Постная солянка с грибами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить вкусную постную солянку с грибами?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты по списку. Я брала ассорти из сушеных лесных грибов, но можете заменить его на свежие или замороженные грибы. Заранее их разморозьте.

   Как размораживать правильно, читайте в статье о разморозке.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сушёные грибы → свежие шампиньоны, вешенки или замороженные лесные грибы. Свежие грибы предварительно отварите 5–10 минут, замороженные — разморозьте; бульон из сушёных грибов даёт более насыщенный, «мясной» вкус, поэтому при замене на свежие суп получится мягче и легче.
   
   ✅ Солёные огурцы → маринованные огурцы или каперсы. Маринованные дадут более резкую уксусную кислинку, каперсы — тонкую кисло-пряную ноту; текстура супа останется похожей.
   
   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку, свежие помидоры или кетчуп. Свежие помидоры и пассата дают более мягкий, сладковатый вкус и требуют чуть больше времени на выпаривание лишней влаги; кетчуп добавляет сладость и пряности.
   
   ✅ Молотый кориандр → тмин или прованские травы — по вкусу. Тмин даст более тёплую, пряно-ореховую ноту, прованские травы — травянистый аромат.

   Секреты шеф-повара

   Грибной бульон как база: не выбрасывайте воду, в которой набухали сушёные грибы, — процедите её через марлю и используйте вместо части чистой воды при варке. Это даст бульону глубокий, почти мясной умами-вкус, которого обычно не хватает постным супам.
   
   Обжарка сухих грибов: прежде чем заливать сушёные грибы кипятком, прогрейте их буквально минуту на сухой сковороде до появления пряного аромата. Такая «активация» раскрывает эфирные масла, и солянка получится ароматнее, чем со свежими грибами.

2. Шаг 2. Как подготовить сушеные и свежие грибы?

   

   Сухие грибы промойте, залейте кипятком, мне понадобилось 50 мл. Накройте миску тарелкой и оставьте грибы на 1 час набухать. Свежие грибы отварите в кипящей воде в течение 5-10 минут. Грибы переложите на тарелку и при необходимости нарежьте на более мелкие части. Бульон сохраните.

   Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, читайте в статье о кастрюлях.

   Советы

   Для набухания сушёных грибов достаточно примерно 50–100 мл кипятка — вода должна лишь слегка покрывать грибы, иначе бульон получится слишком разбавленным.
   
   Свежие грибы варите буквально 5–10 минут: более длительная варка делает их водянистыми и лишает аромата.

   Секреты шеф-повара

   Двойной настой: залейте сушёные грибы не кипятком, а тёплой водой с щепоткой сахара — сахар запустит экстракцию ароматических веществ, и бульон получится заметно насыщеннее, чем на простой воде.
   
   Грибной «чай» для зажарки: отлейте примерно 50 мл процеженного настоя и влейте его на сковороду в момент тушения огурцов с томатом — кислота и умами встретятся, и зажарка приобретёт глубокий, почти мясной шлейф.

4. Шаг 3. Как варить грибы для солянки?

   

   Выложите грибы в кастрюлю, влейте чистую воду, грибной бульон, добавьте соль по вкусу. Варите на среднем огне до мягкости грибов. Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. 

   Секреты и тонкости приготовления различных видов супов читайте в этой статье.

   Советы

   Сушёные грибы после замачивания варятся быстрее свежих — обычно им достаточно 15–20 минут, тогда как свежие могут потребовать чуть больше времени.
   
   Готовность грибов проверяйте по упругости: они должны стать мягкими, но не развариться в кашу, иначе потеряют текстуру в супе.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для упругости: после закипания влейте в кастрюлю буквально 50–70 мл ледяной воды — резкий перепад температуры заставит грибные волокна сжаться, и они останутся упругими, не разварятся в кашу даже при длительной варке.
   
   Лавр в два приёма: положите лавровый лист в самом начале варки, а второй — за пару минут до готовности. Первый отдаст бульону глубину, второй — тонкий аромат, который обычно улетучивается при долгом кипении.

5. Шаг 4. Как подготовить и нарезать картофель?

   

   Картофель вымойте под проточной водой с помощью щетки или жесткой мочалки, очистите, ополосните и нарежьте средними кубиками.

   О выборе сорта картофеля читайте в статье.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Советы

   Нарезайте кубики примерно одного размера, ориентировочно 1,5–2 см: тогда картофель приготовится равномерно и не разварится раньше времени.
   
   Нарезанный картофель держите в холодной воде, пока не отправите его в кастрюлю, — так он не потемнеет и не потеряет цвет.

6. Шаг 5. Как нарезать огурцы и натереть морковь?

   

   Соленые огурцы нарежьте тонкой соломкой. Соленые огурцы можете заменить на маринованные. Морковь вымойте под проточной водой, очистите, ополосните и натрите на крупной терке.

   Как натереть на тёрке разные продукты - подробнее в этой статье.

   Как выбрать универсальную тёрку, которая подойдёт для 90% домашних задач?

