Блинный шоколадный торт

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать блинный шоколадный торт?

   

   Первым делом приготовьте крем: он должен остыть, прежде чем вы будете промазывать им блины. Подготовьте продукты.

   Совет

   Шоколад берите хорошего качества — от его вкуса зависит вкус торта. Горький даст менее сладкий крем, молочный — более нежный; молоко подойдёт любой жирности.

   Замена ингредиентов

   ✅ Молоко → вода с небольшим количеством сливочного масла или сливок (вкус станет менее сливочным, блины и крем получатся чуть плотнее; для крема лучше оставить хотя бы часть молока, иначе крем будет менее нежным).
   
   ✅ Пшеничная мука в креме → кукурузный крахмал (примерно вдвое меньше по объёму; крем получится более гладким и глянцевым, но менее плотным, поэтому не переварите его).
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель (для крема и блинов подойдёт только термоустойчивый вариант, так как смесь варится и жарится; пропорция зависит от конкретного продукта, ориентируйтесь на сладость по вкусу, а если замена меняет структуру крема или теста — читайте подробнее в статье о сахарозаменителях).
   
   ✅ Разрыхлитель → сода с небольшим количеством кислоты (например, лимонного сока или уксуса) в пропорции примерно 1:2 к соде; блины могут получиться чуть менее пышными, а при избытке соды появится мыльный привкус.
   
   ✅ Растительное масло в тесте → растопленное сливочное масло (вкус станет более сливочным, блины — чуть нежнее, но при жарке на сухой сковороде могут прилипать сильнее).
   
   ✅ Шоколад в креме → какао-порошок с небольшим количеством сливочного масла и сахара (крем получится менее глянцевым и чуть более мучнистым по текстуре, вкус — менее насыщенным шоколадным).

   Секреты шеф-повара

   Солёный шоколад: в готовый крем добавьте буквально щепотку крупной морской соли — она не даст солёного вкуса, но резко оттенит горьковатую глубину какао и сделает шоколадную ноту более объёмной, как в ресторанных десертах.
   
   Эспрессо-капля: влейте в крем чайную ложку свежесваренного крепкого кофе — он работает как усилитель какао, добавляя тёмную жареную нотку без явного кофейного привкуса.
   
   Апельсиновая искра: вотрите в шоколад перед растопкой немного цедры апельсина — эфирные масла цитруса раскроют фруктовую кислинку горького шоколада и дадут тонкий средиземноморский шарм.

2. Шаг 2. Как смешать ингредиенты для крема?

   

   Смешайте в сотейнике с толстым дном яйцо, муку и сахар, затем добавьте молоко и размешайте венчиком до однородной массы.

   Для соуса нужна специальная кастрюля? А то у меня вечно пригорает.

   Да, для соусов лучше завести отдельного друга — маленький ковшик или кастрюльку с антипригарным покрытием и толстым дном. Подойдет и нержавейка. А вот эмаль и алюминий не годятся: соусы к ним пригорают, да и кислые ингредиенты окисляют алюминий. Кстати, если боитесь, что заварной крем подгорит, всегда можно сделать его на водяной бане. Больше кулинарных хитростей для идеальных соусов вы откроете в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Сначала смешайте яйцо с мукой и сахаром до однородности, а молоко вливайте тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком, — так не останется комочков.

   Секрет шеф-повара

   Какао в сухую смесь: просейте какао вместе с мукой и сахаром прямо в сотейник, а молоко вводите в два-три приёма, растирая венчиком до гладкости после каждой порции — какао-порошок обволакивает частицы муки и не даёт им слипаться в комки, а постепенное разведение делает массу шелковистой ещё до нагрева.

4. Шаг 3. Как заварить крем до загустения?

   

   Поставьте ковш с молочной смесью на маленький огонь и при постоянном помешивании венчиком доведите до загустения, примерно 2–3 минуты.

   Что делать, если заварной крем расслоился прямо в кастрюле?

