Пирожные птифуры

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать пирожные птифуры?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты для бисквита. Яйца заранее выньте из холодильника — они должны быть комнатной температуры. Заранее включите духовку на 180 градусов.

   Какой температуры должны быть яйца для взбивания: холодными или комнатными?

   Для разделения белков и желтков лучше, чтобы яйца были холодными. А вот для самого взбивания идеальны белки комнатной температуры — они становятся более жидкими и лучше насыщаются кислородом. Просто достаньте отделённые белки из холодильника за 20-30 минут. О взбивании яиц читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сахар в бисквите → сахарная пудра (по массе столько же; масса взбивается быстрее и глаже, мякиш чуть плотнее и мельче по порам).
   
   ✅ Какао в бисквите → растопленный тёмный шоколад (на 20 г какао примерно 35–40 г шоколада, часть муки не убирать; вкус более сливочный, тесто тяжелее и плотнее, поэтому вмешивать в последнюю очередь и быстро).
   
   ✅ Коньяк в креме → ванильный экстракт или ром (по вкусу; аромат мягче, спиртовой ноты меньше, стабильность крема не страдает).
   
   ✅ Варенье для пропитки и прослойки → густой джем или конфитюр из тех же ягод (по вкусу; при жидком джеме уварите его пару минут, иначе бисквит размокнет).
   
   ✅ Сок для пропитки → разведённый водой сироп от варенья или сладкий чай (по вкусу; пропитывает так же, но даёт более нейтральный или цветочный оттенок).
   
   ✅ Арахис для украшения → любые жареные орехи или семечки из того, что есть (по вкусу; крупные орехи рубите мельче, иначе они плохо держатся на глазури).
   
   ✅ Кокосовая стружка → рубленые жареные орехи или мелкая бисквитная крошка (по вкусу; хруст и внешний вид меняются, сладость почти та же).

   Секреты шеф-повара

   Капля коньяка в бисквит: добавьте буквально чайную ложку коньяка прямо в желтковую массу перед взбиванием — спирт укрепит структуру пузырьков, и мякиш получится чуть более влажным и ароматным, с тонкой благородной ноткой, как в кондитерских.
   
   Щепотка соли в желтки: всыпьте в желтки крошечную щепотку мелкой соли вместе с сахаром — она «подсушит» желтковую массу и позволит ей взбиться в более плотную и светлую пену, которая потом лучше удержит воздух при соединении с белками.
   
   Какао на сухой сковороде: прогрейте какао-порошок на сухой сковороде буквально 30–40 секунд до появления шоколадного аромата и только потом соединяйте с мукой — это раскроет эфирные масла какао, и бисквит получится с более глубоким, насыщенным шоколадным вкусом.

2. Шаг 2. Как разделить яйца на белки и желтки и взбить желтки с сахаром?

   

   Яйца аккуратно разделите на белки и желтки. Ни одна капля желтка не должна попасть в белки, иначе они не взобьются. Желтки взбейте миксером с половиной нормы сахара до плотной светлой массы. На это уйдёт около 5-7 минут. Точное время зависит от мощности миксера.

   Советы

   Разделяйте яйца над отдельной мисочкой: сначала выпустите белок в неё, а затем перелейте в общую ёмкость. Так случайно попавший желток не испортит весь объём белка.
   
   Желтки взбивайте на средней скорости, а сахар добавляйте тонкой струйкой, не высыпая сразу весь — масса получится плотнее и светлее.
   
   Готовность желтковой массы проверяйте по следу от венчика: он должен держаться на поверхности буквально пару секунд, а масса — заметно посветлеть и увеличиться в объёме.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная пудра вместо песка: взбейте желтки с сахарной пудрой, а не с обычным сахаром — кристаллы пудры растворяются мгновенно, и масса быстрее набирает плотность и глянец, а риск «крупинок» в мякише исчезает.
   
   Тёплая миска для желтков: поставьте ёмкость с желтками в миску с водой примерно 40 °C и взбивайте на такой импровизированной бане — слегка прогретая масса насыщается воздухом активнее и получается заметно пышнее и светлее.

