Пирог с картошкой и грибами в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте продукты для теста

   

   Подготовьте продукты для дрожжевого теста. Молоко слегка подогрейте, яйцо заранее достаньте из холодильника.

   Совет

   Молоко должно ощущаться приятно тёплым, а не горячим: перегрев может погубить дрожжи. Растительное масло выбирайте без выраженного запаха.

   Замена ингредиентов

   Для пирога из готового теста возьмите примерно 550–600 г несладкого дрожжевого теста вместо всех продуктов для домашнего замеса. Разморозьте или подготовьте его по инструкции и переходите к приготовлению начинки.

2. Шаг 2. Проверьте активность дрожжей

   

   Смешайте сухие дрожжи, 50 мл тёплого молока и 1 чайную ложку сахара из общего количества. Оставьте до появления пенной шапочки.

   Советы

   Обычно пена появляется через 10–15 минут. Если смесь остаётся без изменений, проверьте срок годности дрожжей и температуру молока: продолжать замес с неработающими дрожжами не стоит.
   
   Учитывайте инструкцию на упаковке: некоторые быстродействующие дрожжи производитель рекомендует сразу смешивать с мукой.

   Чем отличаются сухие и свежие дрожжи?

   Способ внесения зависит от вида дрожжей. Разобраться в выборе и замене поможет статья Академии «Дрожжи прессованные и сухие».

4. Шаг 3. Просейте муку

   

   Просейте муку. Примерно 40 г отложите для постепенного добавления при замесе.

   Почему количество муки приходится уточнять?

   Мука по-разному впитывает жидкость, поэтому окончательное количество определяют по консистенции теста. Подробнее — в статье Академии о пшеничной муке.

5. Шаг 4. Растопите сливочное масло

   

   Растопите 15 г сливочного масла для теста и остудите до тёплого состояния.

   Совет

   Снимайте масло с нагрева, когда остаются небольшие мягкие кусочки: они растают при перемешивании. Кипятить масло не нужно.

6. Шаг 5. Смешайте яйцо с сахаром и солью

   

   Размешайте яйцо с солью и оставшимся сахаром — примерно 2 чайными ложками без горки.

   Совет

   Всего в рецепте 15 г сахара: одна чайная ложка уже использована для дрожжей. Взбивать яйцо в пену не требуется, достаточно соединить ингредиенты.

7. Шаг 6. Добавьте оставшееся молоко

   

   Влейте в яичную смесь оставшиеся 100 мл тёплого молока. Перемешайте.

8. Шаг 7. Соедините смесь с дрожжами

   

   Добавьте активировавшиеся дрожжи вместе с молоком, в котором они растворены. Перемешайте.

9. Шаг 8. Добавьте два вида масла

   

   Влейте 20 г растительного масла и растопленное сливочное масло. Перемешайте.

   Диетические адаптации

   При непереносимости лактозы используйте 150 мл безлактозного молока, а также безлактозное сливочное масло: 15 г для теста и 15 г для начинки. Проверьте маркировку продуктов.

10. Шаг 9. Введите основную часть муки

    

    Постепенно добавьте основную часть просеянной муки, перемешивая тесто ложкой или лопаткой.

12. Шаг 10. Отрегулируйте консистенцию теста

    

    Подсыпайте отложенную муку небольшими порциями, пока тесто не соберётся в мягкий ком.

    Совет

    Тесто может слегка липнуть к рукам. Не пытайтесь сразу сделать его совершенно сухим: после вымешивания оно станет более гладким. Все 310 г муки могут не понадобиться; иногда требуется немного больше.

13. Шаг 11. Вымесите тесто и оставьте подходить

    

    Вымесите тесто до гладкости и эластичности. Положите в миску, накройте и оставьте в тёплом месте без сквозняков до увеличения объёма примерно в 2–2,5 раза.

    Совет

    Обычно подъём занимает около 70–80 минут, но ориентируйтесь на объём теста. Прохладное помещение замедляет работу дрожжей. Не ставьте миску на горячую батарею или в сильно нагретую духовку.

    Как получить мягкое и пышное дрожжевое тесто?

