Торт Киндер Сюрприз из мастики

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь торт Киндер Сюрприз из мастики?

   

   Для бисквита взбейте масло, добавьте сахар, ваниль и по одному яйца, не переставая взбивать. Порциями добавьте просеянную с разрыхлителем и солью муку, чередуя с молоком и сметаной. Каждый раз хорошенько все перемешивайте. Испеките большой корж диаметром 28 см и толщиной около 6 см (180гр.-1 час) и малый корж диаметром 20 см и высотой 2,5-3 см (180 гр.-30 мин.) Теста как раз хватит на данный объем. Срежьте верхушки, большой корж разделите на два.

   Секреты шеф-повара

   Сливочный акцент: замените часть молока в тесте на тёплый крепкий кофе — он не даст горечи, но углубит карамельные ноты и сделает мякиш чуть более влажным и ароматным.
   
   Цедра в масло: вотрите в размягчённое масло перед взбиванием мелкую цедру апельсина — эфирные масла свяжутся с жиром и дадут тонкий цитрусовый шлейф, который не выпекается и остаётся в готовом корже.
   
   Турецкий приём с луковым соком: замените часть молока в тесте на сок, отжатый из тёртой луковицы (примерно 100 мл), — бисквит станет заметно влажнее и дольше останется свежим, а луковый сахар даст едва уловимую сладковатую глубину без лукового запаха.
   
   Скандинавская нота укропа и ягод: вмешайте в тесто перед выпечкой столовую ложку мелко рубленого укропа и горсть мелко нарезанной брусники — корж получит свежий травяной аромат и кислинку, которая уравновесит плотный шоколадный ганаш.
   
   По мотивам татарской кухни: добавьте в тесто половину чайной ложки молотого тмина и столовую ложку мёда вместо части сахара — мякиш приобретёт тёплый пряный шлейф, а карамельные ноты мёда подчеркнут шоколад в сборке.

2. Шаг 2. Как сделать ганаш для торта из шоколада и сливок?

   

   Для ганаша выложите шоколад в миску (если плитка, поломайте), а сливки разогрейте до слабого кипения. Залейте шоколад сливками и оставьте на 1-2 минуты. Перемешайте до однородности, поставьте на паровую баню и варите, постоянно размешивая, до 47 градусов. Охладите ганаш и перелейте в герметичную посуду. Выдержите ночь перед использованием.

   Как правильно растопить шоколад, чтобы он не перегрелся и не свернулся?

   Самый безопасный способ — на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 10-15 секунд, каждый раз тщательно перемешивая. И обязательно используйте кухонный термометр! Температура не должна подниматься выше 45-50°C для горького шоколада и 43-45°C для белого. Чтобы освоить этот процесс на все сто и больше не бояться перегреть драгоценную массу, загляните в соответствующий раздел этого урока Академии 1000 меню.

   Советы

   Шоколад для ганаша рубите ножом на мелкие кусочки: так он расплавится быстрее и равномернее, без комочков.
   
   Если под рукой нет термометра, ориентируйтесь на ощущения: масса должна быть горячей, но не обжигать палец, а шоколад — полностью расплавиться и стать гладким.
   
   Готовый ганаш накройте плёнкой в контакт, чтобы на поверхности не образовалась корочка, и только потом убирайте в холодильник.

   Секреты шеф-повара

   Капля коньяка: влейте в тёплый ганаш чайную ложку коньяка или рома — алкоголь свяжется с жиром сливок и раскроет шоколадные ноты, добавив тёплую пряную нотку без спиртовой резкости.
   
   Эспрессо-акцент: растворите в сливках перед соединением с шоколадом половину чайной ложки растворимого кофе — он не даст горечи, но сделает вкус ганаша более тёмным и объёмным, как в ресторанных десертах.

4. Шаг 3. Как подготовить коржи и подложку для сборки торта?

   

   Коржи тоже хорошо выдержать сутки перед сборкой торта. Бисквит окрепнет, и вам будет проще собирать торт. Вырежьте фольгированный картон по форме вашего торта (30 см по длинной стороне, 23 - по короткой). Положите его сверху на два больших коржа и обрежьте лишнее.

   Нужно ли охлаждать бисквит перед пропиткой, и сколько времени?

   Да, и это критически важно! Горячий бисквит от пропитки размокнет и станет «тряпкой». Держите его в холодильнике 5-6 часов (лучше 8), обернув пленкой. Как правильно наносить сироп и не переборщить, подробно объясняют в этом уроке академии на 1000.menu.

