Малосольные огурцы на зиму в банках

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать хрустящие малосольные огурцы с чесноком на зиму в банках без уксуса?

   

   Подготовьте продукты. Банки с крышками помойте с содой, простерилизуйте удобным для вас способом и обсушите на чистом полотенце.

   Зачем стерилизовать банки, если заготовки всё равно будут храниться в погребе?

   Стерилизация решает две задачи: уничтожение микроорганизмов, способных испортить продукт, и предотвращение растрескивания банок от горячего содержимого. Даже в погребе без стерилизации риск потерять заготовки очень высок. Рекомендуем изучить это занятие Академии 1000.menu для полного понимания процесса.

   Совет

   Если банки стерилизуются в кипящей воде, ставьте их горлышком вниз на чистое полотенце — так лишняя влага стечёт, и банки быстрее высохнут без разводов.

2. Шаг 2. Зачем замачивать огурцы в воде перед засолкой?

   

   Огурцы помойте и залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала огурцы, оставьте на несколько часов.

   Совет

   Если огурцы перезрелые или вялые, замачивание в холодной воде на 3–4 часа вернёт им упругость, но полностью исправить мягкие плоды не получится.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная купель с солью: добавьте в воду для замачивания пару столовых ложек соли и горсть льда — солевой раствор вытянет лишнюю влагу из кожицы, а холод «закалит» клетчатку. Огурцы получатся звонкими, как стекло, и не размякнут даже в рассоле.
   
   Секрет упругости от бабушки: бросьте в воду с огурцами веточку дуба или вишни — дубильные вещества свяжут пектин в кожице и мякоти, и хруст сохранится не только в банке, но и после зимы.

3. Шаг 3. Как подготовить зелень и чеснок для засолки огурцов?

   

   На дно эмалированной кастрюли сложите промытую и обсушенную бумажными полотенцами зелень: зонтики укропа, листья хрена и смородины. Чеснок разделите на зубчики, очистите от шелухи, промойте, обсушите и выложите на дно кастрюли к зелени.

   Совет

   Зелень и чеснок обязательно обсушите бумажными полотенцами — лишняя влага в банке или кастрюле разбавит рассол и может спровоцировать помутнение.

   Секреты шеф-повара

   Дубильный щит: добавьте на дно кастрюли вместе с зеленью пару дубовых листьев или веточку вишни — танины свяжут пектины в кожице огурцов, и хруст сохранится даже после зимнего хранения.
   
   Чесночный удар: часть зубчиков не кладите целиком, а надрежьте крест-накрест и слегка раздавите плоской стороной ножа — так чеснок отдаст рассолу максимум аромата и фитонцидов, которые работают как природный консервант.

5. Шаг 4. Как приготовить рассол для малосольных огурцов?

   

   Воду с солью закипятите, немного остудите и залейте в кастрюлю с зеленью и огурцами. Вода должна полностью покрывать огурцы.

   Для засолки капусты или огурцов какую кастрюлю взять, чтобы не испортить рассол?

   Тут главное правило — никакого алюминия! Кислота в рассоле вступит с ним в реакцию, и заготовки будут безнадежно испорчены. Подойдет любая другая кастрюля большого объема: эмалированная, из нержавейки, стеклянная или керамическая. Подробный чек-лист по выбору идеальной тары для солений и варений ждет вас в этом уроке Академии 1000 меню, обязательно загляните перед сезоном заготовок.

   Совет

   Если рассол кажется слишком солёным на вкус, не пугайтесь: при заливке кипятком часть соли уйдёт в огурцы, и итоговая солёность будет умеренной.

6. Шаг 5. Сколько времени солить огурцы?

   

   Поставьте огурцы под пресс на 2 суток в тёплом месте, после чего переместите в холодильник. Через 2 суток огурцы уже можно есть, но для зимней заготовки их нужно закатать в банки.

7. Шаг 6. Как закатать малосольные огурцы в банки на зиму?

