Сливочный суп с курицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить сливочный суп с курицей?

   

   Подготовьте все продукты, которые указаны в рецепте. Если мясо из заморозки, предварительно разморозьте его.

   Как быстро разморозить курицу, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте курицу в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Курица весом 1,5 кг разморозится за 1,5-2 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки  читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриная грудка → филе куриных бёдер или индейка. Вкус станет более насыщенным, текстура — сочнее; время обжарки может увеличиться на 1–2 минуты.
   
   ✅ Шампиньоны → замороженные или сушёные грибы. Сушёных нужно в 5–6 раз меньше по весу, их предварительно замачивают в холодной воде на 2–3 часа. Замороженные используют после разморозки и слива жидкости либо добавляют без разморозки, если количество жидкости в супе не критично.
   
   ✅ Сливки → молоко с растопленным сливочным маслом (примерно 1:1 по объёму) или сметана, разведённая молоком. Вводить такую смесь нужно в тёплом виде тонкой струйкой и не кипятить, иначе может свернуться.
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный или рисовый крахмал (вдвое меньше по объёму). Крахмал разводят в холодной воде и вводят в конце варки, прогревая 1–2 минуты без бурного кипения.
   
   ✅ Сливочное масло → растительное масло (примерно 3 ст. л. вместо 50 г). Технология не меняется, но овощи и грибы будут румяниться быстрее.
   
   ✅ Лавровый лист → щепотка сушёного тимьяна или розмарина, которые уже есть в рецепте.

   Секрет шеф-повара

   Куриный бульон заранее: если у вас есть время, сварите бульон не на воде, а на костях и обрезках от той же курицы — подпеките их в духовке до тёмного золота, а затем залейте водой. Такой бульон даст супу ресторанную глубину и янтарный цвет, а сливки в нём раскроются сливочной карамелью, а не просто жирностью.

2. Шаг 2. Как нарезать курицу и овощи для супа?

   

   Куриную грудку ополосните и обсушите салфетками. Нарежьте кубиками среднего размера. Лук и морковь очистите от кожуры. Шампиньоны и овощи вымойте и обсушите. Нарежьте грибы тонкими пластинами или кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Грибы удобнее нарезать одинаковыми по толщине ломтиками — так они прогреются равномерно и не разварятся в супе.
   
   Курицу нарезайте кубиками примерно одного размера, чтобы мясо приготовилось одновременно и не пересохло.
   
   Если шампиньоны крупные, снимите с ножек и шляпок тонкую плёнку — она может дать лишнюю влагу и лёгкую горечь.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная курица для сочных кубиков: перед нарезкой подержите грудку буквально 10–15 минут в морозильной камере — мясо станет плотнее и будет резаться ровными кубиками без размазывания волокон, а при обжарке останется сочным внутри.

4. Шаг 3. Как обжарить курицу до золотистой корочки?

   

   В сотейнике или в кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло. Выложите курицу и обжаривайте на среднем огне, помешивая, около 3–5 минут до золотистой корочки.

   Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

   Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Курицу выкладывайте в хорошо разогретое масло и не заполняйте посуду больше чем наполовину — иначе мясо начнёт тушиться в собственном соку, а не румяниться.

   Секрет шеф-повара

   Двойной жар с холодной паузой: обжарьте курицу до бледного румянца, снимите с огня и дайте постоять буквально минуту, затем верните на плиту и доведите до золотистого цвета. Такой перепад температур запускает реакцию Майяра дважды — корочка получится плотнее и ароматнее, а внутри мясо останется сочным.

5. Шаг 4. Как измельчить лук, морковь и чеснок?

   

   Лук, морковь и чеснок измельчите не очень крупно. Тимьян и розмарин ополосните.

   Совет

   Чеснок добавляйте в самом конце измельчения и не давите его сильно — при обжарке он быстро темнеет и может дать горчинку.

6. Шаг 5. Как обжарить овощи и грибы на сливочном масле?

   

   Переложите курицу в отдельную миску. В кастрюлю добавьте сливочное масло. Когда оно растопится, выложите измельчённые овощи и грибы и обжаривайте.

   Правда ли, что смесь растительного и сливочного масла — это лучший вариант для жарки?

   Хорошая новость — это действительно рабочий вариант, если у вас нет масла гхи! Растительное масло повышает общую температуру дымления смеси (так как у него она выше), а сливочное даёт приятный вкус и аромат. Просто помните: для фритюра такая смесь не годится — сливочное масло всё равно перегреется. А самый простой способ — сначала жарить на растительном, а в конце добавить кусочек сливочного для аромата. Подробнее о том, как сочетать масла для разных блюд, узнаете в этом уроке Академии на 1000.menu.

