Постные голубцы с рисом и грибами

Question

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Ингредиенты

Не выключать экран

Заменить продукты

Порций:

Капуста белокочанная (600 г — ориентировочный расход; нужно около 14 крупных листьев; чистые обрезки для дна. Для подготовки нужен целый крупный кочан)

600

Рис

150

Шампиньоны

400

Морковь

200

Лук

200

Томатная паста

70

Растительное масло (60 г для начинки и 40 г для обжаривания (по желанию))

100

Соль

по вкусу

Перец черный молотый

по вкусу

Зелень (для подачи)

по вкусу

Соус:

Вода (или капустный отвар)

1

Томатная паста

70

Таблица перевода объемных мер

Калорийность состава

На вес состава:

Белки 14% 2 г

Жиры 29% 4 г

Углеводы 57% 8 г

66 ккал

ГИ: 50 / 50 / 0

Пошаговое приготовление

Режим:

Обычный Подробно Кратко

Общее время приготовления: 2 ч

Активное время приготовления: 1 ч

Оборудование и инструменты:

Кухонные весы
Мерный кувшин (Объём не менее 1,5 л; также подходит для смешивания соуса.)
Ковш или небольшая кастрюля (Объём 1,5–2 л, для варки риса.)
Мелкое сито (Для промывания и откидывания риса.)
Большая кастрюля (Около 5–6 л, для капустных листьев. Для обработки целого кочана подберите размер с запасом для воды.)
Кастрюля с толстым дном и крышкой (Объём 4–5 л, для тушения. Можно использовать ту же большую кастрюлю, если она подходит.)
Глубокая сковорода (Диаметр 28–30 см, для начинки и обжаривания голубцов партиями.)
Кухонный нож
Разделочная доска
Крупная тёрка
Овощечистка или небольшой нож
Шумовка или кухонные щипцы (Для извлечения капустных листьев.)
Широкая лопатка (Для переворачивания голубцов.)
Ложка для перемешивания
Большое блюдо (Для подготовленных листьев и сформированных голубцов.)

Шаг 1. Подготовьте продукты

Как приготовить постные голубцы с рисом и грибами? Подготовьте продукты по списку. Отмерьте отдельно по 70 г томатной пасты для начинки и соуса. Из 100 г масла выделите 60 г для начинки, оставшиеся 40 г — для необязательного обжаривания голубцов.
Советы
Для сворачивания нужен целый кочан с крупными, достаточно свободно прилегающими листьями. 600 г — ориентировочный расход листьев, а не вес кочана для покупки. Остаток капусты можно использовать в другом блюде.

Подойдут обычный круглозёрный или среднезёрный белый рис. Длиннозёрный тоже допустим: начинка будет более рассыпчатой. Пропаренный рис обычно готовится дольше — проверяйте состояние зерна.
Замена ингредиентов
Вместо белокочанной капусты можно взять около 600 г крупных листьев пекинской. Голубцы получатся нежнее. Опускайте листья в кипяток примерно на 1–2 минуты, до гибкости, затем охладите и срежьте выступающие утолщения. Тушите до мягкости риса; тонкая оболочка может приготовиться раньше начинки.
Шаг 2. Отварите рис до полуготовности

Промойте 150 г риса. Залейте рис в ковше холодной водой, доведите до кипения и варите при умеренном кипении до частичной готовности. Начните проверять зерно через 5–6 минут после закипания: снаружи оно должно размягчиться, внутри оставаться плотным. Вода для варки риса не входит в 1 л жидкости для соуса.

Как выбрать рис для начинки?

Сорт влияет на плотность начинки и время варки. В материале Академии «Тонкости выбора риса и секреты его приготовления» есть отдельный раздел о рисе для голубцов, перцев и других начинок.

