Стейк из свиной шеи на сковороде

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как пожарить стейк из свиной шеи на сковороде?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты.

   Хочу пожарить стейк, как в ресторане — с хрустящей корочкой. Какое масло взять?

   Для такой задачи нужно масло с высокой точкой дымления, чтобы хорошо разогреть сковороду и добиться реакции Майара (температура, при которой формируется хрустящая корочка). Лучшие кандидаты — масло гхи, рафинированное оливковое, масло авокадо или просто рафинированное подсолнечное. И запомните: стейки нельзя жарить на хрупких антипригарных сковородах — берите чугун или сталь. Все секреты подбора масла раскрыты в этом уроке Академии на 1000.menu.

   Замена ингредиентов

   ✅ Растительное масло → топлёное масло (гхи) или масло авокадо. Для жарки на сильном огне они дают более высокую точку дымления и стойкую румяную корочку; вкус корочки станет чуть более сливочным или нейтральным.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли, добавляйте постепенно и пробуйте). Вкус станет более глубоким, с оттенком умами, а поверхность мяса — чуть влажнее, поэтому солите непосредственно перед жаркой.
   
   ✅ Перец черный молотый → смесь перцев или паприка (по вкусу). Смесь перцев даст более пряный и острый аромат, паприка — мягкий сладковатый оттенок и более яркий цвет корочки.

   Секрет шеф-повара

   Кофейная пудра для корочки: смешайте щепотку мелко смолотого кофе с солью и перцем и вотрите в поверхность мяса перед жаркой — обжарка даст тёмную глянцевую корочку с лёгкой горчинкой, которая оттенит сладковатую свинину.

2. Шаг 2. Как подготовить свиную шею к жарке?

   

   Свиную шею заранее достаньте из холодильника и дайте полежать при комнатной температуре не менее 1 часа. Затем свинину вымойте и обсушите бумажными полотенцами. Разрежьте кусок поперёк волокон на стейки толщиной примерно по 3 см.

   Советы

   Обсушивать мясо нужно обязательно, иначе оно будет не жариться, а тушиться в мясном соке.
   
   Если мясо после холодильника всё ещё холодное в центре, дайте ему постоять ещё немного: разница температур внутри куска мешает равномерной прожарке.
   
   Нарезайте строго поперёк волокон: если срез получается «лохматым», значит, нож идёт вдоль волокон, и готовый стейк будет жёстче.

   Секреты шеф-повара

   Соль за час до огня: посолите стейки сразу после нарезки и оставьте на решётке при комнатной температуре — соль вытянет часть влаги, а затем она вернётся в мясо вместе с растворёнными белками, и жарка даст более сочную середину с плотной корочкой.
   
   Надрезы по жилкам: пройдитесь кончиком ножа по плёнкам и сухожилиям на срезе, не прорезая мясо насквозь, — при нагреве они стягиваются и выкручивают стейк, а насечки удерживают ломтик плоским, чтобы он равномерно контактировал с раскалённой поверхностью.

4. Шаг 3. Как приправить стейки?

   

   Смажьте стейки растительным маслом и посыпьте солью и перцем.

5. Шаг 4. Как обжарить стейки из свиной шеи на сковороде?

   

   Сковороду с толстым дном раскалите на сильном огне. Выложите стейки и обжарьте 3-4 минуты с одной стороны до румяной корочки.

   Какую сковороду выбрать для стейка, чтобы мясо получилось как в ресторане?

   Берите тяжёлую сковороду с толстым дном, лучше всего чугунную. Она долго держит температуру и даёт равномерный жар. Ребристая сковорода-гриль нужна только для красивых полосок, на вкус она не влияет. О сравнении разных типов сковородок для мяса и их плюсах читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Советы

   Если есть сковорода-гриль, можно готовить на ней — получится красивый узор на мясе.
   
   Стейки выкладывайте на сковороду так, чтобы между ними оставалось свободное место: при тесной укладке мясо начнёт тушиться в собственном соку, а не жариться.
   
   Не переворачивайте стейк раньше времени: если он плохо отходит от дна, корочка ещё не схватилась, и стоит подождать буквально полминуты.

6. Шаг 5. Как перевернуть и дожарить стейки до готовности?

   

   Когда на мясе появится румяная корочка, переверните стейк на другую сторону. Огонь слегка снизьте и жарьте мясо ещё 5-7 минут, периодически переворачивая, до готовности.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите свиную корейку или вырезку вместо шеи и срежьте видимый жир. В этих отрубах меньше жира, поэтому блюдо выйдет легче, но мясо будет суше и потребует более точной прожарки, чтобы не пересохнуть.
   
   🍀 Для контроля соли → солите стейки половиной обычного количества прямо перед жаркой и добавьте больше перца и сухих трав. Меньше соли уйдёт в мясо, а пряности сохранят насыщенный вкус.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом и чесноком: за пару минут до конца жарки положите на сковороду рядом со стейками пару тонких ломтиков сала и раздавленный зубчик чеснока — вытопившимся жиром с чесночным ароматом полейте мясо ложкой, и свинина получит домашний южный вкус с хрустящими шкварками.
   
   По-тайски, с рыбным соусом и лаймом: смешайте столовую ложку рыбного соуса, сок половины лайма, щепотку сахара и мелко нарезанный чили; сбрызните стейки этой смесью сразу после снятия с огня — кисло-солёно-острый баланс прорежет жирность шеи и добавит яркую свежую нотку.
   
   Марокканское сочетание специй: пока стейки отдыхают, подсушите на сухой сковороде щепотку зиры и кориандра, разотрите и посыпьте мясо вместе с щепоткой корицы — тёплые пряные ноты дадут свинине восточный оттенок и приятную глубину без остроты.

7. Шаг 6. Как дать стейкам отдохнуть после жарки?

   

   По окончании жарки уберите сковороду с огня, накройте крышкой и оставьте мясо на 10-15 минут.

8. Шаг 7. Как подать стейк из свиной шеи?

   

   Подавайте стейки с салатом из свежих овощей и зелени.

   Как хранить стейк из свиной шеи?

   Готовые стейки из свиной шеи храните в холодильнике в закрытой посуде не более 2 суток; перед едой разогрейте на сковороде на среднем огне или в микроволновке до горячего состояния.

   Секреты шеф-повара

   Стейк на доске с мясным соком: подайте стейки прямо на деревянной доске, рядом — крупные ломти помидоров и зелень, а на доске разлейте ложку сока со сковороды, смешанного с каплей лимона и щепоткой соли: гости сами макают мясо и овощи в эту тёплую подливу, и блюдо звучит как ресторанная подача без лишней посуды.
   
   Стейк в лаваше по-уличному: нарежьте мясо тонкими ломтиками, заверните в тонкий лаваш вместе с салатом, помидорами и ложкой густого йогурта или сметаны — получится сытная шаурма-подача, которую удобно есть руками на пикнике или за семейным столом.
   
   Боул с хрустящей зеленью: соберите в глубокой миске слоями свежий салат, овощи, ломтики стейка и посыпьте хрустящими сухариками или жареным луком, а соус подайте отдельно — каждый смешает по вкусу, и блюдо останется сочным до последнего куска.

9. Смотреть видео приготовления