Куриный суп с галушками

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить куриный суп с галушками?

   

   Подготовьте продукты. Овощи помойте и очистите.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица (бедро) → куриная грудка или индейка. Бульон получится менее наваристым и жирным, мясо — более сухим; варите грудки меньше, добавляйте её в конце, чтобы не пересушить.
   
   ✅ Сливочное масло → топлёное масло (гхи) или ещё немного растительного. Вкус зажарки станет менее сливочным, но гореть смесь будет меньше; гхи даёт ореховый оттенок.
   
   ✅ Куркума → щепотка шафрана или паприки. Цвет галушек будет от золотистого до оранжевого, вкус — чуть прянее; шафран даёт более тонкий аромат, паприка — сладковатый.
   
   ✅ Лавровый лист → щепотка сушёного тимьяна или орегано. Аромат станет более травяным и менее «классическим суповым»; кладите по вкусу в конце варки.
   
   ✅ Перец горошком → свежемолотый чёрный перец. Вкус будет острее и ярче, но без мягкого пряного шлейфа; добавляйте по вкусу в тарелку или за пару минут до готовности.

   Секреты шеф-повара

   Костный бульон с обжаркой: прежде чем заливать бедро водой, обжарьте его на сухой сковороде до золотистой корочки по 2–3 минуты с каждой стороны — реакция Майяра даст бульону глубокий ореховый оттенок и насыщенность.
   
   Ледяная закладка для прозрачности: доведите бульон до кипения, снимите пену, а затем бросьте в кастрюлю 3–4 кубика льда — резкий перепад температуры заставит мельчайшие белковые частицы свернуться и всплыть, и бульон получится прозрачным.

2. Шаг 2. Как сварить куриный бульон?

   

   Куриное мясо положите в кастрюлю, залейте чистой холодной водой и поставьте вариться на средний огонь. Пока бульон будет закипать, подготовьте овощи: лук нарежьте небольшими кубиками.

   В какой кастрюле лучше варить курицу?

   Выбирайте эмалированную или стальную ёмкость такого объёма, чтобы вода с запасом покрывала мясо. Избегайте алюминия без покрытия и чугуна, чтобы не испортить вкус и аромат бульона. Больше секретов о подборе идеальной посуды вы узнаете в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Если вода выкипает быстрее, чем варится мясо, подливайте только горячую воду — от холодной бульон может помутнеть.

   Секреты шеф-повара

   Луковая подушка для бульона: разрежьте луковицу пополам и прижмите срезом к горячей сухой сковороде до тёмной карамельной корочки. Отправьте её в бульон — она отдаст глубокий янтарный цвет и мягкую сладость без горечи.
   
   Шелуха для золотистого оттенка: бросьте в кастрюлю горсть сухой луковой шелухи — она работает как натуральный краситель и придаёт бульону тёплый золотистый тон.

4. Шаг 3. Как натереть морковь для супа?

   

   Морковь натрите на крупной терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Если морковь скользит по тёрке, придерживайте её за толстый конец и натирайте короткими движениями — так меньше риска задеть пальцы.

   Секреты шеф-повара

   Морковь на сухой сковороде: потрите морковь на крупной тёрке и на минуту отправьте её на сухую раскалённую сковороду — испарение лишней влаги сделает её слаще и ярче по цвету.
   
   С апельсиновой цедрой: добавьте к натёртой моркови щепотку мелко снятой цедры апельсина — цитрусовые эфирные масла раскроют природную сладость корнеплода и придадут бульону свежую нотку.

5. Шаг 4. Как нарезать картофель для супа?

   

   Картофель нарежьте крупными кубиками.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Крупные кубики примерно 2–2,5 см держат форму и не развариваются за 20 минут варки, а мелкие успеют превратиться в пюре.

6. Шаг 5. Как варить куриный бульон на медленном огне?

   

   Когда вода в кастрюле с курицей закипит, снимите с поверхности пену, убавьте огонь и накройте кастрюлю крышкой. Варите бульон при слабом кипении 30 минут.

   Совет

   Если пена уже успела впитаться в бульон, не размешивайте его — аккуратно снимите загрязнения ложкой с поверхности, иначе муть разойдётся по всей кастрюле.

7. Шаг 6. Как обжарить лук с морковью для супа?

   

   Поставьте сковороду на небольшой огонь, влейте растительное масло и положите кусочек сливочного. Выложите в разогретое масло лук и обжаривайте его несколько минут, помешивая, до прозрачности. Затем добавьте морковь и жарьте овощи ещё 5 минут, после чего выключите нагрев.

   Правда ли, что смесь растительного и сливочного масла — это лучший вариант для жарки?