4. Шаг 3. Как взбить белки с сахаром до твердых пиков?

   

   В чистой сухой ёмкости взбейте белки сначала на минимальной скорости до мягких пиков, затем скорость увеличьте и продолжите взбивать, добавляя небольшими порциями оставшийся сахар. Для устойчивости добавьте соль. Взбивайте до твердых пиков.

   Сколько именно по времени нужно взбивать белки до «твердых пиков»?

   Цифры тут не точны: мощный миксер управится за 5 минут, а слабый — за все 10. Ориентируйтесь на визуальное состояние: смесь должна стать блестящей, густой, «как снег», и не падать с венчика, когда вы его поднимаете. Если пик торчит и не сгибается — всё готово. Главное — не перестараться, иначе масса расслоится. О том, как вовремя остановиться и не испортить будущий крем, хорошо написано в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Соль добавляйте в белки в самом начале взбивания, а не в конце — так она быстрее распределится и не осядет на дне.
   
   Сахар всыпайте буквально по чайной ложке с паузами: если высыпать его сразу, белки осядут и станут жидкими.
   
   Если масса начала расслаиваться и появились крупинки, взбивание уже не исправит её — лучше начать с новой порцией белков.

   Секреты шеф-повара

   Медная миска для белков: взбивайте белки в медной посуде, если она есть на кухне — ионы меди связываются с белком и делают пену плотнее и глянцевее, как в профессиональных кондитерских.
   
   Сахарная пудра в конце: последнюю порцию сахара замените пудрой и всыпьте её на финальной скорости — кристаллы растворяются мгновенно, пена получается гладкой и блестящей, без крупинок, а «пики» стоят ровнее.

5. Шаг 4. Как соединить желтки с взбитыми белками?

   

   К желткам добавьте половину взбитых белков и перемешайте лопаткой аккуратными движениями снизу вверх.

   Как правильно вводить муку во взбитые яйца, чтобы тесто не упало?

   Только лопаткой, движениями снизу вверх, как будто поднимаете муку со дна наверх. Не используйте миксер! И муку обязательно дважды просейте. Изучите технику «складывания» в этом пошаговом уроке кулинарной академии — это проще, чем кажется.

   Советы

   Белки добавляйте к желткам в два-три приёма, а не всей массой сразу: так они легче и равномернее вмешаются, и тесто не осядет.
   
   Лопатку при перемешивании ведите буквально по стенке миски и поворачивайте её, а не мешайте круговыми движениями — так воздух сохраняется лучше.
   
   Если после перемешивания остались небольшие белые «островки» белка, не добивайтесь полной гладкости: лучше остановиться, чем перемешать массу слишком долго.

   Секреты шеф-повара

   Белки порциями по краю: добавляйте взбитые белки не в центр желтковой массы, а по краю миски, распределяя их тонким слоем по стенке, и подхватывайте лопаткой именно с этого края — так масса вмешивается равномернее, и воздух не «схлопывается» одним движением.
   
   Лопатка из силикона с гибким краем: работайте широкой силиконовой лопаткой с тонким гибким краем, а не деревянной ложкой — она повторяет изгиб миски и поддевает массу со дна целиком, не оставляя непромешанных участков и не разрушая пузырьки воздуха.

6. Шаг 5. Как соединить муку с какао и ввести в тесто?

   

   Муку смешайте с какао и просейте. Всыпьте половину просеянной смеси и бережно перемешайте движениями снизу вверх.

   Нужно ли просеивать муку для бисквита, если она и так хорошая?

   Обязательно! И не один, а два раза. Просеивание не просто убирает комочки, а насыщает муку кислородом, что делает бисквит более воздушным. Не пропускайте этот шаг — как он влияет на высоту коржа, показано в этом наглядном уроке кулинарной академии.

   Советы

   Какао перед смешиванием с мукой просейте вместе с ней через сито дважды — порошок часто слеживается комочками, и без этого в бисквите останутся тёмные сухие вкрапления.
   
