Пончики на молоке без дрожжей на сковороде

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать пончики на молоке без дрожжей на сковороде?

   

   Подготовьте продукты. Яйцо достаньте из холодильника заранее, чтобы оно согрелось. Сливочное масло растопите удобным способом и остудите до комнатной температуры. Масло для фритюра возьмите рафинированное, для жарки.

   Подскажите, какое масло лучше всего для жарки во фритюре дома?

   Для домашнего фритюра идеальны масла с температурой дымления выше 200°C и нейтральным вкусом: рафинированное подсолнечное, рафинированное кукурузное, масло гхи или рафинированное арахисовое. Масло авокадо тоже отлично, но оно дороже. Главное правило — не смешивайте разные масла для фритюра и не используйте одно масло дважды. Вся таблица масел для жарки с их свойствами есть в этом уроке Академии на 1000.menu — сохраните её на видном месте.

   Замена ингредиентов

   ✅ Молоко → кефир, ряженка или разбавленная водой сметана (вкус станет слегка кисломолочным, тесто может быть чуть плотнее; допустима полная замена).
   
   ✅ Сливочное масло → растительное рафинированное без запаха (по вкусу тесто станет менее сливочным, текстура чуть плотнее; допустима полная замена).
   
   ✅ Сода → разрыхлитель (нужно примерно в 2 раза больше по объёму, около 1 ч. л.; вкус и текстура почти не изменятся, но пончики могут подняться чуть активнее; допустима полная замена).
   
   ✅ Сахар → сахарная пудра (по вкусу, растворяется быстрее, тесто выходит однороднее; допустима полная замена). Для замены на сахарозаменитель нужен термоустойчивый вариант, так как пончики жарят во фритюре; пропорция зависит от конкретного продукта, ориентируйтесь на указания производителя. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   ✅ Пшеничная мука → безглютеновая смесь (полная замена не даст того же результата: тесто с содой хуже держит форму и пончики могут получиться плотнее; допустима только частичная замена, примерно 30–50% муки, с добавлением 1/2 ч. л. ксантановой камеди на стакан смеси).

   Секреты шеф-повара

   Топлёное масло вместо сливочного: растопите сливочное масло и прогрейте его буквально минуту на слабом огне, пока не появится лёгкий ореховый аромат, — молочные белки карамелизуются и дадут пончикам тонкую сливочную нотку, которой нет у обычного растопленного масла.
   
   Щепотка мускатного ореха: добавьте в тесто на кончике ножа молотый мускатный орех — он не читается как отдельная специя, но делает вкус сдобы объёмнее и «рестораннее».

2. Шаг 2. Как просеять муку с содой и солью для пончиков?

   

   Просейте в миску примерно 2/3 муки, всыпьте соду и соль, перемешайте.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Совет

   Соду и соль лучше сначала смешать с небольшим количеством муки, а уже потом соединять с остальной — так они распределятся по тесту равномернее и не дадут локальных комков или содового привкуса в отдельных пончиках.

   Секрет шеф-повара

   Мука с крахмалом: замените примерно пятую часть муки кукурузным крахмалом — он снижает образование клейковины, и готовые пончики выходят нежнее и дольше остаются мягкими.

4. Шаг 3. Как соединить яйцо с сахаром?

   

   В небольшую мисочку вбейте яйцо, всыпьте к нему сахар, перемешайте.

   Совет

   Сахар лучше всыпать к яйцу постепенно, помешивая, — так крупинки быстрее разойдутся и не останется сладких комочков на дне миски.

   Секрет шеф-повара

   Цедра в яйцо: вотрите в сахар щепотку цедры апельсина или лимона — эфирные масла растворятся в сахаре и разойдутся по тесту ровнее, чем если добавить цедру позже, дав пончикам свежий цитрусовый шлейф.

5. Шаг 4. Как соединить жидкие ингредиенты с мукой?

   

   Вылейте яйцо с сахаром в муку, туда же влейте растопленное сливочное масло и теплое молоко.

   Совет

   Молоко и растопленное масло добавляйте к муке тонкой струйкой, постоянно помешивая, — так тесто схватится равномернее и не пойдёт комками.

6. Шаг 5. Как замесить тесто для пончиков?

   

   Замесите тесто. Если оно окажется чересчур жидким, подсыпьте ещё муки порциями, не переборщив, чтобы тесто не стало слишком крутым.

   Совет

   Если тесто кажется жидковатым, подсыпайте муку буквально по столовой ложке и перемешивайте до полного включения — так проще остановиться вовремя и не сделать тесто слишком крутым.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко безлактозным в том же количестве, а сливочное масло — на топлёное масло гхи (в нём почти нет молочного белка и лактозы). Тесто останется таким же мягким, вкус почти не изменится, а гхи даст лёгкий ореховый оттенок.
   
