Закваска для бездрожжевого хлеба

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать закваску для бездрожжевого хлеба в домашних условиях?

   

   Подготовьте продукты. Возьмите цельнозерновую пшеничную муку. Воду возьмите фильтрованную, но не кипяченую.

   Что значит «сильная» или «слабая» мука? Это как-то влияет на мои пироги?

   Ещё как! «Сильная» (с белком 12-14%) нужна для хлеба и круассанов, а «слабая» (около 10%) — для нежных бисквитов и печенья, иначе бисквит станет резиновым. Все тонкости этого различия разобраны в наглядном материале Академии — загляните, и тесто станет послушным.

   Замена ингредиентов

   ✅ Пшеничная цельнозерновая мука → смесь цельнозерновой и пшеничной муки 1 или 2 сорта (пополам или с преобладанием цельнозерновой; вкус станет мягче, закваска поднимется чуть менее активно, поэтому ориентируйтесь на стабильный двукратный рост, а не на часы).

   Секреты шеф-повара

   Медовый старт: замените часть воды в первом замесе буквально чайной ложкой мёда — он подкормит дикие дрожжи с первых часов и запустит брожение активнее, а закваска быстрее наберёт силу.
   
   Фруктовый катализатор: потрите на мелкой тёрке четверть неочищенного яблока или добавьте пару изюмин — дикие дрожжи с кожицы плодов ускорят старт и дадут закваске лёгкую фруктовую нотку, которая потом отзовётся в хлебе.

2. Шаг 2. Как смешать муку с водой для закваски?

   

   Возьмите стеклянную банку или стакан небольшого объема, лучше, если он будет высоким — в таком закваске будет легче расти. Подойдет также контейнер из пищевого пластика. Всыпьте в выбранную емкость 50 грамм цельнозерновой муки. Влейте 50 грамм воды комнатной температуры. Перемешайте муку с водой до полного увлажнения муки.

   Советы

   Если мука плохо впитывает воду и остаются сухие комочки, добавьте буквально чайную ложку воды и перемешайте ещё раз — лишняя жидкость сделает массу слишком жидкой.
   
   Перемешивайте недолго, только до исчезновения сухой муки: долгое вымешивание на этом этапе не нужно, закваске важнее равномерное увлажнение.
   
   Если стенки банки запачкались мукой, протрите их чистой влажной салфеткой — так будет лучше видно, как закваска поднимается.

   Секрет шеф-повара

   Тёплая вода для старта: возьмите воду не комнатной температуры, а чуть тёплую — ориентировочно 30–35 °C, проверяя по ощущениям запястьем. Такая вода мягче размягчает оболочки крахмальных частиц цельнозерновой муки, и дикие дрожжи с молочнокислыми бактериями стартуют заметно бодрее в первые сутки.

4. Шаг 3. Как отметить уровень закваски и накрыть её?

   

   У вас получится густая масса. Уплотните её ложкой так, чтобы верх получился ровным. Наденьте на стакан канцелярскую резинку, помечая уровень закваски. Накройте стакан кусочком фольги, проделайте в ней отверстия ножом. Уберите закваску на двое суток в сухое место без сквозняков.

   Советы

   Фольгу лучше закрепить на банке резинкой или слегка примять по краю, чтобы она не слетела, пока закваска стоит в шкафу.
   
   Отверстий в фольге достаточно нескольких, буквально прокалывайте ножом или зубочисткой: закваске нужен воздухообмен, но не сквозняк.
   
   Если под рукой нет фольги, подойдёт крышка с неплотным прилеганием или марля в несколько слоёв, закреплённая резинкой.

5. Шаг 4. Как понять, что закваска забродила?

   

   Поставьте стакан в кухонный шкаф. За это время в закваске начнутся процессы брожения — она станет пузырчатой и вырастет в размере в два раза, а запах станет резким и немного неприятным. Если на поверхности появится плесень, выбросите закваску — она непригодна.

   Советы

   Если на поверхности появилась тонкая белая или сероватая плёнка без пушистого налёта, это может быть не плесень, а подсыхающая корочка или дрожжевой налёт — снимите её ложкой и оцените запах: у здоровой закваски он кислый, без гнили и сырости.
   
   Плесень чаще появляется при слишком жидкой консистенции или недостаточно плотном укрытии, поэтому массу стоит держать густой, а банку — надёжно закрытой фольгой с отверстиями.
   
   Если закваска за двое суток не выросла и не запузырилась, а запах остался мучнистым, оставьте её ещё на сутки в тепле — в прохладном помещении брожение может стартовать медленнее.

6. Шаг 5. Как подкормить закваску для хлеба?

   

   После первых двух пассивных суток начинается процесс кормления закваски. Возьмите мисочку и положите в неё 20 грамм закваски, оставшуюся закваску выбросите. Добавьте 40 грамм цельнозерновой муки и 40 грамм воды комнатной температуры, перемешайте. Выложите массу в чистый стакан и пометьте её уровень резинкой. Снова накройте стакан фольгой и оставьте на 24 часа.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную цельнозерновую муку в подкормке на безглютеновую смесь (например, рисовую с гречневой) в том же количестве. Это исключит глютен, но закваска на безглютеновой муке поднимается слабее и требует более частых подкормок, а готовый хлеб может получиться плотнее.

7. Шаг 6. Как понять, что закваска готова?

   

   Кормите закваску по схеме 20+40+40 каждые 24 часа. Постепенно она приобретёт приятный кислый запах, похожий на запах теста. Закваска готова, когда она вырастет в два раза через 12 часов после кормления; обычно на это уходит 7 дней.

   Секреты шеф-повара

   Немецкая ржаная закваска: на этапе ежедневных подкормок замените примерно треть цельнозерновой пшеничной муки ржаной — в немецкой хлебной традиции рожь даёт закваске более плотную структуру и выразительную кислинку, и будущий хлеб получит тёмный мякиш с глубоким, чуть пряным вкусом.
   
   Скандинавская прохладная выдержка: за пару кормлений до готовности подержите банку сутки в самом прохладном месте кухни — замедленное брожение в духе северных хлебопёков даёт более выраженную кислинку и сложный вкус, а мякиш получается плотнее и ароматнее.

8. Шаг 7. Как хранить закваску, если печь хлеб не сразу?

   

   Когда закваска готова, можете начинать печь хлеб. Если планируете печь не сразу, а раз в два дня, храните закваску в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток (20+40+40).

9. Шаг 8. Как хранить закваску в холодильнике?

   

   Если печёте хлеб реже, храните закваску в холодильнике, переложив её в баночку с крышкой. Кормите закваску каждые 7 дней (20+40+40). Перед выпечкой достаньте её за 12 часов из холодильника и подкормите по той же схеме.

   Как хранить закваску для бездрожжевого хлеба?

   Готовую закваску переложите в баночку с крышкой и храните в холодильнике, подкармливая по схеме 20+40+40 каждые 7 дней; перед выпечкой достаньте её за 12 часов и подкормите по той же схеме.

10. Смотреть видео приготовления