   Расслоившийся крем можно попытаться восстановить — взбейте его вручную вилкой или венчиком. А чтобы в следующий раз не допустить расслоения, запомните: постоянно мешайте крем во время варки, добавляйте масло той же температуры, что и крем, не кладите слишком мало крахмала и не охлаждайте крем слишком быстро. Все эти секреты собраны в уроке Кулинарной Академии про заварной крем на 1000.menu.

   Совет

   Постоянно мешайте крем, чтобы масса не пригорела и не превратилась в омлет. Если крем начал схватываться у стенок и дна раньше, чем в центре, снимите ковш с огня и продолжите мешать ещё полминуты — остаточного тепла хватит, чтобы масса доготовилась равномерно.

   Секрет шеф-повара

   Крахмальный щит: разведите муку в двух ложках холодного молока отдельно и влейте эту кашицу в основу в самом конце, когда масса уже почти готова, — мука схватится тонкой сеткой и даст плотную шелковистую текстуру без мучного привкуса, а риск комков у стенок исчезнет.

5. Шаг 4. Как добавить шоколад в горячий крем?

   

   Снимите крем с огня и сразу положите в него шоколад, поломанный на небольшие кусочки, затем размешайте до растворения.

   Мне нужен горький шоколад для выпечки. Обязательно ли его темперировать или можно просто растопить?

   Если вы планируете добавлять шоколад в тесто для кексов или в мусс, темперировать его совершенно не обязательно. Эта процедура нужна только для глазури, конфет, фигурок и плиточного шоколада, где важны блеск и хруст. А вот когда просто топите шоколад для выпечки или крема, смело пропускайте этот шаг. Но если в будущем захотите сделать домашние конфеты, то этот урок из Кулинарной Академии вам обязательно пригодится.

   Совет

   Если шоколад не полностью растворился и остались мелкие кусочки, верните ковш на минимальный огонь и помешайте ещё буквально полминуты — сильный нагрев не нужен, иначе какао-масло может расслоиться.

   Секрет шеф-повара

   Сливочный буфер: бросьте в горячий крем вместе с шоколадом маленький кусочек сливочного масла — эмульгаторы молочного жира помогут какао-массе соединиться с основой в идеально гладкую, глянцевую текстуру, которая не «зернит» даже из горького шоколада с высоким процентом какао.

6. Шаг 5. Как остудить крем под пленкой?

   

   Накройте крем пищевой плёнкой встык и оставьте остывать.

   Совет

   Плёнка встык нужна, чтобы сверху не образовалась корочка. Для ускорения охлаждения поставьте сотейник в миску с холодной водой и время от времени помешивайте крем.

7. Шаг 6. Как подготовить продукты для шоколадных блинов?

   

   Подготовьте продукты для шоколадных блинов и просейте муку.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Совет

   Если мука хранилась давно и слежалась, просейте её дважды — объём восстановится, и блины получатся ровнее и пышнее.

8. Шаг 7. Как смешать молоко с яйцами для блинов?

   

   В глубокой миске смешайте молоко и яйца венчиком до однородности.

   Какой температуры должны быть яйца для взбивания: холодными или комнатными?

   Для разделения белков и желтков лучше, чтобы яйца были холодными. А вот для самого взбивания идеальны белки комнатной температуры — они становятся более жидкими и лучше насыщаются кислородом. Просто достаньте отделённые белки из холодильника за 20-30 минут. О взбивании яиц читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Если молоко и яйца только из холодильника, подогрейте молоко до тёплого состояния, а яйца заранее достаньте — так смесь будет однороднее.

9. Шаг 8. Как смешать сухие ингредиенты для шоколадных блинов?

   

   В другой емкости смешайте все сухие ингредиенты: муку, какао, соль, сахар и разрыхлитель. Хорошо перемешайте их.

   В чём основное различие между содой и разрыхлителем, если говорить простыми словами?

   Самое главное отличие: сода — это одна щелочь, которой обязательно нужен «друг»-кислота. А разрыхлитель — это уже готовая дружная компания (сода + кислота + мука), которой больше никто не нужен. Поэтому разрыхлитель проще в использовании, а сода требует большего внимания к рецепту. Найти простые объяснения для всех кулинарных «почему» на эту тему вы всегда сможете в этом уроке Кулинарной Академии. 

