Грибной гуляш из грибов

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать грибной гуляш из грибов?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты.

   Советы

   Для гуляша лучше подходят плотные грибы, которые держат форму при тушении: шампиньоны, вешенки или лесные. Слишком мягкие и водянистые грибы в подливе разварятся в кашу.
   
   Мелкие грибочки удобнее резать пополам, а крупные — на 4–6 частей, чтобы кусочки были примерно одного размера и тушились равномерно.

   Замена ингредиентов

   ✅ Шампиньоны → вешенки или лесные грибы (по вкусу; вкус будет более выраженным и «лесным», текстура плотнее, время тушения может увеличиться на 3–5 минут).
   
   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку, свежие помидоры или кетчуп (помидоры в собственном соку и свежие — взять примерно вдвое больше по объёму и слегка уварить; кетчуп — по вкусу, но он слаще и уже содержит специи, поэтому соль в подливу добавляйте осторожно).
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный или картофельный крахмал (1 ст. л. муки ≈ 1 ч. л. крахмала, разведённого в холодной воде; подлива получится более прозрачной и глянцевой, но менее «мучной» на вкус).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или кокосовое масло без запаха (по вкусу; для обжарки овощей подойдут так же, но топлёное масло даст сливочный оттенок).
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или розмарин (по вкусу; аромат станет более пряным и травянистым, лавровый — более «классическим»).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ч. л. соевого соуса вместо щепотки соли; добавит умами и тёмный оттенок подливе, поэтому солите осторожно).

   Секреты шеф-повара

   С грибным бульоном вместо воды: замочите горсть сушёных белых грибов в кипятке на 15 минут, процедите настой и используйте его вместо воды для подливы. Это даст глубокий умами-вкус, которого не хватает шампиньонам.
   
   С копчёной паприкой и тимьяном: добавьте щепотку копчёной паприки и пару веточек тимьяна при тушении — гуляш приобретёт лёгкий дымный аромат, будто готовился на костре.
   
   С ложкой мисо: разведите чайную ложку светлой мисо-пасты в воде для подливы — она усилит мясной вкус грибов и добавит бархатистость соусу без изменения цвета.

2. Шаг 2. Как подготовить лук и морковь для гуляша?

   

   Лук и морковь очистите от кожуры и ополосните в проточной воде. Лук мелко нарежьте, а морковь натрите на крупной или средней тёрке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Лук для гуляша нарезайте мелкими кубиками примерно 3–5 мм: в подливе он должен размягчиться и почти раствориться, а не попадаться крупными кусками.
   
   Морковь натирайте на крупной тёрке, если хотите, чтобы она сохранила форму в гуляше, или на средней — если предпочитаете, чтобы она разошлась в подливе и сделала её гуще.
   
   Если лук начал щипать глаза при нарезке, смочите нож и луковицу холодной водой — это снизит раздражение слизистой.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль волокон: нарезайте луковицу не поперёк, а вдоль — тонкими перьями по направлению роста. Такая нарезка сохраняет клеточные стенки целыми, и лук в подливе не разваривается в кашу, а держит форму и даёт сладковатый, а не резкий вкус.
   
   Морковь на крупной тёрке с солью: натрите морковь, присыпьте щепоткой соли и оставьте буквально на 5 минут — выделится сок с каротином. Влейте этот сок в сковороду вместе с морковью: подлива получится насыщенно-золотистой, а вкус — более глубоким и сладким.

4. Шаг 3. Как обжарить лук с морковью для гуляша?

   

   Сковороду разогрейте и налейте немного растительного масла. Обжарьте морковь с луком на среднем огне 2–3 минуты до мягкости.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если овощи начали подгорать, а лук ещё не стал мягким, убавьте огонь и добавьте буквально столовую ложку воды — так они дойдут до мягкости без горелой корочки.

5. Шаг 4. Как нарезать шампиньоны для гуляша?

