Новогодние пряники с глазурью

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать новогодние пряники с глазурью?

   

   Смешайте в кастрюльке мед, сахар, корицу и имбирь, поставьте на огонь. Доведите до кипения, постоянно помешивая, затем уменьшите огонь и варите до растворения сахара. Снимите с огня, добавьте соду и сливочное масло. Остудите смесь до 60°C, введите яйцо и перемешайте миксером на средней скорости. Добавьте просеянную муку в несколько этапов. Готовое тесто заверните в пленку и охладите 2 часа.

   Секреты шеф-повара

   Жжёный мёд: дайте медово-сахарной смеси покипеть буквально на минуту дольше — до тёмно-янтарного оттенка и лёгкого дымка. Карамелизация сахаров даст пряникам глубокую ирисную ноту, которая потом красиво спорит с имбирём.
   
   Чёрный перец в тесто: добавьте вместе со специями щепотку свежемолотого чёрного перца — он не жжёт, а словно подсвечивает имбирь и корицу, делая аромат объёмнее и «взрослее».
   
   Апельсиновая цедра: вотрите в ещё тёплую масляно-медовую массу мелко натёртую цедру апельсина — цитрусовые масла растворятся в жире и раскроются при выпечке, подарив пряникам свежий праздничный шлейф.
   
   Тульская традиция с черёмухой: вмешайте в тесто вместе с мукой столовую ложку молотой черёмухи — она даст лёгкую миндально-вишнёвую горчинку, которая оттенит сладость мёда.
   
   Поморский медовый вариант: замените часть сахара тёмным гречишным мёдом и добавьте щепотку молотой гвоздики — тесто станет темнее, а пряники приобретут смолистую карамельную ноту.
   
   Кавказская нотка с пряностями: добавьте в медовую смесь щепотку молотой зиры и кардамона — тёплый восточный аромат не спорит с имбирём, а словно расширяет его.

2. Шаг 2. Как испечь новогодние пряники с глазурью?

   

   Разогрейте духовку до 180°C. Раскатайте тесто, вырежьте фигурки, выложите на противень с пергаментной бумагой и выпекайте примерно 7–10 минут, пока края не начнут слегка подрумяниваться, до готовности.

   Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

   Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

   Советы

   Тесто для пряников раскатывайте примерно до 5–7 мм: слишком тонкие фигурки быстро пересохнут и станут хрупкими, а слишком толстые плохо пропекутся в середине.
   
   Выкладывайте фигурки на противень с небольшим зазором — при выпечке они слегка увеличиваются в размерах и могут слипнуться.
   
   Ориентируйтесь на края: как только они начали золотиться, пряники пора доставать, даже если середина кажется светлой — она дойдёт от остаточного тепла.

   Секреты шеф-повара

   Паровая подушка: перед выкладкой фигурок сбрызните пергамент буквально каплями воды — при нагреве влага мгновенно превратится в пар и приподнимет тесто, отчего пряники получатся чуть пышнее и не прилипнут к бумаге.
   
   Двойной противень: поставьте противень с фигурками на второй, пустой — нижний слой металла смягчит жар снизу, и донышко не подгорит раньше, чем схватится середина.
   
   Яичная смазка: смажьте фигурки перед выпечкой взбитым желтком с каплей молока — глянцевая золотистая корочка получится как с витрины кондитерской, а мякиш останется мягким.

4. Шаг 3. Как сделать глазурь для пряников?

   

   Для белковой глазури (айслинга) смешайте миксером на низкой скорости просеянную сахарную пудру, яичный белок и лимонную кислоту до однородности — долго взбивать не нужно, можно обойтись и без миксера. Готовую глазурь сразу накройте пищевой пленкой в контакт.

   Какую сахарную пудру лучше купить: с крахмалом или без?

   Смотрите по рецепту! Для посыпки и в тесто можно с крахмалом. А вот для безе, айсинга, зеркальной глазури и воздушных кремов крахмал — враг, берите чистую. Другие кулинарные советы — в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Пудру для айсинга просейте дважды и берите без крахмала — комочки и крахмал делают глазурь мутной и не дают ей ложиться ровным слоем.
   
   Белок добавляйте понемногу, ориентируясь на консистенцию: глазурь для контура должна держать форму, а для заливки — стекать лентой и разравниваться за пару секунд.
   
   Плёнку кладите прямо на поверхность глазури, а не только на бортик миски, иначе на ней образуется сухая корочка, которая потом пойдёт комками при росписи.

   Секреты шеф-повара

   Соль вместо кислоты: добавьте в айслинг буквально щепотку мелкой соли — она не даст глазури горчить от пудры и сделает белый цвет ослепительно чистым, а не сероватым.
   
   Капля глицерина: введите в готовую массу буквально каплю аптечного глицерина — он удержит влагу, и застывшая глазурь останется глянцевой и не пойдёт мелкими трещинами при нарезке.
   
   Аромат вместо воды: если глазурь нужно чуть развести, делайте это не водой, а каплей лимонного сока или миндального экстракта — вкус станет благороднее, а консистенция не пострадает.

5. Шаг 4. Как подготовить глазурь к росписи пряников?