Совет

Точное количество воды и время варки будут зависеть от сорта риса. Ориентируйтесь по инструкции на упаковке

Секрет шефа

Грибная начинка с гречкой. Для другого вкуса замените все 150 г сухого риса на 150 г гречки-ядрицы. Промойте, залейте 300 мл воды и варите под крышкой на слабом огне около 10–12 минут, до впитывания большей части воды: крупа должна набухнуть, но оставаться упругой. Остудите и добавьте к грибам вместо риса. Получится более выраженный крупяной вкус. При тушении проверяйте мягкость гречки и капусты.
Шаг 3. Промойте и откиньте рис

Откиньте рис на мелкое сито, коротко промойте холодной водой и дайте воде хорошо стечь.
Совет
Промывание помогает быстро охладить рис и остановить варку. Не держите его в воде: лишняя жидкость сделает начинку влажной. Пока готовите капусту и овощи, уберите остывший рис в холодильник.
Шаг 4. Начните отделять листья

Поставьте большую кастрюлю с водой на огонь. Вымойте капусту, удалите повреждённые наружные листья. Подрежьте лист у основания и осторожно снимите с кочана. Чистые обрезки и порванные листья сохраните для дна кастрюли.
Совет
Если листья плотно прилегают и ломаются, вырежьте кочерыжку и осторожно опустите целый кочан в слабо кипящую воду. По мере размягчения снимайте наружные листья щипцами или двумя вилками, придерживая кочан. Повторяйте, пока не наберёте нужное количество. Долго варить весь кочан до мягкости сердцевины не требуется.
Шаг 5. Подберите листья для голубцов

Подготовьте около 14 крупных листьев. Отложите более мелкие и повреждённые для подстилки. Число голубцов может немного отличаться в зависимости от размера листьев.

Секрет шефа

Голубцы без сворачивания. Если листья мелкие или рвутся, нарежьте все подготовленные листья полосками и соедините с начинкой после шага 18. Вместо литра жидкости начните с 500 мл воды или капустного отвара и разведите в ней 70 г пасты для соуса. Тушите всё вместе под крышкой около 25–40 минут, до мягкости капусты и риса, перемешивая и подливая горячую воду по необходимости. Оставшиеся 40 г масла для обжаривания рулетиков не нужны.
Шаг 6. Размягчите капустные листья

Опускайте снятые сырые листья в кипящую слегка подсоленную воду, при необходимости партиями. Варите примерно 5–6 минут; молодую капусту начните проверять через 2–3 минуты. Листья, уже размягчённые при обработке целого кочана, повторно варить не нужно.
Шаг 7. Проверьте гибкость листьев

Проверьте самый плотный участок листа у основания: он должен сгибаться без хруста и разрывов. Если ещё жёсткий, продолжите варку и проверяйте через короткие промежутки времени.
Совет
Не добивайтесь полной разваренности: впереди тушение в соусе. Слишком мягкие листья труднее снять и свернуть целыми. Доставайте готовые листья по одному, не ожидая, пока размягчится вся партия.
Шаг 8. Остудите листья и сохраните отвар

Достаньте листья шумовкой или щипцами и разложите на большом блюде, чтобы они остыли до удобной для работы температуры. Сохраните 1 л капустного отвара для соуса; если его недостаточно, дополните водой.
Шаг 9. Срежьте утолщения

У каждого остывшего листа аккуратно срежьте выступающую толстую часть центральной жилки, держа нож почти параллельно поверхности листа.
Совет
Снимайте только утолщение, не вырезая жилку насквозь. Так основание станет тоньше, а лист останется целым. Небольшой разрыв при сворачивании можно прикрыть кусочком другого подготовленного листа.
Шаг 10. Подготовьте грибы и овощи

Шампиньоны быстро ополосните и обсушите. Морковь и лук очистите. Для начинки потребуется 400 г подготовленных грибов и по 200 г овощей.
Замена ингредиентов
Вместо 400 г свежих шампиньонов подойдут 400 г консервированных без маринада — вес после слива жидкости. Обсушите их, нарежьте и добавьте к овощам; жарьте до испарения свободной влаги. Вкус будет мягче, а соль лучше добавлять после пробы.

