Фунчоза с курицей и грибами шиитаке в азиатском соусе

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как подготовить курицу, овощи и лапшу?

   

   Подготовьте продукты. Курицу разделите на небольшие порционные кусочки. Овощи очистите: картофель нарежьте кусочками около 3 см, морковь — немного мельче, репчатый лук — крупными дольками. Шиитаке нарежьте пластинками, зелёный лук — наискосок. Фунчозу подготовьте к дальнейшему приготовлению по инструкции на упаковке.

   Советы

   Для тушения удобны небольшие голени, бёдра и другие кусочки на кости. Срежьте свисающий жир, при необходимости удалите часть кожи. Жёсткие ножки шиитаке удалите.
   
   Толстую бататную лапшу обычно предварительно замачивают, затем доводят до готовности в соусе. Тонкая фунчоза размягчается гораздо быстрее: не замачивайте её надолго и сократите последующее приготовление. После замачивания воду слейте.
   
   Если кунжут уже обжаренный, повторно нагревать его не нужно. Сырой подсушите на сухой сковороде до лёгкого золотистого оттенка и орехового запаха, затем пересыпьте на тарелку.

   Замена ингредиентов

   Грибы: вместо 80 г свежих шиитаке возьмите 100 г шампиньонов или вешенок. Вкус будет мягче. Сушёные шиитаке используйте в количестве около 10–15 г: заранее размочите до мягкости по инструкции и нарежьте.
   
   Курица без костей: возьмите 600 г филе бедра вместо 800 г кусочков на кости. Предварительное отваривание можно пропустить. Начните тушение с соусом и овощами, проверяя готовность мяса раньше.

2. Шаг 2. Смешайте азиатский соус

   

   Чеснок и очищенный имбирь измельчите. Смешайте с водой для соуса, соевым и устричным соусами, рисовым вином, сахаром, мёдом, кунжутным маслом и чёрным перцем.

   Советы

   Попробуйте соус до соединения с сырой курицей. Здесь нужен выраженный сладко-солёный вкус: при тушении он распределится между мясом, овощами и лапшой. Дополнительную соль пока не добавляйте.
   
   Мёд удобнее смешивать с небольшим количеством тёплой воды из отмеренных 300 мл. Если используете сладкое рисовое вино, например мирин, сахар можно уменьшить до 20 г.

   Замена ингредиентов

   Рисовое вино: вместо 40 мл возьмите столько же сухого белого вина или воды. С водой вкус получится проще. Рисовый уксус в том же количестве не подходит — соус станет слишком кислым.
   
   Коричневый сахар: замените 40 г обычного белого сахара. Карамельный оттенок будет менее выраженным.
   
   Устричный соус: вместо 20 мл добавьте 10 мл соевого соуса и 10 мл воды. Общее количество соевого соуса тогда составит 70 мл. Соус получится менее густым и с менее глубоким вкусом.

   Диетические адаптации

   Меньше добавленного сахара: используйте 20 г сахара вместо 40 г, сохранив 20 г мёда. Соус станет менее сладким.
   
   Без глютена: проверьте состав лапши, соевого и устричного соусов. Используйте продукты с соответствующей маркировкой: обычный соевый соус часто содержит пшеницу.

3. Шаг 3. Предварительно отварите курицу

   

   Вскипятите 1,2 л воды. Опустите курицу, дождитесь возобновления кипения и проварите около минуты. Откиньте на дуршлаг, воду слейте.

   Совет

   Кусочки должны побелеть снаружи, но внутри ещё останутся сырыми. Этот этап помогает убрать пену и получить более чистый соус; до готовности курица дойдёт при последующем тушении. Для продолжения используйте чистую кастрюлю или вымойте ту же.

5. Шаг 4. Начните тушение в соусе

   

   Переложите курицу в кастрюлю, залейте подготовленным соусом и доведите до кипения. Уменьшите нагрев и тушите под крышкой около 10 минут.

