Домашний хлеб с пшеничной цельнозерновой мукой на закваске

Анастасия написал(а):
Приготовила. Экспериментировала двумя способами: как у вас в дуршлаге и в стеклянной форме. На фото видно: разницы никакой. Форма не треснула . Всё пропеклось, испеклось на ура)) мужу очень понравился хлебушек. Рецепт рабочий. Забираю в копилочку. Единственное- кориандр не добавляла. В следующий раз попробуюОчень рада, что получилось! Рецепт действительно рабочий, т.к. я его сама прорабатывала , собирала из нескольких, меняла пропорции и тестировала, пока не получился выверенный рецепт. И спасибо, что не побоялись поэкспериментировать - результат очень красивый и там, и там. Думаю, Ваш опыт пригодится и мне, и другим кулинарам.

juli написал(а):
Прекрасный хлебушек, спасибо большое! Специально искала рецепт пшеничного цельнозернового хлеба с добавлением белой пшеничной муки, да на ржаной закваске)) Не так уж их и много оказалось, пришлось покопаться. И Ваш рецепт - идеальный, именно то, что нужно!
Белая пшеничная мука у меня казахская с повышенной клейковиной, берет много воды, поэтому добавила 450г вместо 550г. Тесто прекрасное в работе, хлеб хорошо растет, и очень-очень вкусный!!!juli, доброго времени суток. Рада, что всё получилось! Хочу отметить, что Ваш комментарий - лишнее подтверждение того, как важно "включать голову", когда готовишь. Например, учитывать свойства муки. Казалось бы - мелочь. Но как много от этого зависит!

Надежда, спасибо за отчёт! Этот рецепт можно использовать как базу, я по нему делала луковый, чисто пшеничный, с маслинами и меняя пропорции пшеничной муки разных сортов.

Спасибо за совет, буду экспериментировать!)

Надежда, спасибо за отзыв!)

Рада, что рецепт понравился! Да, от температуры в помещении очень много зависит. У меня пару раз и по 4 часа тесто расстаивалось. А летом, в жару и двух часов достаточно. Успехов!

Синеглазая, спасибо за теплый отзыв! Да, на первый взгляд трудоемко, но если не побояться, то времени и сил отнимает не больше, чем тот же дрожжевой хлеб или пирог. Так как стоять и сторожить тесто не нужно, но времени в общей сложности уходит чуть ли не полдня, я бы назвала его "Хлебом для домохозяек" или "Хлебом на удалёнке" , удобно: сделал очередную манипуляцию с тестом и пошел дальше заниматься рабочими вопросами. Для тех, у кого пятидневная рабочая неделя - это, конечно, "Хлеб выходного дня". Зато и день этот будет по-настоящему особенным

Здорово!!! Оля, у меня такие же чувства были, когда впервые этот хлеб испекла. Дрожжевое тесто люблю нежно и очень давно, но выпечка с собственной закваской - это какая-то магия. Конечно, экспериментируйте. В своих опытах с этим рецептом я и ржаную муку добавляла (примерно треть от общего количества), и кукурузную. Он даёт простор для фантазии.

Анастасия написал(а):
В рецепте указан кориандр. Когда его нужно добавлять? И если хлеб выложить сразу в стеклянную прямоугольную форму без друшлака для расставания? Ничего не поменяется?Анастасия, добрый день! Спасибо за вопрос. Кориандр добавляем в шаге 3 (дописала информацию в рецепте).
По поводу стеклянной формы для расстаивания: есть общее мнение, что подобный хлеб при формовке/расстойке должен "дышать". Прежде, чем в первый раз испечь подобный хлеб, я собрала достаточное количество информации с разных сайтов, и в этом вопросе они единодушны. Будь то дуршлаг, корзинка или специальные формы для хлеба - все они не монолитные, воздух сквозь них проходит. Безусловно, Вы можете попробовать отформовать его и в стеклянной форме. Но в качестве эксперимента. Но у меня тут же возникает вопрос: как Вы себе представляете такой квадратный хлеб в перевернутом виде? Из дуршлага он выходит в виде полусферы, она слегка расплывается, а потом в духовке поднимается. А что будет с таким квадратным? Если же Вы планируете прямо в стеклянной форме запекать, то возникает несколько проблем: 1.Хлеб кладут в духовку, разогретую до 240 градусов (я ставлю иногда и 245), стекло может не выдержать такого перепада и треснуть. 2. Первые 10 минут хлеб запекается в присутствии пара, насколько это будет возможно в форме с бортиками - большой вопрос. Если всё же решитесь, то большая просьба сообщить, что из Вашего эксперимента вышло (желательно с фото).