    Замес, подъём и расстойка работают вместе. Подробности и разбор частых ошибок — в курсе Академии «Все секреты дрожжевой выпечки».

14. Шаг 12. Подготовьте продукты для начинки

    

    Пока подходит тесто, подготовьте начинку: картофель, шампиньоны, растительное и сливочное масло, соль и перец.

    Совет

    На пирог нужно 300 г очищенного картофеля — примерно две средние картофелины. И картофель, и грибы перед сборкой должны остыть, поэтому начинку удобно готовить во время подъёма теста.

    Секрет шефа: грибной лес

    Для более выразительного аромата замените 100 г шампиньонов на 100 г подготовленных белых грибов. Свежие или замороженные лесные грибы предварительно обработайте способом, подходящим именно для них, затем обжарьте вместе с шампиньонами. В конце добавьте небольшую щепотку сушёного тимьяна.

15. Шаг 13. Нарежьте шампиньоны

    

    Шампиньоны вымойте, обсушите и нарежьте пластинками.

    Совет

    Не замачивайте грибы надолго. Снимать кожицу с хороших свежих шампиньонов необязательно: достаточно удалить загрязнения и подсохшие участки ножек.

    Замена ингредиентов

    Вместо 320 г шампиньонов можно взять столько же вешенок. Удалите жёсткие основания, нарежьте грибы и обжарьте до готовности и испарения свободной жидкости.

16. Шаг 14. Обжарьте грибы

    

    Обжарьте шампиньоны на растительном масле. Посолите, поперчите и остудите.

    Советы

    Сначала грибы выделят сок. Продолжайте готовить, пока свободная жидкость не испарится, а пластинки не начнут подрумяниваться. Влажная начинка может сделать нижний слой теста клейким.
    
    Если сковорода небольшая, обжаривайте грибы двумя порциями, разделив между ними масло.

    Секрет шефа: луковая сладость

    Для варианта с луком возьмите 100 г репчатого лука. Обжарьте его до мягкости и золотистого цвета, используя часть масла, отмеренного для начинки. Добавьте к готовым грибам. Начинка станет слаще и ароматнее; основной вариант пирога готовится без лука.

17. Шаг 15. Отварите и нарежьте картофель

    

    Очищенный картофель отварите в подсоленной воде до готовности. Воду слейте, картофель остудите и нарежьте кружочками или полукружьями.

    Совет

    Нож должен легко входить в картофель, но сами клубни не должны разваливаться. После слива воды дайте уйти пару: лишняя влага в начинке не нужна. Нарезайте остывший картофель ломтиками примерно по 5 мм.

    Секрет шефа: осенний поворот

    Замените половину картофеля на 150 г уже запечённой тыквы: для начинки понадобятся 150 г картофеля и 150 г готовой тыквы. Нарежьте её небольшими кусочками, добавьте щепотку мускатного ореха. Начинка получится нежнее, с лёгкой сладостью. Влажную тыкву предварительно немного подсушите в духовке.

19. Шаг 16. Обомните подошедшее тесто

    

    Когда тесто увеличится в объёме примерно в 2–2,5 раза, аккуратно обомните его.

    Совет

    Подошедшее тесто выглядит пышным, внутри заметны пузырьки. Если оно ещё плотное и почти не выросло, дайте ему больше времени.

20. Шаг 17. Разделите тесто

    

    Разделите тесто на три части: большую для основания, чуть меньшую для верха и небольшую для украшений.

    Совет

    Если украшать пирог не планируете, разделите тесто на две немного различающиеся части. Неиспользуемые кусочки прикрывайте, чтобы поверхность не подсыхала.

    Секрет шефа: каждому свой пирог

    Из этого количества продуктов можно сделать 6 небольших закрытых пирогов. Разделите всё тесто на 12 частей, половину сделайте чуть крупнее для оснований. Начинку распределите поровну, накройте меньшими лепёшками и защипните края. После расстойки и смазывания выпекайте при 180 °C ориентировочно 20–25 минут, до румяной корочки и пропечённого теста.

