Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Как сделать хлеб солодовый ржаной? Подготовьте продукты. Пшеничную муку вы можете взять любого сорта — первого или второго даже предпочтительней, так как она сильнее. Если вы будете печь в хлебопечке, то дрожжи берите быстрые, которые сразу смешиваются с мукой. Если в духовке, то подойдут любые. Масло можно взять как обычное подсолнечное, так и оливковое. О том, какие лучше выбрать дрожжи читайте в статье, ссылка под шагами.
Шаг 2:
Первым делом заварите солод. Для этого всыпьте его в отдельную чашу и залейте кипятком, понадобится 100мл из общего количества воды. Перемешайте и оставьте остывать до комнатной температуры.
Шаг 3:
Я буду печь хлеб в хлебопечке. В моей модели сначала закладываются жидкие ингредиенты, затем всыпаются сухие. Влейте в ведро масло и теплую воду (комнатной температуры), выложите заваренный остывший солод. (Если вы будете печь хлеб в духовке, то сначала разведите дрожжи в теплой воде, а затем добавьте масло и солод). Все особенности работы хлебопечки можно узнать прочитав статью, ссылка в конце рецепта.
Шаг 4:
Всыпьте в ведро просеянную пшеничную и ржаную муку, сахар и соль. Сделайте в центре ямку и добавьте в нее дрожжи. (В случае ручного замеса всыпьте в жидкую основу соль, сахар и оба вида муки).Чем ржаная мука отличается от пшеничной, как правильно замесить ржаное тесто читайте в статье под рецептом.
Шаг 5:
Включите программу Французский хлеб (или французская булка). Если у вас есть функция ржаной хлеб, то включайте его. Все будет зависеть от модели вашей хлебопечи. Начнется замес теста. Смотрите, какое оно будет получаться по консистенции. Если слишком крутое, то влейте еще воды, если слишком жидкое — всыпьте муки.
Шаг 6:
В итоге в ведре должен будет получиться колобок, который не прилипает к стенкам. Закройте крышку и оставьте хлебопечь до конца программы. (В случае ручного замеса просто замесите тесто руками, подсыпая при надобности муку или вливая воду, до однородного состояния. Затем оставьте тесто подходить примерно час-полтора).
Шаг 7:
После окончания программы достаньте ведро и выньте из него буханку. Оставьте ее остывать, накрыв полотенцем. (При ручном замесе выложите тесто в форму, дайте ему подойти еще раз, а затем выпекайте в духовке при 180°С около часа).
Шаг 8:
Подавайте хлеб к столу. Приятного аппетита!
Для чего в ржаной хлеб добавляют солод?
1. Обогащение вкуса и аромата
Солод придаёт хлебу характерный сладковатый, карамельный или пряный вкус и насыщенный аромат. Это особенно важно для ржаного хлеба, который может быть довольно нейтральным без добавок.
2. Улучшение текстуры
Ферменты, содержащиеся в солоде (например, амилаза), расщепляют крахмал в муке на сахара. Эти сахара служат пищей для дрожжей, что способствует лучшему подъему теста и делает мякиш хлеба мягче и воздушнее.
3. Создание привлекательного цвета
Солод может придавать ржаному хлебу красивый тёмно-коричневый цвет. Особенно часто для этой цели используют ферментированный солод.
4. Повышение качества брожения
Солодовые ферменты ускоряют процесс брожения и делают тесто более пластичным и лёгким в обработке.
5. Улучшение структуры мякиша
Благодаря активности ферментов, хлеб приобретает мелкопористую и равномерную структуру.
6. Стабилизация ржаного теста
Ржаная мука содержит меньше глютена, чем пшеничная, поэтому тесто из неё менее упругое. Солод помогает улучшить работу теста и делает его более податливым.
Чем полезен хлеб солодовый ржаной?
Солодовый ржаной хлеб обладает рядом полезных свойств благодаря своему составу и уникальным компонентам. Вот основные полезные качества такого хлеба:
1. Богат витаминами и минералами
Витамины группы B (B1, B2, B6): поддерживают работу нервной системы, улучшают обмен веществ и состояние кожи.
