Зеленые помидоры в бочке на зиму

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте бочку

   

   Подготовьте пищевую деревянную бочку, прижимной круг и крышку по инструкции изготовителя. Заранее освободите для бочки место в холодильнике.

   Советы

   Если бочка рассохлась, изготовитель обычно рекомендует предварительное вымачивание. После подготовки тщательно промойте её, удалив загрязнения и остатки моющего средства. Не используйте бочку с плесенью или посторонним запахом.
   
   Чистыми должны быть и прижимной круг, и груз, если он понадобится. Обработка бочки не отменяет последующего холодного хранения.

   Замена ингредиентов

   Вместо деревянной бочки можно использовать подходящую стеклянную ёмкость или пищевой контейнер для солений. Древесного оттенка вкуса не будет, но принцип укладки сохранится. Для небольшой партии пропорционально уменьшите продукты; концентрацию рассола оставьте прежней.

   Что важно знать перед приготовлением домашних заготовок?

   Выбор продуктов, подготовка посуды и соблюдение рецептуры разобраны в курсе Академии «Летний день год кормит: заготовки на ура». Для этого рецепта особенно важны чистота и постоянное холодное хранение.

2. Шаг 2. Вымойте помидоры и перец

   

   Переберите зелёные помидоры и острый перец. Удалите плодоножки, тщательно вымойте овощи.

   Советы

   Выбирайте плотные, полностью сформировавшиеся помидоры без трещин, вмятин и признаков порчи. По возможности используйте плоды близкого размера: они просаливаются равномернее.
   
   Не срезайте испорченные участки, чтобы отправить оставшуюся часть в общую бочку. Такие плоды для этой заготовки не подходят.

4. Шаг 3. Подготовьте зелень и листья

   

   Переберите и тщательно промойте укроп, петрушку, листья хрена, смородины, вишни и малины. Дайте воде стечь.

   Советы

   Используйте здоровые листья без плесени и повреждений. В складках и у основания черешков не должно оставаться земли.
   
   Зонтики укропа задают характерный засолочный аромат. Остальные листья дополняют его; их размер и ароматность могут различаться.

   Секрет шефа

   Тархуновый акцент. Для всей бочки добавьте к зелени 3–4 небольшие веточки эстрагона. Он даст свежую пряную ноту с лёгкой анисовой ассоциацией. Начните с небольшого количества, чтобы не заглушить укроп.

5. Шаг 4. Очистите чеснок

   

   Очистите чеснок и отмерьте 100 г зубчиков. Ополосните и дайте воде стечь.

6. Шаг 5. Натрите край бочки чесноком

   

   Разрежьте крупный зубчик чеснока и натрите срезом внутренний край подготовленной бочки.

   Совет

   Это авторский ароматический приём. Он не заменяет мытьё и подготовку бочки.

7. Шаг 6. Натрите прижимной круг

   

   Тем же зубчиком натрите сторону чистого деревянного круга, которая будет обращена к помидорам.

8. Шаг 7. Уложите листья хрена

   

   Разделите зелень и листья примерно на три части. Часть первой порции листьев хрена слегка помните и уложите на дно бочки.

   Совет

   Третью порцию зелени сохраните для верхнего укрывающего слоя. Слишком жёсткие черешки можно укоротить, чтобы они не мешали укладке.

9. Шаг 8. Добавьте ароматные листья

   

   Уложите на дно часть листьев смородины, вишни и малины из первой порции зелени.

   Совет

   Распределяйте листья свободно, без плотного трамбования: рассол должен заполнять промежутки между продуктами.

10. Шаг 9. Слегка раздавите чеснок

    

    Придавите зубчики плоской стороной ножа, чтобы они слегка раскололись.

    Совет

    Измельчать чеснок в кашицу не требуется. Крупные раздавленные зубчики постепенно отдадут аромат рассолу.

12. Шаг 10. Добавьте укроп и горчицу

    

    Положите на дно часть зонтиков укропа и чеснока. Посыпьте частью горчичного порошка.

    Советы

    Все 20 г горчичного порошка распределите между нижним, средним и верхним слоями. Удобно заранее разделить его на три небольшие порции.
    
    Нужен именно сухой порошок, а не готовая столовая горчица с уксусом и другими добавками. При желании горчицу можно исключить.

13. Шаг 11. Положите петрушку и перец

    

    Добавьте часть петрушки и острого перца.

    Совет

    Целый перец отдаёт остроту мягче, разрезанный — заметнее. Для менее острой заготовки используйте меньше перца или исключите его.

    Секрет шефа

    Сельдерейная свежесть. Вместо половины петрушки возьмите 25 г листовой зелени сельдерея. Рассол приобретёт более выразительный пряный аромат. Для первого знакомства используйте этот вариант отдельно от эстрагона.

14. Шаг 12. Уложите первый слой помидоров

    

    Выложите помидоры поверх зелени. Если плоды разного размера, более крупные разместите снизу.

    Совет

    Заполняйте свободные места небольшими плодами, но не вдавливайте их с усилием. Помидоры должны остаться целыми.

15. Шаг 13. Повторите пряный слой

    

    Распределите вторую порцию зелени, часть чеснока и перца. Добавьте следующую порцию горчичного порошка.

16. Шаг 14. Добавьте помидоры

    

    Уложите следующий слой помидоров, заполняя промежутки между плодами.

17. Шаг 15. Заполните бочку и добавьте корень хрена

    

    Уложите оставшиеся помидоры. По желанию распределите сверху 50 г очищенного корня хрена, нарезанного тонкими ломтиками.