   Вводите муку с какао в тесто буквально в два-три приёма, а не всей оставшейся массой сразу: так она вмешивается равномернее, и тесто меньше оседает.
   
   Если мука с какао плохо вмешивается и остаются сухие участки, добавьте её через сито прямо над миской тонкой струйкой — так она распределяется по поверхности ровнее и перемешивается быстрее.

   Секреты шеф-повара

   Какао на сухой сковороде: прогрейте какао-порошок отдельно на сухой сковороде буквально 30–40 секунд до появления отчётливого шоколадного аромата и только потом соединяйте с мукой — это раскроет эфирные масла какао, и мякиш получится с более глубоким, насыщенным шоколадным вкусом.
   
   Кипяток на какао: залейте какао буквально столовой ложкой крутого кипятка, размешайте до пасты и дайте остыть, а затем соедините с мукой — порошок раскроется полнее, и шоколадный оттенок в готовом корже будет ярче без добавления шоколада.

7. Шаг 6. Как ввести оставшиеся белки и муку в тесто?

   

   Аналогично введите остальные белки и перемешайте. Затем всыпьте остальную муку с какао, так же аккуратно перемешать до получения воздушного однородного теста.

   Советы

   Оставшиеся белки добавляйте в два приёма, вмешивая каждый по краю миски лопаткой снизу вверх — так масса не осядет и сохранит воздух.
   
   Муку с какао всыпайте через сито тонкой струйкой по всей поверхности, а не в одно место: так она распределяется ровнее и перемешивается быстрее, без лишних движений.
   
   Остановите перемешивание, как только сухих участков не осталось: тесто должно быть однородным, но не слишком долго промешанным, иначе бисквит получится плотным.

   Секрет шеф-повара

   Сахарная пудра в финале: замените последнюю порцию сахара в белках на пудру и всыпьте её на финальной скорости — кристаллы растворяются мгновенно, пена выходит гладкой и глянцевой, а «пики» стоят ровнее, поэтому при вмешивании в тесто она меньше оседает.

8. Шаг 7. Как выложить тесто в форму и испечь бисквит?

   

   Выложите тесто в форму, дно которой застелено промасленным пергаментом. Бока формы смазывать не нужно, чтобы бисквит поднимался, как бы цепляясь за них. Отправьте форму в разогретую духовку на 30–40 минут до готовности.

   Нужно ли смазывать пергамент маслом перед выпечкой?

   Это зависит от типа вашей бумаги. Если на пергаменте есть силиконовое покрытие — смазывать не нужно. Обычный белый пергамент лучше слегка смазать маслом, особенно если тесто жидкое или сладкое. Все нюансы вы найдете в этом полезном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Форму заполняйте тестом не больше чем на две трети высоты: бисквит заметно поднимается, и у бортика останется место для роста.
   
   Проверяйте готовность зубочисткой или тонкой шпажкой: воткнутая в центр, она должна выходить сухой, без следов влажного теста.
   
   Первые примерно 20 минут не открывайте дверцу духовки: от перепада температуры осевший бисквит уже не поднимется обратно.

9. Шаг 8. Как остудить бисквит и разрезать его на коржи?

   

   Готовый бисквит остудите и выньте из формы. Дайте бисквиту выдержку 6–8 часов, чтобы при разрезании он меньше крошился. Разрежьте бисквит на 3 одинаковых коржа.

   Советы

   Остужайте бисквит прямо в форме примерно 10–15 минут, а затем аккуратно проведите тонким ножом по бортику и переверните на решётку — так корж не осядет и не поломается.
   
   Выдержку в 6–8 часов удобно устроить так: заверните остывший бисквит в пищевую плёнку и уберите в холодильник — мякиш станет плотнее и при разрезании будет меньше крошиться.
   
   Чтобы коржи вышли одинаковыми, отметьте зубочистками нужную высоту по кругу и режьте по этим меткам длинным ножом-пилой или прочной ниткой, ведя её горизонтально.

