- Что такое солод и зачем он нужен в выпечке?
- Какая разница между ферментированным и не ферментированным солодом?
- Как применять солод для выпечки?
- Что нужно знать о солоде?
Черный хлеб из ржаной и пшеничной муки в духовке
Пробовали когда-нибудь испечь бородинский хлеб? Или, например, рижский? Мне не раз приходилось откладывать выпекание этих видов хлеба, ведь для их приготовления в рецептах использовали ржаной солод, а мне было непонятно - что это, зачем используют в хлебопечении, чем ферментированный и неферментированный солод отличаются друг от друга? В приготовлении хлеба множество тонкостей, далеко не каждая хозяйка знает, как верно применять тот или иной улучшитель муки, в том числе и солод. Но на самом деле это совсем не сложно, достаточно лишь немного вникнуть, и вы сможете добиться лучшей текстуры хлеба при помощи солода. А какое множество рецептов выпечки с солодом для вас откроется! Давайте вместе узнаем все о ржаном солоде и его использовании, а также о различиях между ферментированным и неферментированным солодом.
1. Что такое солод и зачем он нужен в выпечке? ⇑
Что же такое солод? Пророщенное и высушенное зерно, используемое в производстве выпечки, кваса, пива. Также, в зависимости от использованного зерна, есть ржаной, пшеничный, овсяный и ячменный солод. Солод делят на светлый и темный, или ферментированный и неферментированный. В хлебопечении обычно используют ржаной ферментированный и неферментированный солод.
Для чего же нужен солод в выпечке? Его используют как натуральный улучшитель качественных характеристик муки. Солод усиливает брожение, делает мякиш структурнее и нежнее, увеличивает поглощение жидкости и делает тесто эластичнее, а темный ферментированный солод придает выпечке цвет и неповторимый аромат. Хлеб с солодом даже черствеет гораздо медленнее!
Совет: Из-за небольшого количества клейковины в составе ржаной хлеб обычно получается гораздо плотнее, чем привычный пшеничный хлеб. Можете попробовать приготовить ржано-пшеничный хлеб с солодом. Такой хлебушек не потеряет вкусовых качеств, присущих ржаному хлебу, и воздушности, присущей пшеничному.
2. Какая разница между ферментированным и не ферментированным солодом? ⇑
Ржаной ферментированный (красный, темный) и неферментированный (белый, светлый) виды солода - чем же различаются? Способ производства двух видов солода отличается - для изготовления неферментированного злаки проращивают и сразу сушат при 50 градусах, а для ферментированного перед сушкой злаки томят при температуре 90 градусов (это и есть процесс ферментации). В результате такой обработки солод получается темного цвета и обладает ярким ароматом.
Применяя ржаной ферментированный солод, вы должны понимать, что цель его добавления - именно придание цвета, вкусовых и ароматических качеств ржи.
Важно: Ферментированный солод лишен ферментов в процессе обработки, поэтому его добавление не повлияет на структуру теста, а только на вкус, аромат и цвет хлеба.
Заварной ржаной хлеб классический
Неферментированный ржаной солод богат ферментами и может помочь добиться отличной корочки даже при длительной расстойке теста. Если тесто долго бродит, то дрожжи поглощают значительное количество сахаров, а в дальнейшем, из-за их малого количества, хлеб может получиться с неудачной корочкой. Благодаря белому солоду бо́льшее количество крахмала преобразуется в сахар, а значит к окончанию брожения сахара останется достаточное количество для аппетитной и красивой корочки!
Светлый солод также помогает тесту удерживать газы, а значит позволяет добиться текстуры пористого, воздушного и нежного хлеба. Выпечка с белым солодом даже зачерствеет медленнее обычной!
Помните: Белый солод добавляют для улучшения структуры теста, хрустящей корочки, замедления черствения хлеба. На качество самого теста в большей степени влияет неферментированный светлый солод, а красный ферментированный солод делает ярче вкус и аромат выпечки.
3. Как применять солод для выпечки? ⇑
Если вы решили добавить в хлеб белый или красный солод, то обращайте внимание на дозировку.
Хозяйке на заметку: Добавление слишком большого количества светлого солода приведет к тугой текстуре, липкому мякишу и другим неприятным дефектам в структуре выпечки. А слишком большое количество красного к горчинке, слишком выраженным вкусу и аромату.
Обычно ржаной солод добавляют в тесто вместе с мукой и другими сухими ингредиентами, а иногда предварительно заваривают (заливают кипятком, остужают и лишь потом добавляют в тесто). Стоит помнить о пропорциях - неферментированного солода добавляют в пределах 3-10% от количества муки в рецепте, а ферментированного - в пределах 5%.
4. Что нужно знать о солоде? ⇑
Вот мы и узнали о том, что же такое ржаной ферментированный и неферментированный солод. Давайте выделим основные различия между ними и вспомним, для чего используют солод в выпечке.
- Солод получают из злаковых - ржи, пшеницы, ячменя и овса. В выпечку обычно добавляют ржаной или пшеничный солод.
- Ржаной ферментированный солод добавляют в хлеб, чтобы придать ему аромат, цвет и вкус как у ржаного хлеба.
- Ржаной неферментированный солод используют для улучшения качества готового теста. У хлеба со светлым солодом отличная корочка, воздушный мякиш. Выпечка с добавлением белого солода даже черствеет медленнее!
- Аккуратно добавляйте солод в тесто - если вы переборщите, то испортите тесто! В случае с красным ферментированным солодом, выпечка может получиться горькой и будет обладать слишком выраженными привкусом ржи. Хлеб со слишком большим количеством неферментированного солода может иметь дефекты в структуре - например, получиться слишком влажным внутри.
- Неферментированный солод добавляют в пределах 3% -10% от количества муки в тесте, а ферментированный в пределах 5%.
Теперь можно попробовать приготовить хлебушек с солодом! Добавите красный или белый? Приготовите бородинский хлеб или рижский? А может и вовсе добавите солод в сдобную выпечку? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