Замороженные шампиньоны сначала разморозьте в холодильнике и слейте жидкость; для начинки возьмите 400 г после размораживания. Готовьте до выпаривания влаги. Эти указания относятся к шампиньонам: подготовка лесных грибов зависит от вида.
Шаг 11. Обжарьте лук

Лук нарежьте мелким кубиком. Разогрейте сковороду с 40 г масла из части для начинки. Обжаривайте лук на среднем огне до мягкости и лёгкого золотистого оттенка, ориентировочно 3–5 минут.
Совет
Перемешивайте лук, особенно у краёв сковороды. Если он быстро темнеет, уменьшите нагрев. Оставшиеся 20 г масла для начинки добавьте вместе с морковью.
Какое масло выбрать для обжаривания?
Для этой начинки удобно рафинированное подсолнечное масло с нейтральным вкусом. О различиях масел и нагреве сковороды читайте в материале Академии «Лучшее масло для жарки».
Шаг 12. Добавьте морковь

Морковь натрите на крупной тёрке и добавьте к луку вместе с оставшимися 20 г масла для начинки. Готовьте, помешивая, около 4–5 минут, до размягчения моркови. Пока овощи жарятся, нарежьте грибы.

Совет

Если овощи начинают прилипать, сначала уменьшите нагрев. При необходимости добавьте 1–2 ст. л. воды и дайте ей выпариться; дополнительное масло сверх отмеренного для начинки не требуется.

Секреты шефа

Сладкий перец и грибы. Добавьте 150 г очищенного сладкого перца мелкими кубиками вместе с морковью. Начинка станет ярче и слаще. Выпарите выделившийся сок перед добавлением риса; начинки получится больше, поэтому могут понадобиться дополнительные листья.

Нежная начинка с кабачком. Замените 100 г из 200 г моркови на 100 г кабачка, натёртого и слегка отжатого. Добавьте его к оставшимся 100 г моркови и готовьте до испарения свободной жидкости. Вкус будет мягче, а текстура сочнее.
Шаг 13. Добавьте нарезанные грибы

Нарежьте шампиньоны небольшими кусочками или тонкими ломтиками и добавьте к луку и моркови. Перемешайте.

Чугун, алюминий или керамика — какую сковороду лучше выбрать?

Зависит от того, что вы готовите. Чугун отлично подходит для мяса, жарки "до хруста" и если не боитесь тяжести. Греется долго, но держит жар вечно. Алюминий — для повседневных блюд (картошка, омлет, тушеные овощи). Лёгкий и быстрый, но важна толщина дна (от 4 мм). Керамика — для диетической готовки без масла (рыба, яйца, блинчики). Экологично, но капризна — боится перегрева и металлических лопаток. Подробнее обо всех тонкостях выбора подходящей сковороды читайте в этом подробном уроке Академии 1000 меню.
Шаг 14. Выпарите грибной сок

Готовьте грибы с овощами без крышки, помешивая, пока грибы не уменьшатся в объёме, а свободная жидкость со дна не испарится. Начните проверять через 6–7 минут; при необходимости жарьте дольше.
Совет
Не добавляйте пасту, пока на дне стоит грибной сок: иначе начинка получится водянистой. На широкой сковороде влага испаряется быстрее. Сильный нагрев не должен приводить к подгоранию лука и моркови.
Шаг 15. Прогрейте томатную пасту

Добавьте к грибам и овощам 70 г томатной пасты для начинки. Перемешивайте и прогревайте на умеренном огне ещё 2–3 минуты.
Совет
Если паста кислая, сначала попробуйте немного овощной смеси. При желании добавляйте сахар небольшими порциями, всего до 1 ч. л. без горки на всю начинку. Он смягчит восприятие кислоты; добавлять его автоматически не нужно.
Замена ингредиентов
Вместо 70 г пасты в начинке можно взять 200 г густых протёртых томатов без добавок. После добавления готовьте дольше, до исчезновения свободной жидкости. Вкус получится менее концентрированным. Замена относится только к начинке: 70 г пасты для соуса остаются.
Шаг 16. Приправьте овощи с грибами

Выключите огонь. Посолите и поперчите грибную смесь по вкусу. Окончательно отрегулируйте вкус после добавления риса.
Шаг 17. Соедините начинку с рисом

Добавьте подготовленный рис к грибам и овощам. Тщательно перемешайте, распределяя крупу по всей начинке.
Шаг 18. Проверьте постную начинку для голубцов и дайте ей остыть

