Восточная кухня – фантастический симбиоз сладостей и мясных блюд!
Восточное меню изначально не отличалось большим разнообразием – типичная кухня кочевников не позволяла готовить еду, которую можно было хранить. Поэтому самыми распространенными блюдами были мясо, зажаренное на вертеле, лепешки и плов. Но вот потом, когда они стали вести оседлый образ жизни… В отношении сладостей турецкие кулинары многому научили даже европейцев, поскольку знают в этом толк. Кто пробовал пахлаву, рахат-лукум, халву или долго не тающее турецкое мороженое, тот навсегда запомнит их вкус.
В каждом регионе – свои изюминки!
Вообще турецкая кухня очень разнообразна. В зависимости от региона и наличия продуктов, меню очень сильно меняется. Конечно, есть такие блюда, которые характерны для всей страны, но для того, чтобы попробовать ее в целом, нужно побывать в Анатолии, в центральных частях, а затем направиться к побережью моря. Только так можно попытаться оценить настоящие турецкие блюда.
Большое количество климатических зон наложило свой отпечаток на питание турецкого населения. Некоторые блюда можно попробовать только в определенных регионах. И только Стамбул представляет собой смешение самых разных кулинарных кухонь. В прилегающей к Черному морю части страны выращивают чай, оливки, виноград, артишоки и цитрусовые, а зимой ловят анчоусов. Средиземноморские регионы отличаются тем, что рыбаки там ловят скумбрию, барабульку, тунца и морского леща. Далее в восточном направлении, вблизи Аданы, произрастают манго и киви, папайя и авокадо, а за горами, на некогда бесплодных землях, аграрии успешно возделывают пшеницу и нут, перец и фисташки, орехи и гранаты.
Анталия удивляет всех джемами: апельсины, вишня, абрикосы, лепестки роз и даже тыква с баклажанами – все они идут в ход. Здесь же самые острые шашлыки, а самый вкусный из них – тандыр-кебаб, запеченный в глиняной печи на вертеле.Восточная часть Анатолии отличается тем, что во многие блюда добавляют фисташки, в том числе и в пахлаву. Еще там готовят сладкийхамситатлиси, состоящий из анчоусов, фруктов, муки и яиц. В Анатолии очень много разных заготовок: густой экстракт виноградного сока пекмез, варенье из лепестков роз гульбешекер.Пробуем турецкую выпечку
Раньше хлеб был основой питания жителей Турции, и сейчас, ввиду своей аппетитности, тоже играет важную роль в их рационе, будь то небогатая или зажиточная семья. Турецкие хлебопеки выпекают обычный белый хлеб экмек, плоскуюпиту. Хрустящий бублик или круглую лепешкусимит выпекать очень быстро, а наличие в его составе кунжута придает особенный, ореховый аромат.
Манты и бюреки представляют собой выпечку с начинкой. Из последних, если вдруг остаются кусочки, готовят сытное кушанье, полив или смешав с топленым маслом с красным перцем и чесноком. Диетические пудинги мухаллеби готовят из рисовой муки, крахмала и молока, без яиц и масла. А турецкая пицца лахмаджун, для выпечки которой требуется не более 10 минут? Особенностью дрожжевого теста для нее является то, что при формировании лепешки ее растягивают руками, так, чтобы толщина не превышала 0,5 см. Начинка представляет собой утрамбованное мясо с луком, с петрушкой, маслом и ломтиками помидор. Тесто смазывают молоком, выкладывают начинку и выпекают в сильно разогретой духовке.
Общая особенность турецкой выпечки – нежность и легкость, пропитка шербетом. Из ингредиентов превалируют фисташки, орехи, иногда используют мягкий сыр. Тесто может быть заварным или пресным, его выпекают или обжаривают, делая небольшие пирожные, которые буквально тают во рту или приятно хрустят.
Супы и мясо… еще раз мясо…
Турецкие повара, в первую очередь, стремятся сохранить натуральный вкус продукта, оттеняя его специями, добавкой овощей или цитрусовых. В категории супов наиболее известны свадебный суп, куда кладут затылок барашка, рисовый суп с йогуртом и пряностями и чечевичная похлебка. Освежающий суп джаджик едят летом, он чем-то напоминает окрошку, только готовится на йогурте или кефире.
Из многих распространенных за пределами Турции блюд – шаурма, долма, пахлава, люля-кебаб. Кебабы представляют собой разновидность шашлыка. Шеш-кебаб готовят из кусочков нарезанного мяса, нанизанного на шампур. Его жарят на углях. А донэр запекают на вертикальном вертеле из перемежающихся крупных кусков мяса и фарша вперемешку. С него срезают тонкими ломтиками верхний слой, оставляя дожариваться остальную часть.
Кебабпо-адански хорош тем, что его можно приготовить из любого фарша, смешав с разными специями и зажарив на шампуре. Турецкие котлеты кюфте запекают, жарят, варят, формируя из фарша со специями шарики или валики. Сырые кюфте раньше готовили кочевники, а сейчас их делают, дважды измельчив мясо и смешав его с мелко порезанными ломтиками острого и сладкого перца, дают постоять ночь и готовят крошечные валики. Стоит попробовать высушенную острую говядину пастирму, которую режут тонкими ломтиками.
