Рассольник с курицей и перловкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить рассольник с курицей и перловкой?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Картофель заранее очистите от кожуры и ополосните от загрязнений.

   Совет

   Для рассольника лучше брать курицу с косточкой — бедро или голень: бульон получится наваристее, а мясо останется сочным.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → индейка (время варки увеличится на 10–15 минут; допустима полная замена).
   
   ✅ Курица → говядина или свинина (варить 1,5–2 часа до мягкости; допустима полная замена).
   
   ✅ Перловка → рис или пшеничная крупа (пропорция 1:1 по объёму, варить отдельно 15–20 минут; допустима полная замена).
   
   ✅ Перловка → гречка (пропорция 1:1, варить отдельно до готовности; допустима полная замена).
   
   ✅ Соленые огурцы → маринованные огурцы (пропорция 1:1, но рассол не используйте — он сладкий и с уксусом; допустима полная замена).
   
   ✅ Соленые огурцы → квашеная капуста (пропорция 1:1 по объёму, капусту добавляйте вместе с рассолом от неё; допустима полная замена).
   
   ✅ Огуречный рассол → рассол от квашеной капусты или от маринованных огурцов (пропорция 1:1, но пробуйте: кислотность и сладость у них разная; допустима полная замена).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или сливочное (пропорция 1:1; допустима полная замена).
   
   ✅ Соль → соевый соус (пропорция: 1 ст. ложка соевого соуса вместо 1 щепотки соли, добавляйте в конце и пробуйте; допустима полная замена).
   
   ✅ Специи сухие → свежая зелень, лавровый лист, чёрный перец (по вкусу; допустима полная замена).

   Секреты шеф-повара

   Куриный бульон с «двойным дном»: пока варится курица, поджарьте на сухой сковороде до тёмно-золотистого цвета одну разрезанную пополам луковицу и половинку моркови — и опустите их в бульон вместе с мясом. Овощи отдадут бульону глубокий янтарный цвет и сладковатую карамельную ноту, которая потом «подружится» с солёными огурцами.
   
   Лавровый лёд: заморозьте пару лавровых листов в формочке с водой и бросьте такой кубик в бульон на этапе варки курицы. Медленное высвобождение эфирных масел даст тонкий пряный шлейф без горечи, которая появляется, если лаврушка кипит слишком долго.

2. Шаг 2. Как замочить перловку для рассольника?

   

   Залейте перловку водой и оставьте набухать.

   Зачем замачивать перловку перед варкой?

   Замачивание существенно сокращает время варки и делает зёрна более нежными, а как правильно организовать этот этап, раскроет данный мастер-класс Академии.

   Совет

   Если перловка замачивается меньше 6–8 часов, зёрна останутся жёсткими даже после варки — лучше оставить её в холодной воде на ночь в холодильнике.

   Секреты шеф-повара

   Перловка в чайной заварке: замочите крупу не в обычной воде, а в крепком настое чёрного чая (примерно 1 ст. ложка заварки на 500 мл). Танины свяжут часть крахмала на поверхности зёрен — перловка получится рассыпчатой, с лёгким копчёным оттенком и янтарным цветом, который красиво сыграет в готовом супе.
   
   Щепотка куркумы в воду: добавьте в воду для замачивания буквально четверть чайной ложки куркумы. Крупа впитает пигмент и станет золотистой, а пряный оттенок мягко оттенит солёные огурцы и не даст супу выглядеть бледным.

4. Шаг 3. Как отварить перловку для рассольника?

   

   Отварите набухшую перловку отдельно 30–40 минут до готовности, затем добавьте в суп.

   Совет

   Готовность перловки проверяйте, разжевав одно зёрнышко: оно должно быть мягким, но не разваренным в кашу. Если серединка ещё плотная, добавьте буквально 5 минут варки.

   Секреты шеф-повара

   Перловка в бульоне-«подложке»: отваривайте крупу не в воде, а в небольшом количестве куриного бульона, снятого с кастрюли в самом начале варки (буквально 300–400 мл). Крупа пропитается мясным вкусом изнутри и станет самостоятельным вкусовым акцентом, а не нейтральным наполнителем.
   
   Капля копчёной паприки в воду: добавьте в воду для варки крупы щепотку копчёной паприки — она даст зёрнам лёгкий дымный шлейф, который потом красиво перекликнется с солёными огурцами и придаст супу «ресторанную» глубину.

5. Шаг 4. Как сварить курицу для рассольника?

   

   Курицу залейте водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимая пенку, и варите 15–20 минут до готовности. Затем мясо нарежьте на кусочки и верните в бульон.

   Как сварить прозрачный и наваристый бульон для рассольника?

   Варите бульон на медленном огне, не допуская бурного кипения, и обязательно снимайте пену. Первый бульон после закипания лучше слить — так уйдёт лишняя мутность и жир. Все тонкости варки идеального бульона разбираем в уроках Кулинарной Академии.

   Совет

   Если варить курицу дольше 20 минут, мясо станет сухим и разволокнится — для рассольника достаточно 15–20 минут после закипания, в зависимости от размера кусков.

6. Шаг 5. Как добавить картофель в рассольник?

   

   Очищенный картофель нарежьте кубиками и выложите в кастрюлю к курице. Варите примерно 10 минут до мягкости.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Картофель нарезайте кубиками примерно 1,5–2 см: слишком мелкие кусочки разварятся за 10 минут, а крупные останутся сырыми внутри.

