Узбекская катлама с луком лепешки из слоеного теста

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать узбекскую катламу с луком?

   

   Подготовьте ингредиенты для лепёшек.

   Совет

   Для катламы берите муку высшего сорта с содержанием белка примерно 10–12%: тесто получится эластичным и не порвётся при раскатке.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сливочное масло → топлёное масло или масло гхи (для смазывания пластов и готовых лепёшек; даёт более выраженный ореховый вкус и карамельный аромат, слои расходятся чуть заметнее, а корочка румянится интенсивнее).
   
   ✅ Сливочное масло → растительное масло без запаха (для смазывания пластов и сковороды; вкус теряет сливочную ноту, лепёшки получаются менее нежными и хуже хранят мягкость, зато замена подходит при непереносимости молочного).
   
   ✅ Репчатый лук → лук-порей (белая часть) или шалот (мелко нарезать; вкус мягче и слаще, без резкой горечи, начинка остаётся сочной, технология не меняется).
   
   ✅ Пшеничная мука → частичная замена на цельнозерновую пшеничную муку (не более трети от общего количества; тесто станет плотнее и грубее, лепёшки — с более выраженным зерновым вкусом и менее эластичными слоями; полная замена сделает тесто плохо раскатываемым).

   Секреты шеф-повара

   Ароматная соль с куркумой: разотрите соль с щепоткой куркумы и молотого чёрного перца, прежде чем всыпать в воду — пряности раскроются в тёплой влаге и пропитают тесто тонким пряным ароматом, который особенно хорош в паре с луковой начинкой. Тесто приобретёт тёплый золотистый тон, а готовая катлама — едва уловимую пряную нотку, которая оттенит сливочность.
   
   Мука с обжаркой: горсть муки от общего количества подсушите на сухой сковороде до лёгкого орехового аромата и вмешайте в остальную — это даст лепёшкам глубокий вкус и более румяную корочку при обжарке.

2. Шаг 2. Как растворить соль в воде для теста?

   

   В миску налейте тёплую воду, добавьте соль и перемешайте до полного растворения.

   Совет

   Вода должна быть приятно тёплой, примерно 35–40 °C: в холодной соль растворяется медленно, а в слишком горячей тесто потом будет сложнее замешивать руками.

   Секреты шеф-повара

   Соль с пряной закваской: разотрите соль с щепоткой молотого кориандра и зиры, прежде чем всыпать в воду — пряности раскроются в тёплой влаге и пропитают тесто изнутри тонким восточным ароматом, который особенно хорош в паре с луковой начинкой.
   
   Вода с ложкой масла: добавьте в воду буквально чайную ложку растопленного сливочного масла перед замесом — оно обволакивает крупинки муки и делает пласт более шелковистым, так что при раскатке он тянется тоньше и не рвётся.

4. Шаг 3. Как замесить тесто для катламы?

   

   Всыпьте просеянную пшеничную муку частями, каждый раз промешивая массу, чтобы тесто получилось эластичным, плотным, но не слишком тугим.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если тесто кажется слишком тугим и не хочет собираться в шар, добавьте буквально столовую ложку тёплой воды и вымесите ещё раз — оно станет податливее.

   Секрет шеф-повара

   Мука с крахмалом: замените буквально столовую ложку пшеничной муки на столько же кукурузного крахмала — он делает тесто чуть более шелковистым и не даёт пластам слипаться при раскатке, а готовые лепёшки получаются с тонкой хрустящей корочкой.

5. Шаг 4. Зачем давать тесту отдохнуть перед раскаткой?

   

   Скатайте тесто в шар, положите в миску и оставьте на 20 минут на столе отдохнуть.

   Совет

   Миску с тестом на время отдыха накройте полотенцем или затяните пищевой плёнкой — иначе поверхность шара подсохнет и покроется корочкой, которая потом будет мешать раскатке.

6. Шаг 5. Как подготовить и нарезать лук для начинки?

   

   Тем временем подготовьте репчатый лук: очистите от шелухи и мелко нарежьте ножом, чтобы крупные кусочки не порвали тесто.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Чтобы лук не раздражал глаза при нарезке, смочите нож и саму луковицу холодной водой — летучие вещества меньше попадут в воздух.

7. Шаг 6. Как раскатать тесто и смазать маслом?

