Ризотто в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать ризотто в мультиварке?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Обратите внимание: количество риса и воды измеряется в стаканах для мультиварки.

   Можно ли варить рис в мультиварке?

   Не только можно, но и очень удобно — особенно для неочищенных сортов, которые требуют долгой варки, а как настроить мультиварку под разные сорта, покажет этот урок Академии 1000 меню.

   Замена ингредиентов

   ✅ Вино → белый виноградный сок или вода с чайной ложкой лимонного сока (по 50 мл; вкус станет мягче, без винной кислотности и спиртового оттенка, рис не получит характерной винной ноты).
   
   ✅ Подсолнечное масло → оливковое масло (1:1; даст более выраженный фруктово-пряный аромат, свойственный итальянской кухне, технология обжарки не меняется).
   
   ✅ Куриная грудка → куриное бедро без кожи (1:1; мясо сочнее и жирнее, время обжарки и томления то же, но блюдо получится калорийнее).
   
   ✅ Шампиньоны → сушёные грибы (в 5–6 раз меньше по весу, предварительно замочить на 2–3 часа; вкус более концентрированный и землистый, текстура плотнее).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ч. л. соли ≈ 2 ст. л. соевого соуса; добавьте его вместо соли на шаге с водой, вкус станет более умами, цвет риса темнее; уменьшите количество, чтобы не пересолить).

   Секреты шеф-повара

   Обжарка риса до стекла: перед добавлением воды прогрейте сухой рис в чаше мультиварки буквально пару минут, пока зёрнышки не станут полупрозрачными по краям — это создаст защитную плёнку из крахмала, и ризотто получится рассыпчатым, а не клейким.
   
   Ароматная подушка: бросьте в масло на этапе обжарки лука сушёную цедру апельсина или палочку корицы — они отдадут эфирные масла и наполнят блюдо тёплым цитрусово-пряным шлейфом, который особенно хорош с грибами.

2. Шаг 2. Как подготовить шампиньоны для ризотто?

   

   Шампиньоны очистите от плёнки и нарежьте небольшими кусочками.

   Совет

   Шампиньоны не стоит мыть под водой надолго: они быстро впитывают влагу и при обжарке будут тушиться, а не румяниться. Достаточно протереть их влажной салфеткой или быстро ополоснуть и сразу обсушить бумажным полотенцем.

   Секреты шеф-повара

   Грибной бульон из обрезков: не выбрасывайте ножки и обрезки шампиньонов — подсушите их на сухой сковороде до тёмного цвета и залейте кипятком, а этот настой используйте вместо части воды при варке риса. Он даст глубокий землистый вкус умами, которого не хватает магазинным грибам.
   
   Нарезка по-разному: часть грибов порубите совсем мелко, а часть оставьте крупными ломтиками — мелкие разойдутся в соусе и свяжут его, а крупные сохранят упругую текстуру в готовом блюде.

4. Шаг 3. Как нарезать лук для ризотто?

   

   Лук мелко нашинкуйте.

   Совет

   Чтобы лук не раздражал глаза при нарезке, смочите нож и саму луковицу холодной водой — это снизит количество летучих веществ, поднимающихся в воздух.

   Секреты шеф-повара

   Лук на пару минут в вине: прежде чем шинковать, разрежьте луковицу на четвертинки и прогрейте их буквально минуту-другую в той же чаше с вином, что указано в рецепте, — спирт свяжет сернистые соединения, и резкость уйдёт, а сладковатая глубина останется.
   
   Сладкая карамельная нотка: добавьте к луку щепотку молотого фенхеля и сахарную пудру на кончике ножа — при обжарке они дадут лёгкий анисово-карамельный шлейф, который оттенит грибы и курицу.

5. Шаг 4. Как нарезать куриную грудку для ризотто?

   

   Куриную грудку нарежьте на кусочки.

   Совет

   Куриную грудку удобнее нарезать на кусочки примерно одного размера, буквально 2–3 см, слегка подморозив её в морозилке минут на 15–20: так мякоть станет плотнее и нож будет резать ровнее.

6. Шаг 5. Как обжарить лук в мультиварке?

   

   В чашу мультиварки налейте подсолнечное масло и положите нарезанный лук. Обжаривайте лук 3 минуты в режиме "Жарка" до мягкости и прозрачности.

