Маленькие мини пироги

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте продукты для теста

   

   Отмерьте продукты для теста. Сливочное масло, яйцо и воду используйте холодными.

   Совет

   Масло должно легко нарезаться, но сохранять плотность. Достаньте его непосредственно перед приготовлением: с холодным маслом проще получить рассыпчатое тесто.

   Как освоить песочное тесто?

   Выбор продуктов, замес, охлаждение и выпекание разобраны в курсе Академии «Осваиваем искусство приготовления песочного теста». Он пригодится и для других пирогов, тартов и корзиночек.

2. Шаг 2. Смешайте муку с разрыхлителем

   

   Просейте в миску муку с разрыхлителем.

   Совет

   Перемешайте сухие ингредиенты, чтобы разрыхлитель распределился равномерно. Отмеряя его, не набирайте ложку с горкой.

   Какую муку выбрать для песочного теста?

   Подойдёт обычная пшеничная мука высшего сорта. Сильная хлебная мука здесь не нужна: важно сохранить рассыпчатость. О свойствах муки читайте в уроке Академии «Пшеничная мука. Секреты и нюансы использования».

4. Шаг 3. Добавьте сливочное масло

   

   Нарежьте холодное сливочное масло небольшими кубиками и положите в муку.

   Диетические адаптации

   Для варианта без лактозы возьмите 150 г безлактозного сливочного масла, а для смазывания используйте безлактозное молоко или воду. Остальные количества менять не требуется.

   Секрет шефа

   Сырный характер. Если вся партия будет несладкой, замените 30 г из 300 г муки мелко натёртым твёрдым сыром. Добавьте его к мучной крошке, а количество соли уменьшите с учётом солёности сыра. Корочка получится особенно ароматной.

5. Шаг 4. Перетрите масло с мукой

   

   Быстро перетрите масло с мукой до рассыпчатой крошки.

   Совет

   Работайте кончиками пальцев, не растирая смесь между тёплыми ладонями. Если масло заметно размягчилось и смесь стала липкой, ненадолго уберите миску в холодильник.

   Почему песочное тесто бывает жёстким?

   Частые причины — длительный замес и лишняя мука. Как сохранить нежность и избежать других ошибок, объясняет урок Академии «Все секреты выпечки из песочного теста».

6. Шаг 5. Размешайте яйцо с водой

   

   В отдельной миске размешайте яйцо с щепоткой соли и 1 столовой ложкой холодной воды.

   Совет

   Достаточно соединить белок с желтком вилкой. Взбивать в пену не нужно.

7. Шаг 6. Соберите тесто

   

   Влейте яичную смесь в мучную крошку и быстро соберите тесто в комок.

   Советы

   Сжимайте и складывайте массу, пока сухая крошка не соединится. Долго вымешивать до упругости, как дрожжевое тесто, не нужно.
   
   Если тесто совсем не собирается, добавляйте холодную воду по 1 чайной ложке. Если стало мягким и липким, сначала охладите его, прежде чем подсыпать муку.

8. Шаг 7. Охладите тесто

   

   Слегка расплющите тесто, заверните в плёнку и уберите в холодильник примерно на 30 минут.

   Совет

   Плоский кусок охлаждается равномернее шара. Пока тесто отдыхает, подготовьте начинки, чтобы затем не класть в него горячие продукты.

9. Шаг 8. Подготовьте продукты для сытной начинки

   

   Отмерьте куриное филе, шампиньоны, лук и растительное масло. Очистите лук.

   Замена ингредиентов

   Вместо 160 г сырого куриного филе можно взять примерно 120 г уже готовой отварной или запечённой курицы без кожи и костей. Так можно использовать оставшееся мясо. Приправляя начинку, учитывайте, что оно уже посолено.

10. Шаг 9. Приготовьте курицу

    

    Отварите филе в подсоленной воде при слабом кипении до готовности. Остудите и мелко нарежьте.

    Советы

    Небольшое филе обычно варится около 15–20 минут после возобновления кипения, но время зависит от толщины. Крупный кусок можно предварительно разделить на несколько частей.
    
    Не поддерживайте бурное кипение и не варите дольше необходимого: в начинке лучше сохранить сочное мясо.

12. Шаг 10. Нарежьте шампиньоны

    

    Очистите шампиньоны от загрязнений, при необходимости быстро ополосните и обсушите. Нарежьте мелкими кубиками.

    Совет

    Плотную чистую кожицу снимать необязательно. Не замачивайте грибы надолго; после мытья промокните полотенцем. Мелкая нарезка поможет равномерно распределить начинку.

13. Шаг 11. Нарежьте лук

    

    Нарежьте очищенный лук мелкими кубиками.

