Гуляш из свинины с томатной подливкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать гуляш из свинины с томатной подливкой?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты по списку.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свиная вырезка → окорок, лопатка или шея. Вкус станет насыщеннее, мясо сочнее, но тушить придётся дольше — ориентируйтесь на мягкость кусочков, а не на время.
   
   ✅ Томатная паста → кетчуп (потребуется чуть меньше соли, вкус слаще) или свежие очищенные помидоры, нарезанные кубиками (подливка будет жиже, кислоты меньше — при желании уварите дольше).
   
   ✅ Растительное масло → любое рафинированное с высокой точкой дымления: подсолнечное, кукурузное, оливковое рафинированное. Нерафинированное оливковое для сильного огня не подойдёт — будет горчить.
   
   ✅ Петрушка → укроп, кинза или смесь трав по вкусу; аромат зелени изменится, но подача останется свежей.
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузная или рисовая в той же пропорции для загустения подливки; соус получится чуть менее гладким, без клейковины. Полностью безглютеновый вариант в этом рецепте допустим, так как тесто не замешивается.

   Секреты шеф-повара

   Томат с дымком: добавьте к пасте щепотку копчёной паприки — подливка приобретёт глубокий костровой оттенок, будто гуляш томился в казане на открытом огне.
   
   Скрытая сладость: потушите вместе с луком чайную ложку мелко натёртого яблока — фруктовый пектин загустит соус и смягчит кислоту томата без сахара.
   
   Умами-бомба: разведите чайную ложку томатной пасты с половиной чайной ложки соевого соуса и прогрейте эту смесь на сухой сковороде до тёмного карамельного цвета — так раскроется глубина вкуса, которой не даст сырая паста.

2. Шаг 2. Как подготовить свинину для гуляша?

   

   Вымойте мясо, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте небольшими брусочками.

   Совет

   Обязательно обсушите мясо бумажным полотенцем: излишняя влага не даст ему обжариться, и оно будет тушиться вместо жарки.

   Секреты шеф-повара

   Соляная подушка: перед обжаркой разложите брусочки на доске и присыпьте буквально щепоткой соли на пару минут — соль вытянет лишнюю влагу на поверхность, и корочка схватится быстрее и плотнее.
   
   Разные грани: нарезайте куски не строго одинаковыми кубиками, а слегка разными по толщине — тонкие края успеют карамелизоваться и отдадут подливке вкус, а толстые останутся сочными внутри.

4. Шаг 3. Как нарезать лук для гуляша?

   

   Луковицу очистите от шелухи и нарежьте мелкими кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Чтобы лук не раздражал глаза при нарезке, смочите нож и саму луковицу холодной водой — это снизит выделение летучих веществ.

   Секреты шеф-повара

   Лук в две фракции: разделите луковицу на две неравные части — крупную нарежьте помельче и отправьте в сковороду раньше, а меньшую порубите крупнее и добавьте за пару минут до конца обжарки. Мелкая фракция успеет раствориться в подливке и отдать сладость, а крупная сохранит упругий кусочек, который приятно хрустнет.
   
   Луковый сок как загуститель: отожмите горсть нарезанного лука через марлю и влейте эту жидкость в сковороду вместе с мукой на шаге пассеровки — природные сахара и крахмал лука дадут подливке шелковистую, чуть тянущуюся текстуру без лишней муки.

5. Шаг 4. Как подготовить петрушку для гуляша?

   

   Петрушку вымойте, обсушите и мелко порубите.

   Что такое табуле и какое отношение петрушка имеет к этому блюду?

   Табуле — это восточный салат, где петрушка выступает основным ингредиентом. Также из петрушки готовят песто и зелёные соусы. О применении петрушки рассказываем в этом уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Зелень для подачи удобнее рубить непосредственно перед добавлением в блюдо: нарезанная заранее, она быстро вянет и теряет аромат.

6. Шаг 5. Как обжарить свинину для гуляша до золотистой корочки?

   

   В сковороде разогрейте растительное масло, выложите свинину и обжарьте, помешивая, на сильном огне примерно 5 минут до появления золотистой корочки.

   Подскажите, какую сковороду лучше выбрать для жарки мяса, чтобы всё пропеклось и не пригорало?

   Идеальная сковорода должна иметь толстое дно (от 4–5 мм) и литое, а не штампованное основание. Тонкое днище быстро ведет к деформации и пригоранию еды. Подробнее обо всех нюансах, видах и лайфхаках выбора читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Выкладывайте мясо в хорошо разогретое масло небольшими порциями, чтобы кусочки не соприкасались плотно: так влага испаряется быстрее и образуется корочка, а не пар.
   
