Медовый торт со сметанным кремом классический

Question

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Ингредиенты

Не выключать экран

Заменить продукты

Порций:

Для коржей:

Мёд

100

Сахар

200

Яйца

2

Сливочное масло

50

Пшеничная мука (потребуется около 400-450 г муки в зависимости от её качества плюс примерно 20 г на подпыл)

400

Вода

20

Сода (без горки)

1

Для крема:

Сметана (жирностью 30% и выше (если сметана отвешивается, то учтите, что это вес после стекания сыворотки))

700

Сахар (или по вкусу)

200

Ванильный сахар (по желанию)

10

Таблица перевода объемных мер

Калорийность состава

На вес состава:

Белки 8% 5 г

Жиры 19% 11 г

Углеводы 73% 43 г

305 ккал

ГИ: 2 / 2 / 95

Пошаговое приготовление

Режим:

Обычный Подробно Кратко

Общее время приготовления: 8 ч 30 мин

Активное время приготовления: 40 мин

Оборудование и инструменты:

Духовка
Сотейник с толстым дном объёмом около 2 л
Кухонные весы, мерная ёмкость, чайная ложка
Пергамент, пищевая плёнка, блюдо для охлаждения за
Блендер или кухонный комбайн для крошки
Для варианта с отвешиванием сметаны: сито или дурш

Шаг 1. Подготовьте продукты для коржей

Подготовьте 100 г мёда, 200 г сахара, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 20 мл воды, 1 ч. л. соды без горки и 400 г муки. Дополнительно держите под рукой до 50 г муки для регулировки теста и отдельно 20 г для подпыла.
Советы
Подойдёт жидкий или засахарившийся натуральный мёд. Выбирайте тот, вкус которого вам нравится: он будет заметен в коржах. Воду удобно отмерить четырьмя чайными ложками по 5 мл.
Замена ингредиентов
Если вместо 700 г густой сметаны 30% будете использовать сметану 20–25%, заранее отвесьте её. Начните с 1 кг: выложите в сито с несколькими слоями марли, установите над миской, накройте и оставьте в холодильнике на 4–8 часов, до загустения. Для крема отмерьте 700 г после стекания сыворотки. Выход зависит от продукта, поэтому исходного количества может потребоваться больше. Вкус и плотность крема будут зависеть от выбранной сметаны; дальнейшее приготовление такое же.
Шаг 2. Прогрейте мёд

Положите мёд в сотейник с толстым дном и прогрейте на небольшом огне до жидкого, очень горячего состояния. Снимите с огня, не дожидаясь бурного кипения.
Совет
Возьмите сотейник объёмом около 2 л: после добавления соды масса заметно вспенится и поднимется. Если ваша посуда небольшая, заранее переложите мёд в более вместительную.
Шаг 3. Добавьте соду

Всыпьте в горячий мёд 1 ч. л. соды без горки.
Нужно ли гасить соду уксусом?
В этом рецепте соду добавляют непосредственно в горячий мёд; отдельное гашение уксусом не требуется. О различиях соды и разрыхлителя — в уроке Академии «Разрыхлитель или пищевая сода — что лучше?».
Шаг 4. Размешайте до появления пены

Сразу тщательно перемешайте мёд с содой. Масса должна стать светлее и превратиться в пышную пену.
Совет
Размешивайте по всему объёму, проходя лопаткой по дну и стенкам, чтобы в массе не осталось скоплений соды.
Шаг 5. Добавьте сахар и воду

Всыпьте 200 г сахара и влейте 20 мл воды. Добавляйте осторожно: медовая масса горячая.
Шаг 6. Перемешайте массу

Перемешайте до равномерного распределения сахара и воды. После их добавления пена частично осядет.
Шаг 7. Растворите сахар

Верните сотейник на небольшой огонь. Постоянно помешивая, прогревайте смесь, пока основная часть сахарных кристаллов не растворится. Масса снова начнёт пениться.
Совет
Не увеличивайте огонь ради скорости. Соскребайте массу со дна лопаткой, чтобы она прогревалась равномерно и не пригорала.
Шаг 8. Доведите до карамельного цвета

Продолжайте прогревать смесь при постоянном помешивании до равномерного золотисто-карамельного цвета. Обычно это занимает ещё около 4–5 минут.
Советы
Цвет зависит и от исходного мёда: сравнивайте массу с тем, какой она была до нагрева. Не ждите тёмно-коричневого оттенка и запаха жжёного сахара.