Также призываю Вас очень щепетильно отнестись к выбору муки. В хлебе это особенно критично! Отбеленная и с низким содержанием клейковины может испортить всё впечатление о домашнем хлебе (см.шаг 2).
Удачи!

Лиля написал(а):
Доброе утро. Я впервые на вашем сайте, эта тема меня очень интересует. У меня возникло несколько вопросов, очень надеюсь на Ваш совет. Я сделала закваску именно по такой схеме. Но на цельнозерновой ржаной муке. Закваска получается очень плотная.Запах хороший, живой. Хлеб я пеку на смеси полбяной муки, цельнозерновой и белой. Пеку уже давно, закваску подкармливаю 2 раза в неделю цельнозерновой ржаной мукой 100г муки + 100мл воды. Мой хлеб получается намного темнее, чем на Ваших фотографиях. И он намного более плотный. Мне это не нравится. Не знаю, как это исправить. И не знаю, должна ли быть закваска такой плотной, как пластелин. Везде пишут "100%-ная закваска"., а что это , я не совсем понимаю. У меня она 100% или какая? Очень жду Вашего мнения и совета.Лиля, доброго времени суток! Давайте по порядку. Закваску я делаю на хлебопекарной ржаной обдирной муке. Уверена, что цельнозерновая ржаная мука именно для закваски отлично подойдет и это не повлияет ни на консистенцию, ни на плотность хлеба (ведь для теста, точнее для опары, мы используем всего 30 гр закваски, так называемого стартера). Ржаная закваска всегда плотная, при подкармливании перемешивать ложкой её достаточно сложно, т.к. она густая. Если запах хороший и нет плесени, значит всё в порядке.
Далее: поздравляю, у Вас закваска 100% влажности (т.е. Вы берете муку и воду в пропорции 1:1). Например, у меня есть ещё и пшеничная закваска, она 67% влажности.
Следующий момент. Вы пишете:"...Хлеб я пеку на смеси полбяной муки, цельнозерновой и белой..." - не совсем понятно, в каких пропорциях Вы берете муку для хлеба и какую цельнозерновую? Ржаную или пшеничную? Почитайте внимательно мой рецепт: и для опары, и для замеса хлеба я использую цельнозерновую пшеничную муку. Общее количество цельнозерновой пшеничной муки - чуть меньше 1/2, бОльшую половину составляет пшеничная высшего сорта. Ржаная - только в закваске, в тех самых 30-ти граммах. Если Вы для основного замеса используете ржаную цельнозерновую муку (хотя бы треть от общего количества муки), то хлеб будет и плотнее, и темнее, чем у меня на фото. И, к слову, цельнозерновая ржаная мука имеет низкие хлебопекарные свойства и малый срок хранения, её лучше использовать в малых количествах, как добавку. Советую обратить внимание на другие виды ржаной муки: обойную и обдирную. Они дольше хранятся и отлично ведут себя при выпечке хлеба.

Огромное спасибо за ответ. Значит так: для стартера я пользуюсь цельнозерновой ржаной мукой. А уже для теста только полбяной. Я пользуюсь именно ей, потому, что врач-эндокринолог посоветовал его моему мужу-диабетику. Пропорции между белой полбяной и цельнозерновой полбяной я пробовала разные, но больше беру белой. Сегодня я уже "завела" хлеб по пропорциям Вашего хлеба, но с полбяной. Но у меня не "вошла" вся мука в тесто. Я почувствовала, что если я силой вмешаю всё количество, это будет камень. Очевидно характер полбяной муки отличается от пшеничной. Как долго вы вымешиваете тесто до того как делаете растягивание? Я вымесила несколько минут, муки осталось достаточно много, я ее оставила в миске. Посмотрю, что получится. Я все время смотрела на Ваши пошаговые фото и старалась, чтобы и мое тесто было похожим.Еще раз, большое спасибо.Надеюсь, получится и я тоже сфотографирую...

