Зеленые щи с крапивой и щавелем с яйцом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить зеленые щи с крапивой и щавелем с яйцом?

   

   Подготовьте необходимые продукты.

   Замена ингредиентов

   ✅ Шпинат → салат айсберг (по вкусу; вкус станет менее травянистым, а текстура — более хрустящей, если добавить его в конце, как указано в рецепте).
   
   ✅ Сливочное масло → топлёное масло (1:1; вкус более ореховый, а точка дымления выше, поэтому лук будет обжариваться стабильнее).
   
   ✅ Куриный бульон → фильтрованная вода (1:1; вкус станет менее насыщенным и более нейтральным, поэтому солить и приправлять щи нужно будет по вкусу).

   Секреты шеф-повара

   Крапива в два приёма: опустите листья крапивы в кипящий бульон буквально на 30 секунд, выньте шумовкой и сразу переложите в миску с ледяной водой — жгучесть уйдёт полностью, а цвет станет изумрудным. Отвар не выливайте: он даст щам травянистую глубину, если влить его обратно в кастрюлю.
   
   Кислота в конце: щавель добавляйте не вместе с крапивой, а за минуту до выключения — так его кислинка останется яркой, а не «варёной». А щепотка молотого белого перца, брошенная в масло вместе с луком, даст мягкую пряную ноту, которая не перебивает зелень.

2. Шаг 2. Как сварить яйца для подачи?

   

   Для подачи сварите яйца: залейте их холодной водой, доведите до кипения и варите на умеренном огне 7–8 минут. Затем переложите яйца в холодную воду, чтобы они остыли.

   Как варить яйца?

   Время варки яиц зависит от их размера, использованной вами посуды и силы огня. Все секреты варки яиц можно узнать в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если яйца опускать сразу в кипящую воду, скорлупа чаще трескается — лучше заливать их холодной водой и доводить до кипения вместе с ней. После варки резкое охлаждение в холодной воде облегчает чистку, но держать яйца в ней долго не стоит: достаточно буквально пары минут.

   Секреты шеф-повара

   Желток с жидким центром: варите яйца буквально 6 минут, а не 7–8, и сразу перекладывайте в холодную воду — желток останется кремовым, чуть текучим. В тарелке с горячими щами он разойдётся по бульону шелковистыми разводами и сделает вкус сливочнее, чем крутое яйцо.
   
   Ароматная соль: разотрите в ступке щепотку крупной соли с сушёной цедрой лимона и парой горошин белого перца — посыпьте половинки яиц прямо в тарелке. Цитрусовая нота оттенит кислинку щавеля, а перец даст тёплую пряность без остроты.

4. Шаг 3. Как нарезать репчатый лук для щей?

   

   Очищенный репчатый лук помойте и нарежьте небольшими кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Чтобы кубики лука получились ровными и одинаковыми, сначала нарежьте луковицу вдоль на пластины примерно одинаковой толщины, а затем поперёк — так кубики будут одного размера и приготовятся равномерно.

   Секреты шеф-повара

   Лук в ледяной воде: нарезанный кубиками лук опустите буквально на 5 минут в ледяную воду — уйдёт резкая жгучесть, а вместе с ней и лишняя влага, которая иначе выпаривалась бы на сковороде. Обсушите и обжаривайте: лук схватится золотистой корочкой быстрее и даст сладковатую, а не горькую ноту.
   
   Щепотка соды: добавьте на кончике ножа пищевую соду прямо к луку в масло — щелочная среда ускоряет реакцию Майяра, и кубики карамелизуются заметно раньше, оставаясь мягкими внутри. Это даст щам более глубокий, почти сливочный луковый фон.

5. Шаг 4. Как нарезать картофель для щей?

   

   Картофель очистите, помойте. Нарежьте картофель средними кубиками.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиками примерно одного размера — так он приготовится равномерно, и в готовых щах не останется ни жёстких, ни разварившихся кусочков.

   Секреты шеф-повара

   Крахмальный «бульонный» трюк: часть картофельных кубиков натрите на мелкой тёрке и добавьте в кастрюлю вместе с остальными — крахмал мягко загустит щи, и они станут бархатистыми, как в ресторане, без муки и сливок.
   
   Картофель в ароматной подушке: перед варкой прогрейте кубики буквально минуту в той же кастрюле с ложкой сливочного масла и щепоткой тмина — картофель впитает пряный жир, и щи получат тёплую, чуть ореховую нотку, которая красиво спорит с кислинкой щавеля.

6. Шаг 5. Как подготовить крапиву для щей?

   

   Зелень тщательно промойте под проточной водой. У крапивы удалите толстые стебельки, оставив молодые нежные листочки, и мелко нарежьте.

   Совет

   Крапиву удобнее нарезать ножницами прямо в миске или на доске — жгучие волоски при этом почти не касаются кожи рук. Если перчаток нет, придерживайте листья за черешок и режьте от листовой пластины к стеблю.

7. Шаг 6. Как нарезать щавель для щей?

   

   Щавель также мелко нарежьте.

   Совет

   Щавель удобнее резать тонкими полосками поперёк листа, а толстые черешки лучше удалить — они жёсткие и в готовом супе будут чувствоваться. Нарезанную зелень не стоит держать на воздухе долго: она быстро вянет и теряет кислинку.

8. Шаг 7. Как измельчить замороженный шпинат?

   

   Измельчите замороженный шпинат.

   Совет

   Замороженный шпинат удобнее измельчать, не дожидаясь полной разморозки: слегка подмороженные листья режутся чище и не дают лишнего сока на доске. Если шпинат уже разморозился, слегка отожмите его от жидкости, чтобы суп не стал водянистым.

