеренного нагрева. Когда масса начнёт густеть, уменьшите его: крем должен прогреваться равномерно, без пригорания.
    
    Если смесь прихватилась ко дну, перелейте непригоревшую часть в чистую кастрюлю, не соскабливая нижний слой. Если появился выраженный горелый вкус, исправить его добавками не получится.

20. Шаг 17. Доведите крем до готовности

    

    После появления первых крупных пузырьков проварите крем при слабом кипении ещё около 1–2 минут, непрерывно перемешивая. Снимите с нагрева.

    Совет

    Крем должен равномерно загустеть, а мучной привкус — исчезнуть. Слабое кипение здесь допустимо: мука помогает стабилизировать яичную смесь. Не оставляйте кастрюлю без перемешивания, особенно после загустения.

21. Шаг 18. Проверьте готовый крем

    

    Горячая заварная основа должна быть густой и однородной.

    Совет

    Она покрывает венчик и падает с него густой лентой. При остывании крем станет плотнее. Если остались небольшие комочки, сразу протрите основу через сито, не продавливая возможные пригоревшие частицы.

    Секрет шефа

    Кофейная кондитерская. В горячую основу вмешайте 1–2 чайные ложки растворимого кофе, начиная с одной. Для более выраженного кофейного характера используйте кофейную пропитку из шага 24. Если готовите для детей, этот вариант лучше заменить ванильным или фруктовым.

22. Шаг 19. Остудите заварную основу

    

    Остудите крем примерно до комнатной температуры, периодически перемешивая.

    Советы

    Чтобы ускорить охлаждение, поставьте кастрюлю в ёмкость с холодной водой, не допуская попадания воды в крем. Перемешивайте, чтобы середина тоже остывала.
    
    Если не перемешиваете постоянно, прикройте поверхность плёнкой в контакт, подходящей для тёплых продуктов. Не оставляйте крем остывать на столе на несколько часов. Для следующего шага он должен быть примерно той же температуры, что и мягкое масло.

23. Шаг 20. Добавьте сливочное масло

    

    Добавляйте размягчённое масло в остывшую заварную основу небольшими порциями, хорошо перемешивая.

    Совет

    Используйте венчик или миксер на небольшой скорости. В горячей основе масло растает, а в слишком холодной может остаться крупинками. Близкая температура компонентов помогает получить однородный крем.

24. Шаг 21. Перемешайте крем до гладкости

    

    Перемешайте крем до полного соединения с маслом.

    Совет

    Проверьте стенки и дно кастрюли: кусочков масла оставаться не должно. Не взбивайте крем долго ради увеличения объёма — здесь нужна прежде всего гладкость.

25. Шаг 22. Охладите крем перед сборкой

    

    Накройте поверхность крема плёнкой в контакт и уберите в холодильник до загустения.

    Совет

    Крем должен легко распределяться, но не стекать с коржа. Перед сборкой коротко перемешайте его лопаткой. Если он слишком плотный, дайте немного постоять при комнатной температуре, не нагревая до жидкого состояния.

26. Шаг 23. Разрежьте бисквит на коржи

    

    Разрежьте полностью остывший бисквит на три коржа.

    Советы

    Длинным зубчатым ножом сначала наметьте разрез по окружности, затем постепенно углубляйте его, поворачивая бисквит. Не давите сверху.
    
    Если бисквит получился невысоким, сделайте два коржа: это удобнее, чем пытаться нарезать три слишком тонких. При заметно выпуклой верхушке её можно аккуратно срезать, а крошку использовать для оформления.

    Как нарезать и пропитать бисквит без лишних потерь?

    Выдержанный мякиш обычно легче режется и меньше крошится. О подготовке бисквита, нарезке и пропитках — в статье Академии о бисквитном тесте.

27. Шаг 24. Пропитайте коржи

    

    Распределите 60 мл сока между коржами. Для удобства сборки подложите под нижний корж полоски пергамента.

