Пирог Вулкан с заварным кремом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь пирог Вулкан с заварным кремом?

   

   Всыпьте в эмалированную (стеклянную) кастрюлю или сотейник сахар и вбейте яйцо. Взбейте венчиком до однородной массы.

   Как правильно взбить яичные желтки для заварного крема?

   Желтки взбивают с сахаром до побеления и увеличения в объёме. Они не требуют такой пышности, как белки. Добавляйте сахар в начале или в процессе — без разницы. Для особой нежности используйте водяную баню. О секретах кремовых желтков и рецептах  читайте в материале Кулинарной Академии.

   Совет

   Сахар с яйцом удобнее растирать венчиком в тёплой посуде — масса быстрее станет однородной и без крупинок.

   Секреты шеф-повара

   Цедра для свежести: натрите на мелкой тёрке цедру половины лимона или апельсина прямо в яично-сахарную смесь — эфирные масла цитрусовых свяжутся с жирами молока и сливочного масла, дав крему лёгкую свежую нотку без кислоты.
   
   Ванильный экстракт: вбейте в массу несколько капель ванильного экстракта — спиртовая основа раскроет сливочные ноты молока при варке, и крем будет пахнуть как в кондитерской.

2. Шаг 2. Как соединить крахмал с молоком для крема?

   

   Всыпьте кукурузный крахмал и влейте молоко. Перемешайте до однородности.

   Почему мой заварной крем получается с противными комочками, хоть я и стараюсь?

   Комочки появляются по четырём основным причинам: вы плохо растёрли крахмал с яйцами, слишком быстро нагрели смесь, недостаточно долго кипятили крем или недостаточно тщательно перемешивали по стенкам. Хорошая новость: комочки можно удалить, протерев крем через сито. Только не берите блендер — он сделает массу жидкой!. Чтобы раз и навсегда подружиться с заварным кремом, изучите все тонкости в уроке Академии от 1000.menu.

   Совет

   Крахмал удобнее сначала развести в небольшом количестве холодного молока до однородности, а затем влить в остальную жидкость — так не останется комочков.

   Секреты шеф-повара

   Крахмал на сухой сковороде: прогрейте кукурузный крахмал на сухой сковороде буквально минуту до лёгкого орехового аромата, остудите и только тогда вводите в молоко — это уберёт сырой крахмалистый привкус и подарит крему тонкую ванильно-карамельную нотку, как у ресторанных десертов.
   
   Сливки вместо части молока: замените примерно пятую часть молока жирными сливками и добавьте их в самом конце, после загустения, — жировая эмульсия сделает текстуру крема более плотной и кремовой, а вкус — насыщеннее, без лишней сладости.

4. Шаг 3. Как варить заварной крем до загустения?

   

   Варите крем на умеренном огне при постоянном помешивании до первых булек и загустения, без комочков.

   Советы

   Мешайте крем не только по центру, но и по дну и стенкам кастрюли — именно там масса пригорает и образует комочки.
   
   Если крем начал загустевать неравномерно, снимите кастрюлю с огня на несколько секунд и энергично перемешайте, затем верните обратно.
   
   Готовый крем должен держать форму на венчике и стекать медленно, а не литься струёй.

   Секреты шеф-повара

   Ароматная палочка: бросьте в крем за пару минут до загустения веточку свежей мяты или палочку корицы, а перед снятием с огня выловите — эфирные масла успеют отдать тонкий пряный шлейф, который сделает вкус шоколадного коржа более объёмным.
   
   Щепотка соли в конце: вмешайте буквально щепотку мелкой соли прямо перед снятием с огня — она оттенит сладость и подчеркнёт сливочную ноту, как это делают кондитеры в ресторанах.

5. Шаг 4. Как добавить масло в горячий заварной крем?

   

   Добавьте в горячий крем сливочное масло и перемешайте. Накройте крем пищевой плёнкой и отставьте в сторону.

   Советы

   Масло добавляйте небольшими кусочками и вмешивайте по одному — так оно быстрее и равномернее разойдётся в горячей массе.
   
   Плёнку кладите прямо на поверхность крема, а не только на борта посуды: иначе на креме образуется плотная корочка.

6. Шаг 5. Как взбить яйца с сахаром для теста?

   

   В глубокой миске слегка взбейте яйца с сахаром венчиком.

   Совет

   Взбивайте яйца с сахаром буквально до однородности, без пышной пены: для заливного теста важна гладкая масса, а не объём.

7. Шаг 6. Как соединить яичную массу с молоком и маслом?

   

   Добавьте молоко, ванильный сахар, соль и растительное масло. Перемешайте.

   Могу ли я заменить ванильный сахар обычным, добавив туда ванилин из пакетика?

   Конечно, и это отличный способ сэкономить! Смешайте обычный сахар и ванилин — и вуаля, домашний ванильный сахар готов. Но есть нюансы с дозировкой, о которых можно прочитать в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Молоко и растительное масло удобнее вливать тонкой струйкой при непрерывном помешивании — так масса останется однородной и без расслоения.