    Совет

    Оставьте сверху место для зелени, рассола и прижимного круга. Не заполняйте бочку вровень с краем.

    Секрет шефа

    Базиликовый поворот. Для другого аромата положите между слоями 15–20 г свежего базилика вместо такого же количества петрушки. Он придаст помидорам более тёплый, пряный характер. В первой партии лучше выбрать один дополнительный аромат — базилик, сельдерей или эстрагон.

19. Шаг 16. Добавьте оставшуюся горчицу

    

    Посыпьте помидоры оставшимся горчичным порошком.

    Совет

    Горчица и хрен дополняют вкус, но не заменяют нужное количество соли и холодное хранение.

20. Шаг 17. Укройте помидоры зеленью

    

    Распределите сверху последнюю порцию листьев и укропа, прикрывая помидоры.

21. Шаг 18. Добавьте оставшийся чеснок

    

    Распределите по верхнему слою оставшийся чеснок.

22. Шаг 19. Как приготовить рассол?

    

    Растворите 280 г соли в 4 л питьевой воды. Если воду кипятили, полностью остудите рассол перед заливкой.

    Советы

    Пропорция для каждой порции — 70 г соли на 1 л воды. Для 2 л нужны 140 г соли. Здесь соль отмеряют по весу, а не добавляют по вкусу.
    
    Используйте обычную соль для засолки без ароматических добавок. Соль с пониженным содержанием натрия для прямой замены не подходит. Вода должна быть питьевой, без постороннего запаха.

    Почему в заготовках важны точные пропорции?

    Количество соли, качество продуктов и условия хранения связаны между собой. Общие правила разобраны в уроке Академии «Заготовки на зиму с умом и без потерь». В этом рецепте сохраняйте указанную концентрацию рассола.

23. Шаг 20. Залейте помидоры рассолом

    

    Постепенно влейте холодный рассол в бочку, заполняя промежутки между помидорами.

    Совет

    Четыре литра — начальная порция, а не обязательный расход. Он зависит от размера помидоров, плотности укладки и объёма бочки. Если рассола не хватает, приготовьте дополнительный в той же пропорции.

24. Шаг 21. Не выливайте осадок

    

    Если на дне ёмкости с рассолом остался осадок от соли, не переливайте его в бочку.

    Совет

    Сначала убедитесь, что сама соль полностью растворилась. Если видны именно нерастворённые кристаллы, продолжите перемешивание: оставив их на дне, вы измените концентрацию рассола.

25. Шаг 22. Проверьте уровень рассола

    

    Добавьте столько рассола, чтобы после установки прижимного круга помидоры и зелень оказались полностью погружены.

    Совет

    Оставляйте свободное место до края бочки: при установке круга уровень жидкости поднимется. Зелень не должна торчать над рассолом.

26. Шаг 23. Установите прижимной круг

    

    Положите подготовленный круг и при необходимости установите подходящий пищевой груз, чтобы удерживать продукты под рассолом.

    Советы

    Давления должно хватать для погружения, но не для раздавливания помидоров. Круг и груз должны быть чистыми и предназначенными для контакта с пищей.
    
    После установки ещё раз проверьте, что верхние листья и чеснок покрыты жидкостью.

27. Шаг 24. Уберите бочку в холодильник

    

    Прикройте бочку крышкой и сразу поставьте в холодильник. Поддерживайте температуру от 0 до +4 °C, не допуская замерзания.

    Советы

    Это холодный авторский способ: этап выдержки в тёплой комнате здесь не предусмотрен. Обычная кладовая или балкон с перепадами температуры холодильник не заменяют.
    
    Установите бочку на устойчивую подставку, чтобы снаружи под дном не скапливалась влага. Не перекрывайте циркуляцию воздуха в холодильнике.

28. Шаг 25. Выдержите помидоры в холоде

    

    Оставьте помидоры просаливаться в холодильнике. У автора приготовление заняло около 45 суток.

    Советы

    Этот срок — ориентир из авторского опыта, а не гарантия одинакового результата. На скорость влияют размер плодов и температура. В холодильнике брожение идёт значительно медленнее, чем в тепле.
    
    Периодически проверяйте уровень рассола. При необходимости доливайте свежий холодный рассол из расчёта 70 г соли на 1 л воды. Доставайте помидоры только чистыми приборами.
    
    При появлении плесени, гнилостного запаха или выраженной слизи заготовку не пробуйте и не пытайтесь спасти, сняв только верхний слой.

29. Шаг 26. Подавайте к столу

    

    Достаньте нужное количество помидоров, нарежьте и подавайте к картофелю, мясу или другим домашним блюдам. Остальную заготовку оставьте в холодильнике под рассолом.

    Секреты шефа

    Закуска из домашнего погребка. Нарежьте 300 г готовых помидоров дольками, добавьте половину небольшой луковицы, немного укропа и 1 столовую ложку ароматного подсолнечного масла. Перемешайте непосредственно перед подачей и храните отдельно от основной заготовки.
    
    Пряная ложка к мясу. Мелко порубите 150 г готовых помидоров, добавьте 1 чайную ложку горчицы в зёрнах и немного петрушки. Получится выразительная добавка к запечённому мясу или картофелю.

    Что ещё приготовить из зелёных помидоров?

    Осенний урожай можно использовать не только для посола. Салаты, овощная икра и другие варианты собраны в подборке «Блюда с зелёными помидорами». Для каждой заготовки соблюдайте её собственную рецептуру.