9. Шаг 8. Как обжарить лук до золотистого цвета?

   

   В кастрюле растопите сливочное (или топлёное) масло, выложите репчатый лук и обжарьте на умеренном огне до золотистого цвета, периодически помешивая.

   Сливочное масло такое вкусное, но почему оно так быстро темнеет и начинает гореть?

   Всё из-за сахара и белков в его составе — они очень нежные и быстро подгорают. Поэтому на обычном сливочном масле нужно жарить на маленьком огне и для фритюра оно совсем не подходит. Но есть гениальное решение! Просто перетопите его до состояния масла гхи — и получите тот же сливочный вкус, но с высокой точкой дымления. Как легко сделать гхи дома и на чём ещё можно жарить без страха, показываем в этом уроке Академии — там много полезных хитростей.

   Совет

   Если лук начал темнеть неравномерно, убавьте огонь: при умеренном нагреве кубики должны стать золотистыми примерно за 7–10 минут, а не за 3–4. Слишком сильный жар подрумянивает края раньше, чем прогреется середина.

10. Шаг 9. Как обжарить картофель с луком?

    

    Выложите в кастрюлю к луку подготовленный картофель. Помешивая, обжарьте картофель с луком около 5 минут.

    Почему моя картошка при жарке на сковороде получается мягкой, а не хрустящей, и быстро разваливается?

    Скорее всего, вы выбрали сорт с высоким содержанием крахмала (белый картофель) и не замочили его перед готовкой. Чтобы раз и навсегда разобраться в сортах и секретах хруста, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

    Совет

    Обжаривайте картофель с луком, помешивая, но не слишком часто: дайте кубикам буквально минуту полежать на дне, чтобы они схватились корочкой, иначе они начнут выделять крахмал и прилипать. Если картофель всё же прилип, добавьте буквально ложку воды и убавьте огонь.

12. Шаг 10. Как залить овощи бульоном и довести до кипения?

    

    Залейте овощи бульоном или водой, огонь прибавьте. Доведите бульон с овощами до кипения.

    Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

    Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

13. Шаг 11. Как варить суп до мягкости картофеля?

    

    Варите суп на умеренном огне до мягкости картофеля, посолите. Не допускайте интенсивного кипения.

    В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

    Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

14. Шаг 12. Как добавить крапиву и щавель в щи?

    

    Выложите в кастрюлю нарезанные крапиву и щавель, перемешайте. После закипания варите суп с зеленью не более 1 минуты. Переключите на минимальный огонь без кипения.

15. Шаг 13. Как измельчить суп блендером?

    

    Аккуратно, чтобы не обжечься, отлейте около половины объема супа в другую миску. Измельчите все погружным блендером до состояния не очень гладкого пюре.

    Когда стоит выбрать погружной (ручной) блендер?

    Он компактный, удобный для небольших порций и позволяет готовить прямо в кастрюле, но его приходится держать в руке, а мощность у него чаще меньше, чем у стационарного. Все нюансы выбора блендера для дома описали в уроке Академии 1000.menu.

16. Шаг 14. Как соединить пюре с супом и добавить шпинат?

    

    Протертую массу аккуратно перелейте обратно в кастрюлю. Добавьте в щи замороженный шпинат или салат айсберг, перемешайте. По необходимости суп подсолите.

17. Шаг 15. Как настоять щи под крышкой?

    

    Закройте кастрюлю крышкой и оставьте на выключенной плите на 5 минут, чтобы суп настоялся.

18. Шаг 16. Как подать зеленые щи с крапивой и щавелем?

    

    Зелёные щи разлейте по тарелкам, добавив в каждую половинку варёного яйца. По желанию подавайте со сметаной.

    Как хранить зелёные щи с крапивой и щавелем?

    Остывшие щи перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2 суток; варёные яйца храните отдельно и добавляйте в тарелку при разогреве.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская подача со шкварками: обжарьте 30–40 г нарезанного сала до золотистых шкварков, добавьте к ним мелко рубленый укроп и половинку зубчика чеснока — посыпьте щи прямо в тарелке вместе с яйцом. Шкварки дадут хрустящий контраст и сытную копчёно-сладкую ноту, а чеснок с укропом — свежий южный аромат.
    
    По-татарски — с кисло-сладкой подливой: разведите чайную ложку мёда в двух ложках сметаны, добавьте щепотку тмина и пару раздавленных ягод брусники или клюквы. Полейте этой подливой половинки яйца в тарелке: мёд и кислая ягода смягчают кислоту щавеля, а тмин даёт тёплую пряную ноту.
    
    Средиземноморская нотка: сбрызните щи в тарелке оливковым маслом, посыпьте крупно натёртой лимонной цедрой и свежей петрушкой, а яйцо приправьте щепоткой орегано. Цитрус и травы освежают вкус и делают подачу легче, сохраняя сливочную основу сметаны.
    
    Сметана с горчичным «шёпотом»: разотрите ложку сметаны с половиной чайной ложки дижонской горчицы и каплей мёда — при размешивании в тарелке щи получат сливочную округлость и тонкую горчичную искру, оттеняющую кислинку щавеля.
    
    Яичный желток как «загуститель»: разомните желток одной половинки вилкой прямо в тарелке с горячими щами — он разойдётся по бульону шелковистыми разводами и сделает текстуру бархатистой без единого грамма сливок.
    
    Хрустящий «снег» из зелени: посыпьте тарелку горстью мелко нарезанного свежего укропа и парой тонких колечек зелёного лука, сбрызнув их каплей растительного масла — контраст горячего супа и хрустящей свежей зелени даёт ту самую ресторанную текстурную искру.