Суп с киноа

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп с киноа?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   На что смотреть в первую очередь при покупке киноа?

   Главное — целостность упаковки: если пакет порван, в крупе могут завестись вредители, а как не ошибиться при выборе, научит этот урок Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Помидоры в собственном соку → свежие помидоры (примерно 400 г, очистить от кожицы) или томатная паста (около 3–4 ст. л., развести небольшим количеством бульона). Свежие дадут более свежий, чуть менее насыщенный вкус; паста сделает бульон гуще и концентрированнее, с более выраженной кислинкой — её лучше прогреть минуту с овощами.
   
   ✅ Овощной бульон → мясной бульон или чистая вода. С мясным суп станет сытнее и насыщеннее, но перестанет быть вегетарианским; на воде вкус будет легче, поэтому солите и приправляйте чуть смелее.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка томатной пасты: если заменяете помидоры пастой, прогрейте её буквально минуту на сухой сковороде до тёмно-кирпичного оттенка — концентрация сладких нот усилится, а кислый привкус уйдёт.
   
   Киноа с прокалкой: перед варкой прогрейте сухую крупу на сухой сковороде до лёгкого орехового аромата — зерно станет рассыпчатым и не разварится в супе.

2. Шаг 2. Как промыть и обсушить киноа?

   

   Первым делом промойте и обсушите киноа.

   Совет

   Промывайте киноа в мелком сите под холодной водой, пока она не станет прозрачной — так уйдёт основная часть поверхностной горечи. После промывки дайте воде полностью стечь и обсушите крупу на бумажном полотенце, иначе лишняя влага будет мешать обжарке на следующем этапе.

   Секреты шеф-повара

   Ароматное масло: обсушите крупу и перемешайте её с каплей кунжутного масла — при варке зёрна останутся рассыпчатыми, а суп получит тонкую восточную нотку.
   
   Киноа в бульоне: варите киноа отдельно в небольшом количестве подсоленного бульона и добавляйте в тарелку при подаче — так зёрна сохранят упругость, а суп не загустеет при хранении.

4. Шаг 3. Как подготовить и нарезать картофель для супа?

   

   Возьмите картофель, помойте с щеткой под проточной водой, очистите от кожуры и нарежьте кубиками. Размер кубиков выбирайте на свой вкус.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиками примерно одного размера — так он приготовится равномерно, и в супе не останется ни сырых, ни разварившихся кусочков.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная ванна для кубиков: сразу после нарезки опустите картофельные кубики в миску с очень холодной водой и парой кубиков льда буквально на пять минут — лишний крахмал уйдёт с поверхности, и в готовом супе кусочки останутся цельными, а бульон не станет мутным и клейким.
   
   Сливочный шлейф: перед закладкой в кастрюлю прогрейте кубики на сухой сковороде до лёгкого золотистого края — тонкая корочка удержит форму при варке, а суп получит мягкую жареную нотку, будто его томили на костре.

5. Шаг 4. Как подготовить и нарезать морковь для супа?

   

   Возьмите морковь, помойте с щеткой под проточной водой, очистите от шкурки и также нарежьте кубиками. При желании можете использовать другой способ нарезки.

   Совет

   Нарезайте морковь кубиками примерно того же размера, что и картофель, — тогда овощи дойдут до готовности одновременно. Если морковь попалась крупная и плотная, кубики стоит сделать чуть мельче, иначе она останется жёсткой, пока картофель уже разварится.

6. Шаг 5. Как подготовить и нарезать сельдерей для супа?

   

   Сельдерей помойте под проточной водой, обсушите, нарежьте ломтиками. Ломтики могут быть крупнее или мельче - по желанию.

   Совет

   Стебли сельдерея нарезайте поперёк волокон — так ломтики получатся мягче и не будут волокнистыми на зуб. Жёсткие нижние части стебля лучше срезать, они грубее и требуют более долгого приготовления.

7. Шаг 6. Как подготовить чеснок для супа?

   

   Чеснок очистите от шелухи, пропустите через пресс или мелко порубите ножом.

   Совет

   Если чеснок нужен для обжарки, рубите его помельче — крупные кусочки быстро подгорают и дают горький привкус. А чтобы чеснок легче очистился, придавите зубчик плоской стороной ножа и слегка нажмите — шелуха снимется буквально одним движением.

8. Шаг 7. Как обжарить морковь и сельдерей для супа?

   

   Возьмите кастрюлю с толстым дном, влейте растительное масло, разогрейте его на плите. Выложите в кастрюлю морковь и сельдерей. Жарьте на среднем огне, помешивая, около 7 минут.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Совет

   Если овощи начали прилипать ко дну, убавьте огонь и добавьте буквально ложку воды или масла — так они дойдут до мягкости, не подгорев. Готовность моркови и сельдерея проверяйте по мягкости: кубики должны легко протыкаться ножом, но не разваливаться.

