Торт Алладин

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как подготовиться к приготовлению торта Алладин?

   

   Подготовьте продукты для бисквита с курагой. Яйца заранее достаньте из холодильника. Разогрейте духовку до 175 °C.

   Советы

   Торт состоит из трёх отдельно приготовленных бисквитов: с курагой, маком и орехами. Количества в каждой группе ингредиентов рассчитаны на один корж диаметром 18 см.
   
   Если форма одна, замешивайте следующую порцию теста только перед её выпеканием. Готовое бисквитное тесто не должно долго ждать, пока освободится духовка.
   
   Масло используйте рафинированное, без выраженного запаха. Для каждого бисквита заранее отмерьте все продукты, чтобы после взбивания яиц работать без задержек.

   Как приготовить воздушный бисквит?

   Его объём зависит от взбивания яиц, аккуратного смешивания и своевременного выпекания. Основные приёмы и причины неудач собраны в курсе Академии о бисквитном тесте.

2. Шаг 2. Подготовьте курагу

   

   Курагу вымойте, хорошо обсушите и мелко нарежьте.

   Совет

   Твёрдую курагу предварительно замочите до мягкости, обычно на 10–15 минут. Затем тщательно обсушите: лишняя вода в тесте не нужна. Отмеряйте 40 г до замачивания.

   Замена ингредиентов

   Вместо 40 г кураги возьмите столько же изюма или чернослива без косточек. Крупные сухофрукты мелко нарежьте. Изюм даст привычную сладость, чернослив — более насыщенный вкус. После мытья или замачивания обязательно обсушите.

   Секрет шефа: абрикосовое солнце

   К кураге добавьте мелко натёртую цедру половины небольшого апельсина — примерно 1 чайную ложку без горки. Вмешайте её вместе с сухофруктами. Корж получится более ароматным, с яркой цитрусовой нотой.

4. Шаг 3. Отделите белки от желтков

   

   Разделите 2 яйца на белки и желтки, раскладывая их в разные миски.

   Советы

   Миска и венчики для белков должны быть чистыми, сухими и без следов жира. Удобно отделять каждый белок сначала в небольшую отдельную ёмкость: случайно повреждённый желток не попадёт ко всей порции.
   
   Для остальных двух бисквитов яйца разделяйте непосредственно перед замешиванием соответствующей порции теста.

   Что мешает взбиванию белков?

   Следы жира, желтка и неподходящая посуда могут затруднить получение устойчивой пены. Подготовка и стадии взбивания разобраны в уроке Академии о взбивании яиц.

5. Шаг 4. Взбейте желтки с сахаром

   

   Взбейте желтки с 20 г сахара до светлой пышной массы.

   Совет

   Это половина сахара для первого бисквита; остальные 20 г понадобятся белкам. Желтковая масса должна заметно посветлеть и стать гуще, а след от венчиков — сохраняться некоторое время.

6. Шаг 5. Как взбить белки с сахаром?

   

   Начните взбивать белки. После появления пены постепенно добавьте оставшиеся 20 г сахара и взбейте до устойчивых пиков.

   Советы

   Начинайте с небольшой скорости, затем увеличивайте её. Сахар всыпайте небольшими порциями, не высыпая всё сразу.
   
   Готовая пена гладкая и мелкопористая, пик на поднятом венчике сохраняет форму. Не нужно переворачивать миску для проверки. Остановитесь до того, как белки станут сухими и комковатыми.

7. Шаг 6. Соедините желтки с частью белков

   

   Добавьте к желтковой массе примерно половину взбитых белков. Аккуратно вмешайте лопаткой.

   Совет

   Подхватывайте смесь со дна и складывайте поверх, поворачивая миску. Эта порция белков облегчает желтковую основу. После соединения миксер больше не используйте.

8. Шаг 7. Как добавить масло в бисквит?

   

   Смешайте растительное масло с небольшой порцией теста. Верните смесь в общую миску и бережно перемешайте.