Минералы: содержит магний, калий, железо, фосфор и цинк, которые полезны для сердечно-сосудистой системы, укрепления костей и поддержания иммунитета.
2. Поддерживает здоровье кишечника
Клетчатка: Ржаная мука содержит много пищевых волокон, которые стимулируют работу желудочно-кишечного тракта, способствуют выведению токсинов и нормализации стула.
Пробиотический эффект: натуральная закваска способствует развитию полезной микрофлоры кишечника.
3. Поддержка сахара в крови
Низкий гликемический индекс: ржаной хлеб медленно повышает уровень сахара в крови, что делает его полезным для людей с диабетом или тех, кто контролирует уровень сахара.
4. Польза солода
Ферменты солода: помогают улучшить пищеварение, так как способствуют расщеплению крахмала на простые сахара.
Антиоксиданты: защищают клетки организма от повреждений, замедляют процессы старения.
5. Энергия и выносливость
Солодовый хлеб богат медленно усваиваемыми углеводами, что обеспечивает длительное ощущение сытости и стабильный уровень энергии.
6. Укрепляет иммунитет
Биологически активные вещества, содержащиеся в солоде, способствуют укреплению защитных функций организма.
7. Улучшает обмен веществ
Составляющие солодового хлеба стимулируют ферментативные процессы в организме, способствуя лучшему усвоению пищи.
Важно: как правильно заменять сухие дрожжи на прессованные, в какой жидкости лучше разводить, почему нужно уметь отличать активные дрожжи от инстантных и другие полезные советы читайте в статье о дрожжах.
Чем ржаная мука отличается от пшеничной, как правильно замесить ржаное тесто и готовить вкусную ржаную выпечку читайте в этой статье.
Как пользоваться хлебопечкой, почему тесто во время выпечки в ней опадает, а также другие советы в статье о хлебопечках.
Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!
Для чего нужен солод в выпечке, как правильно его применять, а также в чем разница между ферментированным и не ферментированным солодом читайте в этой статье.
Похожие рецепты
Остальные категории
Комментарии к кулинарному рецепту
Кому интересно, попробуйте и такой рецепт ржаного хлеба. 
Черный хлеб из ржаной и пшеничной муки в духовке
Чудесный хлеб! Замес делала в хлебопечке, выпекала в духовке. Количество солода уменьшила в два раза и добавила в качестве вкусовой добавки молотый кориандр. Большое спасибо за рецепт Диане и отдельная благодарность организаторам сайта за функцию перерасчёта порций. Это просто неоценимая помощь!
Можно сказать, что совершенно внезапно, в процессе поедания покупного хлеба и прочтения его состава, я подумала: а почему бы самой не испечь такой хлеб? Оказалось, что солод ржаной вполне доступен для покупки, а этот рецепт хлеба солодового как раз мне приглянулся. Один нюанс - у меня нет хлебопечки. Но когда это останавливало? Я и так пеку хлеб без нее)) Посему мой отзыв относится к выпеканию хлеба по данному рецепту в духовке.
Я успела испечь уже трижды этот хлеб и расскажу о своих наблюдениях. Количество ингредиентов для хлеба я использовала в точности по рецепту. Лишь не удержалась, добавила небольшую горсть семечек подсолнечника 
.
Дрожжи я использовала инстантные, но пробовала все же готовить и с опарой, и без - разница есть. Когда делала с опарой, то в то время, пока солод остывал, как раз готовилась и опара: к дрожжам добавила сахар, ложку муки и граммов 50 теплой воды от общего ее количества. Через 20 минут и солод остывал, и опара была готова, и я замешивала все остальные ингредиенты. Когда пробовала делать без опары, то соответственно, дрожжи просто насыпала со всеми остальными составляющими.