   

   Отдохнувшее тесто разделите на шесть частей. Каждую раскатайте в пласт толщиной не более 0,2 сантиметра и смажьте растопленным сливочным маслом.

   Советы

   Раскатывайте пласт от центра к краям, поворачивая его на четверть оборота после каждого прохода — так толщина получится равномерной, без утолщённых краёв.
   
   Если пласт подлипает к скалке или столу, припылите его буквально щепоткой муки, но не больше: избыток муки между слоями помешает им разойтись при обжарке.
   
   Масло наносите тонким слоем мягкой кисточкой или подушечками пальцев, оставляя нетронутыми края примерно по сантиметру — так при сворачивании рулета они лучше схватятся.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло при смазывании пластов и готовых лепёшек на топлёное масло (гхи) или растительное без выраженного запаха в том же количестве. Лепёшки останутся мягкими и слоистыми, хотя сливочный вкус станет чуть менее ярким.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите количество сливочного масла примерно вдвое: смазывайте пласты и готовые лепёшки тонким слоем, а сковороду смазывайте лишь слегка. Лепёшки получатся менее сдобными и чуть суше, зато заметно легче по калориям.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки → замените примерно 150–200 г пшеничной муки на цельнозерновую, добавляя её частями и ориентируясь на консистенцию теста. Клетчатки в лепёшках станет больше, но тесто будет менее эластичным, а лепёшки — плотнее и с более выраженным зерновым вкусом.

8. Шаг 7. Как посыпать тесто луком?

   

   Сверху присыпьте измельчённым репчатым луком.

9. Шаг 8. Как свернуть тесто с луком в рулет и улитку?

   

   Сначала сверните тесто с начинкой в рулет, затем рулет сверните в форме улитки. Заверните заготовки в пищевую плёнку и уберите в холодильник на пару часов, чтобы сливочное масло затвердело. Если времени нет, поместите их в морозильную камеру на 20 минут.

10. Шаг 9. Как раскатать улитки в тонкие лепешки?

    

    Затем «улитки» с луком раскатайте в тонкие лепёшки. Сковороду смажьте сливочным маслом и разогрейте.

    Как выбрать идеальную сковороду для разных блюд?

    Материал, из которого изготовлена сковорода, играет ключевую роль. Чтобы разобраться, загляните в статью Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Сколько обжаривать лепешки на сковороде?

    

    Лепешки обжарьте на сухой сковороде в течение 3-4 минут с каждой стороны до легкого румянца.

13. Шаг 11. Как подать узбекскую катламу с луком?

    

    Выложите лепёшки на пергамент и сразу смажьте растопленным сливочным маслом. Подайте лепёшки к столу.

    Как хранить узбекскую катламу с луком?

    Готовые лепёшки остудите до комнатной температуры, сложите стопкой, заверните в пергамент или пищевую плёнку и храните в холодильнике не более 2 суток; перед едой разогрейте на сухой сковороде под крышкой или в микроволновке, чтобы вернуть мягкость.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с сулугуни: пока лепёшки ещё горячие, положите на одну из них ломтик сулугуни и накройте второй — сыр расплавится от тепла, и сливочный вкус катламы станет тягуче-солоноватым, как у хачапури по-имеретински.
    
    По-гречески, с лимоном и орегано: смажьте горячие лепёшки маслом, смешанным с щепоткой сушёного орегано, и сбрызните лимонным соком — цитрусовая кислота срежет жирность, а травяной аромат даст свежий средиземноморский оттенок.
    
    Стопка с масляно-пряной глазурью: растопите масло с щепоткой зиры и каплей мёда, смажьте горячие лепёшки и накройте полотенцем на минуту — пар разнесёт пряный аромат по всем слоям, и катлама станет ещё мягче.
    
    Подача «на доске с луковой карамелью»: выложите лепёшки горкой на деревянную доску, рядом поставьте пиалу с густой карамелизованной луковой подливой и предложите макать — гости сами соберут свой укус, а стол получится душевным и фотогеничным.
    
    Луковый «сэндвич» в дорогу: сверните тёплую лепёшку в рулет с ломтиком свежего огурца и щепоткой зелени, заверните в пергамент — получится сытный стрит-фуд для пикника или перекуса.