   Советы

   Картон для подложки берите плотный, примерно 2–3 мм: тонкий лист может прогнуться под весом коржей и начинки.
   
   Обрезайте коржи по картонному шаблону острым ножом с длинным лезвием, ведя его вертикально, — так края останутся ровными и торт потом легче выровнять.
   
   Если бисквит после выдержки стал слишком сухим по краям, срежьте подсохшую корочку тонким слоем, прежде чем подгонять корж под шаблон.

   Секреты шеф-повара

   Ароматная подложка: пропитайте картонную основу буквально каплей коньяка или рома, разведённой в чайной ложке воды, — спиртовые пары пропитают нижний корж тонким тёплым ароматом и заодно не дадут картону отсыреть от сиропа.
   
   Шоколадная кромка: пройдитесь по срезу каждого коржа горячим ножом, а затем быстро окуните срез в растопленный шоколад — тонкая глазурная плёнка запечатает поры, и при сборке бисквит не будет крошиться под ганашем.

5. Шаг 4. Как подогнать малый корж под размер торта?

   

   На коржи положите малый корж и подрежьте его в размер.

   Совет

   Подрезайте малый корж, приложив его к большим и ведя нож вертикально по краю, — так размеры совпадут без перекоса.
   
   Если малый корж крошится при подрезке, слегка охладите его в холодильнике примерно 15–20 минут: охлаждённый бисквит режется чище.

   Секреты шеф-повара

   Шоколадный срез: пройдитесь по краю малого коржа горячим ножом, а затем быстро окуните срез в растопленный шоколад — тонкая глазурная плёнка запечатает поры, и при сборке бисквит не будет осыпаться крошкой под ганашем.
   
   Ароматный барьер: смажьте срез малого коржа тонким слоем ганаша с каплей коньяка — спиртовые пары пропитают край тонким тёплым ароматом и создадут защитный слой, который не даст сиропу размягчить бисквит слишком сильно.

6. Шаг 5. Как сделать отверстие для сюрприза в коржах?

   

   В широкой части больших коржей сделайте отверстие для сюрприза. Его диаметр должен быть хотя бы на 3 см меньше малого коржа.

   Советы

   Отверстие удобнее вырезать круглым предметом подходящего диаметра — стаканом или крышкой, — прикладывая его к коржу и прорезая ножом по контуру: так край получится ровным.
   
   Вырезайте отверстие сразу в обоих больших коржах, сложив их друг на друга, чтобы отсек для сюрприза точно совпал по расположению и размеру.
   
   Оставляйте по краю отверстия бортик шириной не меньше 3 см: слишком близкий к кромке вырез ослабит корж, и при сборке он может треснуть под весом верхних слоёв.

   Секреты шеф-повара

   Шоколадная броня: пройдитесь по внутренней стенке вырезанного отсека кистью, смоченной в растопленном шоколаде, и дайте ему схватиться — тонкая глазурная плёнка запечатает поры бисквита, и конфеты внутри останутся хрустящими, не впитав влагу коржа.
   
   Съедобная крышка: из обрезков бисквита вырежьте кружок по диаметру отверстия, щедро смажьте его ганашем с щепоткой соли и подсушите в духовке при низкой температуре — получится плотная шоколадная «дверца», которая не размокнет от начинки и добавит солоновато-сладкий контраст при разрезе.

7. Шаг 6. Как промазать нижний корж ганашем?

   

   Промажьте нижний корж ганашем.

   Советы

   Ганаш наносите тонким ровным слоем, примерно 3–5 мм, не доходя буквально 1–2 см до края коржа: при сборке он слегка выступит и закроет срез.
   
   Если ганаш после холодильника застыл слишком сильно, прогрейте его короткими импульсами в микроволновке или на водяной бане до мягкой, но не текучей консистенции — так он ляжет ровно и не размочит корж.

   Секрет шеф-повара

   Хрустящий слой: присыпьте ганаш тонким слоем дробленых поджаренных орехов или карамелизованного риса — между коржами появится текстурный контраст, и при разрезе торт будет звучать, как ресторанный десерт.

8. Шаг 7. Как уложить верхний корж и промазать его ганашем?

   

   Положите верхний слой, промажьте и его таким же слоем.