21. Шаг 18. Раскатайте основание

    

    Большую часть теста раскатайте в круг диаметром около 22 см. Перенесите на противень с пергаментом.

    Совет

    Старайтесь раскатывать равномерно, без совсем тонких участков. Чтобы перенести пласт, свободно намотайте его на скалку и разверните над противнем.

    Какой пергамент не прилипнет к пирогу?

    Для такой выпечки удобен пергамент с силиконовым покрытием. Как выбрать бумагу и когда её нужно смазывать — в статье Академии о пергаменте для выпечки.

22. Шаг 19. Выложите картофель

    

    Распределите картофель по основанию, оставляя по краю около 2 см свободного теста.

    Совет

    Край должен оставаться чистым: масло и начинка мешают тесту склеиваться. Выкладывайте картофель ровным слоем, без высокой горки в центре.

23. Шаг 20. Добавьте масло и грибы

    

    Разложите по картофелю 15 г сливочного масла небольшими кусочками. Сверху распределите остывшие грибы.

    Секрет шефа: сырный тягучий разрез

    Посыпьте грибы 80 г натёртого сулугуни или моцареллы для пиццы и затем закройте пирог. Получится начинка с мягкими тянущимися сырными нитями. С сулугуни солите картофель и грибы умереннее: сыр сам по себе солёный.

24. Шаг 21. Закройте пирог

    

    Раскатайте вторую часть теста, накройте начинку и плотно защипните края. В центре сделайте небольшое отверстие для выхода пара.

    Советы

    Сначала соедините края пальцами, а декоративный шов делайте после надёжного защипывания. Если верхний пласт натянут слишком сильно, немного увеличьте его перед укладыванием.
    
    Отверстие должно проходить через верхний слой теста. Оно помогает пару выходить, не разрывая шов.

25. Шаг 22. Украсьте и оставьте на расстойку

    

    По желанию украсьте пирог оставшимся тестом. Накройте и оставьте до заметной пышности, примерно на 20–30 минут. Заранее разогрейте духовку до 180 °C.

    Совет

    Небольшие украшения закрепляйте каплей воды и не закрывайте ими отверстие для пара. Накрывайте свободно, не прижимая ткань или плёнку к поверхности пирога.

26. Шаг 23. Смажьте пирог желтком

    

    Размешайте желток и тонко смажьте поверхность пирога.

    Совет

    Если желток слишком густой, добавьте чайную ложку воды. Наносите кистью без нажима, чтобы не примять подошедшее тесто.

    Чем смазать пирог для румяной корочки?

    Желток даёт насыщенный золотистый цвет, а другие покрытия меняют оттенок и блеск. Варианты — в статье Академии «Чем смазать выпечку».

27. Шаг 24. Посыпьте кунжутом

    

    Посыпьте пирог кунжутом.

    Замена ингредиентов

    Вместо чайной ложки кунжута возьмите чайную ложку мака или совсем откажитесь от посыпки. При аллергии на кунжут проверьте также состав готового теста, если используете его.

28. Шаг 25. Испеките до румяной корочки

    

    Выпекайте пирог при 180 °C до румяной корочки и готовности теста, ориентировочно 30–35 минут.

    Советы

    У готового пирога пропечены и верх, и основание: снизу тесто должно стать сухим и слегка подрумяниться. Проверяйте деревянной шпажкой толстый участок теста возле края, не попадая в начинку.
    
    Если верх уже подрумянился, а тесту ещё нужно время, свободно прикройте пирог фольгой. Начните с режима «верх-низ» без конвекции и среднего уровня духовки.

    Почему один пирог печётся дольше другого?

    На результат влияют особенности духовки, противень и толщина теста. Как учитывать эти различия — в статье Академии об особенностях приготовления в духовке.

29. Шаг 26. Дайте пирогу немного остыть

    

    Дайте пирогу немного остыть, нарежьте и подавайте. Приятного аппетита!

    Совет

    Обычно достаточно 15–20 минут: начинка станет менее обжигающей, а кусочки будет легче нарезать. Не оставляйте горячий пирог надолго на влажном пергаменте, чтобы основание не отсырело.