Домашняя пшеничная закваска

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как вывести пшеничную закваску для хлеба без дрожжей в домашних условиях? Подготовьте продукты. Понадобится два вида муки — цельнозерновая пшеничная и пшеничная мука 1 или 2 сорта. Важно взять именно не высший сорт — на такой муке закваска может не вырасти. Нам нужна "сильная" мука с высоким содержанием белка. Также понадобятся две чистые банки объемом по пол литра.

2. Шаг 2. Как смешать муку для закваски?

   

   День 1. Смешайте в мисочке 50 г цельнозерновой и 50 г обычной муки.

   Совет

   Идеальной для выведения закваски считается температура 26–28 градусов. Чем ниже температура, тем медленнее идёт развитие полезных молочнокислых бактерий, которые подавляют патогенную флору и помогают дрожжевому брожению, и тем сложнее вывести закваску. Если в помещении прохладно, поставьте миску в тёплое место без сквозняков — например, рядом с плитой или в шкафу на верхней полке.

   Секреты шеф-повара

   Медовый старт: замените часть воды в первом замесе на светлый жидкий мёд — буквально чайную ложку на порцию. Дикие дрожжи и молочнокислые бактерии получат быстрый источник простых сахаров, и первая волна брожения запустится заметно активнее, а будущий хлеб приобретёт едва уловимую медовую нотку в аромате.
   
   Фруктовый катализатор: потрите на мелкой тёрке четверть неочищенного яблока или добавьте пару изюмин в первую порцию смеси. На кожице фруктов живут те же дикие дрожжи, что и на зерне, — это даст закваске фору в первые сутки, когда своя микрофлора ещё только просыпается.

4. Шаг 3. Как соединить муку с водой для закваски?

   

   Влейте туда же 100 мл воды комнатной температуры (не кипячёной). Перемешайте продукты до полного увлажнения муки — получится довольно густая вязкая масса.

   Совет

   Если вода из-под крана сильно пахнет хлором, дайте ей отстояться в открытой посуде примерно сутки или используйте фильтрованную — хлор угнетает дикие дрожжи и молочнокислые бактерии.

   Секреты шеф-повара

   Минеральная вода вместо водопроводной: возьмите негазированную столовую воду с природной минерализацией — кальций и магний в её составе служат для диких дрожжей своеобразным «тоником», и колонии развиваются бодрее, чем на мягкой фильтрованной влаге.
   
   Настой на яблочной кожуре: настаивайте воду на кусочках неочищенного яблока около десяти минут, затем выньте их и замешивайте на этой воде — кожица отдаст воде дикие дрожжи, и первая волна пузырьков покажется раньше.

5. Шаг 4. Как переложить закваску в банку и отметить уровень?

   

   Переложите массу в чистую сухую банку, закройте крышкой. Пометьте уровень закваски резинкой или маркером.

   Совет

   Банку и крышку лучше обдать кипятком и полностью высушить — посторонние бактерии со стенок мешают развитию закваски.

   Секреты шеф-повара

   Двойная крышка: накройте банку не плотно, а марлей в два слоя или неплотно прилегающей крышкой — закваске нужен свободный газообмен, иначе углекислый газ и спирты задерживаются, брожение «задыхается» и появляется резкий запах.
   
   Тёплое полотенце: оберните банку сложенным в несколько слоёв полотенцем или поставьте в небольшой контейнер с тёплой водой — так температура внутри держится стабильнее, без скачков от сквозняков, и подъём идёт ровнее.

6. Шаг 5. Где держать закваску в первые сутки?

   

   Уберите банку на сутки в сухое тёплое место, например в шкаф. За это время закваска «оживёт»: появятся пузырьки, она вырастет в объёме, а запах брожения поначалу будет неприятным.

   Совет

   Если в помещении прохладно, поставьте банку в место, где стабильно держится примерно 26–28 градусов, — например, рядом с тёплой батареей, но не вплотную к ней, или в шкафу на верхней полке. При более низкой температуре процесс идёт медленнее, и пузырьки могут появиться позже ожидаемого.

7. Шаг 6. Как подкормить закваску на второй день?

   

   День 2. От получившейся закваски возьмите 75 граммов (остальное нам не нужно), добавьте 50 грамм муки 2 сорта, 25 грамм цельнозерновой муки и 75 мл воды. Снова получится густая масса.

   Совет

   Отбирайте для подкормки именно верхнюю, самую активную часть закваски — она лучше поднимается и быстрее запускает брожение после добавления свежей муки.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → полностью замените пшеничную и цельнозерновую муку на безглютеновую смесь (например, рисовую с добавлением кукурузной или гречневой) в тех же пропорциях. Это исключит глютен, но закваска на безглютеновой муке поднимается слабее и требует более частых подкормок, а готовый хлеб может получиться менее пышным.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки → замените часть муки 2 сорта на цельнозерновую (например, 30 г цельнозерновой вместо 30 г обычной) при сохранении общего веса подкормки. Это повысит содержание клетчатки и минералов, закваска будет бродить активнее, а хлеб приобретёт более выраженный зерновой вкус и плотноватый мякиш.