   Советы

   Верхний корж укладывайте так, чтобы отверстие для сюрприза совпало с отсеком в нижнем слое, иначе конфеты не поместятся и корж ляжет с перекосом.
   
   Ганаш на верхний корж наносите таким же тонким слоем, как на нижний, и слегка прижимайте корж ладонью, чтобы слои схватились без пустот.
   
   Если верхний корж при укладке крошится по краю, подрежьте его острым ножом с вертикальным лезвием или слегка охладите в холодильнике примерно 15 минут.

   Секреты шеф-повара

   Контрастная прослойка: между верхним коржом и ганашем разложите тонкий слой крупно дробленых поджаренных орехов или карамелизованного риса — при разрезе появится хрустящий акцент, который подчеркнёт мягкость бисквита и плотность шоколадной массы.
   
   Цитрусовый барьер: смажьте верхний корж не только ганашем, но и буквально чайной ложкой растопленного сливочного масла с мелкой апельсиновой цедрой — жир создаст тонкую плёнку, которая не даст сиропу размягчить бисквит слишком сильно, а эфирные масла цедры дадут тонкий цитрусовый шлейф.

9. Шаг 8. Как заполнить отверстие для сюрприза конфетами?

   

   Заполните отверстие для сюрприза конфетами. Это могут быть и киндеры, и мармелад, - все, что больше всего нравится адресату торта. Накройте потайной отсек малым коржом, хорошо прижмите все коржи друг к другу.

   Советы

   Конфеты укладывайте в отсек плотно, но без сильного нажима, чтобы они не поломались и не продавили стенки бисквита.
   
   Если конфеты мелкие и проваливаются в пустоты, проложите дно отсека тонким слоем мармелада или заверните их в пергамент — так начинка не будет греметь при переноске.
   
   Малый корж прижимайте ладонью равномерно по всей площади, а не только по центру: так он ляжет без перекоса и не продавит конфеты.

10. Шаг 9. Как выровнять торт ножом и придать ему форму яйца?

    

    Большим ножом начинайте выравнивать торт и приближать его к яичной форме.

    Советы

    Выравнивайте торт ножом с длинным лезвием, держа его вертикально и снимая тонкие слои за один проход, — так форма получится ровнее, без ступенек.
    
    Срезайте понемногу и поворачивайте торт, а не нож: так проще контролировать симметрию яйцевидной формы.
    
    Если бисквит крошится под ножом, слегка охладите торт в холодильнике примерно 15–20 минут — охлаждённый мякиш режется чище.

12. Шаг 10. Как сгладить углы и неровности торта малым ножом?

    

    Продолжите малым острым ножом, как бы сглаживая углы и неровности.

    Советы

    Малым ножом работайте короткими движениями по касательной к поверхности, снимая тонкую стружку за проход, — так форма сглаживается без глубоких вмятин.
    
    Держите лезвие под небольшим углом к торту, а не вертикально: при вертикальном срезе остаются ступеньки, которые потом сложно замаскировать ганашем.
    
    Если бисквит крошится под малым ножом, охладите торт в холодильнике примерно 15–20 минут — охлаждённый мякиш режется чище и не тянется за лезвием.

13. Шаг 11. Как покрыть торт ганашем?

    

    Покройте торт ганашем.

    Советы

    Ганаш наносите тонким ровным слоем, примерно 3–5 мм, силиконовой или угловой лопаткой, ведя её по поверхности без сильного нажима.
    
    Если ганаш после холодильника застыл слишком сильно, прогрейте его короткими импульсами в микроволновке или на водяной бане до мягкой, но не текучей консистенции — так он ляжет ровно и не размочит корж.
    
    Покрывайте торт в два тонких прохода с промежуточным охлаждением в холодильнике примерно на 15 минут: первый слой запечатает крошку, второй ляжет гладко.

14. Шаг 12. Как выровнять поверхность торта лопаткой и охладить её?

    

    Выровняйте поверхность силиконовой лопаткой. Поставьте торт в морозильник на 15 минут, чтобы поверхность застыла.

    Советы

    Лопатку держите почти плашмя к поверхности и ведите длинными движениями от центра к краю — так слой ганаша распределится ровнее, без борозд.
    
    Если ганаш начал тянуться за лопаткой, окуните её в горячую воду и обсушите полотенцем: тёплый инструмент сглаживает поверхность чище.
    
    После морозильника проверьте поверхность пальцем: она должна быть плотной и не липнуть, но не промёрзшей насквозь — иначе мастика ляжет неровно.

