Агар-агар. Зачем нужен, как правильно использовать и чем заменить?

Конфеты Птичье молоко домашние на агар агаре Оглавление:

1. Как готовить с агар-агаром?
2. Почему не застывает десерт с агаром?
3. Сила агара
4. Чем заменить агар-агар?
5. Агар-агар: коротко о главном

Порой, рассчитывая угостить родных и близких вкуснейшим домашним суфле на агаре, даже опытные хозяйки сталкиваются с неудачами - масса не застывает или застывает не до конца. Конечно, подобные ситуации разочаровывают, но это совсем не повод отказаться от рецептов с агар-агаром! Рассмотрим принципы работы с этим желирующим агентом и причины возможных недоразумений.

Что же такое агар-агар? Загуститель, стабилизатор, желирующий агент растительного происхождения, производимый из бурых и красных водорослей. Агар не обладает вкусом и запахом, зарекомендован для добавления в разнообразные десерты. Что же можно приготовить с помощью агар-агара? Зефир, птичье молоко, мармелад, суфле, муссы… Сколько вкусностей сразу приходит на ум! Но как правильно готовить с этим желирующим веществом и избежать ошибок?

1. Как готовить с агар-агаром? ⇑

Для начала необходимо замочить порошок агара в нужной по рецепту жидкости (она может быть как холодной, так и горячей) и оставить до набухания, примерно на 10-15 минут. Разбухший агар нужно довести до кипения, не забывая постоянно помешивать. Осталось дождаться, пока масса загустеет, после чего снять с огня. 

Важно: Работать с этим желирующим агентом стоит быстро, т.к. уже при комнатной температуре агар застывает.

Хозяйке на заметку: Готовя по одним рецептам, стоит развести загуститель отдельно, и лишь потом добавить к остальным ингредиентам (суфле с яичным белком, разнообразные крема, начинки для чизкейка и др.), а в случае с другими можно ввести агар-агар сразу в жидкость (желе, мусс, холодец и др.).

Агар найдет применение, в том числе, и для загущения джемов. Как добавить агар-агар в варенье? Для этого следует развести данный желирующий агент в воде и добавить к кипящим фруктам или ягодам. Влив нужное вам количество, вы моментально доведёте смесь до густой консистенции, не потратив много времени на уваривание.

Помните: Готовое блюдо с агар-агаром вовсе не обязательно убирать в холодильник, ведь, как и было сказано ранее, застывает это желирующее вещество при комнатной температуре.

2. Почему не застывает десерт с агаром? ⇑

Зефир без сахара на агар агаре ПП домашний Но могло случиться и так, что ваши старания пропали зря - десерт не застыл. Что же делать в такой ситуации и как избежать её повторения в дальнейшем? 

Первой приходящей на ум возможной причиной незастывшего блюда с агар-агаром может быть недоваренный сироп. 

Важно: Для действия этого желирующего агента необходимо довести его до температуры не менее 85ºC. 

Если вы недодержали массу на огне, то спасти ваши старания может повторное кипячение жидкости. Но, конечно, это может помочь только в том случае, когда загущенная вами масса подходит для нагревания. Если вы использовали продукт, который может свернуться при кипячении (например, йогурт) или добавили сироп во взбитые яичные белки, то сильно нагреть такую массу не получится, а в качестве альтернативы можно попробовать отдельно прокипятить дополнительное количество агара и добавить в незастывшее блюдо.

Прямо противоположной причиной для незастывшего суфле мог быть сироп, нагретый до температуры свыше 110ºC. При перегревании агар-агар теряет свои желирующие свойства.

Совет: Температура нагрева очень важна при работе с данным желирующим агентом, и если вы неуверенно её определяете, то самым простым решением для вас станет покупка кухонного термометра.

Точно уверены, что сделали все по рецепту, не упустив ни единой детали? К сожалению, и это не всегда дает гарантии на успех. 

Помните: Разные производители выпускают разный по силе агар-агар, а от этого зависит плотность итогового продукта. 

Подробнее о маркировках этого желирующего агента мы поговорим позже, а сейчас подумаем - как же проверить именно ваш агар? 

Хозяйке на заметку: Перед тем, как поставить ещё горячую смесь застывать, зачерпните буквально одну чайную ложку массы и уберите на минуту в морозильник.

Теперь вы можете посмотреть на будущую консистенцию застывшего продукта и решить для себя, достаточное ли количество агар-агара вы добавили. Так вы не упустите момент и исправите десерт вовремя.