   Совет

   Для смешивания с 10 г масла достаточно примерно столовой ложки теста. Такой приём помогает равномернее распределить масло. При перемешивании проверяйте дно миски: там не должно оставаться отдельного масляного слоя.

9. Шаг 8. Вмешайте муку

   

   Смешайте 50 г муки с 3 г разрыхлителя. Просейте в тесто и аккуратно перемешайте лопаткой.

   Совет

   Разрыхлитель сначала распределите в муке, чтобы он не остался комочками. Перемешивайте только до исчезновения сухих участков, не растирая и не взбивая тесто.

   Почему количество муки влияет на бисквит?

   Избыток муки утяжеляет тесто, а её свойства влияют на впитывание влаги и структуру выпечки. Для этих небольших коржей особенно удобно взвешивание. Подробнее — в уроке Академии о пшеничной муке.

10. Шаг 9. Добавьте оставшиеся белки

    

    Вмешайте оставшуюся белковую пену до однородного воздушного теста.

    Совет

    Работайте лопаткой снизу вверх. Остановитесь, когда крупные белые участки исчезнут: долгое перемешивание уменьшает объём пены.

12. Шаг 10. Вмешайте курагу

    

    Добавьте нарезанную курагу и несколькими движениями распределите её в тесте.

    Совет

    Кусочки должны быть небольшими и хорошо обсушенными. После добавления наполнителя сразу переходите к выпеканию.

13. Шаг 11. Переложите тесто в форму

    

    Застелите дно формы диаметром 18 см пергаментом. Переложите тесто и осторожно разровняйте.

    Совет

    Борта формы не смазывайте. Не стучите формой по столу и не уплотняйте тесто. Для следующих бисквитов используйте ту же форму или другую такого же диаметра.

    Как выбрать пергамент для бисквита?

    Бумага должна легко отделяться от готовой выпечки. О видах пергамента и причинах прилипания читайте в уроке Академии о пергаменте.

    Как пересчитать торт на другую форму?

    При изменении диаметра меняются толщина коржей и время выпекания. Для другого размера лучше пересчитать состав, а не просто растянуть эту порцию. Поможет урок Академии о пересчёте ингредиентов для формы.

14. Шаг 12. Как испечь бисквит с курагой?

    

    Выпекайте при 175 °C до готовности. Немного остудите в форме, затем извлеките и полностью охладите на решётке.

    Советы

    Ориентировочно потребуется 25–30 минут. Верх должен слегка подрумяниться и пружинить при осторожном нажатии, а деревянная шпажка выходить без сырого теста. Проверяйте в участке без кураги.
    
    Не открывайте духовку, пока бисквит не поднимется и поверхность не схватится. Перед извлечением при необходимости отделите края тонким ножом.

    Почему бисквит печётся дольше или быстрее?

    На результат влияют фактическая температура духовки, режим и материал формы. Минуты служат ориентиром, готовность проверяют по состоянию коржа. Подробнее — в уроке Академии о духовках.

15. Шаг 13. Подготовьте продукты для макового коржа

    

    Отмерьте продукты для второго бисквита: 2 яйца, 40 г сахара, 10 г масла, 50 г муки, 3 г разрыхлителя и 15 г мака.

    Совет

    Используйте сухой пищевой мак. Готовая сладкая маковая начинка не является равноценной заменой: в ней другие количества влаги и сахара.

    Секрет шефа: лимонный мак

    Добавьте к маку 1 чайную ложку мелко натёртой лимонной цедры без белой части. Вмешайте их вместе: получится свежий аромат, который хорошо сочетается со сливочным кремом.

16. Шаг 14. Приготовьте маковый бисквит

    

    Замесите бисквитное тесто по технологии первого коржа, в конце вмешайте мак. Переложите в подготовленную форму и выпекайте при 175 °C до готовности. Полностью остудите.

    Советы

    Для этой порции отдельно взбейте желтки с 20 г сахара, а белки — с оставшимися 20 г. Соедините желтки с частью белков, вмешайте масло, предварительно смешанное с небольшим количеством теста, затем муку с разрыхлителем и оставшиеся белки. Мак добавляйте последним.
    