15. Шаг 13. Сколько мастики нужно для покрытия торта?

    

    Для покрытия нужно 400 г красной мастики, 500 г белой и 100 г - разных цветов понемножку.

    Советы

    Мастику раскатывайте тонко, примерно 2–3 мм: слишком толстый слой тяжелее держится на торте и хуже драпируется по форме яйца.
    
    Красную и белую мастику держите под плёнкой до самого момента раскатки: на воздухе она быстро подсыхает и начинает трескаться по краю.
    
    Обрезки мастики не выбрасывайте, а сразу заворачивайте в плёнку — из них удобно вырезать мелкие детали и брызги, не расходуя целые куски.

16. Шаг 14. Как раскатать и приклеить красную мастику на низ торта?

    

    Раскатайте тонко красную мастику. Один край сделайте ровным. Низ торта покройте сахарным сиропом, чтобы мастика хорошо держалась на торте.

    Советы

    Красную мастику раскатывайте на столе, припудренном крахмалом или сахарной пудрой, а не мукой: мука впитывает влагу и оставляет на покрытии белые разводы.
    
    Ровный край удобнее формировать, приложив к пласту линейку или край противня и обрезав по нему ножом или роликом — линия получится без зазубрин.
    
    Сироп наносите тонким слоем только на участок, который закроет мастика, и сразу прикладывайте пласт: на подсохшем сиропе мастика держится хуже.

17. Шаг 15. Как пригладить и отполировать мастику на торте?

    

    Покройте низ яйца-торта, пригладьте, подрежьте край и отполируйте мастику утюжком. Немного загладьте, сделав его тоньше, край, который сверху.

19. Шаг 16. Как раскатать белую мастику для покрытия торта?

    

    Раскатайте белую мастику.

20. Шаг 17. Как покрыть верх торта белой мастикой?

    

    Покройте белой мастикой верх и центр торта, заходя на красный слой и не забыв покрыть верх торта сиропом.

21. Шаг 18. Как подрезать и загладить край мастики?

    

    Подрежьте волну снизу, загладьте.

22. Шаг 19. Как сделать брызги из белой мастики?

    

    Сделайте брызги из белой мастики. Капли и волны прикрепите сиропом.

23. Шаг 20. Как вырезать буквы и бирку из мастики по шаблонам?

    

    Вырежьте из бумажных заготовок шаблоны, а потом из разноцветной мастики вырежьте буквы и прямоугольную бирку для имени.

24. Шаг 21. Как прикрепить буквы из мастики на торт?

    

    На сироп посадите буквы. Если буквы многослойные, раскатывайте мастику потоньше.

25. Шаг 22. Как склеить слои мастики сиропом?

    

    Каждый слой промазывайте сиропом. Чтобы удобно было работать с мелкими деталями, присыпайте их пудрой или крахмалом (их потом легко убрать при помощи сухой кисти для пудры).

26. Шаг 23. Как подписать бирку из мастики и хранить торт?

    

    На бирке напишите имя (или сделайте бирку побольше и пожелайте чего-то хорошего).

27. Шаг 24. Как подать торт Киндер Сюрприз из мастики?

    

    Подайте торт к столу.

    Как хранить торт Киндер Сюрприз из мастики?

    Готовый торт под мастикой храните в холодильнике с сухой заморозкой, а в холодильниках старого типа накрывайте куполом или большой миской, чтобы конденсат не осел на покрытии. Срок хранения — до 2–3 суток.

    Секреты шеф-повара

    Шоколадный «фейерверк» при разрезе: перед подачей пройдитесь по линии будущего разреза горячим ножом и присыпьте её тонкой дорожкой какао-порошка с щепоткой крупной соли — при нарезке кристаллы попадут на срез и дадут благородный солоновато-шоколадный контраст.
    
    Тёплый акцент к холодному срезу: подайте к каждому куску крошечную пиалу растопленного тёмного шоколада с каплей коньяка — гости смогут обмакнуть срез бисквита, и контраст «холодный торт — тёплая глазурь» раскроет какао-ноты ганаша ярче, чем любой сироп.
    
    Сюрприз-подача: вынесите торт целиком, разрежьте при гостях по намеченной линии и дайте конфетам высыпаться на подложку — эффектный момент «вскрытия» яйца превратит десерт в маленькое шоу и запомнится больше, чем сам вкус.

28. Смотреть видео приготовления