Используйте небольшой нагрев и сотейник с толстым дном. Водяная баня прогревает иначе: указанные 4–5 минут для неё не служат ориентиром.
Шаг 9. Добавьте масло и остудите

Снимите сотейник с огня, добавьте 50 г сливочного масла и перемешайте до его растворения. Оставьте примерно на 10–15 минут, чтобы масса стала тёплой.
Совет
Перед добавлением яиц масса должна остыть до тёплого состояния. Одного отсчёта минут недостаточно: время зависит от сотейника и температуры на кухне.
Шаг 10. Добавьте яйца

В отдельной миске слегка взболтайте вилкой 2 яйца. Влейте их в тёплую медовую массу и сразу тщательно перемешайте.
Совет
Не добавляйте яйца в горячую смесь: они могут свернуться. После соединения масса должна оставаться однородной, без хлопьев.
Шаг 11. Начните добавлять муку

Просейте муку. В несколько приёмов добавьте в медовую массу сначала около 350 г из отмеренных 400 г.
Секрет шефа
Пряный медовый вечер. Для всего торта смешайте с мукой ½ ч. л. молотой корицы и ¼ ч. л. молотого имбиря. Коржи приобретут тёплый пряный аромат. Количество остальных продуктов и способ приготовления сохраняются.
Шаг 12. Перемешайте ложкой

Перемешивайте тесто ложкой или лопаткой, пока оно не станет густым и его можно будет собрать в мягкий ком.
Шаг 13. Замесите мягкое тесто

Переложите тесто на слегка припылённую поверхность. Понемногу вмешайте оставшуюся муку до мягкого, нежного, слегка липкого теста.
Советы
Обычно на замес требуется 400–450 г муки. Дополнительные 50 г вводите только при необходимости, небольшими порциями. Отдельные 20 г для подпыла используйте экономно при работе на столе и раскатке.

Не добивайтесь совершенно сухой поверхности теста: после охлаждения оно станет плотнее. Избыток муки затруднит раскатку и сделает коржи жёстче.
Почему количество муки приходится регулировать?
Разная мука по-разному поглощает влагу, поэтому важна и консистенция теста. Разобраться в свойствах поможет урок Академии «Пшеничная мука. Секреты и нюансы использования».
Шаг 14. Разделите тесто

Разделите тесто на 8–10 примерно равных частей.
Совет
Это число первоначальных заготовок. Из собранных обрезков можно раскатать дополнительные коржи; окончательное количество зависит от толщины раскатки.
Шаг 15. Охладите заготовки

Скатайте части теста в шарики, выложите на блюдо, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 40 минут. Ближе к концу охлаждения разогрейте духовку до 180 °C.
Совет
Плёнка защитит поверхность от подсыхания. Пока тесто охлаждается, подготовьте пергамент, скалку, противень и шаблон диаметром 20 см.
Шаг 16. Раскатайте корж

Доставайте из холодильника по одному шарику, остальные держите накрытыми. Раскатывайте на пергаменте в пласт толщиной около 2–3 мм, чуть больше 20 см в диаметре.
Совет
Если тесто прилипает, слегка припылите его и скалку мукой из отдельно отмеренных 20 г. Не подсыпайте много: тонкий слой муки достаточен для раскатки.
На какой бумаге удобнее раскатывать коржи?
Силиконизированный пергамент помогает раскатать мягкое тесто и перенести его на противень без разрывов. О выборе бумаги — в уроке Академии «Всё, что нужно знать о пергаменте».
Шаг 17. Вырежьте круг и наколите вилкой

Вырежьте круг диаметром 20 см по тарелке или крышке. Снимите обрезки и часто наколите корж вилкой.
Советы
Собирайте часть обрезков для повторной раскатки, а часть оставьте для обсыпки. У автора из обрезков от половины заготовок получилось ещё 3 коржа; это ориентир, а не обязательное количество.