   🍀 Для снижения калорийности и количества впитанного жира → не жарьте во фритюре, а запеките заготовки на противне с пергаментом при 180 °C примерно 15–20 минут до золотистого цвета, перевернув на середине. Пончики получатся менее жирными, но корочка будет суше и менее хрустящей, чем во фритюре.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар в тесте до 1 столовой ложки и не посыпайте готовые пончики пудрой. Сладость станет заметно сдержаннее, зато лучше проявится сливочный вкус теста; для холодной посыпки подойдёт обычный сахарозаменитель, а в тесто при жарке лучше брать термоустойчивый. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   🍀 Для повышения содержания клетчатки → замените примерно четверть пшеничной муки цельнозерновой. Тесто станет чуть плотнее и темнее, пончики выйдут менее воздушными, зато в них добавится клетчатка и более выраженный зерновой вкус.

7. Шаг 6. Как дать тесту отдохнуть перед раскаткой?

   

   Когда тесто соберется в комок, станет однородным, но останется при этом мягким, замес прекратите. Оставьте тесто полежать под полотенцем 10 минут.

   Совет

   Если тесто после отдыха под полотенцем стало слегка липнуть к рукам, не подсыпайте муку сразу — смочите ладони холодной водой и обомните тесто, оно быстро соберётся в гладкий шар.

8. Шаг 7. Как раскатать тесто и вырезать пончики?

   

   Припылите стол мукой, выложите тесто и раскатайте скалкой в пласт толщиной около 1,5 см. Вырежьте стаканом кружочки, а более мелкой вырубкой — серединки, формируя пончики. Обрезки соберите в шар и сделайте из них пончики аналогично.

9. Шаг 8. Как разогреть масло для фритюра на сковороде?

   

   Разогрейте в сковороде с толстым дном и высокими бортиками масло для фритюра примерно до середины. Проверьте готовность: опустите деревянную палочку — если вокруг неё собрались пузырьки, можно опускать заготовки пончиков.

11. Шаг 9. Как обжарить пончики до золотистой корочки?

    

    Жарьте пончики на среднем огне до золотистого цвета с одной стороны, затем переверните и жарьте до золотистого цвета с другой — до готовности.

12. Шаг 10. Как убрать лишний жир с пончиков?

    

    Достаньте пончики на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы впитался лишний жир. В сковороду опустите следующую партию и пожарьте так все пончики.

13. Шаг 11. Как подать пончики на молоке?

    

    Перед подачей посыпьте пончики сахарной пудрой. Приятного аппетита!

    Правда ли, что сахарной пудрой нельзя посыпать горячий пирог?

    Чистая правда. На горячей поверхности пудра моментально растает и исчезнет — останутся только некрасивые разводы. Подождите, пока выпечка чуть остынет, тогда получится ровный «снежок». Другие советы по работе с сахарной пудрой — в этом уроке Кулинарной Академии.

    Как хранить пончики на молоке?

    Готовые пончики остудите до комнатной температуры, сложите в контейнер с крышкой или в пакет и храните при комнатной температуре не более суток; если нужно дольше — уберите в холодильник, а перед едой разогрейте на сухой сковороде или в микроволновке, чтобы вернуть мягкость.

    Секреты шеф-повара

    Грузинская подача с орехами и мёдом: растолките горсть грецких орехов с щепоткой корицы и каплей мёда, обмакните в эту пасту тёплые пончики — ореховая сладко-пряная корочка даст совершенно другой, «восточный» характер вкуса.
    
    Скандинавский вариант с брусникой: подайте пончики с ложкой брусничного варенья или свежих ягод, растёртых с сахаром, — кислая ягода оттенит сладость и сливочность теста, как это любят делать к чаю в северных странах.
    
    Пончики-«солнечные» с цедрой и мёдом: смешайте сахарную пудру с мелкой цедрой апельсина и щепоткой корицы, обваляйте в ней горячие пончики, а при подаче сбрызните тонкой нитью жидкого мёда — цитрус и мёд дадут тёплый «медовый» шлейф, а пудра с цедрой не растает так быстро, как чистая.
    
    Пончики «с собой» в бумажном кульке: сверните из пергамента кулёк, насыпьте на дно пудру с каплей соли, положите 2–3 пончика и встряхните — получится стрит-фуд-подача, где каждый пончик покрывается ровным слоем посыпки, а есть можно руками на прогулке или пикнике.

14. Смотреть видео приготовления