   Ищите четырёхгранную тёрку из нержавеющей стали с удобной ручкой и резиновыми ножками. Обязательно наличие всех четырёх типов отверстий: крупные и мелкие капли (для сыра, овощей), пятиугольники (для цедры, имбиря) и продолговатые (для нарезки колечками). Чек-лист по выбору идеальной тёрки  — в гиде Кулинарной Академии.

   Советы

   Солёные огурцы для солянки берите плотные и хрустящие, без мягких и пустых участков — размякшие в супе превратятся в кашу и дадут лишнюю мутность.
   
   Если огурцы очень солёные, попробуйте их на вкус и при необходимости уменьшите количество соли в зажарке, иначе суп получится пересоленным.

7. Шаг 6. Как нарезать репчатый лук?

   

   Лук очистите от шелухи, ополосните и нарежьте мелкими кубиками. Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, смачивайте луковицу и нож ледяной водой.

   Советы

   Нарезайте лук мелкими кубиками примерно 3–5 мм — в зажарке для солянки он должен почти раствориться и дать сладость, а не чувствоваться кусочками.
   
   Если лук начал горчить или попахивает сыростью, промойте нарезку в холодной воде и обсушите — лишняя горечь уйдёт, а жарка пойдёт ровнее.

8. Шаг 7. Как добавить картофель в суп с грибами?

   

   Добавьте в кастрюлю к грибам нарезанный картофель и лавровый лист и варите все вместе около 15 минут на среднем огне. В конце варки лавровый лист достаньте, так как он может слегка горчить.

9. Шаг 8. Как обжарить лук с морковью?

   

   В сковороде на среднем огне разогрейте растительное масло. Обжарьте лук до прозрачности. Добавьте морковь и обжарьте до мягкости.

   Как выбрать идеальную сковородку для разных блюд, читайте здесь.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → уменьшите растительное масло для обжарки с 3 ст. ложек до 1 или запеките лук с морковью на сухой сковороде с антипригарным покрытием, подлив немного воды. Блюдо получится менее жирным, но зажарка будет менее румяной и чуть более мягкой по текстуре.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите соль в зажарке и в супе, а недостающую солёность и кислинку компенсируйте соком лимона и небольшим количеством рассола от огурцов. Суп останется узнаваемо кисло-солёным, но с меньшим содержанием натрия.

11. Шаг 9. Как потушить овощи с томатной пастой?

    

    Затем добавьте соленые огурцы, влейте немного воды, я влила 100 мл, и тушите все вместе около 10 минут. Добавьте томатную пасту, кориандр, сахар, соль и перец по вкусу. Тушите, помешивая, еще примерно 2-3 минуты.

    Томатную пасту в этом рецепте можно заменить на помидоры в собственном соку, свежие помидоры или кетчуп.

    Секреты шеф-повара

    По-грузински, с грецким орехом и уцхо-сунели: в конце тушения зажарки добавьте 2 столовые ложки молотых грецких орехов и половину чайной ложки уцхо-сунели, прогрейте минуту. Ореховая паста загустит зажарку и даст сливочную маслянистость, а уцхо-сунели — тёплый пряный шлейф, который смягчит кислоту огурцов и томата.
    
    По-мароккански, с хариссой и зирой: замените кориандр на зиру, а к томатной пасте добавьте половину чайной ложки хариссы. Суп получит копчёно-острый характер и лёгкую сладость перца, а грибной бульон зазвучит как основа для пряного рагу.

12. Шаг 10. Как добавить зажарку в суп и довести солянку до готовности?

    

    Переложите зажарку в кастрюлю с супом. Доведите до кипения и варите при слабом кипении еще около 10 минут. Выключите огонь и дайте солянке настояться под крышкой около 10 минут.

13. Шаг 11. Как подать постную солянку с грибами?

    

    Постную солянку с грибами и солёными огурцами разлейте по тарелкам, добавьте в каждую ломтик лимона и подайте к столу.  Если пост не соблюдаете, можно заправить сметаной или майонезом. Приятного аппетита!

    Смотрите здесь интересные рецепты домашнего майонеза.

    Как хранить постную солянку с грибами?

    Готовую солянку храните в герметичном контейнере в холодильнике до 3-4 дней; вкус становится насыщеннее на второй день, а перед подачей разогрейте на медленном огне.

    Секреты шеф-повара

    Солянка в горшочке с ржаной крышкой: разлейте суп по керамическим горшочкам, накройте каждый ломтиком ржаного хлеба, посыпьте тёртым постным сыром или дрожжевыми хлопьями и отправьте под гриль на 3–4 минуты до румяной корочки. Гость пробивает хлебную крышку ложкой — и получает и суп, и гренку в одном. Уместно для зимнего ужина и очень фотогенично.
    
    Солянка-конструктор на столе: подайте суп в общей кастрюле, а рядом расставьте мисочки с добавками — тонкие ломтики лимона, маслины, каперсы, хрустящие чесночные гренки, свежий укроп, ложка постного «сметанного» соуса из кешью. Каждый собирает свою тарелку сам, и одна и та же солянка звучит по-разному. Идеально для семейного обеда или когда за столом и постящиеся, и нет.

14. Смотреть видео приготовления