Замешивать тесто не сложно, главное делать это постепенно, скажем так. То есть перемешивать после добавления ингредиентов порциями, чтобы все равномерно в итоге смешалось. Делала это сначала венчиком, а потом руками. Кстати, пришла к выводу, что заваривать солод лучше не в отдельной емкости, а сразу в той миске, куда в дальнейшем добавляются остальные ингредиенты (так довольно густой солод не придется перекладывать), что и сделала уже в следующий раз.
Тесто получается хорошее, не липкое, быстро формируется в единый комок. Оставляла тесто в тепле минут на 20, после чего выкладывала его в форму. Для выпечки я использовала алюминиевую форму для стандартной хлебной буханки. После перекладывания теста в форму я выждала еще полчаса (тесто приподнялось в форме), и поставила выпекаться на 50 минут при 190 градусах.
Результат очень порадовал! Такой ароматный красивый хлеб получается. И он очень вкусный! Похоже, теперь это именно тот хлеб, который хочется печь чаще всего. Отличие солодового хлеба на опаре лишь в том, что он поднимается чуть выше, как я заметила, и мякиш получается воздушнее. Если без опары, то хлеб плотнее. Но по вкусу они оба одинаково вкусные. И что мне еще понравилось, что при нарезании хлеб не рассыпается. То есть он не рыхлый, а прям плотненький, но при этом полностью пропеченный. Так что рецепт очень хороший! Количество ингредиентов идеальное. Спасибо! 
Еще несколько фотокарточек)
Прекрасный рецепт. Сделал все точно по пунктам и получился отличный вкусный солодовый ржаной хлеб.
Большое спасибо. Благодаря этому рецепту теперь постоянно пеку хлеб для своей семьи.
Пекла хлеб солодовый ржаной в духовке, получился замечательный, вкусный, как мы любим!!! Замес делала на 15 порций(на две круглые формы диаметром 16 см). Солод ржаной сухой 75гр заварила 150мл кипятка(от общего количества воды) примерно часа на два, далее замесила по рецепту, дала тесту подняться и добавила по горсти очищенных семян тыквы и подсолнечника, обмяла, поделила пополам на две формы.
Хлеб ароматный! Спасибо за рецепт!
Как пекла хлеб солодовый ржаной я.В солод я добавила 1 чайную ложку соли и 1.5 чайных ложек сахара и чайную ложку тмина. залила всё кипятком.Когда эта смесь остыла добавила муку пшеничную перемешанную с ржаной и дрожжами.В конце добавила оливковое масло.Поставила тесто в тёплое место подходить.Через час оно увеличилось в два раза.Сформировала шар и оставила подходить.Через 40 минут мой колобок хорошо поднялся .Выпекала в хорошо разогретой духовке 50 минут.Хлеб получился ооочень вкусный и ароматный!!!Автору рецепта спасибо!!!
Люблю домашний хлеб, он вкусный, ароматный и самый свежий! Хлеб солодовый ржаной легко приготовить, главное найти в продаже солод. Всем советую этот чудо-рецептик!
Подскажите пожалуйста, я пеку ржаной хлеб на закваске, в связи с чем у меня вопрос, а можно в такой хлеб добавлять солод или он только для дрожжевого теста подходит? Спасибо.
Добавляйте смело! Солод придает невероятный аромат хлебу, если любите Бородинский, то тогда поймете, какой) А на закваске или дрожжах, разницы нет. Единственное, нужно подкорректировать пропорции. У нас на сайте есть такой рецепт. Ржаной хлеб с солодом на закваске
Спасибо, попробую скорректировать свой рецепт.
Советы к рецепту
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Сахар-песок - 398 ккал / 100 г
- Сахар - 398 ккал / 100 г
- Масло растительное - 873 ккал / 100 г
- Соль - 0 ккал / 100 г
- Вода - 0 ккал / 100 г
- Мука пшеничная - 364 ккал / 100 г
- Ржаная мука - 349 ккал / 100 г
- Солод - 361 ккал / 100 г
- Сухие дрожжи - 410 ккал / 100 г