    Ориентировочное время выпекания — 25–30 минут, но проверяйте упругость поверхности и отсутствие сырого теста на шпажке.

17. Шаг 15. Подготовьте ореховый корж

    

    Отмерьте продукты для третьего бисквита: 2 яйца, 40 г сахара, 10 г масла, 50 г муки, 3 г разрыхлителя и 30 г грецких орехов.

    Совет

    Попробуйте орехи перед использованием: прогорклый вкус испортит корж. Для более выраженного аромата их можно слегка подсушить на сухой сковороде, затем полностью остудить.

19. Шаг 16. Измельчите орехи

    

    Мелко порубите грецкие орехи ножом.

    Совет

    Не оставляйте крупные тяжёлые кусочки и не измельчайте орехи до маслянистой пасты. Нужна мелкая сухая крошка.

    Замена ингредиентов

    Вместо 30 г грецких орехов возьмите столько же фундука или миндаля. Фундук даст более выраженный кондитерский аромат, миндаль — мягкий ореховый вкус. Подсушенные орехи перед измельчением остудите.

    Секрет шефа: ореховый кофе

    Для кофейной ноты растворите половину чайной ложки растворимого кофе в 1 чайной ложке горячей воды и остудите. Добавьте к взбитым желткам перед соединением с белками. Орехи оставьте в прежнем количестве — получится самостоятельный кофейно-ореховый корж.

20. Шаг 17. Испеките ореховый бисквит

    

    Отдельно замесите бисквитное тесто по технологии первого коржа, в конце вмешайте орехи. Переложите в форму и выпекайте при 175 °C до готовности. Полностью остудите.

    Советы

    Как и для предыдущих коржей, разделите сахар между желтками и белками по 20 г. После их взбивания последовательно вмешайте часть белков, масло с небольшой порцией теста, муку с разрыхлителем, оставшиеся белки и орехи.
    
    Ориентировочно выпекание занимает 25–30 минут. Не увеличивайте нагрев ради более быстрого приготовления: проверяйте корж по тем же признакам готовности.

21. Шаг 18. Выровняйте остывшие бисквиты

    

    При необходимости срежьте с полностью остывших бисквитов выпуклые верхушки. Обрезки сохраните для украшения.

    Советы

    Если коржи ровные, срезать верхушки необязательно. Не делайте их тоньше без необходимости.
    
    Для приготовления заранее остывшие бисквиты заверните и уберите в холодильник до следующего дня. Не заворачивайте тёплыми: внутри соберётся конденсат.

22. Шаг 19. Подготовьте молочную пропитку

    

    Отмерьте сгущённое молоко, сливки и воду для пропитки.

    Замена ингредиентов

    Для пропитки взбивание не требуется, поэтому вместо 30 мл сливок 33% можно взять столько же сливок 10–20% или молока. С молоком вкус будет менее сливочным. Для крема такая замена не подходит.

23. Шаг 20. Смешайте пропитку

    

    Перемешайте сгущённое молоко со сливками и водой до однородности. Разделите смесь на три примерно равные части.

    Совет

    Пропитка предназначена для всех трёх коржей. Не выливайте её целиком на нижний: торт должен стать нежнее, но бисквиты не должны размокнуть.

24. Шаг 21. Какие сливки нужны для крема?

    

    Подготовьте холодные сливки 33–35%, сахарную пудру и ванильный сахар. Охладите миску и венчики.

    Советы

    Сливки должны быть хорошо охлаждёнными из холодильника, но не замороженными. Сахарную пудру при наличии комочков просейте.
    
    Сливки для пропитки и для крема отмеряются отдельно: для взбивания нужны все 400 г.

    Почему сливки не взбиваются?

    Результат зависит от жирности, температуры и свойств конкретного продукта. Как выбрать сливки и вовремя остановить взбивание, объясняем в уроке Академии о сливочном креме.

