Суп харчо в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп харчо из говядины с рисом в мультиварке?

   

   Подготовьте продукты. У говядины возьмите филейную часть без костей. Рис берите любой, например пропаренный.

   Чем хорош пропаренный рис и как его варить?

   Пропаренный рис получается очень рассыпчатым и не слипается даже при разогреве, но варится дольше — примерно 20-25 минут, и как не переварить его, расскажет этот урок Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → баранина (мякоть без костей). Вкус станет более выраженным, с характерной бараниной ноткой; бульон получится жирнее и ароматнее, технология не меняется.
   
   ✅ Ткемали → чернослив без косточек, разваренный с небольшим количеством воды до пюреобразного состояния (по вкусу, ориентируясь на кислотность). Вкус станет мягче и слаще, менее кислым; текстура супа — чуть более густой и бархатистой.
   
   ✅ Грецкие орехи → очищенный миндаль или фундук, подсушенный и измельчённый. Ореховая нота станет менее горьковатой и более нейтральной, бульон — чуть менее терпким.
   
   ✅ Пшеничная цельнозерновая мука → мука из полбы или овсяная мука (1:1). Вкус станет чуть более мягким, зерновым; загущающая способность близкая, но овсяная мука даёт более кремовую текстуру.
   
   ✅ Хмели-сунели → смесь сушёного базилика, кориандра и укропа (по вкусу). Аромат будет проще и менее многогранным, но общая пряная нота сохранится.
   
   ✅ Душистый перец → чёрный перец горошком (по вкусу). Вкус станет более острым и прямолинейным, без тёплой сладковатой ноты душистого перца.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка риса в масле: прежде чем залить рис в чашу, прогрейте его буквально минуту в ложке растительного масла до лёгкого потемнения зёрен — это создаст на поверхности каждого зерна тончайшую плёнку, и в готовом супе рис останется упругим, не разварится в кашу и не заберёт всю жидкость.
   
   Кислота вместо соли: если хочется усилить яркость бульона, не досаливайте его, а добавьте в конце пару ложек ткемали или сок половины лимона — кислота работает как усилитель вкуса, и мясная нота раскроется объёмнее при меньшем количестве соли.

2. Шаг 2. Как подготовить грецкие орехи и душистый перец для харчо?

   

   Грецкие орехи слегка подсушите на сухой сковороде. Измельчите их в ступке или при помощи блендера до состояния крошки. Также измельчите горошины душистого перца. Смешайте орехи с перцем.

   Правда ли, что в погружном блендере нельзя измельчать специи и орехи?

   Правда. У него меньше мощности, и орехи могут разлететься, а твёрдые специи он просто не осилит. Для таких задач нужен стационарный блендер. О том, когда какой блендер справится лучше, читайте в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Орехи достаточно подсушить на сухой сковороде на среднем огне, постоянно помешивая, буквально 2–3 минуты — до появления лёгкого аромата. Пересушивать не стоит: они станут горчить.
   
   Если орехи измельчаются в блендере, добавляйте их небольшими порциями и работайте импульсами — так крошка получится равномерной, а часть орехов не превратится в пасту.

   Секреты шеф-повара

   Ореховая паста вместо крошки: часть подсушенных ядер разотрите в ступке дольше — до состояния маслянистой пасты, а не сухой крошки. Такая паста отдаст бульону весь свой жир и аромат, и суп получится бархатистым, с мягкой ореховой глубиной, а не с крупинками на дне.
   
   Перец в два удара: половину горошин душистого перца раздавите в ступке грубо, а вторую половину — в мелкую пыль. Крупные осколки раскроются в бульоне постепенно, давая долгий тёплый шлейф, а мелкая пыль отдаст аромат сразу — суп будет звучать объёмнее от первой ложки до последней.

4. Шаг 3. Как нарезать мясо для харчо?

   

   Мясо обмойте и обсушите. Нарежьте на небольшие кусочки.

   Как подготовить говядину для жарки, чтобы она получилась мягкой и сочной?