Обрезки для обсыпки тоже нужно испечь. Располагайте их отдельно от целого коржа и следите за ними: мелкие кусочки могут зарумяниться раньше.
Шаг 18. Перенесите корж на противень

Перенесите лист пергамента с заготовкой на противень. Поставьте в духовку, заранее разогретую до 180 °C.
Совет
Переносите корж вместе с бумагой, не поднимая мягкое тесто руками. Если противень один, перед следующей заготовкой дайте ему немного остыть, чтобы тесто не начало размягчаться и прилипать при подготовке.
Шаг 19. Испеките коржи

Выпекайте каждый корж при 180 °C около 5 минут, до золотистого цвета и сухой поверхности без влажных участков. Аккуратно отделите готовый корж от бумаги и переложите на ровную поверхность. Так испеките все заготовки, дополнительные коржи и обрезки.
Советы
Для электрической духовки ориентир — режим «верх-низ», средний уровень. Начинайте следить за коржом уже через 3–4 минуты: тонкие края быстро темнеют.

Горячий корж мягкий и хрупкий. Если он гнётся при переносе, дайте ему полежать на бумаге 1–2 минуты и помогайте широкой лопаткой. Не пересушивайте коржи до тёмного цвета.
Шаг 20. Остудите коржи

Полностью остудите коржи и обрезки. Остывшие коржи сложите стопкой, обрезки отложите для крошки.
Совет
Остужайте коржи по отдельности на ровной поверхности. После остывания они станут плотнее; мягкость вернётся после пропитки кремом.
Шаг 21. Подготовьте продукты для крема

Подготовьте 700 г охлаждённой густой сметаны жирностью 30% и выше, 200 г сахара и, по желанию, 10 г ванильного сахара.
Совет
Если используете отвешенную сметану, берите 700 г уже после стекания сыворотки. Для этого торта крем должен легко распределяться по коржам; плотные пики не требуются.
Как выбрать сметану и сделать её гуще?
Ориентируйтесь и на жирность, и на консистенцию. Выбор продукта и отвешивание разобраны в материале «Сметанный крем. Как правильно приготовить и избежать ошибок?». В этом рецепте крем достаточно перемешать вручную.
Шаг 22. Соедините сметану и сахар

Положите в миску сметану, 200 г сахара и ванильный сахар, если используете.
Замена ингредиентов
Вместо 200 г сахара можно взять 200 г сахарной пудры: она быстрее растворится при ручном перемешивании. Сладость останется примерно той же; вводите пудру частями.
Диетические адаптации
Меньше добавленного сахара. Для менее сладкого крема возьмите 120–150 г сахара на 700 г сметаны. Начните со 120 г, перемешайте и попробуйте до сборки. Количество сахара и мёда в коржах сохраните: их изменение влияет на тесто.
Шаг 23. Перемешайте крем

Перемешайте венчиком или ложкой до гладкости и растворения сахара. Крем должен быть однородным и легко намазываться.
Совет
Если крупинки ещё чувствуются, поставьте миску в холодильник на 10–15 минут, затем перемешайте снова. Миксер не требуется: длительное интенсивное взбивание может изменить консистенцию сметаны.
Шаг 24. Измельчите обрезки

Измельчите полностью остывшие испечённые обрезки в мелкую крошку блендером или кухонным комбайном.
Совет
Можно обойтись без техники: положите обрезки в прочный пакет и прокатайте скалкой. Крошка должна быть сухой и рассыпчатой.
Шаг 25. Соберите торт

Отложите 150–180 г крема для верха и боков. Остальным кремом равномерно промазывайте коржи, складывая их друг на друга на блюде.
Советы
Распределяйте крем до самого края. Разделите крем для прослоек на число промежутков между коржами: так его хватит на всю высоту торта.

