Тушеное мясо с подливкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать тушеное мясо с подливкой в кастрюле?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты по списку. Если используете замороженное мясо, предварительно разморозьте его на нижней полке холодильника.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина или курица/индейка (время тушения и калорийность изменятся: говядине нужно больше времени, птица готовится быстрее; вкус и плотность подливы станут иными).
   
   ✅ Сливочное масло → топлёное масло или растительное (сливочный аромат ослабнет, вкус подливы станет нейтральнее; для обжарки на сильном огне растительное предпочтительнее).
   
   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку, свежие помидоры или кетчуп (подлива станет менее густой и насыщенной, кетчуп добавит сладость и привкус специй; при использовании свежих помидоров увеличьте время тушения, чтобы выпарить лишнюю влагу).
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный или картофельный крахмал (пропорция: крахмала нужно примерно вдвое меньше, чем муки; подлива загустеет быстрее и станет более глянцевой, но менее сытной; разводите крахмал в холодной воде так же, как муку).
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или орегано (по вкусу; пряный аромат станет более травянистым, лавровый камфорный оттенок исчезнет).
   
   ✅ Душистый перец → чёрный перец горошком или гвоздика (по вкусу; гвоздика даёт более резкий пряный тон, добавляйте её буквально 1–2 бутона).
   
   ✅ Соль → соевый соус (пропорция: примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли; вкус станет более умами и солёным, подлива потемнеет; добавляйте постепенно и пробуйте).

   Секреты шеф-повара

   Ароматная подушка: прогрейте в той же кастрюле щепотку тмина и семян кориандра буквально полминуты до первых ноток — они раскроются в масле и дадут мясу тёплую пряную глубину, которой не даст молотый перец.
   
   Кислотный баланс: добавьте к обжарке чайную ложку томатной пасты и дайте ей карамелизоваться до тёмного кирпичного оттенка — это уберёт металлический привкус и создаст насыщенную умами-основу для будущей подливы.

2. Шаг 2. Как подготовить мясо для тушения с подливкой?

   

   Вымойте мясо, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте брусочками.

   Совет

   Обсушите мясо бумажным полотенцем: излишняя влага не даст ему обжариться — оно будет тушиться в собственном соку. Нарезайте брусочками примерно одного размера, чтобы куски приготовились равномерно.

   Секреты шеф-повара

   Соль загодя: посолите нарезанные брусочки буквально за 15–20 минут до обжарки — соль вытянет часть влаги на поверхность, и мясо быстрее схватится корочкой, а внутри останется сочным.
   
   Сухая обжарка специй: прогрейте на сухой сковороде щепотку зиры и кориандра до первых ноток аромата, разотрите и обваляйте в этой смеси кусочки перед огнём — пряная корочка получится ярче, чем от молотого перца из пакета.

4. Шаг 3. Как нарезать лук для тушеного мяса?

   

   Луковицу очистите и нарежьте мелкими кубиками.

   Совет

   Чтобы кубики получились ровными и одинаковыми, сначала нарежьте луковицу вдоль на пластины примерно одной толщины, а затем поперёк — так лук приготовится равномерно и не подгорит местами.

   Секреты шеф-повара

   Лук в две фракции: разделите луковицу на две неравные части — крупную нарежьте мелкими кубиками и отправьте обжариваться первой, а меньшую порубите почти в пыль и добавьте буквально за минуту до мяса. Крупные кусочки дадут сладкую мякоть в подливе, а мелкая фракция растворится и загустит соус естественным образом, без лишней муки.
   
   Щепотка соды: посыпьте нарезанный лук буквально щепоткой пищевой соды и перемешайте руками — при обжарке он быстрее отдаст сок и карамелизуется до глубокого янтарного оттенка, а подлива приобретёт благородную сладость и густоту.

5. Шаг 4. Как обжарить свинину до золотистой корочки?

   

   В кастрюле с толстым дном или в казане на сильном огне разогрейте растительное и сливочное масло. Выложите нарезанную свинину и обжарьте, помешивая, до золотистой корочки.

   Правда ли, что смесь растительного и сливочного масла — это лучший вариант для жарки?

   Хорошая новость — это действительно рабочий вариант, если у вас нет масла гхи! Растительное масло повышает общую температуру дымления смеси (так как у него она выше), а сливочное даёт приятный вкус и аромат. Просто помните: для фритюра такая смесь не годится — сливочное масло всё равно перегреется. А самый простой способ — сначала жарить на растительном, а в конце добавить кусочек сливочного для аромата. Подробнее о том, как сочетать масла для разных блюд, узнаете в этом уроке Академии на 1000.menu.

   Совет

   Выкладывайте мясо в хорошо разогретое масло небольшими порциями, чтобы кусочки не соприкасались плотно: так они схватятся корочкой, а не начнут тушиться в собственном соку.