   Для быстрой обжарки выбирайте мягкие отрубы, например вырезку или толстый край, и обязательно нарезайте мясо строго поперек волокон. Это поможет сохранить естественную сочность и предотвратит жесткость готового блюда. Подробнее о выборе идеального куска и правилах тепловой обработки мяса читайте в профильном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Мясо удобнее нарезать, пока оно слегка подморожено — кусочки получаются ровными и одинакового размера, а нож не скользит по волокнам.
   
   Обсушивайте мясо бумажными полотенцами тщательно: лишняя влага на поверхности будет мешать обжарке, и кусочки начнут тушиться в собственном соку, а не румяниться.
   
   Нарезайте кусочки примерно одного размера, ориентировочно 2–3 см — так они приготовятся равномерно и не разварятся за время тушения в мультиварке.

   Секреты шеф-повара

   Нарезка поперёк волокон: перед тем как резать говядину на кусочки, разверните кусок так, чтобы длинные мышечные волокна шли поперёк лезвия, и режьте именно так — короткие волокна в готовом супе будут легко разжёвываться, а мясо останется сочным даже после долгого тушения в мультиварке.
   
   Солёный «щипок» заранее: посыпьте нарезанные кусочки солью буквально за 10–15 минут до закладки в чашу и оставьте при комнатной температуре — соль начнёт вытягивать влагу на поверхность, и при обжарке мясо быстрее схватится румяной корочкой, которая потом отдаст бульону более глубокий вкус.

5. Шаг 4. Как нарезать лук и чеснок для харчо?

   

   Лук очистите и нарежьте на четвертинки колец. Чеснок мелко порубите.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Лук для харчо удобнее резать на четвертинки колец толщиной примерно 3–4 мм: слишком тонкие дольки быстро размягчатся при обжарке и потеряют форму в супе.
   
   Чеснок рубите непосредственно перед закладкой в чашу: измельчённый заранее, он быстрее выдыхается и теряет аромат.
   
   Если лук вызывает слезотечение, смочите нож и луковицу холодной водой перед нарезкой — раздражение слизистой будет заметно слабее.

6. Шаг 5. Как обжарить лук и чеснок в мультиварке?

   

   Включите мультиварку в режим, подходящий для жарки. На некоторых моделях он так и называется "Жарка", я жарю на режиме "Выпечка". Ориентируйтесь по инструкции к вашему прибору. Время выставите 20 минут. Налейте в чашу растительное масло, немного прогрейте его. Выложите нарезанный лук и чеснок. Жарьте их, помешивая, около 5 минут, до прозрачности.

   В моей мультиварке нет режима «Жарка». Чем его заменить без вреда для блюда?

   Смело используйте режим «Выпечка» — он отлично справляется с обжаркой овощей и круп. Только в первый раз присматривайтесь, чтобы ничего не подгорело. Подробнее о режимах мультиварки — в этом уроке Кулинарной Академии от 1000.menu.

   Советы

   Масло в чаше прогревайте буквально минуту-две, до лёгкого мерцания на поверхности — на холодном масле лук начнёт тушиться, а не обжариваться.
   
   Прозрачность лука — ориентир, а не строгий признак: у разных моделей мультиварок нагрев отличается, поэтому смотрите на сами дольки, а не только на таймер.

7. Шаг 6. Как обжарить мясо с луком в мультиварке?

   

   Выложите в чашу мясо. Продолжайте жарку продуктов при помешивании еще 10 минут.

   Советы

   Мясо выкладывайте в чашу порциями, не загружая всё сразу: если кусочки лежат плотным слоем, они начнут тушиться в собственном соку, а не обжариваться.
   
   Помешивайте мясо с луком каждые пару минут, но не слишком часто — кусочкам нужно время соприкоснуться с горячей поверхностью чаши, чтобы схватиться корочкой.
   
   Ориентируйтесь не только на таймер: мясо должно слегка зарумяниться, а жидкость на дне чаши — почти полностью выпариться. У разных моделей мультиварок нагрев отличается, поэтому время может сдвигаться в ту или иную сторону.

8. Шаг 7. Как добавить муку и томатную пасту в харчо?

