Торт Пчелка

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте продукты

   

   Подготовьте продукты для коржей, крема и пчёлок. Для коржей отмерьте 550 г муки, отдельно оставьте 30 г для раскатки. Мёд для теста и крема отмеряйте раздельно. Сметану и оба вида сгущённого молока до приготовления крема держите в холодильнике.

   Советы

   Сметана нужна густая, жирностью 20–30%. Если она жидкая, заранее отцедите её через плотную ткань в сите над миской в холодильнике. Для рецепта отмерьте 500 г уже отцеженной сметаны.
   
   Засахарившийся мёд тоже подойдёт: в основе для теста он растворится при нагревании. Для крема заранее слегка согрейте нужные 2 ст. л. мёда до текучести и остудите.

2. Шаг 2. Соедините яйца с сахаром

   

   В просторную жаропрочную миску разбейте 2 яйца и всыпьте 200 г сахара. Подберите кастрюлю для паровой бани: миска должна устойчиво держаться на ней и не касаться воды.

4. Шаг 3. Размешайте яичную смесь

   

   Слегка взбейте яйца с сахаром венчиком до однородности. Пышная пена здесь не требуется.

5. Шаг 4. Добавьте мёд, масло и соду

   

   Добавьте 3 ст. л. мёда, 80 г сливочного масла и 2 ч. л. соды без горки. Перемешайте.

   Секрет шефа

   Медовик с апельсиновым ароматом. Для другого варианта всего торта добавьте к этим продуктам 2 ч. л. мелко натёртой апельсиновой цедры без белой части. Количество мёда, сахара и соды сохраните. Получится цитрусовый оттенок, который сочетается с карамельным кремом.

6. Шаг 5. Поставьте смесь на паровую баню

   

   Доведите воду в кастрюле до слабого кипения и установите сверху миску. Нагревайте смесь, непрерывно перемешивая венчиком, пока масло и мёд не соединятся с яичной основой.

   Совет

   Дно миски не касается воды. Сильное кипение не ускорит работу, зато повышает риск перегреть смесь у стенок. Следите, чтобы вода не выкипела.

7. Шаг 6. Дождитесь увеличения объёма

   

   Продолжайте нагревать и перемешивать. Масса должна стать однородной, покрыться пеной и заметно увеличиться в объёме, примерно вдвое. Снимите миску с бани.

   Совет

   Ориентируйтесь на состояние массы, а не на обязательное число минут. Не доводите её до густых яичных хлопьев. После снятия поставьте горячую миску на устойчивую подставку.

8. Шаг 7. Вмешайте муку

   

   Просейте муку. Сначала вмешайте в горячую основу около 450–500 г, затем добавляйте оставшуюся понемногу, оценивая густоту. Всего для теста подготовлено 550 г; часть может остаться.

   Совет

   Тёплое тесто будет мягче и липче остывшего. Не пытайтесь сразу сделать его совершенно сухим: избыток муки затруднит раскатку и сделает коржи плотнее.

   Почему расход муки может отличаться?

   Влажность и свойства муки влияют на густоту теста. Разобраться в выборе поможет урок «Пшеничная мука. Секреты и нюансы использования».

9. Шаг 8. Замесите мягкое тесто

   

   Перемешайте тесто ложкой или лопаткой до исчезновения сухой муки. Когда оно станет достаточно прохладным для рук, коротко соберите его в мягкую однородную массу. Небольшая липкость допустима.

10. Шаг 9. Накройте тесто

    

    Накройте миску плёнкой и оставьте тесто на 20–30 минут, чтобы оно остыло до чуть тёплого состояния и стало удобнее для раскатки.

12. Шаг 10. Проверьте тесто перед раскаткой

    

    Откройте миску. Тесто должно оставаться мягким, но уже держать форму. Если оно слишком тёплое и сильно размазывается, дайте ему ещё немного остыть. Разогрейте духовку до 200 °C.

    Совет

    При раскатке используйте понемногу муку из отдельных 30 г для подпыла. Не вмешивайте весь этот запас в тесто заранее.

