Дрожжевые булочки с вишней

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте продукты для теста

   

   Отмерьте продукты для теста. Молоко и воду слегка подогрейте, яйцо заранее достаньте из холодильника.

   Советы

   Жидкость должна быть приятно тёплой, а не горячей. Если на упаковке дрожжей указана температура разведения, следуйте ей.
   
   Для теста нужны 100 мл молока. Ещё 2 чайные ложки отмерьте отдельно для смазывания булочек. Замороженную вишню заранее поставьте размораживаться в сите над миской.

   Как подружиться с дрожжевой выпечкой?

   Выбор муки, работа с дрожжами, смазывание и выпекание разобраны в курсе Академии «Все секреты дрожжевой выпечки». Можно пройти весь курс или выбрать нужный урок.

2. Шаг 2. Как подготовить дрожжи?

   

   Разведите сухие активные дрожжи в 50 мл тёплой воды с 1 чайной ложкой сахара из отмеренных для теста 50 г. Оставьте до появления пены, обычно на 10–15 минут.

   Советы

   Пузырьки и пенная шапочка показывают, что дрожжи работают. Если признаков активности нет, проверьте температуру воды и срок годности дрожжей; не спешите замешивать с ними всё тесто.
   
   Если инстантные дрожжи по инструкции нужно смешивать с мукой, добавьте их в шаге 7, все 100 мл воды используйте в шаге 4, а шаг 5 пропустите. Количество сверяйте с рекомендациями производителя на примерно 390 г муки.

   Чем отличаются сухие и свежие дрожжи?

   Способ добавления и количество зависят от вида дрожжей. О проверке активности и замене читайте в уроке Академии «Дрожжи прессованные и сухие».

4. Шаг 3. Смешайте яйцо с сахаром

   

   В большой миске размешайте яйцо с солью и оставшимся сахаром для теста.

   Совет

   Достаточно соединить продукты венчиком или вилкой. Взбивать яйцо в пышную пену не требуется.

   Секрет шефа

   Вишнёвый сад с апельсиновым солнцем. Разотрите 1 чайную ложку мелкой апельсиновой цедры с сахаром перед добавлением яйца. Цитрусовый аромат особенно красиво раскрывается рядом с вишней. Снимайте только окрашенный слой кожуры, без горькой белой части.

5. Шаг 4. Добавьте молоко и воду

   

   Влейте 100 мл тёплого молока и оставшиеся 50 мл воды. Перемешайте.

   Диетические адаптации

   Для варианта без лактозы используйте безлактозное молоко в тесте и для смазывания, а также безлактозное сливочное масло в тесте и штрейзеле. Количества остаются прежними.

6. Шаг 5. Добавьте дрожжи

   

   Перелейте активированную дрожжевую смесь в миску и перемешайте.

7. Шаг 6. Добавьте сливочное масло

   

   Растопите 40 г сливочного масла, остудите до тёплого состояния и вмешайте в жидкую основу.

8. Шаг 7. Введите часть муки

   

   Просейте в миску примерно 300 г муки из общего количества. Перемешайте ложкой.

   Совет

   Просеивание помогает разбить комочки и равномерно вмешать муку. Остальную добавляйте постепенно: её количество зависит от свойств муки и размера яйца.

   Почему муки может понадобиться другое количество?

   Мука разных сортов и производителей по-разному впитывает жидкость. Как выбрать её для сдобы и учитывать эти различия, объясняет урок Академии «Пшеничная мука. Секреты и нюансы использования».

9. Шаг 8. Как вымесить мягкое тесто?

   

   Постепенно подсыпая оставшуюся муку, вымесите мягкое, эластичное тесто.

   Советы

   Прижимайте тесто основанием ладони, складывайте и поворачивайте. При ручном замесе обычно требуется около 8–10 минут, но важнее результат: тесто становится более гладким, упругим и собирается в шар.
   
   Небольшая липкость допустима. Если тесто липнет, дайте ему отдохнуть под миской 5–10 минут и продолжите замес, прежде чем добавлять ещё муку. Избыток муки делает булочки плотными.