Укладывайте коржи ровно и лишь слегка прижимайте ладонью. Сильно давить на ещё не пропитанные коржи не нужно.
Секреты шефа
Чернослив и грецкий орех. На весь торт возьмите 120 г мягкого чернослива без косточек и 60 г подсушенных грецких орехов. Жёсткий чернослив предварительно ненадолго замочите в тёплой воде, затем обсушите. Мелко нарежьте сухофрукты, порубите орехи и распределите поверх крема в 3–4 прослойках. Получится более насыщенный вкус и контраст мягких коржей с ореховыми кусочками.

Вишнёвая кислинка. Для другого варианта на весь торт возьмите 200–250 г вишни без косточек, вес после стекания сока. Замороженную вишню полностью разморозьте, консервированную откиньте на сито; затем обсушите и разрежьте ягоды пополам. Распределите в 2–3 прослойках поверх крема. Сок в крем не добавляйте, чтобы он не стал жидким. Выберите один из вариантов начинки.
Шаг 26. Покройте верх и бока

Распределите отложенный крем по верху и бокам торта ложкой или лопаткой.
Совет
Заполните кремом заметные промежутки между коржами. Идеально выравнивать поверхность не нужно: небольшие неровности скроет крошка.
Шаг 27. Обсыпьте и оставьте для пропитки

Обсыпьте верх и бока медовой крошкой, слегка прижимая её. Накройте торт высоким колпаком или поставьте в контейнер и уберите в холодильник примерно на 6 часов, лучше на ночь.
Советы
Мягкость зависит от толщины и степени выпечки коржей. После 2 часов торт уже можно оценить, но для равномерной пропитки обычно нужно больше времени. Готовый медовик легко режется, коржи не ломаются под ножом и не остаются сухими.

Не оставляйте торт со сметанным кремом пропитываться в тепле.
Шаг 28. Подготовьте к подаче

Поставьте пропитавшийся медовик на стол непосредственно перед подачей. При желании уберите с края блюда лишнюю крошку.
Совет
Храните торт накрытым в холодильнике при температуре, указанной на упаковке сметаны. Остатки после чаепития сразу верните в холод.
Шаг 29. Нарежьте медовик

Острым ножом нарежьте торт на порции и подавайте к чаю или кофе. Приятного аппетита!
Совет
Для более чистого среза вытирайте нож после каждой порции. Листья мяты на фотографии служат необязательным украшением.

Медовик раскрывается после выдержки: тонкие коржи впитывают влагу из сметанного крема, становятся мягкими и соединяются в нежные слои. Медовая сладость встречается с кислинкой сметаны, а крошка из обрезков собирает весь вкус торта в его покрытии.

Здесь можно обойтись без сложного декора. Аккуратные слои на срезе и золотистая обсыпка уже делают торт нарядным. А аромат коржей зависит от выбранного мёда: привычный цветочный даст один характер, более насыщенный гречишный — другой.

Кому это интересно

Тем, кто готовится к празднику заранее. Медовик удобно собрать вечером и оставить в холодильнике на ночь. В день встречи с гостями останется нарезать торт и заварить чай.

Тем, кто берётся за первый многослойный торт. Здесь можно потренироваться раскатывать тонкие коржи и равномерно распределять крем. Миксер и специальная форма не понадобятся, а обсыпка поможет скрыть небольшие неровности.

Тем, кто любит семейную выпечку. Вырезание кругов, накалывание заготовок вилкой и превращение обрезков в крошку можно разделить с детьми. Нагрев медовой массы и работу с духовкой оставьте взрослым.

Тем, кто ищет знакомый домашний вкус. Медовые коржи и сметанный крем подойдут для неспешного чаепития, когда хочется поставить в центр стола большой торт и отрезать каждому по кусочку.