Простая пицца на кефире в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте продукты для теста

   

   Как сделать простую пиццу на кефире в духовке? Подготовьте 125 мл кефира, 1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла, 260 г пшеничной муки, ¼ ч. л. соды и щепотку соли. Кефир заранее достаньте из холодильника, чтобы он согрелся до комнатной температуры.

   Замена ингредиентов

   Вместо кефира. Возьмите 125 мл простокваши или ряженки без сахара и вкусовых добавок, примерно такой же густоты, как кефир. Простокваша даст близкий кисломолочный вкус, ряженка — лёгкую нотку топлёного молока. Сначала размешайте продукт до однородности, затем соедините с содой по следующему шагу. Количество соды сохраняйте, муку добавляйте постепенно до мягкого теста: её расход может немного отличаться.

   Диетические адаптации

   Для варианта без лактозы возьмите 125 мл безлактозного кефира и 60 г сыра с соответствующей маркировкой. Проверьте также состав ветчины и покупного соуса, если используете его вместо домашнего. Остальные количества и способ приготовления сохраняются.

2. Шаг 2. Соедините кефир с содой

   

   В ёмкости объёмом не менее 300 мл перемешайте кефир с содой и оставьте примерно на 5 минут.

   Совет

   Кислота кефира взаимодействует с содой, поэтому могут появиться пузырьки и пена. Их количество зависит от кефира: сильный подъём не обязателен. Уксус или лимонный сок дополнительно не нужны.

4. Шаг 3. Размешайте яйцо с солью

   

   В миске размешайте яйцо со щепоткой соли венчиком или вилкой до однородности. Взбивать в пышную пену не нужно.

5. Шаг 4. Добавьте кефир

   

   Влейте к яйцу кефир с содой, перемешайте до однородности.

   В чём основное различие между содой и разрыхлителем, если говорить простыми словами?

   Самое главное отличие: сода — это одна щелочь, которой обязательно нужен «друг»-кислота. А разрыхлитель — это уже готовая дружная компания (сода + кислота + мука), которой больше никто не нужен. Поэтому разрыхлитель проще в использовании, а сода требует большего внимания к рецепту. Найти простые объяснения для всех кулинарных «почему» на эту тему вы всегда сможете в этом уроке Кулинарной Академии. 

6. Шаг 5. Влейте растительное масло

   

   Добавьте 1 ст. л. растительного масла и перемешайте.

   Совет

   Для нейтрального вкуса подойдёт рафинированное подсолнечное масло. Всё масло для теста добавляется сейчас; дополнительно смазывать руки или пергамент не требуется.

   Замена ингредиентов

   Вместо 1 ст. л. подсолнечного масла можно взять 1 ст. л. оливкового или рафинированного кукурузного. Добавляйте на том же этапе, остальные количества не меняйте. Рафинированные масла почти не изменят вкус основы, а оливковое extra virgin придаст заметный собственный аромат.

7. Шаг 6. Постепенно добавьте муку

   

   Просейте в миску сначала большую часть отмеренной муки и перемешайте. Оставшуюся добавляйте понемногу, пока тесто не соберётся в мягкий ком.

   Совет

   Не стремитесь вмешать все 260 г любой ценой. На расход влияют свойства муки, густота кефира и размер яйца. Слегка липкое тесто сначала немного помесите: оно должно держать форму, но оставаться мягким и легко проминаться пальцем.

   Замена ингредиентов

   Пшеничная мука первого сорта. Вместо муки высшего сорта можно взять муку первого сорта. Ориентир — те же 260 г, но добавляйте её постепенно до мягкого теста: фактический расход может отличаться. Основа может получиться чуть темнее, с более выраженным хлебным вкусом. Остальные продукты и способ приготовления сохраняйте.
   
   Часть муки — цельнозерновая. Для начала смешайте 195 г обычной пшеничной муки и 65 г цельнозерновой пшеничной. Вводите смесь частями, не добиваясь тугого теста, и сохраните отдых 15–20 минут. Зерновой вкус станет насыщеннее, а мякиш может быть немного плотнее.
   