Лиля, безусловно, полбяная мука будет отличаться по своим свойствам от пшеничной. Да и пшеничная одного и того же сорта очень отличается у разных производителей, и у одного производителя от партии к партии. Почитайте статью о свойствах пшеничной муки, уверена, что пригодится!
Поддерживаю Вас, что не стоит доводить тесто до "каменного" состояния. Оно должно быть достаточно мягким, иначе и хлеб получится тоже каменным. Поэтому с полбяной мукой Вам придется опытным путем искать свою пропорцию. Я так кукурузную муку в другой, белый хлеб на пшеничной закваске добавляла, пока не нашла идеальный вариант
В шаге 5 грубый замес я делаю быстро, до соединения муки с водой (минута-две от силы). А после аутолиза, в шаге 7, приблизительно 5-7 минут, редко дольше. Всё зависит от поведения теста. Как только оно становится пластичным и не липнет к рукам, приступаю к растягиванию. Удачи!))

Жанар написал(а):
Здравствуйте. Можно подробнее про стартер. Точнее как его использовать. За сколько времени до приготовления опары его доставать? Или можно замешивать на холодном стартере? Читала на других сайтах, что закваску некоторые хранят при комнатной температуре. Просто первый раз делаю все это. Заранее благодарна!Жанар, добрый день!
Давайте спокойно и внимательно разберемся. Цитирую себя же, шаг 1 в рецепте: "Для опары я беру ржаную вечную закваску из холодильника, размешиваю в емкости с водой комнатной температуры и добавляю цельнозерновую пшеничную муку. Перемешиваю, неплотно прикрываю и убираю до утра в теплое место. К утру опара увеличится примерно в 3 раза". То есть всё делаем буквально: достаём, берем необходимые 30 граммов по рецепту, сразу добавляем воду и муку и оставляем до утра в теплом месте. По поводу хранения вечной закваски. Сразу оговорюсь - именно РЖАНОЙ вечной закваски. Если Вы не собираетесь печь хлеб каждый день, то лучше всего хранить её в холодильнике. Иначе закиснет. В хорошей ржаной закваске процессы брожения и в холодильнике замечательно происходят. Посмотрите на фото: позавчера я пекла ржаной хлеб и, соответственно, обновляла стартер. За два дня в холодильнике она увеличилась минимум в два раза и вся "запузырилась". Боюсь даже представить, что бы с ней было, оставь я её при комнатной температуре . К слову, у меня есть и пшеничная вечная закваска. И, в отличие от ржаной, она более капризна и нежна. Вот её я храню при комнатной температуре и обновляю каждые день-два. Удачи Вам!

Здравствуйте. Спасибо за ответ. Испекла хлеб по Вашему рецепту, хорошо поднялся уже в духовке, хотя переживала, мне казалось, что тесто плохо поднималось в процессе. Стартер на ржаной муке, у меня тоже хорошо в холодильнике поднялся и хранится кажется как у вас. Хлеб немного кисловатый. Это нормально? На мой вкус он очень хорош, первый раз я это мероприятие затеяла и прекрасно получилось. Спасибо большое за рецепт!

Жанар написал(а):
Здравствуйте. Спасибо за ответ...Хлеб немного кисловатый. Это нормально? На мой вкус он очень хорош, первый раз я это мероприятие затеяла и прекрасно получилось. Спасибо большое за рецепт!Добрый день, Жанар! Рада, что у Вас всё получилось. Легкая кислинка в таком хлебе будет присутствовать, ведь в закваске одновременно происходит и молочнокислое, и дрожжевое брожение. В зависимости от силы закваски и температурных условий в помещении, где выстаивается хлеб, а значит - от времени выстаивания, будет зависеть интенсивность этой кислинки.
Мне такой хлеб тоже очень нравится именно за непохожесть на дрожжевой. Вам спасибо за вкусный фотоотзыв и удачи!

Марина, добрый день! Рада, что разобрались в навигации сайта и что рецепт пришелся по вкусу. Желаю новых кулинарных открытий на нашем сайте.

Мария написал(а):
Ничего не поняла! Сколько всего закваски нужно на хлеб? 430 граммов?! Закваска у меня готова, оживлять не нужно. Вроде и понятен рецепт, а начала делать голову сломала!Мария, добрый день!
К сожалению я Вас тоже не очень поняла.
Посмотрите внимательно в списке ингредиентов: непосредственно ржаной закваски нужно 30 гр. К ней добавляем 200 гр муки и 200 воды. Это опара (у меня в рецепте так и написано). Она оживляет закваску так же, как и опара в дрожжевом тесте активизирует дрожжи, только для дрожжей требуется гораздо меньше времени. Надеюсь, что ответила на Ваш вопрос. Желаю удачи!