13. Шаг 11. Разделите на шесть частей

    

    Разделите тесто на шесть примерно равных частей и скатайте шарики. Накройте те, с которыми пока не работаете. Подготовьте пергамент или коврик, пригодный для выпечки при 200 °C, скалку и круглый шаблон диаметром 24 см.

14. Шаг 12. Раскатайте и обрежьте корж

    

    На слегка подпылённом пергаменте или коврике раскатайте одну часть теста в круг толщиной около 2–3 мм. Вырежьте круг диаметром 24 см, обрезки сохраните. Перенесите корж вместе с подложкой на противень.

    Совет

    Шесть коржей по 24 см — ориентир для этой версии. Старайтесь раскатывать одинаково тонко, особенно по краям: тонкие участки темнеют быстрее. Не переносите мягкий корж на противень без бумаги или коврика.

15. Шаг 13. Испеките коржи

    

    Наколите корж вилкой и выпекайте при 200 °C около 5–7 минут до золотистого цвета. Таким же способом раскатайте и испеките остальные коржи.

    Совет

    Начинайте следить за первым коржом уже через 4–5 минут. Горячий медовый корж ещё мягкий, при остывании станет плотнее. Не ждите тёмно-коричневого цвета по всей поверхности.

    Как учесть особенности духовки?

    Для тонких коржей разница даже в минуту заметна. Выбор уровня и режима нагрева разобран в уроке о приготовлении в духовке.

16. Шаг 14. Остудите коржи и испеките обрезки

    

    Снимайте коржи с противня вместе с бумагой или ковриком, дайте немного укрепиться и аккуратно отделите. Остужайте раздельно на ровной поверхности. В конце испеките сохранённые обрезки до золотистого цвета и тоже остудите.

17. Шаг 15. Подготовьтесь к сборке

    

    Полностью остывшие коржи можно сложить стопкой. Подготовьте плоское блюдо или прочную подложку диаметром не меньше 28 см. Приступайте к приготовлению крема.

    Совет

    Тёплые коржи не промазывайте: крем станет слишком текучим. До сборки коржи могут казаться твёрдыми — во время выдержки они впитают влагу из крема и размягчатся.

19. Шаг 16. Соедините продукты для крема

    

    В миске соедините 500 г густой сметаны, 250 г варёного сгущённого молока, 100 г обычного сгущённого молока с сахаром и 2 ст. л. мёда.

    Замена ингредиентов

    Если есть только варёное сгущённое молоко, замените им 100 г обычного: всего возьмите 350 г варёной сгущёнки. Крем станет более карамельным и может быть гуще. Коротко размешайте сгущёнку до гладкости, затем соедините со сметаной; дополнительные сахар и молоко в крем не добавляйте.

    Диетические адаптации

    Без лактозы. Такая версия возможна, если доступны безлактозные аналоги всех молочных продуктов. Понадобятся 500 г безлактозной сметаны, 250 г безлактозной варёной сгущёнки, 100 г безлактозного сгущённого молока, 100 г безлактозного сливочного масла — 80 г в коржи и 20 г в пчёлок — и 100 г безлактозного молока. Сохраните остальные количества, проверьте печенье, посыпку и конфеты. Вкус и густота зависят от выбранных продуктов; молочные белки такая замена не исключает.

    Как выбрать сметану для крема?

    Важна густота продукта, а не только процент жирности. Выбор и отцеживание разобраны в статье о сметанном креме.

20. Шаг 17. Перемешайте крем

    

    Коротко перемешайте продукты миксером на низкой скорости до однородного крема без комочков сгущёнки. Не взбивайте долго, добиваясь обязательной пышности.

    Совет

    Крем для медовика может быть мягким и не держать рельеф. Однако он не должен отделяться водянистой сывороткой. Если сметана исходно жидкая, длительное взбивание не сделает её густой.

21. Шаг 18. Отложите крем для покрытия

    

    Отмерьте 300 г готового крема в отдельную миску для желатинового покрытия. Остальной крем предназначен для прослоек и тонкого слоя сверху. До использования держите обе части в холодильнике.