   Рисовую, кукурузную или гречневую муку не используйте для полной замены пшеничной в пропорции 1:1: такая замена не сохранит свойства этого теста. Для основы без пшеничной муки потребуется отдельная рецептура.

   Почему расход муки бывает разным?

   Мука по-разному связывает жидкость, поэтому состояние теста важнее последней ложки. Подробнее о свойствах муки — в уроке «Пшеничная мука. Секреты и нюансы использования».

8. Шаг 7. Дайте простому тесту для пиццы на кефире отдохнуть

   

   Вымесите тесто до однородности, не делая его тугим. Заверните в пищевую плёнку или положите в пищевой пакет и оставьте на столе на 15–20 минут. Пока оно отдыхает, приготовьте соус.

   Совет

   За время отдыха мука увлажнится равномернее, а тесто станет легче раскатываться. Это короткая пауза для удобства работы: ждать дрожжевого подъёма здесь не нужно.

9. Шаг 8. Подготовьте продукты для соуса

   

   Для соуса возьмите 60 г томатной пасты, 50 мл воды, 1 ст. л. оливкового масла, 1 зубчик чеснока, ½ ч. л. сахара, ¼ ч. л. сушёного базилика, соль и смесь трав по вкусу. Например, подойдут прованские травы.

   Замена ингредиентов

   Вместо всей домашней порции можно взять 60–80 г густого готового соуса для пиццы или кетчупа. Тогда продукты для домашнего соуса не нужны, а шаги 9–14 пропустите.

   Как выбрать другой соус для пиццы?

   Для этой основы удобно брать густой соус, который легко распределяется ложкой. Если хочется сменить вкус, выберите подходящий вариант в подборке «Соус для пиццы» и приготовьте его по отдельному рецепту.

10. Шаг 9. Нарежьте чеснок и ароматизируйте масло

    

    Очистите зубчик чеснока и нарежьте тонкими пластинками. Слегка разогрейте на небольшой сковороде 1 ст. л. оливкового масла. Добавьте чеснок и прогревайте на умеренном огне около 1 минуты, до появления аромата. Затем выньте чеснок.

    Какое масло подойдет для обжарки чеснока?

    Берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

    Совет

    Чеснок не должен стать тёмно-коричневым: пережаренные пластинки придадут маслу горечь. Если они быстро румянятся, уменьшите нагрев.

12. Шаг 10. Прогрейте томатную пасту

    

    Добавьте томатную пасту в ароматное масло и прогревайте около 1 минуты, помешивая и не допуская пригорания.

    Стоит ли переплачивать за титановое покрытие или это маркетинговый развод?

    Титан действительно крут: лёгкий, прочный, не царапается, не боится перепадов температур и ничего не прилипает. Но он дорог и не любит температуру выше 240°C. Переплачивать стоит, если вы часто готовите деликатные продукты и цените долговечность. Но перед покупкой загляните в этот урок Академии 1000 меню — там честно написано, где титан проигрывает чугуну или нержавейке.

13. Шаг 11. Влейте воду

    

    Добавьте 50 мл воды и тщательно размешайте томатную пасту до однородности. Доведите соус до слабого кипения.

14. Шаг 12. Приправьте и уварите соус

    

    Добавьте сушёный базилик, смесь трав, ½ ч. л. сахара и соль по вкусу. Варите на слабом огне около 5 минут, помешивая, пока соус немного не загустеет. Попробуйте и при необходимости поправьте количество соли.

    Совет

    Готовый соус должен легко размазываться ложкой, но не растекаться водянистой лужицей. Не уваривайте его до сухой пасты. Если в прованской смеси уже много базилика, учитывайте это, добавляя травы.

15. Шаг 13. Дайте соусу настояться

    

    Снимите сковороду с плиты, накройте крышкой и оставьте на 5 минут. Затем откройте и дайте соусу остыть до тёплого состояния. Приготовленная порция предназначена для одной пиццы диаметром 23 см.