Попробуйте немного начинки и при необходимости добавьте соль и перец. Дайте ей остыть до тёплого состояния, чтобы было удобно сворачивать голубцы.
Совет
Рис пока остаётся плотным — это ожидаемо, он дойдёт при тушении. Для сворачивания начинка должна быть сочной, но без лужицы на дне. Если рис был недостаточно обсушен, ненадолго прогрейте смесь без крышки, затем снова немного остудите.
Шаг 19. Разложите начинку

Примерно разделите начинку на 14 частей. Положите лист внутренней стороной вверх, основанием к себе. Разместите одну порцию начинки ближе к основанию, оставляя свободными боковые края.
Совет
Подгоняйте количество под размер листа: он должен свободно закрывать начинку. Не набивайте слишком плотно — рис ещё увеличится при приготовлении. Если листья небольшие, сделайте больше голубцов с меньшей порцией начинки.
Шаг 20. Подогните боковые края

Подогните боковые части листа к середине, прикрыв начинку. На широком листе края могут слегка перекрываться.
Шаг 21. Сверните голубец

Начиная от основания листа, сверните голубец рулетиком. Укладывайте швом вниз.
Совет
Старайтесь свернуть ровно и достаточно плотно, чтобы рулетик держался, но не сдавливайте начинку. Подогнутые боковые края удерживают её внутри.
Шаг 22. Сформируйте остальные голубцы

Так же сверните оставшиеся листья с начинкой. Ориентировочный выход — 14 крупных голубцов.
Секрет шефа
Капустная запеканка слоями. Вместо рулетиков используйте все подготовленные листья и всю начинку для одной глубокой формы примерно 20 × 30 см, объёмом не менее 3 л. Рис в этом варианте предварительно отварите почти до мягкости. Чередуйте листья с начинкой, закончив листьями. Для соуса разведите 70 г пасты в 500 мл горячей воды или отвара. Залейте запеканку, плотно накройте крышкой или фольгой и готовьте при 180 °C около 40–50 минут, до мягкости капусты и риса. При необходимости подлейте горячую воду. 40 г масла, отложенные для обжаривания рулетиков, здесь не нужны.
Шаг 23. При желании обжарьте голубцы

Разогрейте сковороду. Обжарьте голубцы партиями на оставшихся 40 г масла, распределяя его между партиями, до лёгкой золотистой корочки — примерно по 2–3 минуты с двух сторон. Начинайте со стороны шва. Обжаривание можно пропустить.
Совет
Переворачивайте голубцы широкой лопаткой, поддерживая лист снизу. При варианте без обжаривания не добавляйте отложенные 40 г масла в начинку или соус: просто переходите к приготовлению соуса.
Шаг 24. Отмерьте пасту для соуса

В миску или мерный кувшин положите оставшиеся 70 г томатной пасты для соуса.
Замена ингредиентов
Вместо 1 л воды или отвара и 70 г пасты для соуса можно взять 1 л томатного сока. Вкус будет зависеть от его густоты, соли и сахара; попробуйте перед добавлением соли. Пасту для соуса тогда не добавляйте, но 70 г пасты в начинке сохраняются. Если сок очень густой, разбавьте его водой до консистенции жидкой подливы.
Шаг 25. Разведите соус

Влейте к пасте немного сохранённого капустного отвара или воды и размешайте до однородности. Затем постепенно добавьте остальную жидкость — всего до 1 л. Попробуйте и при необходимости посолите, учитывая соль в начинке и отваре.
Секрет шефа
Подлива с дымным ароматом. Для всей порции добавьте в соус 1 ч. л. копчёной паприки без горки и 2 мелко нарезанных зубчика чеснока. Получится пряный вариант с ароматом копчения. Паприку размешайте в жидкости, чеснок добавьте перед заливкой голубцов.
Как сделать вкус соуса насыщеннее?
Вместо воды возьмите 1 л готового овощного бульона. Если хотите сварить его отдельно, в материале Академии «Как сварить бульон» прочитайте раздел об овощном бульоне. Его приготовление потребует дополнительного времени.
Шаг 26. Начните укладывать голубцы