7. Шаг 6. Как обжарить лук с морковью для рассольника?

   

   Очистите лук и морковь. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на тёрке. На горячую сковороду налейте растительное масло и обжарьте лук с морковью 3–5 минут до мягкости и лёгкого золотистого цвета.

   Чугун, алюминий или керамика — какую сковороду лучше выбрать?

   Зависит от того, что вы готовите. Чугун отлично подходит для мяса, жарки "до хруста" и если не боитесь тяжести. Греется долго, но держит жар вечно. Алюминий — для повседневных блюд (картошка, омлет, тушеные овощи). Лёгкий и быстрый, но важна толщина дна (от 4 мм). Керамика — для диетической готовки без масла (рыба, яйца, блинчики). Экологично, но капризна — боится перегрева и металлических лопаток. Подробнее обо всех тонкостях выбора подходящей сковороды читайте в этом подробном уроке Академии 1000 меню.

   Советы

   Лук нарезайте мелкими кубиками примерно 3–4 мм, а морковь трите на крупной тёрке — так поджарка прогреется равномерно и не подгорит за 3–5 минут.
   
   Обжарка считается готовой, когда лук стал прозрачным и мягким, а морковь — чуть золотистой. Если овощи начали темнеть по краям, огонь стоит убавить: рассольнику нужна мягкая пассеровка, а не хрустящая корочка.

8. Шаг 7. Как нарезать соленые огурцы для рассольника?

   

   Нарежьте солёные огурцы мелкими кубиками или натрите на тёрке.

9. Шаг 8. Как добавить поджарку в рассольник?

   

   Отправьте в кастрюлю готовую поджарку.

11. Шаг 9. Как добавить огурцы, рассол и перловку в рассольник?

    

    Добавьте измельчённые огурцы и огуречный рассол. Выложите готовую перловку. По вкусу добавьте соль и специи. Варите всё вместе ещё 5–10 минут до готовности.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → обжарьте лук с морковью не на масле, а на сухой антипригарной сковороде, подливая по ложке бульона. Поджарка получится мягкой и ароматной, но без лишнего жира, а суп — менее калорийным.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите рассол до 50–70 мл и не солите суп до самого конца, пробуя после каждой добавленной порции. Солёные огурцы и рассол уже дают блюду солёность, поэтому суп останется вкусным, но с меньшим содержанием соли.
    
    🍀 Для увеличения содержания клетчатки → добавьте в конце готовки горсть нашинкованной свежей капусты или стручковой фасоли вместе с огурцами и варите ещё 5–7 минут. Суп станет сытнее и получит больше клетчатки, а вкус — лёгкую свежую нотку.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените перловку на промытую круглую рисовую крупу или гречку в том же количестве и варите её отдельно до готовности. Крупа не содержит глютена, но рис даст более мягкую, чуть клейкую текстуру, а гречка — более выраженный вкус.

    Секреты шеф-повара

    По-кубански — со шкварками и сметаной: обжарьте 50 г нарезанного мелкими кубиками сала до золотистых шкварок, добавьте их в суп вместе с огурцами и рассолом, а при подаче положите в тарелку ложку густой сметаны. Рассольник станет наваристее, с мягкой сливочной кислинкой и хрустящими вкраплениями шкварок.
    
    По-татарски — с мёдом и тмином: в самом конце варки добавьте в кастрюлю половину чайной ложки мёда и щепотку тмина, растёртого в ступке. Мёд сгладит резкую кислоту рассола, тмин даст тёплый пряный шлейф, и вкус супа станет глубже и мягче.
    
    По-ливански — с тахини и лимоном: разведите столовую ложку тахини половиной половника горячего бульона и влейте в суп за минуту до выключения, а в тарелку выжмите дольку лимона. Суп приобретёт ореховую бархатистость и свежую цитрусовую нотку, которая по-новому оттенит солёные огурцы.

12. Шаг 10. Как подать рассольник с курицей и перловкой?

    

    В конце готовки добавьте измельчённую свежую зелень. Снимите суп с огня и дайте настояться под крышкой 10–15 минут. Разлейте по тарелкам и подавайте горячим.

    Как хранить рассольник с курицей и перловкой?

    Остывший рассольник переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2 суток. Перед подачей доведите до кипения и прогрейте, при необходимости добавив немного воды или бульона.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в два этажа» с хрустящей шапкой: разлейте рассольник по глубоким тарелкам, а сверху положите тонкий ломтик подсушенного в тостере чёрного хлеба, натёртого чесноком, и посыпьте свежим укропом. Хлеб слегка размокнет снизу, но останется хрустящим сверху — получится контраст текстур, как в ресторанных супах. Уместно для ужина или фото в соцсети.
    
    Семейная подача с «конструктором»: вынесите суп в большой кастрюле или супнице в центр стола, а рядом поставьте мисочки с рубленой зеленью, сметаной, тёртым хреном, сухариками и дольками солёного огурца. Каждый накладывает сам и добавляет то, что любит — душевно для большой компании и семейного обеда.
    
    Подача в кружке-бульоннице с «крышкой» из теста: разлейте горячий рассольник в керамические кружки или горшочки, накройте кружком слоёного теста и запеките 5–7 минут при 200 °C до румяности. Гость пробивает ложкой хрустящую корочку — аромат вырывается наружу, а тесто пропитывается бульоном. Эффектно для праздничного стола или романтического ужина.