Немного про рахат-лукум и халву
Но самую большую известность завоевали сладости. Взять, к примеру, рахат-лукум, с начинкой из грецкого ореха и кунжута, сделанный при помощи обычного крахмала и сахара. Очень вкусен морковный лукумджезерье. Его отличает красновато-прозрачный цвет, лимонный запах и еще один-два орешка фундука в каждом кусочке. После загустения лукум нарезают ломтиками и посыпают кокосовой стружкой.
Рахат-лукум готовят из виноградного сока, но в качестве дополнительных ингредиентов используют миндаль и фундук, розовую воду и кокосовую стружку. Рахат-лукум вначале готовили из смеси розовой воды с медом, жасмином, крахмалом, сахаром и орехами. Сейчас в состав рахат-лукума вводят топленое молоко, шоколад и кокосовую стружку. Стандартная форма лукума – кубическая или в форме рулетов. Он бывает цельным, многослойным, а иногда имеет форму колбаски с начинкой из ореха, покрытого виноградным соком с мукой.
Хелву (так называют в Турции халву) готовят из арахиса, орехов, подсолнечника и семян кунжута, с добавлением карамельной массы. Из поджаренной манной крупы, залитой растопленным маслом и сиропом с лимонным соком, получается отличнаягрис-халва. При желании ее можно начинить орешками или арахисом.
Турецкую халву готовить можно и из обычной муки, и из манной крупы. В первом случае муку обжаривают в смеси сливочного масла и сливок, а потом заливают сахарным сиропом и всыпают орехами. Во втором после обжаривания вводят сахар с молоком, томят до разбухания крупы и подают с кедровыми орехами.
Как не соблазниться десертами?
Турецкое мороженое, приготовленное из кахраманмараша, представляет собой смесь горного снега с фруктовыми добавками, медом, молоком и соком орхидеи. Оно тягучее, долго не тает и очень вкусное, а создавалось на протяжении больше, чем 300 лет.
Кисло-сладкий ферментированный напиток, который любят в Турции, называется боза. В его состав входят сброженныезлаковые типа булгура или обычной пшеницы, йогурт, ваниль и корица. Бозу рекомендуют пить всем, особенно – кормящим грудью женщинам и ослабленным людям.
Мухаллеби подают на десерт в холодном виде. Его состав относительно прост – рисовая мука, крахмал из кукурузы, молоко, корица. Иногда в него добавляют бананы или яблоки.Турецкие торты пасталар очень красивы, но надо приготовиться к тому, что они суховаты, не пропитаны сочным кремом или пропиткой.
Шекер-лама – традиционное сладкое блюдо, которое готовят на Курбан Байрам. Для ее приготовления используют топленое масло, рисовую муку и сахар. Пишмание похоже на клубок шерстяных ниток, в нем смешана мука с тягучим, долго прокипяченным сахарным сиропом. Нити делают повара, растягивая массу руками. Так же готовят и чекмехелву, только вместо растягивания ее прессуют, и иногда добавляют фисташки и шоколадную глазурь.
Вообще тонко раскатанное тесто – особенность турецкой выпечки. Гюльлач – не исключение. Тонкие слои теста из муки и крахмала на розовой воде с начинкой из измельченного грецкого ореха, политого сладким молоком, с непременными фисташками, гранатовыми зернами или вишней – вот что представляет этот десерт.
Простой десерт – айва, сваренная в шербете, куда введен свекловичный сок и корица. При подаче айву украшают густыми сливками и посыпают измельченными орехами. Аналогично варят и тыкву, но в шербет добавляют мед. Аналогом кутьи является ашуре. Раньше в нем было более 40 ингредиентов, сейчас ограничиваются 15. В десерт включают бобовые, рис и пшеницу, сухофрукты, цитрусовые и орехи, а сверху украшают зернами граната. Подают его после Курбан-Байрама.
Нежнейший десерт казандиби из смеси пшеничной и рисовой муки, крахмала, сливочного масла запекают в духовке, отчего его поверхность покрывается румяной корочкой. Чем-то он похож на пудинг сютлач. В рисовый пудинг кешкюль непременно кладут миндаль, а украшают молотыми фисташками и обязательной кокосовой стружкой.
Про эту фантастическую пахлаву
Пахлаву в Турции называют баклава. Множество ее видов породило огромное количество названий и вкусов, соответственно. Конвертик носит название «узелок невесты», есть баклава в форме треугольника, прямоугольника, суховатой трубочки, короткого рулетика и ломтика морковки. Кстати, знаменитой пахлаве около 700 лет, а вот документально было засвидетельствовано, что в Стамбуле в крепости Топкапы первую пахлаву испекли в 1453 году.
Традиционную пахлаву делают из восьми слоев, а начиняют ее фисташками, орехами или фундуком. Баклава «гнездо соловья» имеет округлую форму, а сморщенная на вид – похожа на щенка шарпея и выглядит, как улитка. В честь одной музы также сочинили баклаву, напоминающую женские губы. В зависимости от степени пропитки шербетом баклаву разделяют на сухую, среднюю и сочную.
Вообще турецкие сладости разделяются на выпечку, которую подают с шербетом, молочные и фруктовые десертные блюда. Изначально сладости были ритуальной пищей, их подавали гостям на религиозные праздники. Шербет состоит из лимонного сока, сахара и воды, его подают к выпечке, но его состав можно разнообразить.
Вот такая разнообразная кухня в Турции. Если окажетесь случайно в стране, побродите по улочкам ее городов, и именно там, на шумных базарах, в маленьких кафе отведайте турецких блюд. Потому что меню в отелях – это совсем не то, что надо есть, чтобы ощутить все богатство вкусов турецких блюд.
