Паста Карбонара без яиц с курицей и беконом в сливках

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать пасту Карбонара без яиц с курицей и беконом в сливках?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Какие макароны самые полезные с точки зрения витаминов и минералов?

   Из цельнозерновой муки или муки группы А первого и второго сорта. В них сохранены оболочки зерна с клетчаткой, витаминами группы В, железом и цинком. Рейтинг самых лучших макарон составлен экспертами Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сливки 20% → сметана 20–25% жирности (в равном объёме; вкус станет более кисломолочным, соус может слегка расслоиться при кипении — прогревайте её постепенно и не давайте бурно кипеть).
   
   ✅ Бекон → грудинка или копчёная корейка (в равном количестве; копчёный аромат будет слабее, а жира при обжарке выделится меньше — возможно, понадобится добавить растительное масло).
   
   ✅ Куриное филе → куриное бедро без кожи (в равном количестве; мясо сочнее и жирнее, время обжарки увеличится на 2–3 минуты).
   
   ✅ Твёрдый сыр → другой твёрдый или полутвёрдый сыр, например голландский или российский (в равном количестве; вкус будет менее выраженным и солёным, плавится он легче).
   
   ✅ Сливочное масло → растительное масло (в равном количестве; сливочного вкуса в соусе не будет, зато масло не подгорит при обжарке).
   
   ✅ Макароны из твёрдых сортов → паста из цельнозерновой муки (в равном количестве; вкус более выраженный, зерновой, текстура плотнее, время варки может увеличиться).

   Секреты шеф-повара

   Сливочная эмульсия с горчицей: влейте в сливки буквально чайную ложку дижонской горчицы — её эмульгаторы удержат жир и белок вместе, и соус получится шелковистым, без риска расслоиться даже на активном огне.
   
   Сырная страховка: добавьте в сливочную массу щепотку тёртого твёрдого сыра ещё до закипания — расплавленный белок обволакивает казеин сливок и работает как природный стабилизатор, а вкус становится глубже и солоноватее.

2. Шаг 2. Как нарезать бекон для пасты?

   

   Бекон нарежьте небольшими тонкими кусочками.

   Секреты шеф-повара

   Холодная нарезка: слегка подморозьте бекон в морозилке буквально на 10–15 минут — он станет плотнее и нарежется тонкими ровными ломтиками без размазывания жира, а при обжарке такие кусочки отдадут больше жира и дадут хрустящую корочку.
   
   С сахарной пудрой: присыпьте нарезанный бекон щепоткой сахарной пудры перед обжаркой — сахар быстро карамелизуется на жирных краях, и бекон получит глубокий румянец с лёгкой сладковатой ноткой, которая оттенит сливочный соус.

4. Шаг 3. Как подготовить куриное филе для пасты?

   

   Куриное филе вымойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками.

   Какой нож считается главным на кухне и почему?

   Это шеф-нож с широким слегка изогнутым лезвием длиной 20–25 см — он справляется с нарезкой мяса, рыбы, овощей и зелени, поэтому чаще всего становится самым используемым инструментом. О том, какие ещё ножи стоит поселить на кухне, вы узнаете из урока Академии 1000.menu.

   Совет

   Обсушивайте филе бумажными полотенцами тщательно: лишняя влага на поверхности мешает образованию румяной корочки и приводит к тому, что мясо скорее тушится в собственном соку.

   Секреты шеф-повара

   Соевый маринад на пять минут: перед обжаркой смешайте кусочки филе с ложкой соевого соуса и щепоткой крахмала — крахмал создаст на поверхности тончайшую защитную плёнку, которая удержит соки внутри, и курица останется сочной даже после семи минут на огне.
   
   Сливочный «душ» после огня: снимите курицу с плиты за минуту до готовности и бросьте в сковороду кубик холодного сливочного масла, энергично вращая посуду, — эмульсия из мясных соков и жира обволакивает каждый кусочек и даёт ресторанный блеск, а сливки потом лягут на эту основу ровнее.

5. Шаг 4. Как растопить сливочное масло в сковороде?

   

   В сковороде растопите сливочное масло.

   Сливочное масло такое вкусное, но почему оно так быстро темнеет и начинает гореть?

   Всё из-за сахара и белков в его составе — они очень нежные и быстро подгорают. Поэтому на обычном сливочном масле нужно жарить на маленьком огне и для фритюра оно совсем не подходит. Но есть гениальное решение! Просто перетопите его до состояния масла гхи — и получите тот же сливочный вкус, но с высокой точкой дымления. Как легко сделать гхи дома и на чём ещё можно жарить без страха, показываем в этом уроке Академии — там много полезных хитростей.

6. Шаг 5. Как обжарить бекон до золотистой корочки?

   

   Обжарьте на разогретом масле бекон в течение около 5 минут до золотистой корочки. Переложите бекон на тарелку.

   Подскажите, какую сковороду лучше выбрать для жарки мяса, чтобы всё пропеклось и не пригорало?