   Совет

   Если лук начал прилипать ко дну чаши, добавьте буквально столовую ложку воды и сразу перемешайте — лук дойдёт до мягкости, не подгорев.

7. Шаг 6. Как обжарить грибы с луком в мультиварке?

   

   Добавьте к луку грибы и обжаривайте в том же режиме "Жарка" 7 минут до испарения жидкости и лёгкого румянца.

   Совет

   Если грибы дали много сока, обжаривайте их чуть дольше, пока жидкость не выпарится: так они подрумянятся, а не будут тушиться.

8. Шаг 7. Как обжарить курицу с грибами в мультиварке?

   

   Положите в чашу мультиварки нарезанную кусочками курицу и продолжайте обжарку в режиме "Жарка" ещё 7 минут до побеления мяса.

9. Шаг 8. Как добавить рис и вино в ризотто?

   

   Добавьте в мультиварку промытый рис и вино и в режиме "Жарка" выпаривайте вино примерно 4 минуты.

11. Шаг 9. Как варить ризотто в мультиварке?

    

    Положите в чашу мультиварки воду и соль. Включите режим "Рис" примерно на 20 минут до готовности риса.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и повышения содержания клетчатки → замените примерно половину риса на булгур или перловку, а воду частично замените грибным настоем. Крупа даст больше клетчатки и медленных углеводов, а блюдо станет сытнее при меньшей порции; текстура будет менее кремовой, зёрна — более упругими.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите соль до половины чайной ложки, а недостающую солёность добавьте щепоткой сушёных грибов и небольшим количеством лимонной цедры. Это снизит количество натрия, а грибы и цедра дадут вкус без лишней соли; блюдо покажется чуть более свежим и ароматным.
    
    🍀 Для увеличения содержания белка → увеличьте количество куриной грудки до целой штуки. Порция станет белковее и сытнее, а рис впитает больше куриного сока; время приготовления не изменится.

    Секреты шеф-повара

    По-японски, с мирином и даси: замените часть воды на 100 мл даси (или воды с растворённой половиной чайной ложки хондаси) и добавьте столовую ложку мирина вместе с солью — рис получит мягкий умами-фон и лёгкую сладость, а грибы и курица зазвучат глубже.
    
    Средиземноморская нотка с шафраном и цедрой: положите в чашу щепотку шафрана и полоску апельсиновой цедры — ризотто приобретёт золотистый цвет и тёплый цитрусово-пряный аромат, который особенно хорош с шампиньонами.
    
    По-кубански, с салом и чесноком: добавьте к воде 30 г мелко нарезанного сала и пару раздавленных зубчиков чеснока — при томлении они отдадут рису сливочно-чесночный вкус и лёгкую копчёную нотку, а готовое блюдо посыпьте укропом.

12. Шаг 10. Как подать ризотто к столу?

    

    Готовое ризотто разложите по тарелкам и подавайте горячим.

    Какие напитки подают к блюдам итальянской кухни, кроме вина?

    К пасте, ризотто и пицце отлично подойдёт светлое пиво или безалкогольная «Сан-Пеллегрино» с газом. К десертам — крепкий эспрессо. А вот капучино итальянцы пьют только до обеда. Погрузиться в мир напитков можно в Кулинарной Академии.

    Как хранить ризотто в мультиварке?

    Готовое ризотто остудите, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 1–2 суток; перед употреблением разогрейте в мультиварке или на сковороде, добавив немного воды или бульона, чтобы вернуть кремовую консистенцию.

    Секреты шеф-повара

    Подача «на доске» по-домашнему: выложите ризотто горкой на деревянную доску или большое плоское блюдо, рядом поставьте мисочку с тёртым пармезаном и тарелку с хрустящими гренками — гости сами посыпают и добавляют хруст, а блюдо выглядит щедро и по-семейному.
    
    Порционные «лодочки» из перца: разрежьте болгарский перец пополам, удалите семена, слегка запеките половинки в мультиварке на пару минут и наполните горячим ризотто — получится яркая съедобная тарелка для фуршета или детского стола, которую удобно есть руками.
    
    Фотогеничная ресторанная тарелка: на плоскую тарелку положите ризотто кольцом, в центр — ложку грибов с курицей, сверху воткните пару тонких слайсов шампиньона и проведите вилкой тонкую полосу соуса вокруг — минимум посуды, максимум эффекта для соцсетей.