8. Шаг 7. Как замесить шоколадное тесто с какао?

   

   Просейте через ситечко какао и следом муку, добавьте разрыхлитель и замесите тесто средней густоты без комочков.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Советы

   Какао и муку удобнее просеивать вместе с разрыхлителем — сухие компоненты распределятся равномерно, и тесто поднимется ровнее.
   
   Если тесто кажется слишком густым, влейте буквально ложку молока и перемешайте: консистенция должна быть как у густой сметаны, чтобы корж пропёкся равномерно.
   
   Комочки какао удобнее разбивать венчиком, а не ложкой: порошок какао часто слипается, и венчик быстрее сделает массу гладкой.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко в тесте, креме и глазури на безлактозное в том же количестве, а сливочное масло — на безлактозное или топлёное. Это исключит лактозу, при этом вкус и текстура крема и коржа практически не изменятся.
   
   🍀 Для снижения количества сахара → уменьшите сахар в тесте и креме примерно на треть, а в глазури — вдвое. Сладость станет умеренной, но заварной крем может получиться чуть менее плотным, поэтому крахмал лучше не уменьшать.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки → замените около 100 г пшеничной муки в тесте на цельнозерновую. Корж станет более плотным и менее пышным, зато в нём прибавится клетчатки, а шоколадный вкус останется прежним.

9. Шаг 8. Как подготовить форму и выложить крем в тесто?

   

   Смажьте форму для выпечки сливочным маслом и посыпьте мукой дно и борта. Вылейте тесто. В самую середину выложите заварной крем — охлаждать его не нужно.

11. Шаг 9. Сколько выпекать пирог Вулкан в духовке?

    

    Выпекайте корж в духовке при 160 градусах примерно 35–40 минут до готовности. Готовность проверьте зубочисткой. Готовый пирог достаньте из духовки и извлеките из формы.

    Как проверить готовность пирога или выпечки?

    Воткнуть зубочистку в центр: если сухая — готово; или аккуратно нажать на тесто — если не «гуляет» как желе, значит пропеклось. Приёмы проверки готовности вы освоите, если изучите нюансы приготовления в этом уроке о духовках.

12. Шаг 10. Как сварить шоколадную глазурь для пирога?

    

    Смешайте в сотейнике какао-порошок, сахар и молоко. Уваривайте на медленном огне 7–8 минут до загустения при постоянном помешивании.

13. Шаг 11. Как добавить масло в горячую глазурь?

    

    Добавьте в горячую глазурь сливочное масло и перемешайте.

14. Шаг 12. Как украсить пирог Вулкан глазурью?

    

    Полейте пирог глазурью, образуя декоративные потёки. Серединку оставьте нетронутой — это «лава».

    Как хранить пирог Вулкан с заварным кремом?

    Готовый пирог с заварным кремом храните в холодильнике при температуре 2–6 °C, накрыв или убрав в контейнер, чтобы крем не заветривался. Подавайте охлаждённым или дайте согреться при комнатной температуре не более 30 минут.

    Секреты шеф-повара

    По-французски: солёная карамель в «лаве»
    Смешайте 2 ст. л. сахара с 1 ст. л. воды, уварите на среднем огне до янтарного цвета, снимите с огня, вмешайте 30 мл тёплых сливок и щепотку соли. Остудите до тёплого и нанесите тонкой струйкой в центр пирога поверх глазури — солёная карамель даст контраст к сладкому шоколаду и заварному крему.
    
    По-мексикански: чили и корица
    Добавьте в готовую глазурь щепотку молотой корицы и щепотку острого перца чили (анчо или кайенского) — шоколад получит тёплую пряную глубину, а лёгкая острота в финале оттенит сливочный крем.
    
    По-итальянски: маскарпоне с цедрой
    Взбейте 100 г маскарпоне с 1 ст. л. сахарной пудры и цедрой половины апельсина, выложите небольшой ложкой в центр «кратера» рядом с глазурью — прохладная сливочная текстура и цитрусовая свежесть создадут контраст с тёплым шоколадным коржем.
    
    Глянцевая «лава» из джема: смешайте столовую ложку абрикосового или персикового джема с чайной ложкой горячей воды и нанесите тонкой кисточкой прямо на нетронутую серединку — она заблестит, как настоящая раскалённая лава, а лёгкая фруктовая кислинка оттенит плотный шоколад.
    
    Контрастная посыпка: пока глазурь ещё липкая, присыпьте только борта и «потеки» мелкой морской солью с хлопьями или дроблёным солёным арахисом — солёные крупинки на шоколаде дадут эффект «взрыва» вкуса, знакомый по ресторанным десертам.
    
    Дымный акцент: добавьте в глазурь перед поливкой буквально щепотку копчёной паприки — она не даст остроты, но подарит тонкий дымный шлейф, который превратит обычный шоколадный вкус в загадочный и «взрослый».