   

   Муку разведите небольшим количеством воды, чтобы в ней не было комочков. Добавьте разведенную муку в чашу. Следом выложите томатную пасту. Перемешайте и жарьте до конца программы.

9. Шаг 8. Как добавить ткемали, орехи и рис в харчо?

   

   Добавьте в чашу ткемали, измельчённые орехи с перцем, всыпьте специи и промытый рис. Перемешайте.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную цельнозерновую муку на рисовую или кукурузную в том же количестве (1 ст. л.). Это исключит глютен, но суп может стать чуть менее густым — при желании добавьте половину чайной ложки крахмала.
   
   🍀 Для контроля количества сахара и снижения калорийности → уменьшите количество риса до 50–60 г и добавьте вместо него 100 г нарезанной моркови или стручковой фасоли. Крупа даёт основной углеводный вклад, а овощи добавят клетчатки и объёма при меньшей калорийности; суп станет чуть менее сытным, но более овощным по текстуре.
   
   🍀 Для увеличения потребления белка и снижения жирности → возьмите 500 г говядины вместо 400 г, но выбирайте постный отруб без видимого жира, а растительное масло для обжарки сократите до 1 ст. л. Порция получится белковее и менее жирной, бульон — чуть менее наваристым, но мясо останется сочным за счёт длительной варки.

   Секреты шеф-повара

   Мегрельская острая нота: вмешайте в чашу вместе с ткемали половину чайной ложки аджики или острого перца, растёртого с солью и чесноком, — суп получится с более жгучей, пряной глубиной, характерной для западногрузинских вариантов харчо.
   
   Ореховая заправка по-абхазски: часть грецких орехов разотрите с чесноком и щепоткой уцхо-сунели в густую пасту и добавьте её сейчас, вместе с рисом, — бульон станет заметно плотнее и бархатистее, с более выраженной ореховой основой.
   
   Кислая слива вместо ткемали: если хочется другой оттенок кислоты, замените половину ткемали на мелко нарезанную кислую сливу (свежую или размоченную сушёную) — она даст более мягкую, фруктовую кислинку и лёгкую терпкость, а цвет супа станет глубже.

11. Шаг 9. Как влить воду и добавить соль с лавровым листом в харчо?

    

    Влейте горячую воду, всыпьте соль и положите лавровый лист.

12. Шаг 10. Как варить суп харчо в мультиварке?

    

    Закройте крышку. Включите режим, подходящий для варки супа, и выставьте время примерно 1 час 30 минут. Варите суп харчо до готовности.

13. Шаг 11. Как подать суп харчо к столу?

    

    Подавайте суп к столу, посыпав зеленью.

    Как хранить суп харчо?

    Готовый суп харчо остудите до комнатной температуры, переложите в закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 3 суток. Перед употреблением разогрейте на плите или в мультиварке до горячего состояния, а зелень добавляйте уже в порцию при подаче.

    Секреты шеф-повара

    Подача «по-домашнему, из чаши»: не разливайте суп по тарелкам заранее — поставьте чашу мультиварки в центр стола на деревянную доску, рядом миски с рубленой кинзой, крупно дроблёными грецкими орехами и пиалой ткемали. Каждый накладывает себе сам и добавляет зелень и кислоту по вкусу — так харчо пахнет свежестью до последней ложки, а застолье получается душевным и неформальным.
    
    Порционная «ресторанная» тарелка: разлейте суп в глубокие тарелки, в центр положите ложку густой сметаны или мацони, вокруг точечно капните ткемали и проведите по каплям зубочисткой — получатся тонкие кислые «нити». Сверху — горка зелени и щепотка ореховой крошки. Края тарелки протрите начисто: блюдо сразу выглядит как из ресторана, а повторить дома можно без спецпосуды.
    
    «Харчо в кружке» для пикника: налейте суп в термокружки или широкие банки с крышкой, зелень и орехи положите отдельно в маленькие пакетики. На природе останется только всыпать зелень в горячий суп — аромат ударит в нос, и даже остывший харчо останется наваристым и удобным в дороге.

14. Смотреть видео приготовления