22. Шаг 19. Соберите медовик

    

    Сложите шесть коржей на блюде, равномерно промазывая пять промежутков большей частью крема. Немного этой же части распределите тонким слоем по верхнему коржу. Проверьте, чтобы края совпадали, и уберите заготовку в холодильник.

    Секрет шефа

    Чернослив и орехи. Для другого варианта всего торта добавьте 100 г мягкого чернослива и 40 г подсушенных рубленых грецких орехов. Жёсткий чернослив ненадолго замочите, затем хорошо обсушите и нарежьте. Распределите добавки понемногу между коржами поверх крема. Орехи для крылышек в основном составе учитываются отдельно.

23. Шаг 20. Замочите желатин

    

    Равномерно всыпьте 7 г порошкового желатина силой около 200 Bloom в 100 г холодного молока. Перемешайте и оставьте набухать на время, указанное на упаковке, обычно 10–20 минут. Отложенные 300 г крема достаньте из холодильника, чтобы они немного согрелись.

    Совет

    Молоко и желатин предназначены только для покрытия. В прослойки их не добавляют. Если сила желатина существенно отличается от 200 Bloom, ориентируйтесь на рекомендации производителя, а не на произвольное увеличение дозы.

    Чем отличается желатин от других загустителей?

    У разных загустителей отличаются условия растворения и застывания. Разобраться поможет курс «Агар-агар, желатин, желфикс, пектин: гид по загустителям». Для этого покрытия не заменяйте желатин агаром в той же пропорции.

24. Шаг 21. Измельчите обрезки

    

    Пока желатин набухает, измельчите остывшие обрезки коржей в крошку блендером или скалкой в плотном пакете. Оставьте для обсыпки боков.

25. Шаг 22. Проверьте набухание

    

    Проверьте желатин: гранулы должны впитать жидкость и набухнуть без сухих участков. Если нужно, осторожно перемешайте и выдержите ещё немного по инструкции производителя.

26. Шаг 23. Растворите желатин

    

    На небольшом огне или водяной бане прогрейте молоко с желатином, постоянно перемешивая, до полного растворения гранул. До кипения доводить не нужно. Снимите с нагрева.

    Совет

    Жидкость должна стать однородной, без видимых крупинок. Сильный нагрев не требуется: важно растворить желатин и затем равномерно распределить его в креме.

27. Шаг 24. Соедините желатин с кремом

    

    Дайте молочной смеси немного остыть: она должна оставаться тёплой и жидкой. Вмешайте в неё 2–3 ложки отложенного крема, затем постепенно соедините с оставшейся частью отложенного крема. Ненадолго оставьте, помешивая, пока покрытие не станет похоже на текучую сметану.

    Совет

    300 г — вся отложенная порция, включая ложки для выравнивания температуры. Не вливайте горячую смесь сразу в ледяной крем: могут появиться желатиновые нити. Если покрытие льётся как молоко, оно ещё слишком жидкое для нанесения.

28. Шаг 25. Покройте торт

    

    Небольшой частью желатинового крема смажьте бока охлаждённого торта, остальное распределите ровным слоем сверху. Обсыпьте бока крошкой, оставляя центральную поверхность свободной для рисунка.

    Совет

    Покрытие должно медленно растекаться, но не сбегать с краёв. Если заметно загустело в миске, осторожно согрейте её над тёплой водой, перемешивая. Не нагревайте сам собранный торт.

29. Шаг 26. Подготовьте рельефный лист

    

    Подготовьте чистый сухой гибкий лист с выпуклым рельефом: пищевую пузырчатую плёнку с подтверждённым назначением для контакта с пищей или подходящий силиконовый текстурный лист. Заранее подрежьте по размеру верхней поверхности.

    Совет

    Обычная транспортная пузырчатая плёнка без указания на пищевой контакт для этого не подходит. Удобнее подготовить лист ещё до смешивания желатина с кремом, чтобы затем работать без пауз.