3. Сила агара ⇑

Как и было сказано раньше, агар отличается от производителя к производителю. Конечно, вы можете надеяться на удачу и покупать первый попавшийся агар-агар в магазине, но это может привести к не самым лучшим последствиям. На что же стоит обратить внимание при покупке?

Важно: Самым главным показателем для этого загустителя является его желирующая сила. Прежде чем добавить агар, обратите внимание на его маркировку. Цифры на упаковке, например 600, 900 или 1200, обозначают силу (упругость) получаемого геля. Чем выше эта цифра, тем плотнее получится желе. 

Чаще всего выпускают агар с силой 900, и в большинстве рецептов использован именно он. Но на рынке можно встретить вещество с силами от 600 до 1200. Использовав слишком слабый продукт, вы получите слишком нежное, как бы недозастывшее суфле, а готовя со слишком сильным агаром, получите чрезмерно упругую структуру десерта. Разумеется, таких неприятностей хочется избежать. Если же при покупке агар-агара вы не видите на упаковке указание его силы, то можно попробовать найти информацию от производителя в интернете. 

Помните: В случае, когда узнать точную силу конкретного загустителя не удалось, самым правильным и простым решением будет отложить неизвестный продукт. Потратив большее количество времени, вы будете точно уверены в качестве купленного вами продукта. 

Порой даже случается так, что производитель, по большому счету, обманывает покупателя. Недобросовестные фирмы смешивают агар с мальтодекстрином, тем самым сильно уменьшая силу порошка, чуть ли не в 5 раз. Покупать такой продукт, конечно, не стоит. 

Джем из абрикос с агар агаром на зиму Совет: Обращайте внимание на состав вашего загустителя - указан должен быть лишь один ингредиент, сам агар-агар. 

Учтите также, что со временем желирующая сила агар-агара уменьшается, поэтому рекомендуется обращать внимание на срок годности и условия хранения продукта. Открытый пакет с агар-агаром может храниться достаточно долго, но перед использованием его необходимо проверить, так как из-за попадания солнечного света и воздуха агар может потерять свои желирующие свойства.

А как пересчитать количество агар-агара, если вы уверены в его силе, но она не совпадает с использованной в рецепте? 

1. Найдите коэффициент пересчёта, поделив нужную силу на имеющуюся:

• 1200 : 900 = 1,33…

1. Умножьте нужное по рецепту количество агара на коэффициент:

• 3 * 1,33 = 3,99… 

В итоге, чтобы заменить агар-агар силой 1200 на агар с силой 900 нужно положить примерно 4 грамма агара вместо 3.

Также, нельзя не упомянуть факторы, влияющие на силу этого желирующего вещества: 

• Кислотность используемой жидкости (чем ниже pH, тем ниже плотность десерта).

К продуктам с низким уровнем pH (кислотности) относятся кислые фрукты, ягоды и, конечно, цитрусовые. Для загущения желе с одним из этих продуктов может понадобиться на ~30% больше агара, чем для загущения обычного сладкого сиропа.

• Количество сахара.

Не стоит добавлять значительно больше сахара, чем указано в рецепте. Смесь с агаром может получиться рыхлой, с твёрдыми гранулами. 

• Крепость алкоголя. 

Свойства агар-агара слабеют с увеличением количества спирта. 

4. Чем заменить агар-агар? ⇑

Бывают ситуации, когда агар-агар не удаётся использовать по тем или иным причинам - например, жидкость, которую вы хотели бы загустить, ни в коем случае не поддается кипячению. А может быть, у вас просто не нашлось в нужный момент именно этого желирующего агента. Что же тогда делать, чем возможно заменить агар в блюде? 

• Желатин

Помните: Самым известным заменителем агар-агара на сегодняшний день является желатин. 

Этот продукт животного происхождения повсеместно используют для приготовления желе, заливного, мармелада, суфле и многого другого. Для того чтобы заменить агар-агар желатином в рецепте, следует добавить примерно в 4-6 раза больше желатина. Сила продукта животного происхождения меньше, чем у агара, но и стоит он дешевле. 

Важно: Принцип работы с желатином отличается от агар-агара и поэтому для замены придется вникнуть в рецепт. 

Желатиновую смесь не нужно кипятить, а застывает желе с желатином значительно дольше, чем с агаром - в течение нескольких часов в холодильнике. Так что же лучше: агар-агар или желатин?