16. Шаг 14. Подготовьте начинку и включите духовку

    

    Подготовьте 70 г ветчины, 30 г очищенного сладкого перца, 4 помидора черри, 5 маслин без косточек и 60 г твёрдого сыра. Овощи вымойте и обсушите. Включите духовку на 190 °C, чтобы она успела прогреться к выпечке.

    Совет

    Начинку удобно менять под имеющиеся продукты, сохраняя умеренное количество. Готовые мясные продукты нарезайте тонко, а влажные добавки обсушивайте: плотная гора начинки мешает основе пропекаться. Сырую курицу и сырое мясо вместо ветчины без предварительного приготовления не используйте.

17. Шаг 15. Нарежьте ветчину

    

    Нарежьте ветчину тонкими ломтиками.

    Замена ингредиентов

    Вместо 70 г ветчины возьмите 70 г варёной колбасы или готовой запечённой курицы без костей и кожи. Колбасу нарежьте тонко, курицу — небольшими кусочками. Копчёную колбасу тоже можно использовать в том же количестве: вкус станет ярче и солонее.

    Секрет шефа

    Грибная поляна. Для всей пиццы замените 70 г ветчины на 120 г свежих шампиньонов. Нарежьте их пластинками и обжарьте с 1 ч. л. растительного масла до испарения выделившейся жидкости и лёгкого румянца. Остудите и выложите вместо ветчины; остальные компоненты начинки сохраните. Получится грибной вариант без мяса.

19. Шаг 16. Нарежьте помидоры

    

    Разрежьте помидоры черри на четвертинки.

    Замена ингредиентов

    Вместо 4 черри можно взять 1 небольшой обычный помидор, примерно 70–100 г. Нарежьте его тонкими ломтиками; если он очень сочный, уберите свободную жидкость и часть рыхлой семенной мякоти. Вкус останется привычным томатным, а начинка не получит лишней влаги.

    Секрет шефа

    Ветчина и вяленые томаты. На всю пиццу вместо свежих черри возьмите 25–30 г вяленых томатов в масле. Дайте маслу стечь, промокните томаты и нарежьте полосками. Выложите их на этапе добавления помидоров. Вкус станет более концентрированным, с выразительной сладостью и кислинкой; дополнительно солить начинку не нужно.

20. Шаг 17. Нарежьте сладкий перец

    

    Удалите у перца семена и плодоножку. Отмерьте 30 г очищенной мякоти и нарежьте тонкими колечками или полосками.

    Какой нож подойдет для нарезки болгарского перца?

    Подойдет овощной нож с клинком длиной 8–10 см. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

21. Шаг 18. Нарежьте маслины

    

    Дайте жидкости с маслин стечь и нарежьте их колечками.

    Замена ингредиентов

    Вместо 5 маслин подойдут 5 оливок без косточек. Подготовка такая же, а вкус начинки получится немного более терпким. При желании разрежьте их пополам вместо колечек.

22. Шаг 19. Натрите сыр

    

    Натрите 60 г сыра на крупной тёрке. Включите духовку на 190 градусов.

    Замена ингредиентов

    Выбирайте сыр, который хорошо плавится. Вместо 60 г твёрдого сыра можно взять 60 г полутвёрдого или плотной моцареллы для пиццы. С моцареллой вкус будет мягче, а расплавленный сыр — более тягучим. Натрите её или нарежьте тонкими кусочками; солёные выдержанные сыры лучше использовать лишь как часть этих 60 г.

23. Шаг 20. Раскатайте основу

    

    Раскатайте тесто на силиконизированном пергаменте в круг диаметром около 23 см, оставляя середину равномерной по толщине. Сформируйте небольшой бортик. Перенесите пергамент с основой на противень.