10. Шаг 9. Оставьте тесто подниматься

    

    Смажьте миску частью растительного масла, положите тесто и накройте. Оставьте в тёплом месте до увеличения объёма примерно вдвое.

    Советы

    Обычно подъём занимает 80–90 минут, но в прохладной кухне может потребоваться больше времени. Удобно отметить начальный уровень теста на стенке миски.
    
    Накрывайте так, чтобы поверхность не подсыхала. Не ставьте миску на горячую батарею или в сильно нагретую духовку. Пока тесто подходит, подготовьте ягоды и штрейзель.

12. Шаг 10. Подготовьте вишню

    

    Отмерьте 200 г вишни без косточек. Свежие ягоды вымойте, обсушите и удалите косточки.

    Замена ингредиентов

    Вместо вишни можно взять 200 г черешни без косточек или черники. Черешня даст более мягкий, сладкий вкус, черника — нежную ягодную начинку. Замороженные ягоды предварительно разморозьте и дайте соку стечь; количество сахара подбирайте с учётом их сладости.

    Совет

    Если хотите попробовать несколько начинок из шага 19, заранее разделите тесто на соответствующие части. Все количества там рассчитаны на целую порцию из 13 булочек: для половины или трети партии пропорционально уменьшайте начинку.

13. Шаг 11. Дайте лишнему соку стечь

    

    Размороженную вишню оставьте в сите над миской, чтобы стекла лишняя жидкость.

    Совет

    Не отжимайте ягоды досуха: достаточно, чтобы с них перестал активно капать сок. Для начинки нужны сочные ягоды без лужицы жидкости. Стёкший сок можно добавить в компот или приготовить из него соус.

14. Шаг 12. Смешайте начинку перед формовкой

    

    Непосредственно перед наполнением булочек смешайте вишню с 1 столовой ложкой сахара и указанным количеством крахмала.

    Советы

    Крахмал загустит сок при выпекании. Перемешайте начинку так, чтобы он распределился по ягодам без сухих комочков.
    
    Не оставляйте смесь надолго: сахар вытягивает сок. Если на дне появилась жидкость, перемешайте начинку и набирайте преимущественно ягоды. Для более сладкого варианта количество сахара можно увеличить.

    Секрет шефа

    «Чёрный лес» внутри булочки. Подготовьте 30 г тёмного шоколада и распределите небольшие кусочки по начинке при формовке. Вишня и растаявший шоколад превратят привычную сдобу в десерт. Чтобы булочки легко закрывались, кладите чуть меньше ягод.

15. Шаг 13. Подготовьте продукты для штрейзеля

    

    Отмерьте для крошки 40 г муки, 20 г сахара и 30 г холодного сливочного масла.

16. Шаг 14. Соедините продукты для крошки

    

    Смешайте муку с сахаром. Натрите в миску холодное сливочное масло на крупной тёрке.

    Совет

    Если масло прилипает к тёрке, обмакивайте его в отмеренную для штрейзеля муку. Работайте быстро, чтобы оно не успело размягчиться.

    Секреты шефа

    Ореховый хруст. Замените 15 г из 40 г муки мелко молотым миндалём или фундуком. Крошка получится ароматнее, с ореховым послевкусием.
    
    Вишня в пряном облаке. Для другого настроения добавьте к обычному штрейзелю 1 чайную ложку корицы. Особенно уютное сочетание для булочек к горячему чаю.

17. Шаг 15. Перетрите штрейзель

    

    Быстро перетрите смесь пальцами в крошку и уберите в холодильник до использования.

    Совет

    Растирайте и слегка сжимайте смесь, чередуя движения: получится крошка разного размера. Если она превращается в мягкую пасту, сначала охладите, затем разрыхлите вилкой. Месить её как тесто не нужно.

    Что ещё приготовить со штрейзелем?

    Эта крошка подходит не только для булочек: ею посыпают ягодные и творожные пироги, ватрушки и яблоки перед запеканием. Идеи найдутся в подборке «Рецепты со штрейзелем».