8. Шаг 7. Как переложить закваску в чистую банку?

   

   Переложите ее в чистую банку, уровень пометьте.

9. Шаг 8. Как оставить закваску на сутки без подкормки?

   

   И вновь забудьте о закваске на сутки. За это время она вновь вырастет и начнет пахнуть еще острее.

   Совет

   Если за сутки закваска выросла совсем слабо, проверьте, не стоит ли банка на сквозняке или в прохладном углу, и переставьте её в место с ровным теплом примерно 26–28 градусов.

10. Шаг 9. Как кормить закваску два раза в день?

    

    День 3, 4 и 5. Кормите закваску по той же схеме (75 грамм закваски от общей массы + 50 грамм муки 2 сорта + 25 грамм цельнозерновой муки + 75 мл воды), но уже два раза в день — утром и вечером.

    Советы

    Кормите закваску примерно в одно и то же время утром и вечером — ровный ритм подкормок помогает микрофлоре развиваться стабильнее.
    
    Если между кормлениями закваска заметно оседает и покрывается жидкостью, сократите интервал до примерно 8–10 часов или уменьшите порцию закваски при следующей подкормке.
    
    В прохладном помещении процесс идёт медленнее, поэтому ориентируйтесь не только на время, но и на активность: пузырьки и подъём после кормления.

12. Шаг 10. Как понять, что закваска созрела?

    

    День 6. Закваска станет пахнуть уже приятно — кислым тестом. На ее поверхности будет много мелких пузырьков.

13. Шаг 11. Как перевести закваску на муку второго сорта?

    

    С 6 дня кормите закваску уже только мукой 2 сорта, без цельнозерновой по схеме 75 грамм закваски + 75 грамм муки + 75 мл воды, два раза в сутки, днем и вечером.

14. Шаг 12. Как понять, что закваска готова к выпечке?

    

    На 7 или 8 день закваска после очередной подкормки вырастет в два раза — это значит, что она готова.

15. Шаг 13. Как перевести закваску на кормление раз в сутки?

    

    С этого момента кормите закваску раз в сутки: возьмите 10 г закваски, добавьте 30 г муки и 30 г воды. Через неделю она окончательно окрепнет, и её можно будет убрать на хранение в холодильник.

    Секреты шеф-повара

    Французский способ с яблочным соком: замените часть воды в подкормке на неосветлённый яблочный сок без сахара — натуральные сахара и микрофлора кожицы фруктов подпитают колонию, и закваска после холодильника выходит на пик дружнее, а хлеб приобретает лёгкую фруктовую кислинку.
    
    Немецкий мотив с ржаной мукой: добавьте в одну из недельных подкормок чайную ложку ржаной муки вместо части пшеничной — в ней больше диких дрожжей и ферментов, и закваска крепнет быстрее, а мякиш получает едва уловимую пряную глубину.

16. Шаг 14. Как подготовить закваску из холодильника к выпечке?

    

    Перед использованием достаньте закваску из холодильника минимум за сутки, дайте согреться примерно 8 часов при комнатной температуре, затем покормите и дождитесь, когда она вырастет, — на это уйдёт ещё примерно 6–8 часов. Возьмите необходимое количество закваски для выпечки, а остальную уберите в холодильник.

17. Шаг 15. Как хранить пшеничную закваску в холодильнике?

    

    Храните закваску в холодильнике и кормите её раз в неделю по схеме 10 г закваски + 30 г муки + 30 г воды, каждый раз согревая при комнатной температуре и давая достигнуть пика.

    Как хранить пшеничную закваску?

    Готовую закваску храните в холодильнике и подкармливайте раз в неделю по схеме 10 г закваски + 30 г муки + 30 г воды, каждый раз давая ей согреться при комнатной температуре и достигнуть пика после подкормки. Если закваска потемнела, покрылась плесенью или приобрела гнилостный запах — выбросьте её и выведите заново.

    Секреты шеф-повара

    Хлебная «заквасочная» соль: подсушите небольшое количество зрелой закваски тонким слоем на пергаменте до состояния крошки, разотрите в порошок и смешайте с крупной морской солью — получится ароматная приправа с кисломолочной ноткой для салатов, овощей и мяса, а закваска при этом не пропадает.
    
    Панкейки на «остатках»: при еженедельном кормлении по схеме 10+30+30 у вас остаётся лишняя закваска — не выбрасывайте её, а замешайте на ней утренние панкейки или оладьи, заменив часть муки и жидкости: они выходят пышными, с лёгкой кислинкой и румяной корочкой.
    
    Хрустящие крекеры: раскатайте остатки закваски тонким пластом, посыпьте семенами, солью и травами, нарежьте квадратиками и подсушите в духовке при низкой температуре — получится домашний снек к супу или сырной тарелке.

18. Смотреть видео приготовления