    Советы

    Если тесто стягивается обратно, накройте его и дайте полежать ещё несколько минут. При прилипании скалки раскатывайте через второй лист пергамента, а перед начинкой снимите верхний лист. Дополнительная мука или масло для раскатывания не обязательны.
    
    Для более тонкой основы можно раскатать эту же порцию до 28–30 см, если позволяет противень. Начинку распределите на большей площади; готовность начните проверять раньше авторских 20 минут.

    Секрет шефа

    Четыре пиццы с собственным характером. Разделите всё тесто на 4 равные части и раскатайте основы примерно по 12 см. Соус, сыр и остальные продукты тоже разделите на четыре порции. Сохраняя общий набор, можно оставить одну пиццу без маслин, а другую — без перца. Разместите основы с промежутками и начните проверять готовность через 12–15 минут при 190 °C; при необходимости допеките.

    Какой пергамент удобен для этой основы?

    Силиконизированная бумага позволяет обойтись без дополнительного смазывания. Выбирайте лист по размеру противня, пригодный для температуры рецепта. Различия бумаги и причины прилипания разобраны в материале «Все, что нужно знать о пергаменте».

24. Шаг 21. Распределите томатный соус

    

    Распределите подготовленный домашний соус ровным слоем по основе, оставляя бортик свободным.

    Совет

    Разравнивайте соус обратной стороной ложки от центра к краям. Не оставляйте толстых скоплений в середине: равномерный слой помогает получить одинаковую сочность каждого кусочка.

25. Шаг 22. Выложите начинку

    

    Посыпьте соус небольшой частью натёртого сыра — примерно 15–20 г из общего количества 60 г. Остальной сыр оставьте для верха. Равномерно разложите ломтики ветчины поверх соуса и сыра. Распределите дольки помидоров между ломтиками ветчины. Выложите колечки или полоски сладкого перца, распределяя их по всей начинке. Равномерно разложите колечки маслин. Распределите сверху весь оставшийся натёртый сыр.

26. Шаг 23. Испеките пиццу

    

    Поставьте противень в разогретую до 190 °C духовку, на средний уровень. Выпекайте около 20 минут до готовности теста и подрумянивания краёв. Для электрической духовки начальный ориентир — режим «верх-низ» без конвекции.

    Советы

    Ориентируйтесь на свою духовку: время может отличаться. Сыр должен расплавиться, бортик — стать румяным, а низ основы — сухим и слегка золотистым. Осторожно приподнимите край лопаткой и проверьте низ. Если сомневаетесь в середине толстой основы, надрежьте её: внутри не должно оставаться сырой липкой полосы теста.
    
    Если верх уже румяный, а основа ещё не пропеклась, прикройте верх фольгой и продолжите выпекать, проверяя через несколько минут. Один расплавленный сыр не означает, что тесто готово.

    Почему время выпечки приходится уточнять?

    На результат влияют реальный нагрев, режим и положение противня. Если духовка регулярно подрумянивает блюда неравномерно, разобраться с её особенностями поможет урок о приготовлении в духовке. Для этой кефирной основы сохраняйте температуру рецепта.

27. Шаг 24. Нарежьте и подавайте

    

    Достаньте противень с помощью прихваток. Дайте пицце постоять 2–3 минуты, переложите на доску, уберите пергамент и нарежьте на кусочки. Подавайте тёплой. Приятного аппетита!

    Как хранить пиццу?

    В холодильнике при температуре не выше +4 °C — 3–4 дня. Разделите на кусочки и сложите в закрытый контейнер. Уберите в холодильник в течение 2 часов после приготовления, не дожидаясь полного остывания. В жару выше +32 °C — в течение часа.
    В морозильнике при −18 °C — 1–2 месяца для сохранения качества. Удобно упаковать кусочки отдельно, затем сложить в пакет для заморозки.
    Разогревайте только нужную порцию. Для сохранения корочки подойдёт духовка при 170–180 °C; начинка и середина должны хорошо прогреться. Точный ориентир при проверке термометром — +74 °C внутри.