19. Шаг 16. Проверьте подъём теста

    

    Когда тесто увеличится примерно в 2–2,5 раза и станет воздушным, приступайте к формовке.

    Совет

    Оценивайте объём и пышность, а не только время. Если тесто ещё плотное и почти не выросло, дайте ему постоять дольше в умеренном тепле.

20. Шаг 17. Разделите тесто на порции

    

    Обомните тесто, выложите на слегка присыпанный мукой стол и разделите на 13 одинаковых частей. Подкатайте их в шарики.

    Советы

    Из этого количества получится 13 булочек, как на фотографиях: семь в форме и шесть на противне. Одинаковые по размеру заготовки пропекаются равномернее.
    
    Прикройте шарики и дайте им отдохнуть около 5 минут: тесто будет легче раскатывать.

    Секрет шефа

    Булочки на два укуса. Разделите тесто на 20–24 части и сделайте миниатюрную выпечку для чайного стола или детского праздника. Уменьшите порцию начинки и проверяйте готовность раньше, чем у крупных булочек.

21. Шаг 18. Раскатайте лепёшки

    

    Раскатайте каждый шарик в небольшую круглую лепёшку.

    Совет

    Середину оставляйте немного толще краёв, чтобы она выдержала сочную начинку. Если лепёшка стягивается обратно, прикройте её и дайте тесту несколько минут отдохнуть.

22. Шаг 19. Выложите начинку

    

    Распределите вишню по центру лепёшек, оставляя края свободными.

    Советы

    Сначала разложите начинку по всем заготовкам поровну, затем защипывайте. Не смачивайте края ягодным соком: влажное тесто труднее склеить.
    
    Любую приготовленную начинку полностью остудите. Для разных вкусов в одной партии выкладывайте булочки отдельными рядами и запомните их расположение.

    Секреты шефа

    Маленький вишнёвый чизкейк. Замените половину вишни на 100 г сухого творога, протёртого через сито. Творог смешайте с 1 столовой ложкой сахара для начинки, оставшиеся 100 г вишни — с 1 столовой ложкой крахмала. Кладите в центр понемногу творога и ягод вместо обычной начинки.
    
    Яблочный пирог в ладони. Нарежьте мелкими кубиками 200 г очищенных яблок и припустите с 1 столовой ложкой сахара до мягкости и испарения лишнего сока. Если яблоки сухие, вначале добавьте немного воды. Остудите и приправьте щепоткой корицы. Используйте вместо вишни, сахара и крахмала основной начинки.
    
    Тыква с солнечным характером. Соедините 200 г густого пюре из запечённой тыквы, 1 столовую ложку сахара и 1 чайную ложку апельсиновой цедры. Жидкое пюре предварительно уварите и остудите: начинка должна держаться на ложке. Эта смесь полностью заменяет вишнёвую начинку.
    
    Бабушкина полка с вареньем. Возьмите вместо ягодной смеси 200 г густого сливового, абрикосового или смородинового повидла либо джема. Дополнительный сахар и крахмал не нужны. У варенья с жидким сиропом дайте сиропу стечь и отмерьте 200 г густой части.

23. Шаг 20. Защипните края

    

    Поднимите края лепёшки над начинкой и плотно соедините их, собирая тесто в мешочек.

    Совет

    Проверьте шов по всей длине: маленькое отверстие может раскрыться при подъёме. Если края покрылись мукой, стряхните её перед защипыванием.

24. Шаг 21. Придайте булочкам круглую форму

    

    Переверните заготовки швом вниз и осторожно округлите ладонями.

    Совет

    Не прижимайте булочки сверху и не раскатывайте их с усилием: тонкое тесто может порваться, выпустив начинку.

25. Шаг 22. Разложите булочки для выпекания

    

    Смажьте форму оставшимся растительным маслом, противень застелите пергаментом. Разложите булочки швом вниз, оставляя место для подъёма.

    Совет

    Для отдельных булочек оставляйте промежутки примерно 4–5 см. В форме заготовки можно разместить ближе, но до расстойки они не должны быть плотно стиснуты.