9. Шаг 8. Как обжарить картофель с чесноком?

   

   Добавьте картофель и чеснок. Продолжайте жарить, перемешивая, еще 5 минут.

   Совет

   Картофель на этом этапе лучше жарить до лёгкого золотистого края, а не до полной мягкости — он дойдёт в бульоне и не разварится. Чеснок добавляйте за минуту до конца обжарки, чтобы он не успел подгореть и не дал горечи.

10. Шаг 9. Как добавить помидоры к овощам?

    

    Добавьте в кастрюлю к овощам резаные помидоры вместе с соком. Хорошо перемешайте.

    В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

    Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

    Секреты шеф-повара

    Испанское софрито с копчёной паприкой: добавьте к помидорам половину чайной ложки копчёной паприки и прогрейте пару минут — суп получит тёплый дымный оттенок и глубокий кирпичный цвет, как в испанских томатных супах.
    
    Марокканская смесь специй: всыпьте к томатам щепотку зиры, корицы и щепотку острого перца — пряности раскроются в жире и дадут супу восточную тёплую глубину с лёгкой сладостью.
    
    Грузинская зелень в томатах: добавьте к помидорам мелко рубленую кинзу и щепотку уцхо-сунели — суп приобретёт свежий травяной аромат и ореховый шлейф, не теряя томатной основы.

12. Шаг 10. Как влить бульон и сварить овощи до готовности?

    

    Влейте овощной бульон. Варите на небольшом огне минут 15, практически до готовности овощей.

    Какой густоты у меня получится суп?

    В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте в курсе Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщения клетчаткой → уменьшите количество картофеля до 1–2 штук, а объём киноа оставьте прежним или слегка увеличьте. Картофель даёт основную крахмалистую калорийность, а киноа добавляет полноценный растительный белок и клетчатку, поэтому суп станет сытнее при меньшей калорийности. Бульон получится чуть менее густым, зато более насыщенным по белку.
    
    🍀 Для людей, следящих за количеством соли → солите суп в самом конце и вдвое меньшим количеством, а недостающую яркость вкуса добирайте щепоткой молотого перца, лавровым листом и зеленью при подаче. Меньше соли — меньше нагрузки на организм для тех, кому это важно, а пряности и зелень не дают супу казаться пресным. Вкус станет более травянистым и пряным, а не солёным.
    
    🍀 Для увеличения доли овощей и клетчатки → добавьте в суп вместе с морковью и сельдереем нарезанный стебель лука-порея или половину небольшого кабачка. Эти овощи почти не меняют калорийность порции, но заметно увеличивают объём клетчатки и делают суп гуще. Вкус станет чуть слаще и мягче, а текстура — более насыщенной.

13. Шаг 11. Как добавить киноа и лавровый лист в суп?

    

    Добавьте киноа и лавровый лист в кастрюлю. Варите еще около 15 минут до готовности крупы.

14. Шаг 12. Как посолить и поперчить суп?

    

    Минут за 5 до готовности посолите и поперчите суп по вкусу.

15. Шаг 13. Как подать суп с киноа?

    

    Готовому супу дайте минут 5 постоять под крышкой. Разлейте суп в порционные тарелки и посыпьте свежей нарезанной зеленью петрушки или укропа.

    Как хранить суп с киноа?

    Остудите суп до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 3–4 суток; перед употреблением разогрейте на плите до кипения, при необходимости добавив немного бульона или воды, так как киноа впитывает жидкость и суп густеет.

    Секреты шеф-повара

    Суп-боул с хрустящей шапкой: разлейте суп в глубокие миски, в центр положите ложку густых сливок или сметаны, вокруг рассыпьте горсть обжаренных тыквенных семечек и пару ломтиков поджаренного хлеба с чесноком — получится сытный боул, где хруст семечек и сухариков контрастирует с бархатистым бульоном.
    
    Семейная подача в казане: оставьте суп в кастрюле с толстым дном, поставьте её в центр стола на деревянную доску, рядом — миски с рубленой зеленью, дольками лимона и молотым перцем, чтобы каждый добавил себе финальный штрих сам.
    
    Мини-порции на фуршет: разлейте суп в маленькие прозрачные стаканчики или чашки, сверху положите по щепотке зелени и по крошечному сухарику — удобно брать одной рукой и есть стоя, а прозрачные стенки покажут красивые зёрна киноа слоями.

16. Смотреть видео приготовления