14. Шаг 12. Обжарьте лук

    

    Разогрейте в сковороде 2 столовые ложки растительного масла и обжарьте лук.

    Совет

    Доведите лук до мягкости и прозрачности, не пересушивая края. Обычно это занимает 3–5 минут на среднем огне. Если он быстро темнеет, уменьшите нагрев.

15. Шаг 13. Добавьте грибы

    

    Добавьте шампиньоны и обжарьте до готовности и испарения лишней жидкости. Посолите и поперчите.

    Советы

    Не накрывайте сковороду: жидкости нужно испаряться. Если грибы лежат толстым слоем и долго тушатся в собственном соку, используйте более широкую сковороду или готовьте частями.
    
    Начинка должна остаться сочной, но без свободной жидкости, которая размочит тесто.

    Секрет шефа

    Лесной акцент. Добавьте к грибам щепотку сушёного тимьяна или немного мелко нарезанных листочков свежего. Начинка приобретёт тёплый пряный аромат, особенно приятный рядом со сливочным тестом.

16. Шаг 14. Смешайте сытную начинку

    

    Остудите грибы с луком, соедините с курицей и перемешайте. Попробуйте готовую начинку и при необходимости поправьте соль и перец.

    Совет

    Если курица получилась суховатой, вмешайте 1–2 чайные ложки бульона. Начинка должна хорошо набираться ложкой, не рассыпаясь и не растекаясь.

    Секреты шефа

    Рыбный пирог с зелёным сердцем. Вместо всей курино-грибной начинки возьмите 160 г рыбного филе без кожи и костей, 150 г свежего шпината и 50 г сливочного сыра. Рыбу предварительно приготовьте и разделите на кусочки. Шпинат прогрейте до увядания, удалите лишнюю влагу. Остудите и соедините с сыром, добавив немного лимонной цедры. Количества рассчитаны примерно на три пирога.
    
    Тыква встречает брынзу. Для трёх пирогов смешайте 200 г запечённой тыквы небольшими кусочками и 100 г раскрошенной брынзы. Добавьте чёрный перец; соль — только после пробы. Сладковатая тыква и солёный сыр дают выразительный контраст.
    
    Домашняя классика. Для трёх пирогов соедините 250 г готовой тушёной капусты без лишней жидкости и 1 рубленое яйцо вкрутую. Остудите начинку перед формовкой.

    Где найти другие идеи для начинок?

    Мясные, рыбные, овощные и сладкие сочетания собраны в подборке «Пироги с начинкой». Для этих мини-пирогов выбирайте достаточно густые начинки и учитывайте, какие продукты нужно приготовить заранее.

17. Шаг 15. Подготовьте продукты для сладкой начинки

    

    Отмерьте яблоки, 2 чайные ложки сахара и корицу.

    Секреты шефа

    Груша в шоколадном конверте. Вместо яблочной начинки возьмите 200 г очищенной плотной спелой груши и 30 г тёмного шоколада. Грушу нарежьте мелкими кубиками, шоколад — небольшими кусочками. Дополнительный сахар можно не добавлять: получится начинка с мягкой фруктовой сладостью и шоколадными островками.
    
    Сливовое варенье с ореховым хрустом. Для трёх пирогов смешайте 200 г густого сливового повидла и 30 г рубленых грецких орехов. Используйте вместо яблок, сахара и корицы. Подойдёт и абрикосовое повидло; жидкое варенье для такой начинки не годится.

19. Шаг 16. Нарежьте яблоки

    

    Вымойте яблоки, очистите от кожуры и сердцевины. Отмерьте 200 г мякоти и нарежьте мелкими кубиками.

    Совет

    Ориентируйтесь на кубики около 5 мм: они удобнее укладываются и быстрее размягчаются. Очень твёрдые яблоки можно предварительно припустить с небольшим количеством воды, затем выпарить жидкость и остудить.

20. Шаг 17. Смешайте яблочную начинку

    

    Перед формовкой смешайте яблоки с сахаром и корицей.

    Советы

    Попробуйте яблоко: для кислого сорта количество сахара можно увеличить. Не оставляйте подслащённую начинку надолго, чтобы она не выделила много сока.
    
    Если сок появился на дне, набирайте начинку без него. Не переливайте жидкость на тесто.

21. Шаг 18. Раскатайте тесто

    

    Раскатайте охлаждённое тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной 4–5 мм.

    Советы

    Если тесто слишком твёрдое и трескается, дайте ему немного согреться. Если размягчилось и прилипает к бумаге, ненадолго верните в холодильник.
    
    Раскатывайте равномерно: толстые участки пропекаются медленнее, а слишком тонкие могут порваться под начинкой.

