Штрудель с мясом и картошкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать немецкий штрудель с мясом и картошкой?

   

   Подготовьте продукты. Мясо вы можете взять любое — говядину, баранину, индейку, курицу. У меня свинина, уже порезанная на кусочки. Масло берите рафинированное, без запаха.

   Почему в рецепте написано «муки может уйти чуть больше», меня это каждый раз пугает!

   Не пугайтесь, это нормально! Дома ведь нет лаборатории, поэтому часто опытные хозяйки выбирают проверенный способ - льют всю жидкость по рецепту, а муку добавляют частями, добиваясь нужной густоты — такой подход раскрыт в полезном руководстве Академии, прочитав его, вы станете чувствовать тесто руками.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина, баранина, индейка или курица (куски для тушения нарезайте примерно одного размера; говядина и баранина потребуют чуть больше времени до мягкости, индейка и курица готовятся быстрее и дают менее насыщенный бульон; допустима полная замена, но вкус и сочность блюда изменятся).
   
   ✅ Томатная паста → густой томатный соус или протёртые консервированные томаты (пропорция зависит от концентрации: пасту берите вдвое меньше по объёму, чем соуса; вкус станет мягче и менее концентрированным, соус получится жиже — при необходимости уварите его дольше; допустима полная замена).
   
   ✅ Перец чёрный молотый → смесь молотых перцев или паприка (по вкусу; смесь перцев даст более пряный и жгучий букет, паприка — мягкий сладковатый оттенок и более тёплый цвет соуса; допустима полная замена).
   
   ✅ Сода → разрыхлитель для теста (берите в 2 раза больше по объёму, так как в разрыхлителе сода уже смешана с кислотой; тесто поднимется чуть иначе, но для рулетиков это допустимо; полная замена возможна).
   
   ✅ Растительное масло → другое рафинированное растительное масло без запаха (по объёму столько же; вкус и технология не изменятся, допустима полная замена).

   Секреты шеф-повара

   Мясной бульон-концентрат: обжарьте кусочки свинины не на масле, а на сухой раскалённой сковороде буквально до тёмной корочки, а затем влейте в неё ложку воды и дайте выкипеть — этот приём даст насыщенный мясной вкус, который в тушении раскроется глубже.
   
   Ароматная подушка из специй: перед обжаркой вотрите в мясо щепотку молотого кориандра и сушёного чеснока — кориандр смягчит свиной жир и добавит тёплую пряную ноту, которая не спорит с томатом.
   
   Соевый акцент: замените часть соли в мясе на пару капель соевого соуса — он даст умами-глубину и лёгкий карамельный оттенок, а блюдо покажется насыщеннее без лишней соли.

2. Шаг 2. Как замесить тесто для штруделя?

   

   Начните приготовление с замешивания теста, так как ему надо будет постоять полчаса. Возьмите миску, влейте в нее теплую воду (в ней будет легче размешать муку). Всыпьте чайную ложку соли, вбейте яйцо. Влейте 30мл растительного масла. Вилкой взболтайте все до однородности.

   Совет

   Вилкой удобно размешивать жидкую основу, но комочки муки она разбивает хуже венчика — если они всё же остались, переходите на венчик или замешивайте руками.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода вместо тёплой: замешайте основу на ледяной воде — при раскатке в тонкий пласт тесто станет заметно эластичнее и не будет рваться по краям, а после тушения рулетики получатся слоистее.
   
   Масляный барьер: влейте масло в воду до муки и взбейте до стойкой эмульсии — жир обволакивает частицы клейковины, и тесто выходит менее тягучим, легче раскатывается буквально до прозрачности.
   
   Щепотка куркумы: добавьте в жидкую основу буквально на кончике ножа молотой куркумы — она даст тесту тёплый золотистый оттенок, который красиво контрастирует с мясной начинкой и томатным соусом.

4. Шаг 3. Как замесить тесто с мукой и содой?

   

   Порциями всыпайте муку, перемешанную с содой. После каждого добавления размешивайте тесто вилкой. Когда мешать станет трудно, начните замес руками — сначала в миске, затем на столе. При необходимости подсыпайте муку.

   Совет

   Если тесто после добавления всей муки всё ещё липнет к рукам, подсыпайте муку буквально по столовой ложке — лишняя мука сделает тесто плотным и тугим.

   Секреты шеф-повара

   Масляная крошка в муке: перед всыпанием муки разотрите в ней пальцами буквально столовую ложку холодного сливочного масла до состояния мелкой крошки — при замесе оно создаст тончайшие жировые прослойки, и после тушения рулетики получатся заметно нежнее и слоистее.
   