30. Шаг 27. Сформируйте соты и охладите

    

    Положите лист рельефом вниз на ещё податливое покрытие. Осторожно прижмите по всей поверхности, не продавливая до коржа. Уберите торт в холодильник минимум на 7–8 часов, лучше на ночь. Лист до застывания не снимайте.

    Совет

    Накладывайте лист постепенно, от одного края к другому, чтобы под ним не осталось крупных воздушных карманов. Лёгкое равномерное прижатие даст более аккуратный отпечаток, чем сильное давление на отдельные места.

31. Шаг 28. Измельчите печенье для пчёлок

    

    Измельчите 40 г песочного печенья в мелкую однородную крошку.

    Замена ингредиентов

    Вместо песочного печенья можно взять 40 г обычного сладкого печенья без начинки. Если масса с 20 г масла окажется рассыпчатой, добавьте ещё 5 г мягкого масла. Вкус станет менее сдобным, а пластичность будет зависеть от состава печенья.

32. Шаг 29. Приготовьте массу для лепки

    

    Добавьте к крошке 20 г сахарной пудры, 6 г какао и 20 г мягкого сливочного масла. Хорошо разотрите или коротко пробейте до равномерной пластичной массы, из которой можно слепить фигурки.

    Совет

    Масло должно быть мягким, но не растопленным. Сожмите небольшую порцию: она должна собираться в комочек. Если масса слишком мягкая, ненадолго охладите её перед лепкой.

33. Шаг 30. Слепите туловища

    

    Разделите массу примерно на 10 небольших порций и слепите продолговатые туловища пчёлок. Уберите на 10–15 минут в морозильник, затем переставьте в холодильник.

    Секрет шефа

    Порционные «соты». Для другого формата используйте весь состав: разделите тесто на три части и испеките три пласта примерно 30 × 40 см толщиной 2–3 мм. Большую часть крема распределите между двумя прослойками и тонко сверху. Покрытие приготовьте из отложенных 300 г крема, всех 100 г молока и 7 г желатина. Нанесите неглубокий рельеф пищевым текстурным листом. После выдержки нарежьте на 12 пирожных и украсьте каждое небольшой пчёлкой: массу для лепки разделите на 12 частей. Время выпечки уточняйте по золотистому цвету пластов.

34. Шаг 31. Добавьте крылышки

    

    Вставьте в туловища небольшие кусочки грецких орехов, используя всего 20 г. По желанию украсьте пчёлок 5 г кондитерской посыпки. До оформления торта держите фигурки в холодильнике.

    Замена ингредиентов

    Вместо 20 г грецких орехов возьмите 5 г миндальных лепестков: по два тонких лепестка на пчёлку, с запасом на поломку. Крылышки будут легче и тоньше.
    
    Для оформления без орехов используйте 5 г тонких вафельных пластинок, вырезанных в форме крыльев. Проверьте состав печенья, вафель, посыпки и конфет, если исключаете орехи из всего блюда.

35. Шаг 32. Снимите рельефный лист

    

    Достаньте хорошо охлаждённый торт. Поднимите край листа и медленно отделите его от застывшего покрытия, отгибая назад. Старайтесь не тянуть лист вертикально вверх.

    Совет

    Если покрытие тянется за листом, прекратите снимать и верните торт в холодильник. Сам по себе прошедший срок не заменяет проверку: поверхность должна быть упругой и сохранять рисунок.

36. Шаг 33. Украсьте и подайте

    

    Разместите пчёлок на поверхности. По желанию добавьте 40 г желейных конфет в форме ягод и 2 г промытых обсушенных листочков малины. Нарезайте торт острым ножом, протирая лезвие между порциями.

    Хранение и перевозка

    Храните торт закрытым при температуре не выше +4 °C и планируйте съесть в течение 2–3 суток после сборки, учитывая сроки годности продуктов. Ночная выдержка уже входит в этот срок. Листочки и конфеты лучше добавлять ближе к подаче.
    
    Для перевозки нужны жёсткая подложка, коробка и термосумка с хладоэлементами. Общее время без охлаждения — не более 2 часов, в жару выше +32 °C — не более 1 часа.