   

   Промойте шампиньоны и нарежьте: мелкие — пополам, крупные — на 4–6 частей.

   Советы

   Шампиньоны лучше не замачивать в воде надолго: они впитывают влагу как губка, и при обжарке будут тушиться, а не румяниться. Быстро ополосните или протрите влажным полотенцем и сразу обсушите.
   
   Нарезайте грибы крупнее, чем кажется нужным: при тушении они уменьшатся примерно вдвое. Кусочки размером с половинку небольшого шампиньона или четвертинку крупного — оптимально для гуляша.

6. Шаг 5. Как обжарить грибы с луком и морковью?

   

   Добавьте грибы в сковороду, перемешайте и обжаривайте ещё 2–3 минуты.

7. Шаг 6. Как посыпать грибы мукой?

   

   Посыпьте грибы мукой через ситечко тонким равномерным слоем и перемешайте.

8. Шаг 7. Как потушить грибы в томатном соусе?

   

   В стакане смешайте воду и томатную пасту. Залейте грибы и доведите до кипения. Добавьте соль, специи и лавровый лист. Тушите под крышкой на небольшом огне 12–15 минут до готовности.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку кукурузным или рисовым крахмалом в том же количестве (1 ст. л.). Крахмал не содержит глютена и так же загустит подливу при нагревании. Подлива получится чуть более прозрачной и глянцевой, а не матовой, как с мукой.
   
   🍀 Для снижения калорийности и гликемической нагрузки → подавайте гуляш с отварной стручковой фасолью, тушёной капустой или салатом из свежих овощей вместо картофеля и макарон. Овощной гарнир добавит клетчатки и уменьшит общее количество углеводов в порции. Блюдо останется сытным за счёт грибов, но станет легче.

   Секреты шеф-повара

   По-грузински, с грецкими орехами и уцхо-сунели: разотрите горсть грецких орехов с зубчиком чеснока, щепоткой уцхо-сунели и кинзой, разведите парой ложек горячей подливы и вмешайте в гуляш за 3–4 минуты до конца тушения. Подлива станет бархатистой, ореховой и пряной, а вкус — заметно глубже.
   
   По-мароккански, с зирой и лимоном: добавьте в томатную заливку половину чайной ложки зиры, щепотку корицы и пару полосок лимонной цедры. Гуляш приобретёт тёплый восточный аромат, а томат зазвучит слаще и ярче.
   
   По-тайски, с кокосовым молоком и лаймом: замените половину воды кокосовым молоком, а в самом конце влейте сок половины лайма и чайную ложку рыбного соуса. Подлива станет шелковистой и сливочной, с кисло-солёным акцентом, который неожиданно хорошо оттеняет грибы.

9. Шаг 8. Как подать грибной гуляш к столу?

   

   Гуляш готов. Приятного аппетита!

   Как хранить грибной гуляш?

   Готовый грибной гуляш остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте на плите на небольшом огне, при необходимости добавив немного воды.

   Секреты шеф-повара

   Подача в горшочке с крышкой из теста: разложите гуляш по керамическим горшочкам, накройте кружком слоёного теста, защипните края и запеките 10 минут при 200 °C. Гость вскрывает «крышку» ложкой — аромат вырывается облаком, а тесто пропитывается подливой. Для дома без горшочков подойдёт любая жаропрочная чашка.
   
   Гуляш на тосте с яйцом-пашот: подсушите ломтик бородинского хлеба, выложите горкой гуляш, сверху — яйцо-пашот и щепотку свежего укропа. Желток смешивается с томатной подливой и превращает блюдо в сытный открытый сэндвич — идеально для позднего завтрака или ужина в одиночку.
   
   Семейная подача в чугунной сковороде: оставьте гуляш прямо в сковороде, поставьте в центр стола на деревянную доску, рядом — миску с картофельным пюре, тарелку с солёными огурцами и нарезанный хлеб. Каждый накладывает сам, а сковорода держит тепло до конца ужина.