    Какой пергамент выбрать для булочек?

    Силиконизированная бумага помогает снять выпечку без повреждения донышка. О выборе и использовании читайте в уроке Академии «Всё, что нужно знать о пергаменте».

    Секрет шефа

    Букет к чаю. Разместите семь булочек в круглой форме: одну в центре, шесть вокруг. После подъёма и выпекания они соединятся в цветок, который можно поставить на стол целиком и разбирать руками.

26. Шаг 23. Дайте булочкам подойти и смажьте

    

    Накройте заготовки и оставьте до заметного увеличения объёма. Заранее разогрейте духовку до 180 °C. Смешайте желток с 2 чайными ложками молока и смажьте подошедшие булочки.

    Советы

    Расстойка обычно занимает 20–40 минут в зависимости от температуры. Булочки должны стать более пышными; при лёгком нажатии сбоку вмятинка выправляется медленно. Если тесто сразу пружинит обратно, дайте ему ещё немного времени.
    
    Наносите желтковую смесь мягкой кисточкой тонким слоем, без нажима, чтобы не осадить заготовки.

    Чем можно заменить желток для смазывания?

    От покрытия зависит цвет и характер корочки. Например, молоко даст более мягкий румянец без выраженного глянца. Другие варианты разобраны в уроке Академии «Чем смазать выпечку».

27. Шаг 24. Посыпьте штрейзелем

    

    Распределите холодную крошку по смазанным булочкам.

    Совет

    Посыпайте сразу после смазывания, пока поверхность влажная. Старайтесь распределить крошку по верхушкам, а не по противню: упавший штрейзель подрумянивается быстрее.

    Секрет шефа

    Вишня на кокосовом острове. Для тропического варианта замените 10 г из 40 г муки в штрейзеле мелкой кокосовой стружкой. Получится нежный кокосовый аромат и более выразительная текстура. Этот вариант используйте вместо ореховой крошки.

28. Шаг 25. Подготовьте вторую партию

    

    Остальные булочки разложите на противне, дайте подойти, смажьте желтковой смесью и посыпьте крошкой.

    Советы

    Если выпекаете партии по очереди, вторую держите в более прохладном месте, чтобы она не перестояла в ожидании духовки. Смазывайте и посыпайте перед выпеканием.
    
    Если штрейзель остался, заморозьте его в закрытой ёмкости. В следующий раз посыпайте им выпечку без предварительного размораживания.

29. Шаг 26. Как испечь булочки до готовности?

    

    Выпекайте при 180 °C примерно 25–30 минут, до румяной корочки и пропечённого мякиша.

    Советы

    Начните со среднего уровня и режима «верх-низ». Булочки, соприкасающиеся в форме, могут печься дольше отдельных. Если верх уже хорошо зарумянился, а тесто ещё не готово, свободно прикройте его фольгой.
    
    Деревянной шпажкой проверяйте именно тесто в толстой части булочки, не попадая в начинку: на шпажке не должно оставаться сырого теста. Вишнёвый сок сам по себе не означает, что булочки не пропеклись.

    Как подстроить выпекание под свою духовку?

    Реальная температура, обдув и положение противня влияют на результат. Как учитывать эти особенности, объясняет урок Академии «Как готовить в духовке вкусно».

30. Шаг 27. Остудите и подавайте

    

    Немного остудите булочки, затем переложите на решётку. Подавайте тёплыми или полностью остывшими.

    Советы

    Дайте начинке немного остыть: горячий ягодный сок может обжечь. Не накрывайте горячие булочки плотно, иначе крошка отсыреет.
    
    Для перекуса с собой упаковывайте только полностью остывшую выпечку. Часть булочек можно заморозить, а затем разморозить и слегка прогреть в духовке; штрейзель при этом может стать менее хрустящим.

    Секрет шефа

    Десерт из маленькой пекарни. Подайте тёплую булочку с небольшим шариком ванильного мороженого. Холодная сливочная нежность, тёплая вишня и рассыпчатая крошка создадут совсем другое впечатление от привычной домашней выпечки.