10. Шаг 9. Как нарезать коржи на заготовки для птифур?

    

    Два нижних коржа положите один на другой и разрежьте на полоски. Полоски подойдут для квадратных птифур, боковые части — для круглых.

    Советы

    Полоски нарезайте одинаковой ширины — примерно 3–4 см, чтобы квадратные птифуры получились ровными и одинакового размера.
    
    Режьте коржи ножом-пилой, слегка покачивая лезвие из стороны в сторону, а не надавливая сверху: так мякиш меньше крошится и срез остаётся чистым.
    
    Обрезки и неровные края не выбрасывайте — их можно раскрошить и использовать для обсыпки боков пирожных или как прослойку вместе с кремом.

12. Шаг 10. Как подготовить ингредиенты для крема и глазури?

    

    Подготовьте необходимые ингредиенты для крема, глазури и украшения. Сливочное масло для крема и глазури заранее выньте из холодильника — оно должно быть комнатной температуры.

    Какую температуру должны иметь ингредиенты для разных видов масляного крема?

    Масло и сметана — комнатной температуры (20–25°C). Сливки — холодные (из холодильника). Белки для меренги — тёплые (до 60°C на водяной бане). Нарушение температурного режима — главная причина расслоения. Подробнее о приготовлении масляного крема — в шпаргалке Кулинарной Академии.

    Советы

    Масло комнатной температуры должно слегка продавливаться пальцем, но не таять и не расползаться — если оно слишком мягкое, крем может расслоиться.
    
    Если масло ещё холодное, нарежьте его небольшими кубиками и оставьте при комнатной температуре примерно на 30–40 минут: так оно прогреется равномернее, чем целым куском.
    
    Украшения и добавки в начинку выбирайте с учётом того, что они должны держаться на креме и глазури: крупные тяжёлые куски могут сползать, поэтому орехи лучше порубить помельче.

13. Шаг 11. Как соединить желток с молоком для крема?

    

    Для крема в кастрюле с толстым дном соедините желток с молоком и перемешайте до однородности.

    Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

    Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

    Советы

    Желток с молоком размешивайте венчиком или вилкой буквально до исчезновения желточных прожилок, но не взбивайте в пену — иначе на поверхности появятся пузырьки, и сироп будет прогреваться неравномерно.
    
    Если желток плохо расходится и остаются комочки, процедите смесь через мелкое сито прямо в кастрюлю — так сироп получится гладким и без крупинок.
    
    Смешивайте желток с молоком сразу перед нагревом и не оставляйте надолго: в тёплой кастрюле масса может начать схватываться ещё до огня.

14. Шаг 12. Как добавить сахар в желточно-молочную смесь?

    

    Добавьте сахар и опять перемешайте.

    Совет

    Сахар всыпайте тонкой струйкой, непрерывно помешивая, чтобы он не осел на дне кастрюли и не пригорел при нагреве.

15. Шаг 13. Как заварить желточно-молочную смесь до загустения?

    

    На медленном огне доведите массу до загустения, при этом постоянно помешивая, чтобы желток не свернулся. Полученный молочный сироп хорошо охладите, чтобы будущий крем был более стабильным.

    Что делать, если заварной крем расслоился прямо в кастрюле?

    Расслоившийся крем можно попытаться восстановить — взбейте его вручную вилкой или венчиком. А чтобы в следующий раз не допустить расслоения, запомните: постоянно мешайте крем во время варки, добавляйте масло той же температуры, что и крем, не кладите слишком мало крахмала и не охлаждайте крем слишком быстро. Все эти секреты собраны в уроке Кулинарной Академии про заварной крем на 1000.menu.

16. Шаг 14. Как взбить масло с ванильным сахаром и сиропом для крема?

    

    Сливочное масло комнатной температуры взбейте с ванильным сахаром до пышности. Добавляйте по 1-2 ложке охлажденного сиропа за раз, одновременно взбивая.

17. Шаг 15. Как добавить коньяк в масляный крем?