    Как выбрать пергамент для раскатывания и выпечки?

    Силиконизированная бумага помогает работать с тестом без лишней муки и снять готовые пироги с противня. Подробнее — в уроке Академии «Всё, что нужно знать о пергаменте».

22. Шаг 19. Вырежьте основания и крышечки

    

    Вырежьте одинаковое количество кругов диаметром примерно 12 см для основания и 8,5 см для крышечек.

    Совет

    Вместо специальных вырубок подойдут блюдце и стакан или две мисочки подходящего размера: обведите их ножом. Больший круг должен позволять поднять края вокруг начинки.

    Секрет шефа

    Пироги для фуршета. Сделайте основания диаметром около 8 см, а крышечки — 5–6 см. Начинки кладите меньше и проверяйте готовность раньше. Получатся небольшие закусочные пироги, которые удобно подавать на общем блюде.

23. Шаг 20. Выложите курицу с грибами

    

    Разложите курино-грибную начинку по большим кругам теста, оставляя свободные края.

    Совет

    Начинка рассчитана примерно на три пирога. Распределите её поровну и проверьте, что края свободно поднимаются к крышечке. Если начинка мешает закрыть пирог, немного уберите её, не растягивая тесто до тонкости.

24. Шаг 21. Сделайте отверстия для пара

    

    В центре маленьких кругов сделайте небольшие крестообразные надрезы.

    Совет

    Надрезы нужны для выхода пара. Делайте их до переноса крышечки на начинку, чтобы не давить ножом на собранный пирог.

25. Шаг 22. Накройте начинку

    

    Положите маленький круг теста поверх начинки.

26. Шаг 23. Соедините края

    

    Поднимите края основания и плотно соедините их с крышечкой. Оформите шов защипами или вилкой.

    Совет

    Края должны быть чистыми, без масла и начинки. Если тесто подсохло и плохо склеивается, слегка смочите место соединения водой. Проверьте шов по всей окружности.

27. Шаг 24. Сформируйте яблочные пироги

    

    Соберите обрезки теста, снова раскатайте и вырежьте круги. Таким же способом сформируйте три пирога с яблочной начинкой.

    Совет

    Обрезки складывайте и сжимайте, не вымешивая долго. Если они стали мягкими, сначала охладите. В крышечках сладких пирогов тоже сделайте отверстия для пара.

    Секрет шефа

    У каждой начинки свой знак. Украсьте яблочные пироги маленьким листочком из обрезков, а несладкие — полоской теста или другим узором. Так за столом легко узнать начинку, не разламывая пирог. Отверстия для пара оставляйте открытыми.

28. Шаг 25. Смажьте пироги

    

    Выложите пироги на противень с пергаментом. Смешайте желток с 2 чайными ложками молока и смажьте верх. Заранее разогрейте духовку до 190 °C.

    Совет

    Оставляйте между пирогами небольшие промежутки. Покрытие наносите тонко, не заливая отверстия для пара. Если заготовки успели сильно размягчиться, охладите их перед смазыванием и выпеканием.

    Чем можно смазать пироги вместо желтка?

    Молоко даст более мягкий румянец, а яичное покрытие — более выраженный цвет и блеск. О других вариантах читайте в уроке Академии «Чем смазать выпечку».

29. Шаг 26. Как испечь мини-пироги?

    

    Выпекайте при 190 °C примерно 20–25 минут, до золотистой корочки и готовности теста.

    Советы

    Начните со среднего уровня и режима «верх-низ». У готового пирога подрумянивается не только крышечка, но и донышко; на толстом шве не должно оставаться сырого теста.
    
    Если верх уже зарумянился, а низ ещё бледный, прикройте верхушки фольгой и продолжите выпекание. Время зависит от толщины теста, размера пирогов и особенностей духовки.

    Как учесть особенности своей духовки?

    Положение противня, режим и фактическая температура влияют на пропекание. Разобраться поможет урок Академии «Как готовить в духовке вкусно».

30. Шаг 27. Остудите и подавайте

    

    Дайте пирогам немного остыть на противне, затем переложите на решётку. Подавайте тёплыми или остывшими.

    Советы

    Горячее песочное тесто хрупкое, поэтому переносите пироги широкой лопаткой. Не упаковывайте их горячими: от конденсата корочка размокнет.
    
    Пироги с курицей и грибами после остывания храните в холодильнике. Если берёте их с собой надолго, используйте сумку-холодильник, а на работе уберите в холодильник.

    Секрет шефа

    Маленький пирог — полноценный обед. Подайте несладкий пирог с зелёным салатом и ложкой соуса из густого йогурта с горчицей. А яблочный можно превратить в десерт, добавив к тёплой выпечке немного ванильного мороженого.