Какао - вспоминаем полузабытый вкус детства
Какао-порошок давно и прочно вошёл нашу жизнь: из него готовят вкусные напитки, варят глазурь и кремы, добавляют в кондитерские изделия. Шоколадный аромат, однородная текстура порошка, характерный коричневый цвет – отличительные черты хорошего какао. Но мало кто знает, что настоящий какао готовят из пасты, и что он раньше невероятно дорого ценился… 
Отличительные признаки качественного какао и характеристика сортов
В хорошем какао всегда есть масла, поэтому концентрация жира в порошке должна быть больше 15%. Чтобы определить достаточное наличие жира, достаточно растереть в пальцах щепотку смеси: если она задерживается на них, все в порядке, продукт натуральный. При заваривании какао не должны образовываться комочки. Какао-бобы обычно хранят в герметичной таре, для вкуса положив туда стручок настоящей ванили.
Ботаник Э. Чесман классифицировал какао-бобы на редкую группу криольо, отличающуюся сильным ароматом и минимальной горечью, форастеро из горной и равнинной местности, с худшими характеристиками, и тринитарио, гибрид первых двух, который создали на острове Тринидад.
В продаже реализуют какао трёх групп: американского, африканского и азиатского происхождения. Потребительские бобы отличает горьковато-терпкий вкус с кислинкой, благородные сорта – приятный сладковатый аромат и вкус.
Сейчас подавляющее большинство какао-бобов в мире производит Кот-д’Ивуар: 70 – 80 % мирового урожая выращивается именно там. Этот какао имеет традиционный шоколадный запах, сладость и небольшую нотку кислинки. Какао-бобы из Ганы отличает кисловатый вкус и горьковатая нотка: если конширование (продолжительное перемешивание в подогретом состоянии) было сделано правильно, из них получается темный и горьковатый напиток.
Бразильское какао имеет ореховый аромат с оттенками грильяжа и мокко, доминиканское и эквадорское какао отличает терпкость, горечь и привкус изюма. Бобы Мадагаскара характеризует пряный вкус с нотками карамели. Чистый какао найти проблематично: обычно в купаже соединяют недорогие виды какао-бобов из Индонезии, добавляя туда премиальные африканские сорта с отличными органолептическими характеристиками.
Полезные качества напитка
Биологически активные вещества какао стимулируют деятельность головного мозга, активизируют память и увеличивают работоспособность. Какао стимулирует выработку эндорфинов (в частности, серотонина), поэтому его стоит применять в качестве натурального антидепрессанта.
Какао содержит биологически полноценные полиненасыщенные жирные кислоты категории «Омега-6», флавоноиды, которые нормализуют давление и понижают вязкость крови. Он обладает мочегонными свойствами. В период выздоровления хорошо периодически употреблять какао, так как он восстанавливает защитные силы организма.
Ученые нашли в нём процианидины, благотворно воздействующие на эластичность и природный цвет кожи. Диетологи рекомендуют использовать холодный какао спортсменам, так как он укрепляет мышцы и способствует восстановлению их формы после больших нагрузок.
Дотошные японцы обнаружили, что какао содержит в себе вещества, не позволяющие кариесу въедаться и разрушать зубную эмаль. А теобромин, расширяющий сосуды бронхов и сердца, подавляет даже застаревший кашель и стимулирует работу сердца.
В чашке какао содержится 5 мг кофеина, но жира там не более 0,3 г, хотя напиток даёт чувство насыщения. Обычная порция в день – пара чашек (утром и в обед). Ввиду наличия в напитке кофеина его пьют утром и в обед, с сухофруктами, печеньем или бисквитом, мёдом, добавив для вкуса сливки или молоко. 
Заглянем в историю
У майя какао было невероятно дорогим: так, раба можно было приобрести всего за 100 зерен. А какао (чоколатль) могли пить самые богатые люди. Доступный какао стали культивировать ацтеки, расширившие плантации деревьев. Ацтеки готовили какао на воде, добавляя туда соль, ваниль, маис и перец. Этот напиток, по их мнению, увеличивал мужскую силу: летописи сохранили информацию, что у ацтекского императора было 600 жен, и перед их посещением он пил дивный напиток.
Американские индейцы готовили какао так: растирали в ступке зёрна, смешивали с водой, добавляли в процессе варки корицу, кайенский перец и гвоздику, для густоты вводили кукурузную муку. А для императора в какао вливали сок агавы, который европейцы заменили сахаром. Варили напиток в медной посуде во избежание пригорания и для получения нежного, богатого вкуса. Европейцы же в какао вводили молоко и яйца, кофе и вишню.
Оригинальные рецепты
Настоящий какао варят не из привычного всем какао-порошка, а из пасты. Именно тогда напиток получится густым, с пряным вкусом, слегка горьковатым. Какао-паста похожа на самый обычный шоколад и видом, и ароматом. Так как в ней содержится какао-масло, то полезность какао-пасты в разы больше порошкообразной формы. Для любителей всего шоколадного существует замечательный рецепт горячего шоколада.
Самый лучший какао готовят так: какао-пасту растапливают в медной посуде, взбивают и заливают горячим молоком. Вот такое густое, вкусное какао – настоящий шоколад. В него можно добавлять сахар и специи, бананы и ваниль, корицу. Есть вариант горячего шоколада с халвой. Любители уже давно оценили вкус киселя из какао.
Какао-мокко отличается тем, что какао и кофе смешивают с сахаром и мускатным орехом, заливают непременно холодной водой, не спеша доводят до кипения и уже добавляют сливки. Есть варианты какао-гляссе, с ройбосом, с апельсинами. А вот адаптированный рецепт напитка последнего императора Монтесумы.
Какао-бобы мелем в кофемолке, высыпаем порошок в блендер, вводим туда соль, немного ванили (настоящей), чуть-чуть меда, заливаем смесь холодной водой и на протяжении минуты-полутора прокручиваем. После этого в чашу блендера добавляем уже горячую воду и снова взбиваем. Готово! Пить такой живой какао нужно стопочками, присыпая сверху кайенским перцем или корицей.
Так что может стоит переосмыслить свое отношение к привычному напитку и действительно употреблять настоящий какао именно таким, каким его пили майя и ацтеки, сохраняя бодрость и силу на долгие года?