   Советы

   Сливочное масло быстро темнеет, поэтому растапливайте его на среднем или чуть ниже среднего огне и сразу добавляйте овощи, как только оно перестанет пениться.
   
   Если масло начало коричневеть, снимите кастрюлю с огня на несколько секунд и только потом выкладывайте овощи — иначе они подгорят снаружи, оставшись сырыми внутри.

7. Шаг 6. Как обжарить овощи с грибами до мягкости?

   

   Помешивая, обжаривайте овощи и грибы 5–10 минут до мягкости.

   Совет

   Овощи готовы, когда лук стал прозрачным, морковь мягкой, а из грибов перестала выделяться влага.

8. Шаг 7. Как обжарить муку с овощами?

   

   Всыпьте муку и тщательно перемешайте. Обжаривайте около одной минуты.

9. Шаг 8. Как влить бульон в суп и не допустить комочков?

   

   Огонь под кастрюлей увеличьте до максимума. Порциями влейте куриный бульон, интенсивно перемешивая, чтобы не образовалось комочков. Добавьте обжаренную курицу, соль, перец, лавровый лист, розмарин и тимьян. После закипания убавьте огонь до минимума и варите суп под крышкой 7–10 минут до готовности.

   Когда лучше солить бульон — в начале или в конце, чтобы мясо было сочным?

   Тут есть маленький секрет: если вам важно съесть вкусное мясо из супа, солите за 15 минут до готовности. А если мечтаете о максимально наваристом бульоне, то солите сразу после закипания. О других хитростях, например, как сделать бульон золотистым, расскажем вам в занятии Академии на 1000.menu.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливки безлактозными той же жирности, а сливочное масло — растительным (например, оливковым) в том же количестве.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите сливки до 100 мл, а недостающую густоту создайте, добавив в конце 1 столовую ложку крахмала, разведённого в холодной воде, и проварив суп 1–2 минуты.
   
   🍀 Для безглютенового варианта → замените пшеничную муку кукурузной или рисовой в том же количестве.

10. Шаг 9. Как влить сливки в суп?

    

    Из кастрюли выньте лавровый лист, тимьян и розмарин. Огонь увеличьте и влейте в суп сливки. Доведите до кипения, но не кипятите.

    Секреты шеф-повара

    Тайский штрих в сливках: перед вливанием размешайте в сливках чайную ложку рыбного соуса и половину чайной ложки сахара, а в суп добавьте мелко нарезанный стебель лемонграсса. Сливочная основа станет солоновато-сладкой с цитрусовым шлейфом — вкус получит неожиданную тайскую остроту и свежесть.
    
    Французский способ «монте о бёр»: снимите суп с огня и вмешайте кусочек холодного сливочного масла, интенсивно вращая кастрюлю. Соус станет глянцевым и шелковистым, а сливочный вкус — более округлым и глубоким, как в ресторанных супах.

12. Шаг 10. Как посыпать суп зеленью?

    

    Посыпьте готовый суп мелко нарезанной зеленью и снимите с огня.

13. Шаг 11. Как подать сливочный суп с курицей?

    

    Подавайте суп сразу, в горячем виде.

    Как хранить сливочный суп с курицей?

    Остывший суп перелейте в чистую закрытую ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением доведите до горячего состояния на плите на небольшом огне, не допуская бурного кипения, чтобы сливки не расслоились.

    Секреты шеф-повара

    Подача «наоборот» — суп в хлебе: возьмите небольшие круглые булочки, срежьте верхушку, выньте мякиш и подсушите в духовке 3–4 минуты. Разлейте суп прямо в хлебные горшочки, накройте срезанной крышечкой — гости едят и суп, и съедобную «тарелку». Идеально для уютного ужина или фото в соцсети.
    
    Семейная подача с конструктором: поставьте кастрюлю супа в центр стола, а рядом — мисочки с хрустящими сухариками, обжаренным беконом, тёртым пармезаном, свежей зеленью и дольками лимона. Каждый добавляет себе сам — получается душевное застолье, где каждый настраивает вкус под себя.
    
    Фуршетные шоты: разлейте суп в маленькие прозрачные стаканчики по 80–100 мл, сверху положите по одному кружочку обжаренного шампиньона на шпажке и щепотке зелени. Удобно есть стоя, без ложек, — отличный вариант для коктейльной вечеринки или детского праздника.