   Идеальная сковорода должна иметь толстое дно (от 4–5 мм) и литое, а не штампованное основание. Тонкое днище быстро ведет к деформации и пригоранию еды. Подробнее обо всех нюансах, видах и лайфхаках выбора читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

7. Шаг 6. Как обжарить куриное филе на жире от бекона?

   

   В сковороду, где жарился бекон, при необходимости влейте растительное масло. Выложите куриное филе. Жарьте мясо, помешивая, около 7 минут до готовности.

   Совет

   Курица считается готовой, когда кусочки побелели внутри и при разрезе выделяется прозрачный сок без розового оттенка.

8. Шаг 7. Как соединить бекон с курицей?

   

   В сковороду к курице верните бекон.

9. Шаг 8. Как влить сливки в сковороду?

   

   Влейте сливки.

   Почему мой сливочный соус вдруг превращается в хлопья, хотя я всё делаю по рецепту?

   Чаще всего виноваты холодные сливки, резкий перепад температур или слишком низкая жирность. Чтобы раз и навсегда понять «характер» сливок и готовить идеально гладкий соус, загляните в пошаговый разбор этого урока Кулинарной Академии.

11. Шаг 9. Как довести сливочный соус до загустения?

    

    Посолите и поперчите по вкусу и перемешайте. Доведите содержимое сковороды до кипения и тушите на медленном огне до загустения.

    Как приготовить сливочный соус Альфредо, чтобы он не расслоился на масло и воду?

    Главное правило — никакого сильного кипения! Сливки жирностью не менее 20% греются на слабом огне, а сыр вводится постепенно при постоянном помешивании. Если часто сталкиваетесь с этой проблемой, вам просто необходимо изучить особенности приготовления сливочных соусов в этом уроке Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливки жирностью 20% безлактозными сливками той же жирности, а твёрдый сыр — безлактозным твёрдым сыром. Соус останется таким же густым и сливочным, а вкус почти не изменится.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите сливки 10–15% вместо 20% и уменьшите количество сливочного масла вдвое, обжаривая бекон и курицу на вытопленном жире. Соус получится менее насыщенным и чуть жиже, поэтому уваривайте его на минуту-две дольше до нужной густоты.
    
    🍀 Для увеличения клетчатки и снижения гликемической нагрузки → замените часть обычных макарон макаронами из цельнозерновой муки или из полбы, сохранив общий вес 200 г. Блюдо станет богаче клетчаткой, а паста — чуть плотнее и с более выраженным зерновым вкусом.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант со шкварками и сметаной: вытопите из пары ломтиков сала шкварки, обжарьте на них ложку муки до золотистого цвета, разведите сливки и добавьте столовую ложку сметаны — соус станет гуще и приобретёт мягкую кислинку, а шкварки дадут солёный хруст.
    
    Татарская подлива с мёдом и тмином: в готовый сливочный соус вмешайте половину чайной ложки мёда, щепотку тмина и ложку кислого ягодного сока (брусника, клюква) — кисло-сладкий баланс оттенит жирность бекона и сливок, а тмин добавит тёплый пряный шлейф.
    
    Средиземноморская цитрусовая нотка: снимите сковороду с огня и вмешайте чайную ложку мелко натёртой лимонной цедры и щепотку орегано — свежая цитрусовая горечь и травяной аромат сделают сливочный соус легче и не дадут блюду казаться тяжёлым.

12. Шаг 10. Как отварить пасту для карбонары?

    

    Пока тушится курица, отварите пасту в подсоленной воде в соответствии с инструкцией на упаковке до готовности. Откиньте готовую пасту на дуршлаг.

13. Шаг 11. Как соединить пасту со сливочным соусом?

    

    Выложите в сковороду готовую пасту. Перемешайте и уберите сковороду с огня.

14. Шаг 12. Как подать пасту карбонара с курицей и беконом?

    

    Разложите пасту с курицей и беконом по тарелкам и посыпьте тёртым сыром.

    Как хранить пасту карбонара с курицей и беконом?

    Готовую пасту карбонара с курицей и беконом храните в закрытом контейнере в холодильнике не более 1–2 суток, так как блюдо содержит курицу, бекон и сливочный соус; перед употреблением разогрейте на сковороде на медленном огне, добавив немного сливок или воды, чтобы соус снова стал однородным.

    Секреты шеф-повара

    Подача «на доске» по-домашнему: выложите пасту горкой на большую деревянную доску, рядом поставьте мисочку с тёртым сыром и щипцы — гости сами накладывают себе порцию, а сыр каждый посыпает по вкусу.
    
    Порционная «лодочка» из листа салата: возьмите крупные листья романо или айсберга, выложите в каждый по ложке пасты, сверху — сыр и хрустящая крошка бекона. Получаются съедобные тарелки для фуршета или пикника.
    
    Фотогеничная ресторанная тарелка: на плоскую тарелку положите пасту аккуратной спиралью, вокруг растяните вилкой несколько капель сливочного соуса, сверху — сырная стружка и пара листиков базилика.

15. Смотреть видео приготовления