   Совет

   Какао-порошок склонен к комкованию, поэтому просейте его вместе с мукой и разрыхлителем, а не добавляйте в миску отдельно — так сухая смесь получится равномерной и без тёмных комочков.

10. Шаг 9. Как соединить жидкую и сухую части теста для блинов?

    

    Влейте жидкую часть в сухую и размешайте до равномерного теста без комочков.

    Почему после смешивания в тесте для блинов остаются комочки муки?

    Это происходит, если вы всыпали всю муку в жидкость сразу. Главный секрет: добавляйте сухие ингредиенты в жидкость (молоко, воду) постепенно, небольшими порциями, каждый раз тщательно перемешивая. Блендер или миксер тоже отлично спасают от комочков. Пошаговая техника идеального замеса описана в этом уроке Академии — пользуйтесь!

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко в тесте и креме на безлактозное в том же количестве, а шоколад возьмите тёмный без следов молока. Так из блюда уходит лактоза, а вкус и консистенция блинов и крема почти не меняются.
    
    🍀 Для контроля количества сахара → сократите сахар в тесте и креме вдвое, а в крем добавьте термоустойчивый сахарозаменитель по инструкции производителя. Сладость снизится, но шоколадный вкус останется, а крем не потеряет структуру. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.

12. Шаг 10. Как добавить растительное масло в тесто для блинов?

    

    В самом конце влейте в тесто растительное масло и перемешайте.

13. Шаг 11. Как испечь шоколадные блины на сковороде?

    

    Выпекайте блины на раскалённой сковороде, смазав её маслом перед первым блином. Пеките с каждой стороны до золотистого цвета.

14. Шаг 12. Как испечь все блины для торта?

    

    Испеките таким образом всё тесто.

15. Шаг 13. Как собрать блинный шоколадный торт?

    

    Кладите блин на блин, промазывая каждый кремом: на один слой уходит около двух столовых ложек крема.

16. Шаг 14. Как подать блинный шоколадный торт?

    

    Соберите торт до конца и промажьте бока кремом, который выдавился при сборке. Уберите торт в холодильник минимум на три часа, чтобы он пропитался.

    Как хранить блинный шоколадный торт?

    Готовый торт храните в холодильнике под крышкой или плёнкой не более 2–3 суток. Перед подачей достаньте его за 10–15 минут, чтобы крем стал мягче и вкус раскрылся.

    Секреты шеф-повара

    По-скандинавски, с брусникой и сливками: подайте торт с ложкой взбитых сливок и горстью размятых брусники или клюквы — кислая ягода срежет сладость крема и даст свежий контраст шоколаду, как в северных десертах.
    
    По-итальянски, с эспрессо: нарежьте торт тонкими ломтиками и подайте с чашкой крепкого эспрессо — горький кофе подчёркивает какао и делает десерт менее приторным, в духе итальянской подачи к шоколадным сладостям.
    
    По-ближневосточному, с орехами и мёдом: посыпьте верх рублеными грецкими орехами и сбрызните жидким мёдом с щепоткой корицы — ореховая хрусткость и пряная сладость добавят тёплые восточные ноты к шоколадному вкусу.
    
    Порционная «ресторанная» тарелка: нарежьте торт тонким ломтиком, поставьте его вертикально на плоскую тарелку, рядом положите ложку взбитых сливок и проведите вилкой по тарелке тонкую полосу шоколадного соуса — края оставьте чистыми, и десерт сразу будет выглядеть как из кондитерской.
    
    Семейная подача «горкой»: поставьте торт целиком в центр стола на доске или плоском блюде, рядом — миску с ягодами и кувшин с тёплым шоколадным соусом, пусть каждый накладывает сам и поливает своей порцией; для дачного застолья и больших компаний это самый душевный вариант.
    
    Мини-порции на шпажках: нарежьте торт кубиками со стороной 3–4 см, наколите каждый на шпажку, окуните в растопленный шоколад и поставьте на пергамент в холод на пару минут — получатся порционные десерты на один укус для фуршета или детского праздника, которые удобно есть руками.

17. Смотреть видео приготовления