Московские пончики

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать московские пончики в домашних условиях?

   

   Подготовьте все необходимые продукты. Сливочное масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало мягким.

   Совет

   Если сливочное масло не успело размягчиться, нарежьте его тонкими ломтиками и оставьте на тарелке при комнатной температуре на 15–20 минут — так оно быстрее станет мягким без нагрева.

   Замена ингредиентов

   ✅ Молоко → кефир или простокваша той же жирности (вкус станет чуть кислее, тесто — более рыхлым и пышным; допустима полная замена).
   
   ✅ Сливочное масло → маргарин для выпечки (вкус менее сливочный, текстура теста почти та же; допустима полная замена).
   
   ✅ Сода → разрыхлитель (взять в 2 раза больше по объёму, около 1 ч. л.; тесто поднимется мягче, без риска содового привкуса; допустима полная замена).
   
   ✅ Молотая корица → молотый мускатный орех или смесь пряностей для выпечки (по вкусу; аромат станет теплее и глубже; допустима полная замена).
   
   ✅ Сахарная пудра для посыпки → мелкий сахар, перемолотый в кофемолке (крупинки будут заметнее, посыпка ляжет менее ровно; допустима полная замена).

   Секреты шеф-повара

   Мускатный орех в тесто: добавьте в мучную смесь щепотку свежемолотого мускатного ореха — он не спорит с корицей, а делает её звучание глубже и теплее.
   
   Цедра в масле: натрите на мелкой тёрке цедру апельсина и вмешайте её в мягкое сливочное масло перед растиранием с яйцом — при жарке раскроется тонкий цитрусовый шлейф без кислоты.

2. Шаг 2. Как соединить муку с содой и корицей?

   

   В глубокой ёмкости соедините просеянную муку, корицу и соду, перемешайте и ещё раз просейте.

   Слышала, что соду нельзя гасить уксусом в ложке. А как тогда правильно?

   Абсолютно верно: если вы погасите соду прямо в ложке, углекислый газ, который должен поднять тесто, просто улетучится в воздух. Смешивайте соду с сухими ингредиентами (мукой), а уксус или другую кислоту добавляйте к жидким — тогда реакция начнется прямо в тесте. Подробнее об этом и других нюансах работы с содой читайте в этом материале нашей Академии, чтобы выпечка всегда удавалась. 

   Советы

   Соду и корицу удобнее сначала смешать с небольшим количеством муки, а потом добавить к остальной — так они распределятся по тесту равномернее.
   
   Повторное просеивание всей мучной смеси обогащает её воздухом и убирает комочки соды, из-за которых в готовых пончиках может чувствоваться локальный привкус.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная пудра в муку: просейте мучную смесь вместе с ложкой сахарной пудры — она работает как «разделитель» между крупинками соды и корицы, не давая им слипаться в гнёзда, и тесто поднимается ровнее.
   
   Двойной аромат корицы: часть корицы (буквально щепотку) отложите и вмешайте её в сахарную пудру для посыпки — свежая корица на горячем пончике раскроется ярче, чем та, что прошла жарку.

4. Шаг 3. Как растереть яйцо с сахаром?

   

   В отдельную миску разбейте яйцо, всыпьте сахар и тщательно разотрите их вилкой.

   Совет

   Растирайте яйцо с сахаром буквально 1–2 минуты, пока крупинки не станут менее заметными, а масса — чуть светлее. Если сахар останется крупными кристаллами, при жарке они могут не успеть раствориться и дать на пончиках тёмные точки.

   Секреты шеф-повара

   Соль-невидимка: добавьте к яйцу с сахаром буквально щепотку мелкой соли — она не сделает тесто солёным, но заметно усилит сладость и сделает вкус пончиков более объёмным.
   
   Ваниль в два касания: капните в яично-сахарную массу пару капель ванильного экстракта или добавьте щепотку ванилина — сахар вытянет аромат, и он равномерно разойдётся по всему тесту.

5. Шаг 4. Как добавить сливочное масло в тесто для пончиков?

   

   Добавьте мягкое сливочное масло и продолжайте растирать до однородной консистенции.

   Для чего в рецепте кексов рекомендуют не растапливать масло, а растирать с сахаром?

   Это ключ к той самой «песочной», рассыпчатой структуре! Когда вы растираете мягкое масло с сахаром, вы насыщаете смесь воздухом и создаёте основу для нежной крошки. А растопленное масло даст более плотный и влажный мякиш. Всю науку о правильной работе с маслом для идеальной текстуры найдёте в этом материале Кулинарной Академии.

   Совет

   Если масло кажется слишком плотным, разомните его вилкой в отдельной миске до пластичности, а затем добавляйте к яичной массе частями, растирая после каждой порции — так смесь быстрее станет однородной.

6. Шаг 5. Как влить молоко в тесто для пончиков?

   

   Влейте молоко и размешайте.

   Совет

   Молоко лучше вливать комнатной температуры или чуть тёплым — холодное может заставить мягкое масло снова схватиться комочками, и масса станет неоднородной.

7. Шаг 6. Как замесить тесто для московских пончиков?