   Сода с кислотой: погасите соду не водой, а ложкой кефира или сметаны — реакция пройдёт прямо в тесте, и оно станет чуть пышнее и мягче, а готовые рулетики лучше впитают мясной бульон.
   
   Мука с ароматом: подсушите на сухой сковороде пару столовых ложек муки до лёгкого орехового запаха и вмешайте её в общую порцию — тесто приобретёт тёплый карамельный оттенок, который красиво перекликается с томатной пастой в блюде.

5. Шаг 4. Как дать тесту отдохнуть?

   

   Положите тесто в миску, накройте полотенцем и оставьте постоять 30 минут на столе.

   Совет

   Если тесто всё же слегка липнет к пальцам, смажьте руки буквально каплей растительного масла — так его проще собрать в шар, не подсыпая лишнюю муку.

   Секреты шеф-повара

   Тёплое одеяло для теста: накройте миску не только полотенцем, а перевёрнутой большой кастрюлей или глубокой чашей — получится импровизированная «паровая баня» без нагрева, и тесто за те же полчаса станет заметно шелковистее и податливее при раскатке.
   
   Масляная плёнка: смажьте поверхность колобка буквально чайной ложкой растительного масла и только потом отправляйте под полотенце — тонкая жировая плёнка не даст корочке заветриться, и при раскатке пласт будет тянуться ровнее, без разрывов по краям.
   
   Сахарная искра: добавьте в миску рядом с тестом щепотку сахара, не касаясь колобка, — кристаллики создадут едва уловимую влажную среду, и клейковина расслабится быстрее, а готовые рулетики после тушения получатся чуть пышнее.

6. Шаг 5. Как подготовить мясо для штруделя?

   

   Мясо помойте и обсушите. Нарежьте мякоть на крупные куски.

   Совет

   Обсушивайте мясо бумажными полотенцами особенно тщательно: влага на поверхности мешает образованию румяной корочки при обжарке.

7. Шаг 6. Как нарезать лук для штруделя?

   

   Лук нарежьте крупными перьями.

   Совет

   Крупные перья лука при тушении лучше держат форму и не развариваются в кашу за 40 минут. Если лук попадётся очень сочный, нарежьте его чуть толще — иначе он полностью размягчится.

8. Шаг 7. Как нарезать морковь для штруделя?

   

   Морковь — толстыми кружочками.

   Совет

   Толстые кружочки моркови при тушении дольше сохраняют форму и не развариваются в пюре за 40 минут. Если морковь попалась тонкая и молодая, нарежьте её чуть толще — иначе она полностью размягчится.

9. Шаг 8. Как нарезать картофель для штруделя?

   

   Картофель нарежьте крупными кубиками.

   Какой сорт картофеля лучше выбрать для тушения?

   Для тушения подходят сорта с низким содержанием крахмала — они не развариваются и хорошо держат форму. Как разобраться в сортах и не ошибиться с выбором, подробно рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Крупные кубики картофеля при тушении дольше сохраняют форму и не превращаются в пюре за 40 минут. Если клубни молодые и очень сочные, нарежьте их чуть крупнее — иначе они полностью размягчатся.

10. Шаг 9. Как раскатать тесто для штруделя?

    

    Вылежавшееся тесто разделите на три части. Каждую раскатайте на столе в пласт толщиной около 3мм. Смажьте тесто сверху растительным маслом при помощи кулинарной кисти.

    Советы

    Если тесто при раскатке липнет к столу, присыпьте его буквально щепоткой муки — лишняя мука сделает пласт плотнее и он будет хуже сворачиваться в рулет.
    
    Раскатывайте пласт от середины к краям, поворачивая тесто на четверть оборота — так толщина получится равномерной по всей площади.
    
    Смазывайте пласт тонким слоем масла: избыток жира не даст рулетикам схватиться при нарезке и они развернутся при тушении.

12. Шаг 10. Как свернуть тесто в рулет и нарезать?

    

    Сверните тесто в рулет. Нарежьте рулет на кусочки длиной около 5см.

13. Шаг 11. Как обжарить мясо до румяной корочки?

    

    Разогрейте на сильном огне сковороду с растительным маслом. Выложите в нее мясо. Обжарьте его, помешивая, до румяной корочки.

    Подскажите, какую сковороду лучше выбрать для жарки мяса, чтобы всё пропеклось и не пригорало?

