Стейк с кровью из говядины

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как сделать стейк с кровью из говядины? Подготовьте продукты. Лучше всего подойдет уже готовый охлажденный стейк, которые сейчас свободно продаются в магазинах. Масло растительное возьмите рафинированное, без запаха. Сливочное масло — натуральное, качественное. Стейк достаньте из холодильника минут за 30 до начала готовки — лучше, если он будет теплый.

2. Шаг 2. Как смазать и замариновать стейк маслом и специями?

   

   Смажьте мясо с обеих сторон растительным маслом и вотрите его пальцами в кусок. Затем посолите и поперчите стейк с каждой стороны. Оставьте его полежать на 10 минут.

   Какие специи и травы лучше всего подходят к говядине, чтобы подчеркнуть вкус мяса?

   Классика: чёрный перец, розмарин, тимьян, чеснок, паприка, кориандр. Для тушения — лавровый лист, душистый перец, гвоздика. Для стейков — крупная соль и свежемолотый перец. А вот с карри и куркумой будьте осторожны — они перебивают вкус. О лучших способах приготовления говядины читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Советы

   Если после натирания специями стейк полежал 10 минут и выделил сок, промокните поверхность бумажным полотенцем перед жаркой — иначе влага помешает образованию корочки.
   
   Растительное масло втирайте в мясо, а не лейте на сковороду: так оно распределится тонким слоем по всей поверхности и не будет гореть на сильном огне.

   Секреты шеф-повара

   Дымный акцент: добавьте в масло при натирании щепотку копчёной паприки — она даст стейку лёгкий аромат костра, которого не получить на обычной сковороде.
   
   Кофейная корочка: вотрите в мясо вместе с перцем буквально щепотку тонко смолотого кофе — он не даст горечи, но углубит цвет корочки и добавит тёмную пряную нотку к говядине.
   
   Анчоусная глубина: разомните половину филе анчоуса в масле и вотрите в стейк — рыбного привкуса не будет, зато появится мощная умами-основа, от которой мясо покажется насыщеннее и «дороже».

4. Шаг 3. Как разогреть сковороду для стейка?

   

   Разогрейте на сильном огне сковороду с толстым дном. Смазывать её не нужно. Выложите на сковороду стейк.

   Какую сковороду выбрать для стейка, чтобы мясо получилось как в ресторане?

   Берите тяжёлую сковороду с толстым дном, лучше всего чугунную. Она долго держит температуру и даёт равномерный жар. Ребристая сковорода-гриль нужна только для красивых полосок, на вкус она не влияет. О сравнении разных типов сковородок для мяса и их плюсах читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Советы

   Проверить нагрев можно каплей воды: на хорошо разогретой сковороде она собирается в шарик и быстро испаряется, а не растекается.
   
   Стейк выкладывайте на сковороду от себя, чтобы брызги жира не попали на руки, и не двигайте его первые секунды — так схватится корочка.

5. Шаг 4. Как обжарить стейк с одной стороны и перевернуть?

   

   Жарьте стейк минуту-полторы (в зависимости от толщины), пока он не зарумянится с одной стороны. Затем переверните его на другую сторону при помощи щипцов. Сразу добавьте на сковороду сливочное масло и веточку розмарина.

   Советы

   Сливочное масло добавляйте, когда первая сторона уже зарумянилась, и держите огонь чуть ниже сильного: на максимальном жаре оно быстро темнеет и горчит.
   
   Розмарин кладите на сковороду рядом с мясом, а не на само мясо, и поливайте стейк маслом вместе с веточкой — так аромат раскроется мягче и не перебьёт вкус говядины.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло на топлёное масло гхи в том же количестве. В гхи почти нет молочного белка и лактозы, поэтому оно подойдёт тем, кто плохо переносит молочное. Вкус останется сливочным, а корочка получится даже чуть более румяной, потому что гхи лучше переносит сильный нагрев.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите сливочное масло до 5–7 г и поливайте стейк маслом с розмарином реже, только для аромата. Блюдо станет менее жирным, но корочка будет чуть суше, а сливочный оттенок — слабее.

6. Шаг 5. Как жарить стейк, поливая ароматным маслом?

   

   Жарьте мясо ещё полторы минуты, поливая ароматным маслом, до готовности.

7. Шаг 6. Как дать стейку отдохнуть после жарки?

   

   Выложите стейк на тарелку и оставьте полежать на 5 минут — за это время мясо дойдёт до готовности.

8. Шаг 7. Как подать стейк с кровью к столу?

   

   Подавайте стейк к столу.

   Секреты шеф-повара

   Кавказская подача с сумахом и зеленью: перед подачей присыпьте ломтики стейка щепоткой сумаха и мелко нарезанной кинзой, рядом положите тонкий лаваш и дольку лимона — кисловато-пряный сумах и свежая зелень оттенят насыщенность говядины, а лаваш соберёт мясной сок.
   
   По-аргентински, с соусом чиммичурри: подайте к стейку домашний чиммичурри — мелко рубленые петрушка и чеснок, оливковое масло, винный уксус, щепотка орегано и красного перца — соус даст яркую травянисто-кислую нотку, которая освежит жирность мяса.
   
   Стейк на доске с крупной солью: подайте мясо целиком на деревянной доске, рядом — маленькую розетку с крупной хлопьевидной солью и веточку свежего розмарина. Гость сам нарезает ломтики поперёк волокон и присаливает каждый кусок — хруст соли на языке даёт точечные солёные вспышки и подчёркивает сладковатый вкус говядины. Уместно для ужина вдвоём или дружеской компании.
   
   Стейк в багете по-дорожному: нарежьте мясо тонкими ломтиками, выложите на половинку поджаренного багета, добавьте лист салата и смажьте тёплым маслом с розмарином из сковороды. Заверните в пергамент — получится сытный стрит-фуд для пикника или перекуса на ходу, едят руками.
   
   Боул с печёным овощем: в глубокую миску положите ломтики стейка, рядом — запечённые дольки картофеля и свежие листья салата, полейте маслом с розмарином и посыпьте крупной солью. Соберите слоями база → мясо → овощи → соус → посыпка: фотогенично и удобно есть одному.

9. Смотреть видео приготовления