Yulia, рада, что Ваш эксперимент удался! Время и температура в духовке зависит не только от используемой муки, в любом случае нужно их подстраивать под себя, т.к. техника работает по-разному (почитайте статью о духовках по ссылке в тексте рецепта). По поводу муки (про неё тоже можно прочитать статью по ссылке): считается, что Экстра не подходит для хлебопечения, тем более приятно, что у Вас всё получилось . Очень советую поискать хорошую, сильную муку высшего сорта - она незаменима для хлеба! А к ней добавлять первого и/или цельнозерновую, или ржаную по желанию меняя пропорции. Сейчас очень удобно заказывать всё в интернете - и нужный сорт муки найти не проблема, и отзывы почитать можно, чтобы не промахнуться с выбором. Желаю Вам не останавливаться на достигнутом и удачных кулинарных экспериментов!!!

Ни за что не остановлюсь, мне очень понравилось . Благодарю Вас, очень ценные рекомендации (и пожелания )

Дмитрий написал(а):
Добрый день. Есть вопросы по закваске. Я правильно понимаю, что обновление раз в неделю заключается в том, чтобы 40 гр отложить в отдельную ёмкость и туда добавить 100 гр муки и 100 мл воды, а оставшееся выбрасывается?Дмитрий, да всё верно. Остатки не обязательно выбрасывать. раньше я так делала, но потом стала собирать в отдельный контейнер и хранить в холодильнике. Остатки от закваски не надо подкармливать, хранятся они в холодильнике до 2 недель, но лучше использовать раньше: можно добавлять в тесто для блинов или оладьев, получается очень вкусно. У меня был опыт с бездрожжевой пиццей с добавлением остатков закваски - тоже меняет вкус в интересную сторону.

Рина, благодарю за разъяснения! Я ещё не пробовал делать закваску, но мне ваш вариант приглянулся больше того, где просто в старую закваску добавляют муку и воду, ничего не отбирая. Может не прав, но мне кажется, что в случае отбора шанс того, что закваска испортится, становится меньше.

Дмитрий, для меня тоже такой способ понятнее. Хотя бы потому, что в случае, если мы отбираем часть закваски и добавляем большое количество муки и воды (относительно оставшейся закваски - больше чем вдвое), кислотность не зашкаливает. И, Вы правы, меньше шансов испортиться. Да простят меня любители других вариантов)). Желаю удачи по выведению закваски и вкусного Вам хлеба!

Alice Smith написал(а):
Здравствуйте, в списке ингредиентов пшеничная мука 1 сорта, а в комментариях вы пишите, что используете высшего сорта, что она незаменима и при желании можно к ней добавить первого сорта.

В данном рецепте какого сорта брать муку? СпасибоДобрый день! По рецепту я использую ту, что и написана в списке ингредиентов - 1 сорта. Но хорошая сильная мука высшего сорта действительно незаменима для других рецептов с хлебом. И мой ответ в комментариях не стоит вырывать из контекста. Девушка пробовала впервые испечь хлеб, при этом брала вместо первого сорта муку высшего сорта "экстра", а она по сравнению с первым ну очень слабая! Мука высшего сорта с высоким процентом клейковины практически не отличается от хорошей муки первого сорта, мне повезло недавно купить такую. Честно, по ощущениям, у второй более кремовый цвет...и всё)). Вот если у Вас будет такая мука, то можете смело заменять её на муку первого сорта и даже не переживать . А в целом - не бойтесь экспериментировать! Смешивать разные виды муки и получать свои идеальные пропорции, консистенцию теста и вкус. Удачи!

Ирина, здравствуйте. Я всегда всё отмеряю на кухонных весах. Согласна с Вами, 50 грамм муки - это не 5 столовых ложек. Это опечатка). Благодарю, что заметили, Вам медаль "За бдительность", количество ложек сейчас исправлю. Отвечаю на второй Ваш вопрос: и для закваски, и для хлеба нужно ориентироваться на массу муки и воды, но при этом не забывать, что мука может быть с разным процентным содержанием клейковины, отличаться уровнем влажности, а значит больше или меньше способна принять воду, предназначенную для теста по рецепту, а значит ориентироваться правильнее всего, как это делают шеф-повара, не на пропорции (они лишь ориентир), а на консистенцию теста. Более подробно о муке и её свойствах смотрите в статье по ссылке под шагами в рецепте. И от души рекомендую присоединиться к нашей Кулинарной Академии, в которой, уверена, Вы найдете массу полезной информации о разных блюдах, технике, продуктах и узнаете, как успешно готовить новые для себя блюда по чужим рецептам. Удачи!

Секреты приготовления новых блюд по чужим рецептам - 1000.menu