Веганский торт без яиц Четкого ответа на этот вопрос не существует. В зависимости от блюда, которое вы готовите, следует использовать разные загустители. Перечислим ряд определенных различий между данными желирующими агентами:

• Желатин, в отличие от агар-агара, обладает характерным привкусом, но не влияет на прозрачность и цвет готового изделия. Агар обладает нейтральным вкусом и окрашивает блюдо в темный цвет.

Если вам очень важно получение желе с чистой, прозрачной текстурой, то лучше будет использовать желатин. Для приготовления особенно деликатных десертов больше подойдёт агар, обладающий нейтральным вкусом. 

• Агар-агар имеет растительное происхождение, желатин - животное. Как следствие, первый загуститель подойдёт для вегетарианцев, в отличие от второго.

• Более крепкая структура десерта получится при загущении агаром, а более нежная и кремовая при загущении желатином.

Пудинги, муссы, воздушные десерты и заливное будет лучше готовить именно с желатином, а вот крепкие конфеты, пастилу, зефир или мармелад с агар-агаром. 

• Агар-агар не тает при жаре, быстро застывает при комнатной температуре. Блюда с желатином же не переносят жару, застывают в течение нескольких часов в холодильнике.

Собираясь готовить с желатином, не следует забывать о трате времени на застывание блюда, а также о температуре, при которой планируется подавать готовое желе. 

• Агар-агар обладает большей силой, чем желатин, и используется в меньших количествах. 

Разумеется, на это также следует обращать внимание, но не забывайте и о том, что желатин обходится в разы дешевле агара. Более подробно о желатине можно прочитать здесь.

Вот мы и перечислили основные различия между желатином и агаром, но можно ли заменить агар-агар ещё чем-либо? На ум сразу приходят два растительных аналога: 

• Пектин

Пектин - склеивающее вещество, содержащееся в яблоках, кожуре цитрусовых, абрикосах, сливах и многих других плодовых. Чаще всего используется для приготовления джема или варенья. Как и желатин, пектин действует после полного охлаждения. Его рекомендуется использовать для желе небольшой плотности. По свойствам пектин значительно слабее агар-агара, и добавлять его, следовательно, придется больше. Пектин, как и агар, вводится в кипящую жидкость. Узнайте больше о пектине в этой статье.

• Крахмал

Картофельный и кукурузный крахмал можно использовать в случае, если планировалось использовать агар-агар для загущения варенья, конфитюра. Заменить агар в таких десертах, как птичье молоко или зефир этим загустителем не получится. От вида выбранного вами крахмала зависит консистенция готового продукта, также не стоит забывать и о том, что у картофельного крахмала, в отличие от кукурузного, присутствует характерный привкус.

Заменяя агар-агар каким-либо другим желирующим агентом, всегда следует помнить, что результат может оказаться неожиданным. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

5. Агар-агар: коротко о главном ⇑

Яблочный мармелад из яблок с агар-агаром в домашних условиях Умение работать с агар-агаром поможет вам в приготовлении огромного множества вкусных десертов. Именно поэтому, несмотря на возможные неудачи, научиться готовить с этим желирующим агентом определенно стоит. Давайте перечислим вещи, на которые стоит обратить внимание, если вы решили воспользоваться данным загустителем:

1. Агар-агар возможно повторно нагреть, не потеряв его желирующих свойств.
2. Чтобы агар-агар начал свое действие, его необходимо довести до температуры не ниже 85°C.
3. При температуре выше 110°C этот желирующий агент теряет свои свойства.
4. Агар-агар различается по силе желирующих свойств, при покупке следует обратить на это внимание.
5. Агар возможно заменить желатином, пектином или крахмалом. 
6. Нельзя уверенно сказать, что лучше - агар-агар или желатин. В одних рецептах лучше использовать агар (зефир, птичье молоко, пастила), в других - желатин (заливное, прозрачное желе, воздушные десерты).
7. Агар-агар быстро застывает при комнатной температуре.
8. Агар-агар не боится жары.
9. Срок годности влияет на силу желирования агара, поэтому на это следует стараться обращать внимание при покупке. 
10. Проверяйте состав купленного вами загустителя - там должен быть только агар-агар. 
11. Этот желирующий агент имеет растительное происхождение и подходит вегетарианцам.

Птичье молоко, зефир, мармелад, суфле, желе… Выучив некоторые тонкости и найдя для себя "правильный" агар-агар, вы обязательно научитесь готовить каждый из всех этих чудесных десертов. Пробуйте, и все точно получится!