    Идеальная сковорода должна иметь толстое дно (от 4–5 мм) и литое, а не штампованное основание. Тонкое днище быстро ведет к деформации и пригоранию еды. Подробнее обо всех нюансах, видах и лайфхаках выбора читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

14. Шаг 12. Как обжарить морковь с мясом?

    

    Затем выложите к мясу морковь. Жарьте их вместе 5 минут.

15. Шаг 13. Как обжарить лук и картошку с мясом?

    

    Добавьте в сковороду лук и картошку. Обжаривайте мясо с овощами еще 5 минут, помешивая.

16. Шаг 14. Как добавить кипяток и томатную пасту с рулетиками?

    

    После чего влейте в блюдо кипяток так, чтобы вода практически покрыла продукты. Добавьте томатную пасту, соль и перец. Сверху разложите рулетики из теста.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщения блюда клетчаткой → уменьшите количество картофеля до 400 г, а освободившийся объём заполните кабачком или стручковой фасолью, нарезанными крупно. Это снизит долю крахмалистых углеводов и добавит клетчатки, а блюдо останется таким же сытным за счёт мяса и теста; вкус станет чуть свежее, а соус — легче.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → сократите соль в тушении до 0,5 ч. л., а недостающую солёность компенсируйте щепоткой сушёного чеснока и молотого перца, добавленных вместе с томатной пастой. Это уменьшит общее количество натрия в порции, при этом пряности дадут ощущение насыщенного вкуса, и блюдо не покажется пресным.
    
    🍀 Для увеличения доли белка и снижения жирности → замените свинину на куриное филе или индейку в том же количестве и обжаривайте мясо на 1 ст. л. масла вместо 30 мл. Это уменьшит количество насыщенного жира в порции и повысит долю белка; мясо получится чуть суше, поэтому тушите его под крышкой не меньше 40 минут, чтобы оно осталось мягким.

    Секреты шеф-повара

    По-грузински, с грецким орехом: разотрите горсть грецких орехов с чесноком и кинзой, разведите парой ложек горячего бульона из сковороды и вмешайте в соус за 10 минут до конца тушения — ореховая паста загустит подливу и даст бархатистую текстуру с пряной ноткой.
    
    Кубанский вариант с салом: обжарьте 50 г нарезанного сала со шкварками и луком отдельно и добавьте к мясу вместе с кипятком — шкварки дадут сытную глубину, а сметана, поданная к столу, смягчит томатную кислоту.
    
    Марокканское сочетание специй: добавьте в кипяток щепотку зиры, корицы и молотой паприки — тёплая пряная смесь придаст соусу восточный аромат и лёгкую сладость, которая оттенит свинину и картофель.

17. Шаг 15. Сколько тушить штрудель с мясом и картошкой?

    

    Накройте сковороду крышкой, огонь сделайте минимальным. Тушите блюдо около 40 минут до готовности — вода практически выпарится, а рулетики разбухнут.

    Люблю тушить мясо и овощи долго-долго. Какая кастрюля справится с этим лучше всего?

    Для томления и тушения ваше всё — это сотейник, казан или обычная кастрюля, но обязательно с толстым дном и плотной крышкой. И желательно невысокая, чтобы верхние слои не оставались сырыми. Чугун, нержавейка, керамика или антипригарное покрытие — отличный выбор. А вот все нюансы выбора подходящей кастрюли и ухода за ней, раскрыты в этом познавательном руководстве Академии 1000 меню.

18. Шаг 16. Как подать штрудель с мясом и картошкой?

    

    Подавайте штрудель по-немецки с мясом и картошкой к столу.

    Как хранить штрудель с мясом и картошкой?

    Готовый штрудель с мясом и картошкой храните в закрытом контейнере в холодильнике не более 2 суток, а перед подачей разогрейте на сковороде под крышкой на минимальном огне или в микроволновке до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Хрустящая присыпка: перед подачей быстро обжарьте на сухой раскалённой сковороде пару ложек панировочных сухарей с щепоткой крупной соли и посыпьте ими рулетики прямо на тарелке — горячий хруст поверх мягкого теста даст тот самый контраст текстур, за который ценят ресторанные блюда.
    
    Кислотный финал: сбрызните готовое блюдо буквально каплей яблочного уксуса или лимонного сока — кислота мгновенно «разрежет» плотность тушёной свинины и теста, и вкус покажется ярче и свежее.
    
    Сметанный акцент: подайте рядом густую сметану, взбитую с рубленым укропом и щепоткой хрена — холодный острый соус контрастирует с горячим тушением и добавляет блюду знакомую с детства домашнюю нотку.

19. Смотреть видео приготовления