    

    В конце взбивания добавьте коньяк. Должен получиться однородный масляный крем.

19. Шаг 16. Как собрать квадратные птифуры с кремом?

    

    Нижние полоски бисквита пропитайте соком (у меня был виноградный). Смажьте кремом, накройте верхними полосками и снова нанесите слой крема. Немного крема смешайте с какао и украсьте пирожные сверху из кулинарного шприца.

    Секреты шеф-повара

    Тирамису-подход к пропитке: вместо сока пропитайте полоски бисквита смесью крепкого кофе и капли коньяка, а в крем добавьте ложку маскарпоне — вкус станет более сливочным и «взрослым», с горчинкой, которая оттенит шоколадную глазурь.
    
    Французский приём с вареньем: разведите варенье для пропитки ложкой воды и каплей лимонного сока, прогрейте до тёплого и процедите через сито — получится гладкий кисло-сладкий сироп, который ляжет ровнее и не утяжелит мякиш.
    
    Итальянская нотка в креме: вмешайте в готовый масляный крем мелко натёртую цедру апельсина и щепотку молотой корицы — цитрус и пряность свяжут коньячный крем с шоколадной глазурью в единый вкус.

20. Шаг 17. Как вырезать круглые заготовки для птифур?

    

    У верхнего коржа срежьте верхушку и круглой выемкой вырежьте заготовки для пирожных. На них у меня ушли также боковые части двух других коржей. Половину круглых заготовок смажьте вареньем. Сверху накройте второй половиной бисквитных кружков.

21. Шаг 18. Как растопить шоколад с маслом для глазури?

    

    Для глазури шоколад поломайте на кусочки и растопите на медленном огне со сливочным маслом. При постоянном помешивании доведите массу до однородности и выключите огонь. Дайте глазури чуть-чуть остыть.

    Как правильно растопить шоколад, чтобы он не перегрелся и не свернулся?

    Самый безопасный способ — на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 10-15 секунд, каждый раз тщательно перемешивая. И обязательно используйте кухонный термометр! Температура не должна подниматься выше 45-50°C для горького шоколада и 43-45°C для белого. Чтобы освоить этот процесс на все сто и больше не бояться перегреть драгоценную массу, загляните в соответствующий раздел этого урока Академии 1000 меню.

22. Шаг 19. Как покрыть птифуры шоколадной глазурью?

    

    Покройте круглые птифуры глазурью сверху.

23. Шаг 20. Как украсить птифуры и дать им стабилизироваться?

    

    Дайте глазури немного подсохнуть и украсьте кокосовой стружкой и измельчёнными жареными орешками. Поместите готовые пирожные в холодильник на 1–2 часа, чтобы крем и глазурь стабилизировались и пирожные пропитались.

    Как хранить пирожные птифуры?

    Готовые пирожные храните в холодильнике: крем и глазурь должны стабилизироваться, поэтому выдержите их там 1–2 часа, а затем держите закрытыми, чтобы десерт не впитал посторонние запахи.

    Секреты шеф-повара

    Подача «витрина кондитерской»: выложите птифуры на плоское блюдо или доску в один ряд с небольшими промежутками, чередуя круглые и квадратные, а рядом поставьте крошечные пиалы с кокосовой стружкой и рублеными орехами — гости сами досыпают посыпку перед укусом, и десерт выглядит как свежая витрина.
    
    Порционная подача с ягодой: на каждую тарелку положите 3–4 птифуры разного вида, добавьте рядом пару свежих ягод (малина, смородина) и тонкую полоску апельсиновой цедры — кислота ягод и цитрусовая искра оттеняют сладкую глазурь и масляный крем, а порция смотрится как ресторанный десерт.
    
    Птифуры на шпажке для фуршета: наколите по одному пирожному на деревянную или бамбуковую шпажку и воткните их вертикально в половинку яблока или ананаса на блюде — удобно брать руками стоя, ничего не пачкается, и такой «ёжик» из миниатюрных десертов эффектно смотрится на праздничном столе.

24. Смотреть видео приготовления