   Не мешайте свинину непрерывно: дайте кусочкам полежать на дне буквально по минуте с каждой стороны, тогда корочка схватится, а мясо останется сочным.
   
   Если кусочки начали выделять много сока и тушатся вместо жарки, слейте жидкость и продолжайте на чуть более сильном огне — корочка образуется быстрее.

7. Шаг 6. Как обжарить лук со свининой?

   

   Добавьте лук в сковороду к свинине и жарьте всё вместе, помешивая, 3–5 минут.

   Совет

   Если лук начнёт быстро зажариваться, убавьте огонь или сократите время жарки. Если лук подгорает раньше, чем свинина добрала румянец, переложите его временно на тарелку и верните в сковороду за пару минут до конца обжарки.

8. Шаг 7. Как добавить муку и специи в гуляш?

   

   Гуляш посолите, поперчите. Всыпьте душистый перец горошком и муку. Все перемешайте и жарьте 2-3 минуты.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку кукурузной или рисовой в том же количестве и прогрейте её с мясом чуть дольше, помешивая. Подливка может получиться чуть менее гладкой — при необходимости добавьте половину чайной ложки крахмала, разведённого в холодной воде.
   
   🍀 Для снижения калорийности → уменьшите количество свинины до 350 г, а освободившийся объём дополните нарезанными кубиками кабачками или болгарским перцем за 15 минут до конца тушения.

9. Шаг 8. Как добавить томатную пасту в гуляш?

   

   Добавьте томатную пасту и перемешайте.

10. Шаг 9. Как тушить гуляш из свинины с лавровым листом?

    

    Добавьте лавровые листья, влейте 500 мл кипятка или мясного бульона, накройте сковороду крышкой и тушите гуляш на медленном огне около 30 минут до готовности.

    Секреты шеф-повара

    По-кубански, с квашеной капустой: добавьте в сковороду горсть квашеной капусты вместе с парой ложек её рассола за 15 минут до конца тушения — подливка станет кислее и ярче, а свинина приобретёт знакомый казачий вкус с лёгкой остринкой.
    
    Татарская нота: положите в соус чайную ложку мёда, пару раздавленных ягод брусники или клюквы и щепотку тмина — подливка получит кисло-сладкий баланс, а мясо — пряный, чуть восточный шлейф.
    
    По-грузински, с грецким орехом: разотрите столовую ложку грецких орехов с зубчиком чеснока и щепоткой кинзы и вмешайте в подливку за пять минут до конца — соус станет бархатистым, с ореховой глубиной и свежим травяным ароматом.

12. Шаг 10. Как подать гуляш из свинины с томатной подливкой?

    

    Разложите готовый гуляш по тарелкам и посыпьте измельчённой зеленью.

    Как хранить гуляш из свинины с томатной подливкой?

    Готовый гуляш остудите до комнатной температуры, переложите в закрывающийся контейнер и храните в холодильнике не более 3–4 дней; перед подачей разогрейте на плите на медленном огне, при необходимости подлив немного горячей воды, так как соус загустевает при охлаждении.

    Секреты шеф-повара

    Гуляш в лодочке из лаваша: подогрейте тонкий лаваш на сухой сковороде по 10 секунд с каждой стороны, сверните в кулёк и поставьте в стакан — внутрь выложите гуляш с подливкой и посыпьте зеленью. Получается стрит-фуд-подача: лаваш пропитывается соусом снизу, а верх остаётся хрустящим, и есть можно руками, без тарелки.
    
    Боул с гречкой и солёным огурцом: на дно глубокой миски положите рассыпчатую гречку или отварной картофель, сверху — гуляш с подливкой, рядом положите пару ломтиков солёного огурца и ложку сметаны. Слои не перемешивайте: гость сам решит, что смешать, а огурец даст хруст и кислинку к томатной подливке.
    
    Семейная подача в казане с зелёной горкой: оставьте гуляш прямо в сковороде или казане, в котором он тушился, поставьте в центр стола на деревянную доску, а рядом — миску с рубленой петрушкой, тарелку с ломтями хлеба и блюдце с дольками лимона. Каждый накладывает сам, посыпает зеленью и выжимает лимон по вкусу — душевно и без лишней посуды.

13. Смотреть видео приготовления