    Совет

    Для трёх коржей начните примерно с 20 мл на каждый. Наносите сок кистью или ложкой небольшими порциями, уделяя внимание краям. Не превращайте мякиш в мокрую губку: заварной крем тоже отдаст ему влагу.

    Замена ингредиентов

    Вместо 60 мл сока используйте 60 мл остывшего сахарного сиропа. Для него нагрейте 40 мл воды с 20 г сахара до растворения, остудите и при необходимости доведите водой объём до 60 мл. Для нейтрального вкуса подойдут также яблочный или белый виноградный сок без мякоти.

    Секреты шефа

    Лимонная свежесть. Вместо сока смешайте 50 мл остывшего сахарного сиропа и 10 мл лимонного сока. Это дополнит бисквит с лимонной цедрой.
    
    Кофейный акцент. Приготовьте 60 мл остывшего некрепкого сладкого кофе вместо фруктовой пропитки. На этот объём достаточно начать с 1 чайной ложки сахара. Особенно хорошо сочетается с кофейным или шоколадным кремом.

28. Шаг 25. Прослоите коржи кремом

    

    Выложите на нижний корж слой крема и накройте следующим коржом.

    Совет

    До сборки отложите примерно треть крема для верха и боков, остальное распределите между прослойками. Для трёх коржей понадобятся две прослойки. Верхний корж слегка прижмите ладонью, не выдавливая крем.

    Секреты шефа

    Вишня в шоколаде. Для всей сборки возьмите 150 г вишни без косточек и лишнего сока. Прогрейте с 20 г сахара, добавьте 1 чайную ложку кукурузного крахмала, размешанного в столовой ложке холодной воды. Доведите до загустения и полностью остудите. Распределите поверх крема, оставляя по краям около 2 см. Для этого варианта особенно хорош шоколадный бисквит.
    
    Груша и карамель. Вместо вишнёвой прослойки нарежьте мелкими кубиками 200 г очищенной плотной груши. Прогрейте с 10 г сливочного масла и 15 г сахара до мягкости, лёгкого подрумянивания и выпаривания свободного сока. Полностью остудите и распределите по крему. В обоих фруктовых вариантах начните с меньшего количества пропитки — около 40 мл на весь торт.

29. Шаг 26. Покройте торт кремом

    

    Соберите торт, покройте верх и бока оставленным кремом. Уберите в холодильник на 5–6 часов или на ночь.

    Советы

    Этот крем подходит для домашнего мягкого покрытия. Не рассчитывайте на него как на жёсткий крем для высоких рельефных украшений.
    
    Торт накройте крышкой или уберите в контейнер, чтобы поверхность не подсыхала и не впитывала запахи. Пергаментные полоски удобно удалить сразу после покрытия, пока крем не застыл.

30. Шаг 27. Украсьте и подавайте

    

    Перед подачей украсьте торт по желанию. Я присыпала бока тёртым шоколадом и украсила верх ягодами и листочками мелиссы. Разрежьте на порции и подавайте. Приятного аппетита!

    Советы

    Ягоды для оформления обсушите и выкладывайте незадолго до подачи. Нож для аккуратного разреза можно согреть в горячей воде и вытереть насухо; очищайте лезвие между порциями.
    
    Храните торт закрытым в холодильнике при температуре до +4 °C. Для домашнего торта со свежим заварным кремом ориентируйтесь на 48 часов с момента приготовления крема. Украшение свежими ягодами лучше не откладывать на длительное хранение.

    Секрет шефа

    Праздник в стакане. Те же бисквит и крем можно собрать в 10–12 порционных стаканах объёмом около 200 мл. Нарежьте бисквит кубиками и чередуйте с кремом, понемногу добавляя пропитку. Охладите. Такой формат удобен для небольшого фуршета и позволяет сделать несколько разных вкусов из одной основы.

31. Смотреть видео приготовления