   

   Вскипятите воду, остудите, вытащите огурцы из рассола и помойте. Рассол процедите и вскипятите, пену снимите. Помытые огурцы разложите по сухим стерилизованным банкам, на дно каждой банки положите зонтик укропа и пару листиков смородины, 1 зубчик чеснока. Залейте огурцы кипящим рассолом и закатайте банки крышками, переверните и укутайте одеялом до полного остывания.

   Сколько примерно огурцов влезает в литровую банку, чтобы рассчитать количество для рецепта?

   В литровую банку помещается около 500 граммов или 10-12 некрупных огурцов. Для трёхлитровой — 1,5 кг или 30-36 штук среднего размера. Подробнее о заготовках на зиму рассказываем в этом курсе Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для тех, кто следит за количеством соли → уменьшите соль в рассоле примерно на треть (до 4–5 ст. л. на 7 л воды) и добавьте в каждую банку по 2–3 зёрнышка горчицы и пару листьев хрена. Меньше соли — ниже натриевая нагрузка, а горчица и хрен сдерживают развитие плесени и мягких бактерий. Огурцы получатся чуть менее солёными, с лёгкой горчичной остринкой, но останутся хрустящими.
   
   🍀 Для тех, кто хочет снизить остроту и нагрузку на пищеварение → уменьшите чеснок при закатке с 1 зубчика на банку до половины или замените его на 2–3 горошины душистого перца. Меньше чеснока — мягче вкус и меньше раздражения слизистой, а перец даёт тёплую пряную ноту без жгучести. Рассол станет чуть светлее, а огурцы — нежнее на вкус.
   
   🍀 Для контроля порции соли и сахара при подаче → подавайте огурцы, обсушив их от рассола, и не используйте рассол для питья или заправки салатов. Так вы убираете лишнюю соль, которая остаётся в жидкости, а не в самих огурцах. Вкус закуски останется прежним, но солёность каждой порции будет ниже.

   Секреты шеф-повара

   По-грузински, с орехами и кинзой: на дно каждой банки положите по 2–3 грецких ореха и веточку кинзы, а в рассол добавьте щепотку уцхо-сунели. Огурцы приобретут мягкий ореховый шлейф и пряный аромат, не теряя хруста.
   
   Корейский штрих с кунжутом: добавьте в каждую банку по 1 ч. л. кунжутного масла и щепотке хлопьев гочуджан (или молотого чили). Рассол станет чуть острым и ароматным, а огурцы — пикантными, в духе корейских солений.
   
   Средиземноморская нота: положите в банку полоску лимонной цедры, веточку тимьяна и 2–3 горошины чёрного перца. Огурцы получат свежий цитрусово-травяной оттенок и будут хороши к рыбе и белому мясу.

8. Шаг 7. Как хранить и подать малосольные огурцы?

   

   После остывания банки храните в темном, сухом и прохладном месте, без сквозняков и прямых солнечных лучей: погреб, кладовая или холодильник. Открытые банки храните только в холодильнике.

   Как хранить малосольные огурцы на зиму в банках?

   После остывания банки храните в тёмном, сухом и прохладном месте без сквозняков и прямых солнечных лучей — в погребе, кладовой или холодильнике; открытые банки храните только в холодильнике.

   Секреты шеф-повара

   Подача «на доске» по-деревенски: выложите огурцы горкой на деревянную доску или плоское блюдо, рядом — отварной молодой картофель, ломтики ржаного хлеба и пиала со сметаной с укропом. Гости берут сами, как на дачном столе — душевно и без лишней посуды.
   
   Огуречный дижестив: заморозьте рассол в формочке для льда и подайте кубик в бокале с томатным соком или в рюмке к крепкому напитку — огуречная нота раскрывается по мере таяния, превращая простую закуску в авторский коктейль.
   
   Хрустящий канапе: на ломтик чёрного хлеба положите кружок огурца, сверху — ложку густой сметаны с чесноком и укропом, накройте вторым кружком огурца и сколите шпажкой. Один укус — соль, хруст, сливочность и свежесть, идеально для фуршета или фото в соцсети.