   

   В небольшую часть густой глазури добавляйте воду буквально по каплям, добиваясь нужной консистенции. Небольшими частями окрасьте глазурь пищевыми красителями и разложите по кондитерским мешкам (пакетам): сделайте по два мешка одного цвета — более густой для бортиков и более жидкий для заливки. Сделайте маленькое отверстие на уголке пакета и приступите к росписи.

   Советы

   Воду добавляйте буквально по капле и перемешивайте, прежде чем добавить следующую: айсинг быстро меняет густоту, и лишняя влага заставит глазурь растекаться за границы контура.
   
   Гелевые и сухие красители не разжижают глазурь, а жидкие могут нарушить консистенцию — тогда после окрашивания проверьте её ещё раз и при необходимости подсыпьте немного просеянной пудры.
   
   Отверстие на уголке пакета делайте совсем маленьким: его всегда можно расширить, а вот сузить обратно уже не получится.

6. Шаг 5. Как украсить новогодние пряники с глазурью?

   

   Вырежьте пряники формочками для печенья (вырубками) и распишите глазурью — например, зайчикам нарисуйте глазки и ротик.

   Советы

   Формочки-вырубки удобнее использовать, пока тесто холодное: тёплое тесто липнет к стенкам и фигурка деформируется.
   
   Перед тем как выдавливать фигурку, обмакните вырубку в муку и стряхните излишки — так тесто не прилипнет к стенкам.
   
   Глазурью для мелких деталей (глазки, ротик) работайте тонкой зубочисткой или мешком с совсем маленьким отверстием, чтобы линии оставались аккуратными.

7. Шаг 6. Как сделать пряники круглой формы без формочек?

   

   Если нет формочек и вырубок, вырежьте пряники круглой формы с помощью стакана. На круглых пряниках густой глазурью нарисуйте снежинки.

   Советы

   Стакан для вырезания круглых пряников берите с тонкими стенками и обмакивайте его край в муку перед каждым нажатием — так тесто не прилипнет и кружки получатся ровными.
   
   Снежинку на круглом прянике удобнее рисовать от центра: сначала поставьте точку, затем проведите лучи в разные стороны, а уже потом соедините их короткими перемычками.
   
   Если глазурь для тонких линий кажется слишком густой и рвётся, разведите небольшую часть буквально каплей воды — линии станут плавнее, но не расплывутся.

8. Шаг 7. Как сделать пряники в виде мандаринок?

   

   Залёйте весь пряник глазурью оранжевого цвета, сделайте разводы зубочисткой из жидкой белой глазури — получатся мандаринки.

   Советы

   Заливку оранжевого цвета наносите тонким слоем и дайте ей схватиться буквально пару минут, прежде чем рисовать разводы: по влажной глазури зубочистка оставляет рваные бороздки, а по подсохшей — аккуратные линии.
   
   Белую глазурь для разводов разведите чуть жиже заливки, буквально каплей воды, иначе она не растечётся по поверхности, а останется выпуклой точкой.
   
   Зубочистку после каждого развода протирайте салфеткой, чтобы белый цвет не смешивался с оранжевым и линии оставались чистыми.

9. Шаг 8. Как сделать пряники в виде ёлочек?

   

   Оформите пряники в виде ёлочек — три варианта росписи смотрите на фото.

11. Шаг 9. Как сделать пряники в виде домиков?

    

    Для вырезания домиков можно использовать пластиковую формочку для пластилина. Распишите домики глазурью разных цветов.

12. Шаг 10. Как сделать пряники в виде имбирных человечков?

    

    Вырежьте классических имбирных человечков и распишите их глазурью — можно сделать человечков разного пола, с разными эмоциями, в разных костюмах и причёсках.

13. Шаг 11. Как сделать пряники в виде оленей?

    

    Перевернув человечка вниз головой, сделайте мордочки оленей Санты. Коричневую глазурь можно получить, смешав красную и зелёную.

14. Шаг 12. Как украсить пряники одной белой глазурью?

    

    Если нет пищевых красителей, украсьте пряники только белой глазурью.

15. Шаг 13. Как хранить новогодние пряники с глазурью?

    

    Украшенные пряники храните в сухой герметичной коробке при комнатной температуре до 3 недель.

    Как хранить новогодние пряники с глазурью?

    Готовые украшенные пряники храните в сухой герметичной коробке при комнатной температуре, например в кухонном шкафу, до 3 недель.

    Секреты шеф-повара

    Пряничная «ёлочная гирлянда»: пока глазурь на фигурках ещё мягкая, проденьте в каждую тонкую ленточку или суровую нитку и дайте застыть — получатся съедобные ёлочные игрушки, которые можно развесить на ветках, а потом съесть прямо с ёлки.
    
    Крафтовый набор-конструктор: уложите в прозрачную коробку или крафтовый пакет 3–4 пряника разных форм, маленький мешочек с цветной глазурью и зубочистки — гость сам распишет фигурку за столом, и это превращает угощение в маленький праздничный ритуал.
    
    Пряничная «открытка» к чаю: соберите на плоской тарелке композицию из пряников, мандаринов и палочек корицы, поставьте в центр чашку глинтвейна или кофе — подавайте как десертную станцию, где каждый берёт фигурку и макает её в напиток.