6. Шаг 5. Как обжарить лук с мясом?

   

   Добавьте к мясу лук и, помешивая, обжарьте все вместе 3-5 минут.

   Совет

   Обжаривайте лук с мясом на среднем огне, а не на сильном: лук содержит много сахаров и на сильном жаре быстро подгорает снаружи, оставаясь сырым внутри.

7. Шаг 6. Как добавить воду и специи в тушеное мясо?

   

   Влейте в кастрюлю 600 мл горячей воды, всыпьте соль и молотый перец, перемешайте и доведите до кипения.

   Какие специи и травы лучше всего подходят к свинине, чтобы подчеркнуть её вкус?

   Классика: тмин, паприка, чеснок, чёрный перец, розмарин, тимьян, майоран, кориандр. Для пикантности — чили и кумин. Для сладких нот — мед на корочку. Не бойтесь смешивать! О лучших пряных смесях для свинины и секретах её приготовления читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Вливайте именно горячую воду — примерно 80–90 °C: холодная резко снизит температуру в кастрюле, и мясо будет тушиться дольше, а подлива получится менее насыщенной. По желанию добавьте другие специи по вкусу, например уцхо-сунели.

8. Шаг 7. Сколько тушить мясо до мягкости?

   

   Прикройте кастрюлю крышкой и тушите мясо на медленном огне 35-40 минут до мягкости.

9. Шаг 8. Как развести муку для подливы без комочков?

   

   В оставшейся холодной воде растворите муку до однородности.

11. Шаг 9. Как добавить мучную смесь и специи в подливу?

    

    В кастрюлю к мясу вылейте воду с мукой. Следом добавьте томатную пасту, лавровые листья и душистый перец.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку в шаге 8 на кукурузный или рисовый крахмал в том же количестве (1 ст. л.). Это исключит глютен, при этом подлива загустеет так же хорошо, но может стать чуть более прозрачной и менее бархатистой.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите количество сливочного масла с 20 г до 5–7 г или исключите его совсем, а растительное масло оставьте 1 ст. л. вместо 2. Блюдо получится менее жирным, но корочка на мясе будет чуть бледнее, а подлива — менее сливочной на вкус.
    
    🍀 Для увеличения потребления белка и снижения жирности → возьмите куриную грудку или индейку вместо свинины в том же количестве. Блюдо станет заметно менее калорийным и более постным, но тушить его нужно меньше — около 20–25 минут вместо 35–40, иначе мясо станет сухим.
    
    🍀 Для контроля количества соли → не солите воду на шаге 6, а досаливайте подливу только в самом конце, на шаге 10, когда мука уже прогрелась. Так проще не пересолить, но вкус мяса будет чуть менее насыщенным в глубине.

    Секреты шеф-повара

    По-грузински, с грецким орехом: разотрите горсть грецких орехов с чесноком и кинзой, разведите парой ложек горячей подливы и вмешайте в кастрюлю вместе с томатной пастой — соус станет бархатистым, с ореховой глубиной и свежим травяным шлейфом.
    
    Кубанский вариант с квашеной капустой: добавьте к мясу горсть квашеной капусты вместе с ложкой её рассола и потушите до готовности — подлива получит приятную кислинку, а мясо — более яркий, сочный вкус.
    
    Марокканское сочетание специй: положите щепотку зиры, корицы и молотого имбиря вместе с лавровым листом — подлива приобретёт тёплую пряную нотку и лёгкую сладость, необычную для привычного тушёного мяса.

12. Шаг 10. Как довести подливу до готовности?

    

    Все хорошо перемешайте, попробуйте подливу на вкус и при необходимости досолите. Тушите мясо с подливой ещё около 10 минут на медленном огне до готовности.

13. Шаг 11. Как подать тушеное мясо с подливкой?

    

    Готовое мясо с подливой подайте к столу.

    Как хранить тушеное мясо с подливкой?

    Остудите блюдо до комнатной температуры, переложите в чистый контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 3 суток. Перед подачей разогрейте на медленном огне, добавив немного воды, чтобы подлива не пригорела.

    Секреты шеф-повара

    Подача «домашняя тарелка»: выложите мясо с подливой на подушку из картофельного пюре, рядом положите ломтик солёного огурца и посыпьте свежей зеленью — просто, по-домашнему и красиво для фото.
    
    Семейный стиль: подайте мясо в глубокой миске в центре стола, рядом — отдельные миски с гарниром (гречка, макароны, пюре) и соусник с подливой: каждый накладывает сам, а подлива не размягчает гарнир.
    
    Стрит-фуд в лаваше: заверните кусочки мяса с подливой и свежим огурцом в тонкий лаваш, подсушите на сухой сковороде — получится сытный перекус, который удобно есть руками на пикнике или в дороге.

14. Смотреть видео приготовления