При наличии обрезков или лишних варёных листьев застелите ими дно кастрюли. Сверху уложите первый слой голубцов швом вниз. Если свободных листьев нет, выкладывайте голубцы прямо на дно кастрюли с толстым дном.
Шаг 27. Уложите все голубцы

Уложите остальные голубцы в кастрюлю, при необходимости в два слоя. Они должны достаточно плотно прилегать друг к другу, но не быть сдавленными.
Другой способ приготовления
Голубцы можно приготовить в духовке. Заранее разогрейте её до 180 °C. Уложите голубцы в глубокую форму объёмом не менее 3 л, залейте горячим соусом почти до уровня верхнего слоя и плотно накройте крышкой или фольгой. Готовьте ориентировочно 45–60 минут, проверяя мягкость капусты и риса. Если соус заметно выкипел, подлейте горячую воду. Время зависит от посуды и размера голубцов.
Шаг 28. Залейте соусом и потушите

Залейте голубцы соусом почти до уровня верхнего слоя. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и тушите под крышкой при слабом кипении примерно 30–40 минут. Проверьте голубец из верхнего слоя: капуста должна легко прокалываться, а рис — стать мягким без твёрдой сердцевины. При необходимости продолжите тушение.
Советы
Количество соуса зависит от диаметра кастрюли и укладки. Если литра недостаточно, долейте немного горячей воды; если достаточно меньшего количества, остаток соуса не вливайте через силу.

Проверяйте уровень жидкости: дно не должно оставаться сухим. Слишком бурное кипение может развернуть голубцы, поэтому соус должен лишь слегка побулькивать. Готовые голубцы оставьте под крышкой на 10 минут без нагрева.
Шаг 29. Подавайте с подливой и зеленью

Разложите голубцы по тарелкам, полейте томатной подливой и при желании посыпьте 10 г нарезанной зелени на всю порцию. Свежие овощи, как на фотографии, — необязательный вариант сервировки. Приятного аппетита!
Какие ещё начинки попробовать?
Для следующего раза загляните в подборку «Постные голубцы»: там есть варианты с овощами, гречкой и бобовыми. Для другой основы используйте соответствующий рецепт — подготовка и время приготовления круп и бобовых различаются.

У этих голубцов два разных характера: мягкая капустная оболочка и начинка, в которой чувствуются кусочки грибов и рисовые зёрна. Лук и морковь добавляют сладость, а томатная подлива объединяет вкусы. Рис здесь впитывает часть овощных и грибных соков, поэтому его важно оставить слегка недоваренным перед тушением.

Кому это интересно

Тем, кто ищет постное блюдо для общего семейного стола: голубцы можно приготовить на плите и подать с подливой без отдельного гарнира.
Тем, кто впервые берётся за голубцы: фотографии показывают путь от отделения листа до сворачивания рулетика.
Тем, кому удобнее разделить работу: листья и грибную зажарку можно подготовить заранее, быстро охладить и убрать в холодильник, а рис сварить перед сборкой.
Тем, кто любит готовить вместе: один человек раскладывает начинку, другой сворачивает листья. Такая работа хорошо подходит для неспешного домашнего обеда.

Ещё одна жизнь грибной начинки

Вместо капустных листьев можно наполнить этой начинкой 6–8 средних сладких перцев, очищенных от семян. Для этого варианта отварите рис почти до мягкости и заполняйте перцы примерно на три четверти. Установите в подходящую кастрюлю, влейте соус из 70 г пасты и воды или овощного бульона примерно до двух третей высоты перцев. Начните с 700 мл жидкости и добавляйте по размеру посуды. Тушите под крышкой около 35–50 минут, до мягкости перцев и риса. Капуста и 40 г масла для обжаривания голубцов в этом варианте не нужны.

Если осталось на завтра

Разложите готовые голубцы с подливой в неглубокие ёмкости, быстро охладите и уберите в холодильник, по возможности в течение часа. Из-за риса используйте консервативный срок хранения — до 24 часов. Разогревайте только нужную порцию, один раз, до горячего состояния по всей толщине. Для обеда вне дома перевозите в сумке-холодильнике и по прибытии уберите в холодильник.