   Совет

   Подберите нагрев так, чтобы соус спокойно кипел небольшими пузырьками. Кастрюля должна быть достаточно широкой: кусочки удобнее перемешивать, а соус распределяется равномернее. Полностью покрывать курицу жидкостью не требуется — в процессе переверните её.

   Какая посуда подходит для тушения?

   Удобны широкая кастрюля или глубокий сотейник с толстым дном и крышкой. О материалах, покрытиях и выборе посуды под способ приготовления читайте в уроке Академии о сковородах.

   Секрет шефа: индейка в корейском настроении

   Вместо курицы возьмите 600 г филе бедра индейки, нарезанного кусочками около 3 см. Предварительное отваривание пропустите. Потушите индейку в соусе до полуготовности, затем добавьте овощи. Перед закладкой лапши проверьте мясо: если ещё плотное, продолжите тушение. Получится более мясистая версия без костей.

6. Шаг 5. Добавьте овощи и грибы

   

   Добавьте картофель, морковь, репчатый лук, шиитаке и сушёный чили. Осторожно перемешайте и тушите под крышкой до почти полной готовности картофеля и курицы.

   Советы

   Обычно овощам требуется около 15–20 минут. Картофель должен легко прокалываться, но сохранять форму. Курица внутри должна быть полностью приготовленной; при необходимости продолжите тушение перед добавлением лапши.
   
   Острота сушёного чили сильно различается. Для первого приготовления положите часть указанного количества, оставив стручок целым: его проще вынуть. Для мягкого варианта чили можно не добавлять.
   
   Если соус заметно выкипел, подлейте 50–100 мл горячей воды. Перед добавлением лапши на дне должна оставаться свободная жидкость — она понадобится для её приготовления.

   Секрет шефа: янтарная тыква

   Замените 340 г картофеля таким же количеством плотной очищенной тыквы. Нарежьте её кусочками около 3 см и добавьте, когда морковь уже немного размягчится. Тушите до мягкости, не позволяя кусочкам распасться. Тыква сделает соус слаще и подарит блюду тёплый осенний характер; сахар в соусе можно заранее уменьшить до 20 г.

   Как подобрать пряности к блюду?

   В этом соусе имбирь даёт свежую остроту, чеснок — насыщенный аромат, а чили отвечает за жгучесть. Как сочетать пряности и не заглушать основные продукты, разбираем в курсе Академии о специях и приправах.

7. Шаг 6. Доведите фунчозу до готовности

   

   Добавьте подготовленную фунчозу и большую часть зелёного лука. Осторожно перемешайте с курицей, овощами и соусом. Готовьте до мягкости лапши.

   Советы

   Предварительно замоченной толстой крахмальной лапше может потребоваться около 3–5 минут, тонкой — заметно меньше. Ориентируйтесь на упаковку и пробуйте: внутри не должно оставаться жёсткой сердцевины, а сами нити должны сохранять упругость.
   
   Подхватывайте лапшу щипцами или двумя ложками, распределяя в соусе и стараясь не разломать картофель. Если жидкость уже впиталась, а лапша ещё жестковата, добавляйте горячую воду небольшими порциями.

8. Шаг 7. Подайте горячим

   

   Посыпьте блюдо обжаренным кунжутом и оставшимся зелёным луком. Сразу подавайте к столу.

   Совет

   Фунчоза продолжает впитывать соус после приготовления, поэтому лучше подавать её сразу. Если готовите заранее, потушите курицу с овощами, а лапшу добавьте перед подачей, вновь доведя соус до кипения. При необходимости подлейте немного горячей воды.

   Секреты шефа

   Сырное одеяло. Для необычной подачи распределите по готовому блюду 100 г тёртой моцареллы для пиццы. Накройте крышкой и ненадолго оставьте на слабом нагреве, пока сыр не расплавится. Кунжут и зелёный лук добавьте после этого. Тянущийся сыр смягчит остроту соуса.
   
   Свежий ветер. Для другого настроения добавьте после выключения нагрева 2 чайные ложки сока лайма и 10 г рубленой кинзы. Кислинка освежит сладко-солёный соус. Этот вариант лучше попробовать отдельно от сырной шапки.