Крем Пломбир на сметане

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать крем Пломбир на сметане?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Сливочное масло заранее выньте из холодильника, оно должно быть комнатной температуры. В большой кастрюле вскипятите воду для водяной бани.

   Для соуса нужна специальная кастрюля? А то у меня вечно пригорает.

   Да, для соусов лучше завести отдельного друга — маленький ковшик или кастрюльку с антипригарным покрытием и толстым дном. Подойдет и нержавейка. А вот эмаль и алюминий не годятся: соусы к ним пригорают, да и кислые ингредиенты окисляют алюминий. Кстати, если боитесь, что заварной крем подгорит, всегда можно сделать его на водяной бане. Больше кулинарных хитростей для идеальных соусов вы откроете в этом уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сметана → густой йогурт или кефир повышенной жирности (для крема берите максимально густой вариант: чем жиже продукт, тем дольше уваривать основу на водяной бане и тем менее стабильным будет крем; вкус станет чуть более кислым).
   
   ✅ Сахар → сахарная пудра (растворяется быстрее и без крупинок в яично-сметанной массе; по массе берите примерно столько же, но вводите постепенно, ориентируясь на сладость).
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный крахмал (примерно 1 столовая ложка крахмала вместо 1 столовой ложки муки, но не более половины объёма муки в рецепте: крахмал схватывается быстрее и даёт более глянцевую, шелковистую текстуру; при полной замене крем может получиться слишком плотным и «стеклянным»).
   
   ✅ Ванилин → ванильный экстракт или ванильный сахар (экстракт — по вкусу, вводите в яично-сметанную смесь; ванильный сахар — по вкусу, но тогда слегка уменьшите обычный сахар, чтобы крем не вышел приторным).

   Секреты шеф-повара

   Сливочный акцент с солью: в масло перед взбиванием вмешайте буквально щепотку мелкой морской соли и пару капель коньяка или рома — алкоголь свяжет жир и сахар в единую шелковистую эмульсию, а соль оттенит сладость и уберёт приторность.
   
   Цедра в масле: натрите на мелкой тёрке цедру половины апельсина прямо в размягчённое масло и дайте ему постоять минут десять — эфирные масла растворятся в жире, и крем получит тонкий цитрусовый шлейф без кислоты.

2. Шаг 2. Как соединить ингредиенты для крема на водяной бане?

   

   В кастрюлю меньшего размера вбейте куриное яйцо, добавьте сахар, просеянную пшеничную муку, сметану и щепотку ванилина. Перемешайте ингредиенты до однородности. Поставьте кастрюлю с заготовкой крема на кастрюлю с кипящей водой так, чтобы дно не касалось воды, и, постоянно помешивая ложкой, прогревайте крем.

   Чем отличается "семья" ванильных продуктов по составу, кроме цены?

   Ванилин — чистая химия (синтетика), ванильный сахар — это ванилин+сахар или молотая ваниль+сахар, экстракт — спирт+натуральные стручки, а стручки — сама природа. Как они поведут себя в креме, тесте или на посыпке, детально расписано в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Сметану и яйца лучше достать из холодильника заранее, минут за 20–30: тёплые ингредиенты соединяются в однородную массу быстрее и без комочков.
   
   Муку добавляйте постепенно, помешивая венчиком или ложкой, — так она распределится равномерно и не собьётся в плотные комки.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку на кукурузный крахмал (примерно 1 столовая ложка крахмала вместо 1 столовой ложки муки, но не более половины объёма муки в рецепте: крахмал схватывается быстрее и даёт более глянцевую текстуру; при полной замене крем может получиться слишком плотным).
   
   🍀 Для снижения количества сахара → уменьшите сахар до 1 стакана и добавьте щепотку соли. Меньше сахара — ниже гликемическая нагрузка, а соль оттенит сливочность сметаны и не даст крему казаться пресным.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → возьмите безлактозную сметану и безлактозное сливочное масло в тех же количествах. Лактоза будет исключена, а вкус и консистенция крема практически не изменятся.

3. Шаг 3. Как понять, что крем загустел?

   

   Прогревайте крем на водяной бане, постоянно помешивая, пока он заметно не загустеет.

   Советы

   Время томления крема на водяной бане зависит от жирности и густоты сметаны: чем жирнее сметана, тем быстрее крем станет густым.
   
   Проверить готовность можно так: проведите ложкой по центру до дна кастрюли — если крем сразу не затекает в желобок, он готов.
   
   Не прекращайте помешивать у дна и в уголках кастрюли — именно там крем схватывается первым и может пригореть.

5. Шаг 4. Как остудить заварной крем без корочки?

   

   Снимите кастрюлю с кремом с водяной бани и дайте ему остыть при комнатной температуре, накрыв сверху пищевой плёнкой.

6. Шаг 5. Как взбить крем с маслом?

   

   Добавьте в кастрюлю с кремом размягчённое и порезанное сливочное масло частями, каждый раз хорошо взбивая крем миксером. Готовый крем охладите.

   Как хранить крем Пломбир на сметане?

   Готовый крем Пломбир на сметане храните в холодильнике в закрытой посуде не более 24 часов. Перед использованием для украшения тортов и десертов дайте крему охладиться.

   Секреты шеф-повара

   Скандинавская нота с брусникой: в готовый крем вмешайте столовую ложку размятой брусники или клюквы вместе с чайной ложкой сахарной пудры — кисло-терпкая ягода прорежет сливочную сладость, а крем приобретёт лёгкую розовую крапинку и свежий северный характер.
   
   По-итальянски с маскарпоне: замените примерно четверть сливочного масла мягким маскарпоне и взбейте крем ещё минуту — он станет менее маслянистым, более воздушным и с тонкой сливочно-творожной ноткой, как в тирамису.
   
   Турецкий штрих с кофе: растворите половину чайной ложки растворимого кофе в чайной ложке тёплой воды и вмешайте в крем в конце вместе с щепоткой корицы — получится лёгкий мокко-аромат, который особенно хорош для прослойки шоколадных коржей.
   
   Порционная «ложка» в бокале: подайте крем в прозрачных стаканчиках слоями — на дне раскрошенное песочное печенье, сверху крем, посыпка из тёртого шоколада и щепотка крупной соли. Гости едят ложкой, а бокалы можно собрать заранее и держать в холодильнике до подачи.
   
   Фруктовая «лодочка»: разрежьте спелые половинки персиков или крупную клубнику, выложите крем горкой поверх среза, добавьте пару ягод и листик мяты — получается лёгкий десерт без выпечки, который красиво смотрится на общем столе.
   
   Мороженое-«пломбир» из крема: разложите крем по формочкам для маффинов, вставьте палочки и уберите в морозилку на 3–4 часа — получите домашнее мороженое с плотной сливочной текстурой, которое удобно есть на прогулке или на пикнике.