    Секрет шефа: сливочный бархат с маскарпоне

    Замените 100 г сливок для крема на 100 г маскарпоне: используйте 300 г сливок и 100 г сыра, сахарную пудру оставьте в прежнем количестве. Оба продукта охладите. Сначала недолго смешайте маскарпоне с пудрой и небольшим количеством сливок до гладкости, затем влейте остальные и взбейте до устойчивого крема. Вкус станет более насыщенным.

25. Шаг 22. Взбейте сливочный крем

    

    Начните взбивать сливки на небольшой скорости. Когда они загустеют, постепенно добавьте пудру и ванильный сахар. Доведите до устойчивого крема.

    Советы

    По мере загустения контролируйте крем особенно внимательно. Он должен сохранять следы венчиков и форму мягкого устойчивого пика, оставаясь гладким. Максимальная скорость не обязательна.
    
    Не продолжайте взбивать после достижения нужной густоты: появление крупинок и маслянистости говорит о перевзбивании. До сборки держите крем в холодильнике.

    Диетические адаптации

    При непереносимости лактозы: используйте 400 г безлактозных сливок для взбивания жирностью 33–35%, а для пропитки — 30 мл безлактозных сливок и 30 г безлактозного сгущённого молока.
    
    Менее сладкий крем: уменьшите сахарную пудру с 40 до 25 г. Сахар в бисквитах пока сохраните: он участвует в формировании взбитой массы.

26. Шаг 23. Пропитайте нижний корж

    

    Положите ореховый бисквит на блюдо и распределите по нему одну часть пропитки.

    Совет

    Наносите смесь кистью или понемногу с ложки по всей поверхности, включая края. Нижний корж должен лежать ровно: это основа устойчивой сборки.

27. Шаг 24. Распределите первый слой крема

    

    Отложите примерно треть крема для верха и боков. Остальное разделите пополам. Одну половину распределите по нижнему коржу.

    Совет

    Разравнивайте крем до равномерной толщины, не создавая высокой горки в центре. Отложенную для покрытия часть держите в холодильнике.

    Секрет шефа: вишнёвая драгоценность

    Для ягодного варианта прогрейте 150 г вишни без косточек с 15 г сахара до выделения сока. Добавьте 1 чайную ложку кукурузного крахмала, размешанного с 1 столовой ложкой холодной воды. Доведите до кипения и проварите, помешивая, до густой связанной массы. Полностью остудите. Разделите между двумя прослойками, выкладывая поверх крема и отступая от края около 1 см. Свободного жидкого сока в начинке быть не должно.

28. Шаг 25. Добавьте маковый корж

    

    Накройте маковым бисквитом, распределите по нему вторую часть пропитки и оставшийся крем для прослоек.

    Совет

    Выровняйте положение коржа до нанесения крема. Не придавливайте сильно: взбитые сливки могут выдавиться по краям.

29. Шаг 26. Завершите сборку торта

    

    Уложите бисквит с курагой и пропитайте оставшейся смесью. Покройте верх и бока отложенным кремом. Уберите торт в холодильник на 6–7 часов или на ночь.

    Советы

    Корж с курагой удобно заранее пропитать со стороны среза, затем уложить этой стороной вниз. Вся пропитка должна распределиться между тремя бисквитами.
    
    Собранный торт накройте колпаком или поместите в коробку, чтобы защитить от подсыхания и запахов холодильника. При диаметре 18 см он получается высоким; переносите вместе с блюдом.

30. Шаг 27. Украсьте и подайте торт

    

    Перед подачей украсьте торт по желанию. Я использовала бисквитную крошку, малину, мяту и печенье Oreo. Нарежьте на порции и подавайте. Приятного аппетита!

    Советы

    Печенье и свежие ягоды удобнее добавлять незадолго до подачи: так печенье меньше размокнет, а украшение сохранит вид. Ягоды после мытья хорошо обсушите.
    
    Для аккуратной нарезки используйте длинный острый нож и вытирайте его после каждого кусочка. Храните торт в холодильнике и используйте в течение 2 суток после приготовления крема.