Рольмопсы - рулетики из сельди

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как сделать рольмопсы - рулетики из сельди? Для начала подготовьте необходимые ингредиенты по списку.

2. Шаг 2. Как разделать сельдь на филе?

   

   Сельдь необходимо разделать. Отрежьте голову с грудными плавниками, затем отрежьте хвост. Разрежьте брюшко и выпотрошите рыбу. Очистите чёрную плёнку с внутренних стенок брюшка. Сделайте ножом надрез по спинке сельди и снимите кожицу. Затем отделите филе от позвоночника и вытащите крупные кости.

   Как разделать рыбу на чистое филе без костей?

   Сначала очистите от чешуи, удалите голову и внутренности, затем аккуратно срежьте филе вдоль позвоночника от хвоста к голове, а оставшиеся мелкие косточки вытащите пинцетом. Все этапы разделки рыбы описаны в этом уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Сельдь удобнее разделывать слегка подмороженной: подержите её в морозилке примерно 20–30 минут, тогда филе снимается ровнее и меньше рвётся.
   
   Кожу снимайте от спинного надреза к брюшку, придерживая плёнку пальцами, — так она сходит цельным пластом, не задевая мясо.
   
   Мелкие косточки удобно вынимать пинцетом на ощупь, проводя пальцами вдоль филе против роста костей.

   Секрет шеф-повара

   Сельдь в чайной купели: если рыба попалась крепкого посола, замочите филе не в молоке, а в крепко заваренном чёрном чае с ложкой сахара — дубильные вещества мягко вытянут лишнюю соль, а рыба приобретёт благородный янтарный оттенок и лёгкую дымную нотку.

4. Шаг 3. Как отбить филе сельди для рулетиков?

   

   Выложите филе сельди на доску, покрытую пищевой пленкой. Сверху накройте филе пищевой пленкой и слегка отбейте молоточком. Делайте это очень осторожно, чтобы не повредить филе.

   Совет

   Отбивайте филе буквально в одном направлении — от широкой части к хвостовой, чуть приподнимая молоточек после каждого удара. Так волокна не разъезжаются, и филе остаётся целым для сворачивания.

5. Шаг 4. Как нарезать морковь и лук для начинки?

   

   Морковь помойте, почистите, чтобы удалить грязь с поверхности и с помощью овощечистки порежьте на слайсы. Луковицу нарежьте четверть кольцами. На два филе достаточно половины моркови и половины луковицы.

   Советы

   Слайсы моркови делайте тонкими, буквально 1–2 мм: в маринаде они размягчаются, и толстые кусочки будут ломать рулетик при сворачивании.
   
   Лук нарезайте тонкими четвертькольцами и разбирайте на отдельные лепестки — так он равномерно распределится по филе и не создаст бугров.
   
   Овощей нужно ровно столько, чтобы покрыть филе тонким слоем: излишек начинки мешает плотно свернуть рулетик.

6. Шаг 5. Как сварить маринад для рольмопсов?

   

   Приготовьте маринад. В кастрюлю влейте 500 мл. воды, добавьте сахар, перец, гвоздику, лавровый лист. Доведите маринад до кипения и опустите в него морковь с луком. Кипятите на слабом огне 5 минут. Затем влейте уксус и кипятите ещё одну минуту. Маринад остудите.

   Диетические адаптации

   🍀 Для контроля количества сахара → замените чайную ложку сахара в маринаде на термоустойчивый сахарозаменитель (например, эритрит или стевию) в эквивалентном количестве. Это снизит количество добавленного сахара в закуске, при этом маринад сохранит привычную сладость. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   🍀 Для снижения количества соли → сельдь предварительно вымочите 1–2 часа в крепком чёрном чае или молоке. Это заметно снизит общее содержание соли в блюде, но рыба станет чуть мягче и менее упругой.
   
   🍀 Для увеличения порции овощей и клетчатки → увеличьте количество моркови и лука в начинке примерно в полтора раза, нарезав их тонкими слайсами. Это повысит содержание клетчатки в закуске, но рулетики будут сворачиваться чуть плотнее и потребуют более тщательного скрепления зубочистками.

7. Шаг 6. Как свернуть рулетики из сельди с начинкой?

   

   На филе сельди выложите морковь и лук. Огурец очистите от кожицы, порежьте соломкой, разделив на 8 частей.. По кусочку огурца положите ближе к узкой части филе. Затем плотно сверните филе сельди рулетиком, начиная сворачивать от хвостовой части.

8. Шаг 7. Как замариновать рольмопсы в холодильнике?

   

   Сколите рулетики зубочистками, уложите в контейнер, подходящий по размеру. Залейте маринадом и накройте крышкой или пищевой плёнкой. Поместите контейнер в холодильник примерно на 12 часов.

9. Шаг 8. Как подать рольмопсы к столу?

   

   Достаньте рулетики сельди из маринада, промокните бумажным полотенцем. Острым ножом разрежьте рольмопсы пополам, выложите на тарелку или блюдо, украсьте зеленью и подавайте на стол. Приятного аппетита!

   Как хранить рольмопсы из сельди?

   Готовые рольмопсы храните в закрытом контейнере в холодильнике не более 2 суток, полностью погружёнными в маринад или под плёнкой, чтобы рыба и овощи не заветрились.

   Секреты шеф-повара

   Скандинавская подача с горчичным соусом: взбейте 2 ст. л. дижонской горчицы с 1 ст. л. мёда, 1 ст. л. уксуса и 3 ст. л. растительного масла — полейте рольмопсы и посыпьте рубленым укропом. Закуска получит сладко-острый соус, знакомый по скандинавским сельдяным столам.
   
   По-японски — с васаби и кунжутом: подайте ломтики с крошечной горошиной васаби сверху и щепоткой поджаренного кунжута, рядом — соевый соус с рисовым уксусом. Резкость васаби и ореховая нота кунжута по-новому оттенят солёную рыбу и сладковатый маринад.
   
   Подача «на один укус»: нарежьте рольмопсы не пополам, а на 4–5 тонких ломтиков, наколите каждый на шпажку вместе с маленьким огурчиком корнишоном и половинкой черри — получится фуршетная закуска, которую удобно есть стоя с бокалом.
   
   Семейная подача на доске: выложите целые рулетики на деревянную доску, рядом горкой — ржаные гренки, мисочку зернистой горчицы, веточки укропа и солёные огурчики. Поставьте в центр стола, пусть каждый накладывает сам — душевно и по-домашнему.
   
   Фотогеничная тарелка: на плоскую тарелку нанесите вилкой несколько капель сметаны с хреном, сверху уложите ломтики рольмопсов срезом вверх, посыпьте мелко рубленым укропом и красным луком — контраст белого, розового и зелёного отлично смотрится на фото и на праздничном столе.