   

   Постепенно всыпьте мучную смесь и замесите мягкое тесто, которое можно раскатать.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Мучную смесь всыпайте буквально по горсти, перемешивая после каждой порции: так проще поймать момент, когда тесто станет мягким, но ещё будет держать форму при раскатке.
   
   Если тесто уже собралось в шар, но кажется чуть липким, не спешите добавлять муку — дайте ему постоять пару минут.

8. Шаг 7. Как понять, что тесто для пончиков готово?

   

   Проверьте тесто: оно не должно липнуть к рукам и к скалке при раскатывании. Если липнет — добавьте ещё немного муки.

9. Шаг 8. Как раскатать тесто и вырезать кольца для пончиков?

   

   Разделите тесто на 2–3 части. Присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте каждый кусочек в пласт толщиной 0,5 см. Стаканом или выемкой для печенья вырежьте кружочки, а меньшей выемкой сделайте дырочку в середине каждого — получатся кольца. Остатки теста соберите, раскатайте и вырежьте заготовки.

10. Шаг 9. Как обжарить пончики в масле до золотистого цвета?

    

    Разогрейте масло в казане или глубокой сковороде. Опустите туда порциями кольца и обжарьте с двух сторон до золотистого цвета и готовности.

    Подскажите, какое масло лучше всего для жарки во фритюре дома?

    Для домашнего фритюра идеальны масла с температурой дымления выше 200°C и нейтральным вкусом: рафинированное подсолнечное, рафинированное кукурузное, масло гхи или рафинированное арахисовое. Масло авокадо тоже отлично, но оно дороже. Главное правило — не смешивайте разные масла для фритюра и не используйте одно масло дважды. Вся таблица масел для жарки с их свойствами есть в этом уроке Академии на 1000.menu — сохраните её на видном месте.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества впитанного жира → запеките кольца на противне с пергаментом при 200 °C примерно 12–15 минут, перевернув на середине, вместо обжарки во фритюре. Корочка будет суше и менее хрустящей.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените обычное молоко безлактозным в том же количестве, а сливочное масло — безлактозным сливочным или растительным (около 15 г). Тесто может выйти чуть плотнее.
    
    🍀 Для контроля количества сахара → сократите сахар в тесте до 1 столовой ложки и не посыпайте готовые пончики пудрой. При желании добавьте в тесто термоустойчивый сахарозаменитель (тесто проходит жарку, поэтому нужен именно термоустойчивый). Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.

    Секреты шеф-повара

    Тайский дип для пончиков: смешайте 2 ст. л. рыбного соуса, сок половины лайма, 1 ст. л. сахара, мелко рубленный зубчик чеснока и щепотку чили — обмакивайте тёплые кольца: солёно-кисло-сладкий баланс с остротой оттеняет сладкое тесто.
    
    Корейский штрих с кунжутом: после обжарки обваляйте пончики в смеси сахарной пудры с ложкой молотого кунжута и каплей кунжутного масла — ореховый аромат и лёгкая солоноватость дадут более глубокий вкус.
    
    Испанский софрито-соус: потушите мелко нарезанный лук с щепоткой паприки и ложкой томатной пасты на оливковом масле до густоты — подайте тёплый соус рядом с пончиками для контраста сладкого теста и пряной овощной ноты.

12. Шаг 10. Как убрать лишний жир с пончиков?

    

    Выкладывайте порциями пончики на тарелку, покрытую салфеткой, чтобы впитывался лишний жир.

13. Шаг 11. Как подать московские пончики к столу?

    

    Ещё тёплыми посыпьте пончики через ситечко сахарной пудрой и подавайте к чаю или кофе.

    Правда ли, что сахарной пудрой нельзя посыпать горячий пирог?

    Чистая правда. На горячей поверхности пудра моментально растает и исчезнет — останутся только некрасивые разводы. Подождите, пока выпечка чуть остынет, тогда получится ровный «снежок». Другие советы по работе с сахарной пудрой — в этом уроке Кулинарной Академии.

    Как хранить московские пончики?

    Готовые пончики остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой или в пакет и храните при комнатной температуре 1–2 дня; если хотите сохранить их дольше, уберите в холодильник до 3–4 дней. Перед едой разогрейте в микроволновке 20–30 секунд или на сухой сковороде под крышкой на слабом огне, чтобы вернуть мягкость.

    Секреты шеф-повара

    Пончики «в снегу» с корицей и апельсином: смешайте сахарную пудру с щепоткой молотой корицы и мелко натёртой апельсиновой цедрой, посыпьте тёплые кольца через ситечко — получится пряно-цитрусовый аромат и ровная «снежная» шапка.
    
    Солёная карамельная глазурь: растопите ложку сахара на сухой сковороде до янтарного цвета, добавьте щепотку крупной соли и каплю сливочного масла, быстро обмакните в карамель одну сторону каждого пончика — контраст сладкого и солёного с хрустящей корочкой.
    
    Подача «на доске с чаем»: выложите пончики горкой на деревянную доску или плоское блюдо, рядом поставьте маленькие пиалы с пудрой, корицей и джемом — гости сами обмакивают тёплые кольца.