   Хорошая новость — это действительно рабочий вариант, если у вас нет масла гхи! Растительное масло повышает общую температуру дымления смеси (так как у него она выше), а сливочное даёт приятный вкус и аромат. Просто помните: для фритюра такая смесь не годится — сливочное масло всё равно перегреется. А самый простой способ — сначала жарить на растительном, а в конце добавить кусочек сливочного для аромата. Подробнее о том, как сочетать масла для разных блюд, узнаете в этом уроке Академии на 1000.menu.

   Совет

   Если лук начал темнеть быстрее, чем стал прозрачным, убавьте огонь — при слабом нагреве он размягчится равномерно и не подгорит.

8. Шаг 7. Как добавить картошку и зажарку в суп?

   

   Через 30 минут достаньте из бульона курицу, добавьте картошку и зажарку. Куриное мясо отделите от костей, нарежьте кусочками и верните в суп. Посолите по вкусу, положите перец горошком и лавровый лист. Варите суп ещё 20 минут при слабом кипении до готовности картофеля.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку в галушках на безглютеновую смесь (рисовая, кукурузная или готовая универсальная) в том же количестве, а воду добавляйте постепенно, ориентируясь на консистенцию густой сметаны. Это исключит глютен, но галушки получатся менее пышными и чуть более плотными, поэтому тесто лучше не отстаивать долго.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жирности → уберите сливочное масло из зажарки и обжарьте лук с морковью на одной ложке растительного масла или на сухой антипригарной сковороде, а курицу варите без кожи. Суп станет менее наваристым и жирным, зажарка — чуть суше, но бульон останется ароматным.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки → уменьшите количество картофеля до одной штуки и добавьте в суп горсть нарезанной стручковой фасоли или полстакана зелёного горошка за 10 минут до готовности. Это повысит содержание клетчатки и снизит гликемическую нагрузку порции, при этом суп станет более овощным по вкусу и менее сытным.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → не добавляйте сметану при подаче или замените её безлактозным растительным йогуртом без сахара. Это исключит лактозу, вкус станет чуть более кислым и менее сливочным, но суп останется таким же ароматным.

9. Шаг 8. Как замесить тесто для галушек?

   

   Приготовьте тесто для галушек: вбейте в муку яйцо, добавьте соль и куркуму. Перемешайте ручным венчиком или вилкой.

11. Шаг 9. Как довести тесто для галушек до нужной консистенции?

    

    Понемногу вливайте воду, одновременно размешивая тесто. Когда оно станет по консистенции как густая сметана, хорошо размешайте его до однородности и оставьте постоять 15 минут.

12. Шаг 10. Как добавить галушки в суп?

    

    В конце варки добавьте галушки в суп чайной ложкой: зачерпните немного теста и опустите его в кипящий суп. По первой галушке проверьте густоту теста, при необходимости добавьте воды или муки. Закиньте таким образом всё тесто. Проварите суп при слабом кипении 2 минуты и выключите огонь.

    Секреты шеф-повара

    По-итальянски, как ньокки: добавьте в тесто для галушек 2 столовые ложки мелко натёртого пармезана и щепотку мускатного ореха — галушки приобретут сырный вкус и станут плотнее.
    
    По-тирольски, с манкой: замените половину пшеничной муки мелкой манкой и дайте тесту постоять не 15, а 25 минут — крупинки набухнут, и галушки получатся мягче и нежнее.
    
    По-дагестански, с курдючным салом: добавьте в тесто чайную ложку топлёного курдючного сала и щепотку зиры — галушки станут ароматнее и сытнее, а бульон приобретёт лёгкий пряный оттенок.

13. Шаг 11. Как подать куриный суп с галушками?

    

    Подавайте суп к столу, посыпав свежей зеленью.

    Как хранить куриный суп с галушками?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрытую посуду и храните в холодильнике не более 2 суток; галушки лучше хранить отдельно от бульона, чтобы они не разбухли, а перед подачей суп доведите до кипения на плите.

    Секреты шеф-повара

    Сметана с горчичным акцентом: смешайте сметану с чайной ложкой дижонской горчицы и щепоткой куркумы — получится золотистый соус с лёгкой остринкой.
    
    Зелень в две волны: часть зелени положите в тарелку до налива супа — она отдаст аромат горячему бульону, а вторую часть посыпьте поверх прямо перед едой.
    
    Хрустящий финиш: подсушите на сухой сковороде пару ломтиков белого хлеба, натрите чесноком и нарежьте мелкими кубиками — посыпьте суп прямо в тарелке.

14. Смотреть видео приготовления